क्या मुझे धीमी पके हुए स्टू के लिए आटा मिश्रण में गोमांस को कोट करने की आवश्यकता है?


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मैंने हाल ही में एक धीमी कुकर खरीदा है और मेरा पहला भोजन एक साधारण बीफ़ स्टू होगा।

इस नुस्खा के अनुसार , चरण एक है:

एक छोटे कटोरे में एक साथ आटा, नमक और काली मिर्च मिलाएं; मांस पर डालें और आटे के मिश्रण के साथ गोमांस को हिलाएं

मेरा सवाल यह है कि मुझे कुकर में केवल जोड़ने के बजाय आटे के मिश्रण में गोमांस को कोट करने की आवश्यकता क्यों है?


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अपने आप को एक एहसान करो और इस नुस्खा पर स्विच करें । यह amaaaaaaazing है।
सिजयोज़

जवाबों:


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अपने गोमांस को कुछ आटे के साथ ब्राउज़ करने से स्वाद की गहराई बढ़ जाती है। आटा एक गाढ़ा के रूप में काम करेगा, और इसके साथ मांस को कोटिंग करने से आपको इसे गुदगुदाने और अपने स्टू में थोड़ा आटा गेंदों के साथ समस्या नहीं होगी। हालांकि, जब तक आप कुकर में डालने से पहले मांस को भूरा नहीं कर रहे हैं, तो मैं आपको इसे बाहर छोड़ने की सलाह दूंगा क्योंकि बिना पका हुआ आटा आपके अंतिम पकवान को कच्चे आटे का स्वाद दे सकता है। यदि आप एक कॉर्नस्टार्च घोल के साथ पसंद करते हैं तो आप इसे अंत में गाढ़ा कर सकते हैं।


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यह समय नहीं है, यह तापमान है और तेल के साथ मिल रहा है। धीमी गति से खाना पकाने के 10 घंटे और आटा अभी भी गोंद होगा।
GdD

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मैंने इसे स्वयं आजमाया है, मुझे इसका परिणाम उतना पसंद नहीं आया, जितना मैंने इसे छोड़ दिया।
GdD

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मैं अब धीमे कुकर में ज्यादा मांस नहीं बनाती, लेकिन हमेशा लाल मांस को स्वाद के लिए पाया जाता है और धीमी गति से पकने से पहले बेहतर तरीके से देखा जाता है, जिससे आटा आसानी से मिल जाता है।
क्रिस एच

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पूरी तरह से @ChrisH सहमत हैं, अगर मैं धीमी गति से पकाना पहले मैं इसे भूरा। कम सुविधाजनक लेकिन बेहतर परिणाम।
जीडीडी

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यह व्यक्तिगत प्राथमिकता है, कुछ लोगों को वास्तव में मोटी सॉस पसंद है, अन्य नहीं है। यदि आप बहुत सारी सब्जियां जोड़ते हैं तो वे इसे थोड़ा पानी बना सकते हैं। मैं इसे खाना पकाने के अंत की ओर देखना पसंद करता हूं और देखता हूं कि क्या इसे किसी भी अतिरिक्त मोटा होने की आवश्यकता है।
GDD

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एक स्टू के लिए मांस को भूनना ग्रेवी को गाढ़ा करने का एक सुविधाजनक तरीका है। यह सबसे अच्छा काम करता है यदि आप आटे के साथ मांस को भूरा करते हैं क्योंकि यह आटा ठीक से पकाया जाता है।

नकारात्मक पक्ष यह है कि आटे को जलाने के बिना मांस की सतह पर अच्छा कारमेलिसाइजेशन प्राप्त करना कठिन हो जाता है, हालांकि धीमी गति से पके हुए स्ट्यू आदि के लिए यह व्यक्तिपरक नहीं है और व्यक्तिगत प्राथमिकता के लिए नीचे आता है।

यदि आप अपने मांस को भूरा नहीं कर रहे हैं, तो यह केवल एक रूक्स जोड़ने के लिए अधिक सुविधाजनक हो सकता है (जिसे आप बल्क और चिल में बना सकते हैं या आवश्यकतानुसार फ्रीज कर सकते हैं)। यह मांस के आटे से बेहतर है क्योंकि रूक्स में आटा पहले से पकाया जाता है। स्टार्च में रासायनिक परिवर्तनों को ट्रिगर करने के लिए आपको काफी उच्च तापमान की आवश्यकता होती है जो इसे सॉस को गाढ़ा करता है और धीमी कुकर उस तापमान तक नहीं पहुंच सकता है। यह पकवान को एक कच्चे आटे का स्वाद देगा और रूक्स के रूप में एक मोटा एजेंट के रूप में भी काम नहीं करेगा।

एक बुनियादी रूक्स भी कई सॉस का आधार है और बनाने में बहुत आसान है।

पिंडली और ऑक्सलेट जैसे गोमांस के कुछ कट आटे के बिना पूरी तरह से अच्छी सॉस का उत्पादन करते हैं, खासकर जब धीमी गति से पकाया जाता है।

वहाँ भी अन्य उमड़ना एजेंटों के बहुत सारे हैं। मुझे बीफ स्टू में मोती जौ बहुत पसंद है, लेकिन मटर, दाल और आलू टमाटर के पेस्ट के रूप में भी काम करते हैं, लेकिन इसका स्वाद पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है (बुरा नहीं है, लेकिन जरूरी नहीं कि आप क्या चाहते हैं)। विभिन्न स्वाद-तटस्थ गाढ़ा द्रव्य भी हैं।

इसके अलावा, खाना पकाने के अंत के पास एक स्टार्ची स्टेपल जैसे कि चावल, पास्ता, नूडल्स या भाग-पकाया आलू को जोड़ने से सॉस गाढ़ा हो जाएगा और एक पूर्ण एक-बर्तन पकवान बना देगा।

स्टू में एक मोटी ग्रेवी अच्छी तरह से एक साथ स्वाद लाने के लिए जाती है, लेकिन एक पतली शोरबा जैसी चटनी भी काम कर सकती है, खासकर यदि आप काफी छिद्रपूर्ण एशियाई शैली के स्वाद पसंद करते हैं।


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आटा मीट के ऊपर मसाला को अधिक समान रूप से वितरित करने में मदद करेगा, और वे खाना पकाने की प्रक्रिया की शुरुआत में अधिक आसानी से छड़ी करेंगे। यह बाद में स्टू को मोटा करने में भी मदद करेगा।

आप संभवतः उस चरण को छोड़ सकते हैं, क्योंकि यह लंबे समय से खाना पकाने का समय (6 से 10h) है और शुरुआत में कोई भूरापन नहीं है।


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नहीं, आपको जरूरत नहीं है। एक उदाहरण के रूप में, यहाँ (Google अनुवादित) एक खाद्य साइट पर पारंपरिक नुस्खा: मैटप्रैट (नार्वेजियन साइट, अनुवादित)

यह ठीक से अनुवादित नहीं है (सॉस सॉस के लिए एक स्थानीय शब्द है (जैसा कि सॉस के विपरीत)), इसलिए इसे सचमुच सॉस-मीट कहा जाता है। इस नुस्खा पर कई विविधताएं हैं, जो आश्चर्यजनक नहीं है क्योंकि यह एक बहुत ही सरल विचार है: सॉस को मांस में स्वादिष्ट होने तक उबालने दें।

इस रेसिपी की भिन्नताओं में आटे में मांस का भूरा होना, सब्जियों के साथ और बिना उबाल के, आप कितना मोटा राउक्स चाहते हैं, इत्यादि, इस सरल (और स्वादिष्ट) संडे डिनर डिश पर एक हजार भिन्नताएं हैं।

जबकि मैंने दोनों भिन्नताओं की कोशिश की है कि मैंने केवल वास्तविक अंतर पाया है कि जब आप आटा में मांस को रूक्स और भूरा बनाते हैं तो सॉस गाढ़ा हो जाता है।

मुझे संदेह है कि यह इस कारण का हिस्सा हो सकता है कि लोग फ्राइंग से पहले मांस को फूलना पसंद करते हैं। (भाग, सभी नहीं! अन्य लोगों ने भी अच्छे अवलोकन किए हैं!) यह आपको बहुत अधिक मक्खन जोड़ने के बिना सॉस को मोटा होने का एक तरीका देता है।

आवश्यकता के रूप में, मैं तर्क दूंगा कि यह नहीं है। यदि आप लंबे समय तक कुछ पकाने जा रहे हैं, तो आपके पास स्वाद की परवाह किए बिना अच्छी तरह से मिश्रण करने के लिए फ्लेवर होगा, और सॉस को मोटा करने के लिए आपके पास आलू और मकई का आटा है अगर आपको लगता है कि यह वैसे भी बहुत पतला है।

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