tl; dr - हो सकता है कि नमक आपकी बनावट की समस्या के लिए जिम्मेदार था, लेकिन यह iffy है।
आमतौर पर नमक को केवल स्वाद बढ़ाने वाला एजेंट माना जाता है, लेकिन खाना पकाने के रसायन में नमक कुछ गंभीर काम करता है। यह कुछ विकल्प देखने लायक है कि यह भयानक चट्टान आपके कस्टर्ड के लिए क्या करती है (और डेयरी, चीनी और अंडे का पकाया मिश्रण होने के नाते, कद्दू पाई भरना एक कस्टर्ड है)।
बनावट कैसे बंद थी, इसके बारे में कोई विवरण दिए बिना, हम यह अनुमान लगाने के लिए मजबूर हैं कि आपके अनजाने में कम-सोडियम नुस्खा आपके पाई को क्या कर सकता है। (मैं नोट करूंगा कि मैं स्वाद के बिना नमक के बिना स्वाद थोड़ा नरम या बिना साफ़ किए होने की उम्मीद करूंगा, इससे पहले कि मैं नीचे वर्णित संरचनात्मक मुद्दों की उम्मीद करूंगा।)
संभावित संख्या 1: उबलते और भाप पर नमक का प्रभाव
यह सब एक शब्द के लिए नीचे आता है: रिसाव। जैसे ही पानी भाप बन जाता है, यह आपके भोजन में बुलबुले के रूप में फंस सकता है और मात्रा बढ़ा सकता है। नमक को क्वथनांक बढ़ाने के लिए जाना जाता है, इसलिए पानी ओवन में अधिक समय तक तरल रहता है। यदि नमक आपके रिसाव को प्रभावित करने के लिए है, तो एक उच्च क्वथनांक का मतलब होगा कि आपका पाई सघन और गीला है, क्योंकि कम पानी भाप से बच जाता है।
कितना? ठीक है, सटीक संख्या कठिन है, तो चलो हाथ से कुछ आलसी गणित माफ कर दो! अपने कद्दू में पानी और अपने मीठा गाढ़ा दूध में पानी के साथ, चलो कहते हैं कि आप अपने भरने में पानी की एक पिंट है। अपने नुस्खा को मानते हुए एक आधा चम्मच नमक (2.5 ग्राम) कहते हैं जो आपको लगभग .0944M NaCl समाधान देगा। जो इस पानी के क्वथनांक को 100 * C से बढ़ाकर 100.097 * C करेगा। ( उदाहरण 13.9.3 दिखाता है कि यह सूत्र कैसे काम करता है ।)
एक डिग्री वृद्धि का दसवां हिस्सा कम है। खासकर जब आप इसे इस तथ्य से जोड़ते हैं कि अंडे पानी के फोड़े (लगभग 60 * -70 * C) की तुलना में काफी कम तापमान पर पकते हैं। कस्टर्ड लगभग 70 * C पर सेट होने लगते हैं। इससे पहले कि भाप से कोई महत्वपूर्ण रिसाव होगा। सामान्यतया, अपने कस्टर्ड को कभी भी 80 * C पर न ले जाएं, क्योंकि यह आपराधिक अति-व्यस्तता है और मैं खाद्य पुलिस को आप पर कॉल करूंगा।
संभावित संख्या 2: प्रोटीन जमावट पर नमक का प्रभाव
जबकि कुछ कस्टर्ड स्टार्च जैसे मकई स्टार्च या टैपिओका को गाढ़ा करने वाले के रूप में उपयोग करते हैं, गाढ़ा करने का एक अच्छा हिस्सा गर्मी प्रदान करता है जो अंडे के जमावट में प्रोटीन (ओवलब्यूमिन) बनाते हैं। तो, नमक कैसे जमावट को प्रभावित करता है? यह पता चला है कि यह जटिल है। विभिन्न सांद्रता में यह या तो मदद कर सकता है या जमावट को चोट पहुंचा सकता है।
हालांकि यह कद्दू के अलावा के साथ मोटी है, मैं (सही या गलत तरीके से) कद्दू पाई को एक पतला कस्टर्ड के रूप में सोचता हूं जो खुद को इस अध्ययन या ओवलब्यूमिन जमावट के लिए उधार देता है । लंबी, सूखी विज्ञान लेखन कम? नमक की कम सांद्रता प्रोटीन को जमाव में मदद करती है जब वे इतने पतला होते हैं कि वे आम तौर पर जमावट नहीं कर सकते।
तो हां, नमक ऐसा लगता है कि यह आपके कद्दू पाई में अंडे को ठोस बनाने में मदद करेगा। कितना? ठीक है, मेरे पास कद्दू के पीज़ में जेल की ताकत का परीक्षण करने का एक तरीका नहीं है, लेकिन तैयार पके हुए पाई बनाम कद्दू की मोटाई की तुलना में आप कर सकते हैं, हाँ। यह थोड़ा अधिक ठोस है, लेकिन एक बड़ी राशि नहीं है और कौन जानता है कि कद्दू से पेक्टिन कितना है?
क्या आपका पाई नरम या ढीला था? क्या यह पाई से बनावट की तुलना में कद्दू की तरह अधिक था? यह परिणाम हो सकता है ।
संभव है, लेकिन मुझे इसमें संदेह हो रहा है। मुझे लगता है कि यह बहुत अधिक संभावना है कि यह या तो थोड़ा कम / अधिक किया गया या अंडर / ओवर मिलाया गया। शायद भूल गए नमक से पहले तकनीक देखें।