छिलके उतारते समय नारंगी गाजर काली क्यों हो जाती है?

Question

ताज़े खरीदे गए गाजर सेकंड में नहीं तो छिलके वाली सतहों पर काले (कोयले की तरह) मुड़ जाते हैं। मुझे आश्चर्य है कि ये क्यों और क्यों खास हैं। जाहिर है कि यह काला सड़ांध नहीं है। गाजर का स्वाद सामान्य होता है, भले ही यह बहुत मीठा न हो। बहुत अधिक उर्वरक नाइट्रेट? या सिर्फ आलू में बहुत सारे स्टार्च होते हैं? गाजर के साथ शुरू करने के लिए स्वच्छ थे और मैंने अपने हाथ धोए थे :-)

अपडेट: मैं डेनमार्क में रहता हूं और ये गाजर स्पेन से हैं, शायद कैनरी आइलैंड्स, ताजा वेज यहां थोड़ा संघर्ष जैसा लगता है, इसलिए मुझे आश्चर्य होता है।

Comments

गाजर को छीलने के लिए उपयोग किए जाने वाले उपकरण के बारे में कुछ भी उल्लेखनीय है?

— पोलोहोल्ससेट

@PoloHoleSet केवल साधारण चाकू

— MariusM

किस प्रकार का? स्टेनलेस स्टील? कार्बन स्टील? सिरेमिक?

— Catija

@ कातिजा स्टेनलेस स्टील

— MariusM

Answer 1

मुझे यह स्वीकार करना चाहिए कि मेरे उत्तर में कुछ अटकलें हैं।

मुझे बीटा कैरोटीन के साथ शुरू करते हैं जो आम गाजर के नारंगी रंग के लिए जिम्मेदार वर्णक है। यह हवा और एंजाइमों के संपर्क में आने से आसानी से और जल्दी से ऑक्सीकरण हो जाता है जो काटने और प्रकाश के संपर्क में सक्रिय हो जाते हैं। जैसे कि यह अपने नारंगी रंग को बहुत जल्दी खो देता है।

अब, फलों और सब्जियों की ब्राउनिंग ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं के लिए होती है जब वे हवा के संपर्क में होते हैं। यह एक सामान्य घटना है।

जहां मैं थोड़ा अटकलें लगाता हूं कि गाजर के मामले में "ब्राउनिंग" के रूप में भी वर्णित करने के लिए ब्रोइंग को क्यों स्पष्ट किया जाता है।

मेरे पास कुछ संभावित कारण हैं जो मेरे लिए समझ में आते हैं (विचार करें कि मुझे काम पर "रंगों" से निपटना है, अगर यह थोड़ा सा विश्वसनीयता देता है)।

1. गाजर गहरे नारंगी होते हैं। अंतर्निहित नारंगी पर ऑक्सीकृत सतह की गहरी परत हमें लगभग एक काला रंग देती है।

2. गाजर में अन्य गहरे रंग के पिगमेंट होते हैं। कुछ बीटा कैरोटीन की तुलना में गहरे हैं (वास्तव में गाजर मूल रूप से बैंगनी रंग में आते हैं, और कुछ वास्तव में काले हैं!) और ऑक्सीकरण के लिए अधिक प्रतिरोधी हैं। बीटा कैरोटीन के ऐसे ऑक्सीकरण के रूप में गहरे रंग के पिगमेंट (एंथोसायनिन) को प्रकट कर सकते हैं अन्यथा किसी का ध्यान नहीं जाता है।

   यह किसी तरह पत्तियों के साथ होता है। सबसे पहले वे क्लोरोफिल की अपनी सामग्री के कारण हरे होते हैं। एक बार जब वे गिरते हैं, तो क्लोरोफिल को नीचा दिखाया जाता है और अन्य लाल और पीले रंग के पिगमेंट दिखाई देते हैं।

3. उपरोक्त का मिश्रण, उस विशेष गाजर में मौजूद वर्णक के प्रकार और मात्रा पर निर्भर करता है।

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अतिरिक्त: यदि गाजर के साथ खाना पकाने से उन्हें एक हरे रंग की टिंट मिलती है, तो यह बहुत अधिक (क्षारीय) पीएच के कारण है। उदाहरण के लिए बैटर में बहुत ज्यादा बेकिंग सोडा। पिगमेंट पीएच के प्रति संवेदनशील हो सकता है, भी।

लोरेल सी। की टिप्पणी के आधार पर वास्तव में ऊतक के स्तर के साथ-साथ पोरसिटी क्षतिग्रस्त होने से ब्रोइंग प्रक्रिया को तेज करने के लिए जाना जाता है।

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/10971842/

यह स्पष्ट है जब गाजर को तेजी से छीलने के बजाय हम उन्हें सतह पर एक ब्लेड पकड़ के साथ खरोंच कर साफ करते हैं। यह ओपी द्वारा फोटोग्राफ में दर्शाया गया मामला है।

कई व्यंजनों वास्तव में गाजर को साफ करने के लिए नरम ब्रश के उपयोग की सलाह देते हैं।

Comments

गाजर बैंगनी रंग की होती है। S.Pacific में। चिकित्सा संयंत्र। पश्चिम चीन में गाजर पीले रंग की होती है। एक चिकित्सा संयंत्र। 2 की एक क्रॉस ब्रीड आज आपको स्टोर पर खाने वाली गाजर देती है। संतरा।

— जे बर्गेन

@ जे बर्गन। सही। पीले और बैंगनी मूल हैं। कुछ इसलिए बैंगनी के रूप में संदर्भित करने के लिए गहरे बैंगनी हैं।

— अल्चिमिस्ता

कैरोटीनॉयड का ऑक्सीकरण सबसे अधिक संभावना है। यहाँ राज्यों में नहीं देखा गया है, लेकिन हम सभी 25 वर्षों से एक ही गाजर का क्लोन खा रहे हैं। स्पेनिश गाजर, कौन जानता है?

— रास्ते में अजनबी

Answer 2

यह मुझे साधारण ऑक्सीकरण की तरह दिखता है। यह सिर्फ इतना है कि आपका बैच इसे दूसरों की तुलना में अधिक दिखाता है।

एक ही प्रजाति के पौधों के लिए एक ही रासायनिक यौगिक की बहुत भिन्न मात्रा होना पूरी तरह से सामान्य है। काली मिर्च में कैप्साइसिन के बारे में सोचें, जो मीठे से लेकर आपकी आंतों-में-आग-पर-दिनों के लिए भिन्न हो सकते हैं, ट्यूलिप (या गाजर) में एंथोसायनिन जो उनमें से कोई भी (श्वेत) नहीं हो सकते हैं, उन्हें (गहरे बैंगनी) ), या सुगंध यौगिकों जो तेल गुलाब में केंद्रित हैं और किराने की दुकान अलमारियों के लिए नस्ल वाले गुलाबों में अनुपस्थित हैं।

ऑक्सीकरण ब्राउनिंग तब होता है जब हवा से ऑक्सीजन फल (या सब्जी) में एक एंजाइम को सक्रिय करता है जो तब पौधे के ऊतक में फेनोलिक यौगिकों के साथ प्रतिक्रिया करता है। आपके पास गाजर का एक बैच होता है जिसमें उच्च मात्रा में फेनोलिक्स, या असामान्य रूप से कुशल एंजाइम या बड़ी मात्रा में एंजाइम होता है।

Comments

अपनी तस्वीर से, ऐसा लगता है कि आपने उन्हें छीलने (तेज ब्लेड के साथ) के बजाय गाजर से बाहरी सतह को स्क्रैप किया है। मेरा वह भी तब जब मैं उन्हें कुरेदता हूं - इतना गहरा नहीं कि तुम्हारा, अधिक भूरा भूरा। लेकिन मैं सिर्फ यह आंकता हूं कि वे खुरचने से इतने खुरदरे हो जाते हैं, वहां ऑक्सीकरण के लिए बहुत सी उजागर सतह का क्षेत्र होता है, चाकू या छिलके से चिकनी सतह से ज्यादा।

— लोरेल C.

सुनिश्चित नहीं है कि गाजर में फिनोल शामिल हैं। अन्यथा अच्छा जवाब भी।

— अल्चिमिस्ता

@ लॉरेल सी। मैं आपकी टिप्पणी के आधार पर अपने उत्तर में कुछ पंक्तियाँ जोड़ूंगा।

— अल्चिमिस्ता

Answer 3

मेरे लिए यह काले कवक की तरह दिखता है। अगर ये गाजर आंधी के ठीक बाद ली जाती। एक ब्लीच समाधान में धोया। फिर संग्रहित किया गया। वे दुकान पर अच्छा लगेगा। एक बार छीलने के बाद कवक हो सकता है। फिर बहुत तेजी दिखाओ। यह सिर्फ एक अनुमान है कि नहीं हो सकता है।

Comments

जैसा कि मैं समझता हूं कि दिनों के भीतर कवक बढ़ते हैं, लेकिन मेरे मामले में पहला गाजर काला हो जाता है जबकि मैं दूसरा

— छीलता

आप उष्णकटिबंधीय में नहीं रहते हैं। लंबी बारिश या आंधी के बाद। ब्लैक मोल्ड बहुत तेजी से जड़ वाली फसलों में स्थापित कर सकता है। तो आप उन्हें हटाने के लिए धो लें। दुकान को ठंडा और सूखा। एक बार भंडारण से निकाले जाने पर कवक जड़ त्वचा के नीचे अभी भी है। गर्म और नम। यह बहुत तेजी से टोंटी कर सकता है। या एक तूफान के बाद जड़ की फसलों को सिरका में धोया जा सकता है। सतह मोल्ड या कवक को मारने के लिए। त्वचा पर एक हल्का एसिड कोट छोड़कर। लेकिन यह एक अनुमान है। मुझे यह सुनिश्चित करने के लिए एक माइक्रोस्कोप की आवश्यकता होगी।

— जे बर्गन

यह एक ऐसी सामान्य मलिनकिरण है। कवक, टाइफून और ब्लीच में लाना एक अद्भुत खिंचाव है जो ओकेम को चकित कर देगा।

— विल्म वैन रमप्ट

@WillemvanRumpt - चूंकि ओपी ने भूगोल निर्दिष्ट नहीं किया है, मैं इसे केवल विशेष रूप से पूरी तरह से और संभावनाओं के लिए खुला होने के बारे में सोचना पसंद करता हूं। मुझे आश्चर्य होगा अगर यह कारण थे, हालांकि।

— पोलोहोलसेट