क्या रोटी बनाने से पहले आटे को गर्म करना महत्वपूर्ण है?


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जब मुझे रोटी सेंकने के लिए सिखाया गया था, तो मुझे जो सुझाव दिया गया था, वह पहले आटे को गर्म करना था।

यह एक ऐसा कदम है जिसे मैं अक्सर छोड़ देता हूं क्योंकि मुझे वास्तव में इसे समान रूप से गर्म करने का एक त्वरित तरीका नहीं मिला है (लेकिन धीरे से) और मेरे पास आमतौर पर समय नहीं है।

आज, विभिन्न कारणों से, मेरे पास 2-3 घंटे के लिए एक अच्छी लॉग आग से आटा बैठने का समय था और ... हे प्रिस्टो ... आटा के साथ काम करने के लिए एक खुशी थी, चिकनी और लोचदार आदि।

दूसरों को आटा गर्म करने के लिए कितना महत्वपूर्ण है? इसे जल्दी से करने के लिए कोई सुझाव जो "लो ओवन" को शामिल नहीं करता है क्योंकि मैंने इसे बहुत सफल नहीं पाया है।

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उन लोगों के लिए जो इसके बारे में पहले नहीं सुना है ... शायद इरादा है कि जब आप गर्म पानी मिलाते हैं तो खमीर को झटका / ठंडा करने से बचना चाहिए (हाँ, निश्चित रूप से पानी को गर्म करना होगा) आटे के साथ। बस सोच रहा।


इसके बारे में कभी नहीं सुना, लेकिन पानी को गर्म किया, हाँ। +1 @ @ सोबचाटिना के लिए
बफल्डकूक

क्या यह त्वरित खमीर की मदद करने के साथ करना होगा (यदि आप तत्काल उपयोग करते हैं) या वृद्धि के लिए उपयुक्त तापमान पर रोटी प्राप्त करना?
justkt

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मेरी ज़ोजिरुशी रोटी मशीन वास्तव में ऐसा करती है। यह निश्चित नहीं है कि यह किस तापमान पर लक्षित करता है, लेकिन यह मिश्रण / सानने से पहले एक अच्छा तीस मिनट या सामग्री को गर्म करता है।
व्युत्पन्न

@ अन्यायी मैं सूखे खमीर का उपयोग कर रहा हूं
चाय पीने वाला

जवाबों:


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एक रसोई मैं काम करता था जिसमें एक सूखी दुकान थी जो मूल रूप से एक शेड थी और सर्दियों में जब आटा विशेष रूप से ठंडा होगा हम रोटी बनाने से पहले आटे को हमेशा गर्म करेंगे। इसने हमेशा खूबसूरती से काम किया। बात यह है कि आप खमीर के सक्रिय होने के लिए अपने आटे के लिए समग्र सर्वोत्तम तापमान की तलाश कर रहे हैं। तो यह ठंडा आटा के साथ गर्म पानी का मिश्रण अच्छा नहीं है - आपका आटा अस्थायी खमीर को सुस्त रखेगा। वैसे भी हमारा सिद्धांत यही था।


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मैंने आटे को गर्म करने के अभ्यास के बारे में भी सुना या पढ़ा है। वेब पर एक त्वरित खोज से पता चलता है कि यह इतना असामान्य नहीं है: "... * एक गर्म कटोरे में गर्म आटा * ..." मेरा मानना ​​है कि -as नुनू का जवाब तात्पर्य है - यह मुख्य रूप से औद्योगिक रसोई में काम किया जाता है जहां आटा जमा होता है ठंडी जगहों और बल्लियों को बड़ी मात्रा में बनाया जाता है। घरों के लिए, मेरा मानना ​​है कि कमरे का तापमान आटा के लिए एक शुरुआती बिंदु के रूप में पर्याप्त है और मैं आटे को बिल्कुल गर्म नहीं करता। आगे आटा गर्म होना, पानी की गर्माहट आदि कुछ और हैं, निश्चित रूप से।
मैरीनोस्ट्रम

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मैं इसे ऐतिहासिक आधार के रूप में कुछ ऐतिहासिक आधार (कोई उद्धरण नहीं) के रूप में देख रहा हूं, गर्म घरों में आटा का भंडारण ठंडे क्षेत्रों में था, या एक अंधेरे / ठंडे स्थान में जैसे कि तहखाने (मात्रा में) और पर्याप्त गर्मी जोड़ना (पानी के माध्यम से) स्रोत) एक स्टार्टर (भी शांत) से एक अच्छा भी खमीर विकास प्राप्त करने के लिए अपर्याप्त है।

मैं यह कहता हूं कि मेरी महान दादी अपने आटे को हिलाती थी और उसने कहा कि यह एक और अधिक बनावट (कम छेद) देता है जबकि शराबी रोटी होती है क्योंकि यह एक unheated कमरे में संग्रहीत किया गया था - जो इसे लंबी भंडारण शर्तों के दौरान कीड़ों से बचाने में मदद करता है - यह एक लंबा समय पहले था जब मैं एक बच्चा था इसलिए मुझे यह कहने का सही तरीका याद नहीं है।

संपादित करें: बस एक विचार: मुझे आश्चर्य है कि अगर एक ग्रेनाइट ब्लॉक जैसी गर्म सतह पर घुटने लगाने से ऐसा ही होगा? अब मेरे पास हाई-एंड काउंटर टॉप्स स्थापित करने का एक कारण है? :)


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मैं सहमत हूं कि इसे संभवतः "कमरे का तापमान" (अच्छी तरह से, उस कमरे में तापमान जहां स्टोव उन समय में स्थित था) को एक तहखाने या अन्य शीत भंडारण में संग्रहीत आटा का उपयोग करने से पहले करना होगा।
जनक

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यह दिलचस्प है- मैंने कभी ब्रेड रेसिपी के बारे में नहीं सुना है जो आटे को गर्म करने के लिए कहा जाता है। चिकना और लोचदार मुख्य रूप से आटा / पानी के अनुपात और सानना का एक कार्य है।

गर्मी बनावट में अंतर ला सकती है लेकिन यह सबसे बड़ा प्रभाव खमीर विकास को बढ़ावा देने में है।

आटा गर्म करने के बजाय, मैं नुस्खा में जोड़ने से पहले एक मिनट के लिए माइक्रोवेव में पानी गर्म करता हूं। सुनिश्चित करें कि यह इतना गर्म नहीं है कि यह खमीर को मार डालेगा।


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मैं पूरी तरह से पाक आटा गर्म करने के लिए के लिए आटा गरम कभी नहीं किया है, लेकिन मैं है उपयोग करने से पहले ओवन में एक प्रकाश सोने के फूल भुने हुए। (मैं खमीर नरसंहार से बचने के लिए इसे कुछ हद तक ठंडा होने देता हूं)। स्वाद अंतर प्यारा था; रोटी एक गहरी, पौष्टिक टोन के साथ समाप्त हो गई। हालाँकि, बनावट थोड़ी प्रभावित हुई; थोड़ा सूखा।

केवल बात यह है कि मैं के बारे में सोच सकते हैं डब्ल्यू / आर / टी आटा वार्मिंग कि गर्म स्टार्च ठंड की तुलना में बेहतर gelate है। निश्चित रूप से मैंने जितने भी बेकर्स के साथ काम किया है (जिनमें से एक क्रूसिन्ट्स के साथ जुनून के रूप में तीस सेकंड तक बेकिंग बार बदलने और एकल प्रतिशत अंक द्वारा समायोजित ओवन की नमी के साथ चला गया है) ने इसके साथ बेकिंग से पहले अपने आटे को गर्म कर दिया है। मैक्गी भी इस विषय पर चुप रहे।


वाह, तीन उत्तर देने वाले अब अभ्यास के बारे में कभी नहीं सुना है। हो सकता है कि मुझे इस सवाल पर फिर से विचार करने की आवश्यकता है, क्योंकि मेरी धारणा को अस्वीकार कर दिया गया है।
चाय पीने वाला

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ध्यान रखें कि मैंने जो भी व्यावसायिक बेकिंग की है, उसमें आटा रसोई में रखा गया है। वे गर्म पक्ष पर होते हैं।

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मैंने आटा गर्म करने के बारे में भी नहीं सुना है। क्या आपके पास यह जांचने के लिए थर्मामीटर है कि गर्म होने से पहले और बाद में आपका आटा किस तापमान पर है? यदि आप इसे फ्रिज में या बाहर स्टोर करते हैं तो अंतर को समझा सकते हैं ...

मेरा अनुमान है कि यह पानी की तुलना में आटे को गर्म करने के लिए सुरक्षित हो सकता है, जो खमीर को मारने का जोखिम रखता है। सुरक्षित का मतलब तेज या सस्ता नहीं है। बेकर्स, लागत के प्रति अधिक जागरूक, पानी को गर्म करते हैं।

सामान्य तौर पर, आटा के लिए इष्टतम मूल्य लगभग 75F है, कुछ किताबें आपको अलग-अलग ब्रेड के लिए अलग-अलग मान देती हैं। यह जानने के लिए कुछ सूत्र हैं कि पानी कितना गर्म या ठंडा होना चाहिए। मूल रूप से, आप आटा, कमरे और पानी का तापमान औसतन 75F करना चाहते हैं (हाँ, आटे की तुलना में कम पानी है, लेकिन सानना आपको कुछ गर्मी देगा)।


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यहां जूलियो के जवाब के बारे में कुछ और जानकारी दी गई है।

आदर्श आटा तापमान 75F है, और सानना 10-30 डिग्री को विभिन्न कारकों के आधार पर जोड़ सकता है। अपने आटे को सही अस्थायी रखने का तरीका पानी के अस्थायी को समायोजित करना है। राजा आर्थर आटा साबुत अनाज बेकिंग के अनुसार खट्टा के लिए आपका पानी कितना गर्म होना चाहिए, यह पता लगाने का सूत्र :

पानी का तापमान = (4x वांछित आटा अस्थायी।) - (आटा अस्थायी। + कक्ष अस्थायी। + स्टार्टर अस्थायी। + घर्षण)।

मुझे 100% यकीन नहीं है कि वास्तव में गर्म घर्षण कैसे बताया जाता है, लेकिन उनके उदाहरणों में गर्मियों में मिक्सर घर्षण का उपयोग करके 26F और सर्दियों में अपने हाथों का उपयोग करके 12F है।

उनका उदाहरण गणित है:

गर्मी

(4x75) - (80 + 85 + 75 + 26)

300 - 266

पानी अस्थायी = 34F

सर्दी

(4x75) - (65 + 65 + 68 + 12)

300-210

पानी अस्थायी = 90F

मुझे लगता है कि आप इसे नियमित रूप से आटे के लिए बदल सकते हैं

(3 एक्स वांछित आटा अस्थायी) - (आटा अस्थायी + कक्ष अस्थायी + घर्षण)

लेकिन मैं कोई गणित नहीं हूँ, और मैं ईमानदारी से सटीक तापमान के बारे में बहुत ज्यादा चिंता नहीं करता


तालिका में कुछ भौतिकी सिद्धांत लाने के लिए: सानना से अस्थायी वृद्धि इस बात पर निर्भर करेगी कि आप कितनी दृढ़ता से (या मिश्रण) और कितनी देर तक गूंधते हैं, लेकिन आटा गूंधते समय हर समय आप कमरे के तापमान (या थोड़ा नीचे) की ओर प्रवृत्त होंगे , जब तक नमी बहुत अधिक है, आटा में नमी के वाष्पीकरण के लिए धन्यवाद) कमरे के अस्थायी और आटा अस्थायी के बीच के अनुपात में आनुपातिक है। एक ठंडे सूखे कमरे में, आटा सबसे तेजी से गर्मी खो देगा। यदि आपके पास ठंडा आटा है, तो इसके लिए गर्म पानी डालना चाहिए, जब तक कि आप खमीर को न मारें (50C / 122F के नीचे अच्छी तरह से रहें)
अत्यधिक अनियमित

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नहीं, आपको इसे गर्म नहीं करना चाहिए, यह उल्टा है।

वर्तमान शोध से पता चलता है कि, ठंडा आपका आटा, बेहतर आपके लस का गठन। मैंने एक बार पानी के बजाय स्लश के साथ रोटी बनाने की कोशिश की थी - साथ में कुछ अन्य ट्रिक्स (विटामिन सी, पुल-स्ट्रेच विधि में पर्याप्त सानना) के साथ मैं एपी आटा से 80% जलयोजन के साथ रोटी बनाने में सक्षम था, बिना इसे गीला बनाए फ्लॉप।

मुझे नहीं पता कि अभ्यास कैसे शुरू हुआ, शायद इस तथ्य से बाहर कि आटा आटा, जल्दी से बढ़ते समय, और कई होम बेकर्स तेजी से बढ़ते की सराहना करते हैं। लेकिन ठंडी सानना (और बाद में ठंडे वातावरण में रिटायरिंग, यदि संभव हो तो) बेहतर गुणवत्ता वाली रोटी देती है। इसलिए, यदि आपका आटा ठंडा है, तो मेरा सुझाव है कि आप इसके साथ काम करें। यदि आप स्वाद और बनावट की कीमत पर त्वरित वृद्धि चाहते हैं, तो कमरे के तापमान का आटा और 35 सेल्सियस गर्म पानी का एक संयोजन अच्छी तरह से काम करता है और इसे प्राप्त करना आसान है।



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ओहियो के किडनॉन, ओहियो से गेहूं की रोटी का एक नुस्खा (एक स्टोर जो अमीश को बहुत बेचता है और एक पुराने तरीके से चीजें करता है) आटा गर्म करने के लिए कहता है ... लेकिन यह नहीं कहता कि कैसे, बिल्कुल, वो करें।

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