मेरा परिवार जेनोवेस पेस्टो को प्यार करता है और हमने अपना (विभिन्न सफलता के साथ) बनाना शुरू कर दिया है। हमारी एक संख्या को गाय के दूध के प्रति असहिष्णु माना गया है। यह सभी खरीदारी-खरीदी गई किस्मों के लिए बहुत अधिक नियम है, इसलिए हमें अब घर का रास्ता गंभीरता से लेना होगा। हमारी मदद करने के लिए, क्या आप गैर-गाय के दूध के रस का सुझाव दे सकते हैं जिसे हम परमेस्सन के बजाय इस्तेमाल कर सकते हैं?
जवाबों:
परमेसन के लिए गैर-गाय का उप-समूह ढूंढना एक मुश्किल काम है - निकटतम, ग्रैन, गाय के दूध से बना है और इसलिए यह अच्छा नहीं है।
आप पेकिनो का उपयोग करने की कोशिश कर सकते हैं जो भेड़ के दूध से बना है, और इसमें थोड़ा मजबूत स्वाद है।
मैंने इसे कभी भी व्यक्तिगत रूप से आज़माया नहीं है, लेकिन इटली के कुछ क्षेत्रों में पेक्टिनो के साथ पेस्टो बनाने के लिए यह दुर्लभ नहीं है, इसलिए यह निश्चित रूप से एक कोशिश के लायक है!
मैं अपने पेस्तो को Pecorino Romano के साथ बना रहा हूं (हो सकता है कि सिर्फ 'Romano' का लेबल लगा दिया जाए; यह भी, ब्रांड नाम Locatelli के लिए देखें), यहां तक कि इससे पहले कि मैं यह पता लगाऊं कि मेरे पास गाय के दूध के साथ समस्या थी। (ध्यान दें, Pecorino के कुछ अलग-अलग संस्करण हैं, क्योंकि मूल रूप से इसका मतलब 'भेड़ से है'; Pecorino Romano विशेष रूप से एक हार्ड ग्रिटिंग पनीर है)।
कुछ लोगों को पेसेरिनो रोमानो पसंद नहीं है; मुझे याद है कि मैं अपने पूर्व बॉस के साथ भोजन पर चर्चा कर रहा था, जो इटली में पले-बढ़े थे (और कुछ साल पहले इटालियन पार्लिमेंट के लिए भी भागे थे), और उन्होंने सोचा कि पेरेकोरिनो रोमानो बहुत नमकीन था और रिसोट्टो में उपयोग करने के लिए दृढ़ता से सुगंधित था। (बेशक, मैं अपना खुद का स्टॉक बनाता हूं, इसलिए मुझे अभी भी अन्य साधनों से नमक जोड़ने की आवश्यकता थी)।
केवल अन्य गैर-गायों का दूध पनीर जो मैं सोच सकता हूं कि काम कर सकता है, यह आसानी से मिल सकता है मांचेगो वीजो; यह मांचेगो का एक पुराना संस्करण है जो अच्छी तरह से पीसता है।
मैंने चीज़ नेट की विश्व चीज़ इंडेक्स की सिफारिश की है, लेकिन यह साइट की तरह लग रहा है ... आप के लिए पुरालेख हो सकते हैं।
मूल नुस्खा (इतालवी में, अंग्रेजी में यहाँ एक संस्करण भी, पेज 7 पर - चेतावनी, यह एक पीडीएफ है) के लिए पेस्टो अल्ला गेनोवेसी (गेनोवेसी पेस्टो), द्वारा Consorzio डेल पेस्टो अल्ला गेनोवेसी (गेनोवेसी Pesto कंसोर्टियम), की आवश्यकता है दोनों Parmigiano Reggiano - या Grana padano - (गाय का दूध पनीर) और पेकोरिनो (भेड़ के दूध पनीर), लेकिन एक 3 में: 1 के अनुपात (के 3 भागों parigiano और 1 हिस्सा पेकोरिनो )। इसलिए pecorino (मुझे इस रेसिपी में pecorino romano पसंद है ) की आवश्यकता है , यह एक का विकल्प नहीं हो सकता हैसच पेस्टो अल्ला जेनोवेसी ।
मैं सुझाव देता हूं कि केवल असहिष्णुता वाले व्यक्ति के लिए पेक्टिनो के साथ थोड़ा सा हिस्सा बनाएं ( पेस्टो अल्ला जेनोवेईज़ को तैयार करना काफी आसान है)। लेकिन खबरदार : जैसा कि जे ने लिखा है, पेर्मिनो पियानो की तुलना में अधिक नमकीन और दृढ़ता से सुगंधित है ।
मैं इस बात से सहमत हूं कि Pecorino Romano का उपयोग इस समस्या का एक अच्छा और सरल समाधान है। मैंने बकरी "परमेसन" को भी आजमाया है, जो मुझे बहुत अच्छा लगता है, न कि बहुत स्वादिष्ट। हमारे स्थानीय किसानों के बाजार में एक बकरी का खेत है जो कई प्रकार के बकरियों के पनीर को बेचता है जो सामान्य रूप से गायों के दूध के साथ बनाया जाता है, इसलिए मैं बहुत भाग्यशाली हूं।
टिप्पणियों में sarge_smith द्वारा जुड़ा दूसरा प्रश्न उन सामान्य विकल्पों को शामिल करता है जिनके बारे में मैं सोच सकता हूं (प्रश्न शीर्षक के बावजूद गाय के दूध के विकल्प सहित)। वे सब करते हैं, लगभग उतना ही महंगा होता है, जितना कि परगियानो पियानो के रूप में महंगा होता है - मेरे किराने की दुकान पर $ 10-20 / lb रेंज में।
तो, बस कीमत में आपकी चिंता का विषय है, रेजिनिटिटो एक सभ्य और बहुत सस्ता विकल्प है। यह एक अर्जेंटीना पनीर है, जो मूल रूप से अप्रवासी इटालियंस द्वारा बनाया गया था जो अपने मूल पनीर से चूक गए थे। यह परमगियानो रेजिमेंटो के रूप में लंबे समय तक वृद्ध नहीं है, लेकिन यह अभी भी पास्ता पर पीसने के लिए एक अच्छा कठिन पनीर है, या व्यंजनों के प्रकार जिन्हें आप शायद ध्यान में रखते हैं।
विकिपीडिया का कहना है कि इसे अक्सर अमेरिका में परमेसन के रूप में बेचा जाता है; मैं वास्तव में यह नहीं कह सकता कि यह कहने के अलावा कि मुझे नहीं लगता कि मैंने कभी "अर्जेन्टीना" में "परमेसन" की कील पर देखा है। मेरी किराने की दुकान इसे ले जाती है, हालांकि, और यह सस्ते अमेरिकी पर्मानस की तुलना में काफी सस्ता है, अकेले अच्छे आयातित सामान को दें।
Grana Padano या ट्रेंटिन Grana दोनों मूल इतालवी पनीर समान स्वाद के साथ हैं जब तक कि वे एक अनुभवी "उपयोगकर्ता" के लिए बहुत अलग हैं
मैं अन्य "नकल" के खिलाफ हूं, विशेष रूप से निर्यात किए जाने के लिए पैदा हुआ हूं, एक कम कुशल वातावरण से भरा जा रहा है और यह सोचता हूं कि वे काफी समान हो सकते हैं ... जैसा कि मैंने अन्य इसी तरह के प्रश्न में कहा था, मैं नहीं जा रहा हूं एक धार्मिक युद्ध करो, लेकिन मैं "परमेसन", "रेजेनिटिटो" और अन्य सरोगेट्स को आश्वस्त कर सकता हूं कि वे क्या हैं ... सरोगेट!
BTW, "परमेसन" "पार्मिगियानो रेजिगो" नहीं है ... बाद वाला शीर्ष गुणवत्ता वाला इतालवी डीओपी पनीर है, जो अलग-अलग (बहुत स्वाद वाला) है कि इसके बेटे, ट्रेंटिन गण और ग्रेना पडानो हैं। इन पेड़ों के उत्पादों में से प्रत्येक महान मूल इतालवी पनीर हैं, विभिन्न विशेषताओं के साथ ... बाकी सब कुछ "एक ही" है केवल माप में उपयोगकर्ता के पास अंतर करने की क्षमता नहीं है।
मेरे 2 सेंट
मेरी राय में आप आमतौर पर पेरामिनो (पर्मीगियानो रेजिमेनो) के स्थान पर पेकोरिनो रोमानो या ग्रेना पैडानो को स्थानापन्न कर सकते हैं । यदि मूल्य आपकी चिंता है, तो आप उन दोनों चीज़ों को परमेसन से थोड़ा सस्ता पाएंगे।
Itibble.com वेबसाइट में इतालवी हार्ड चीज़ों के लिए पनीर तुलना चार्ट है ।
मेरे किसान बाजार में एक वृद्ध, कठोर बकरी पनीर के साथ एक विक्रेता है जो कि परमेसन के समान है, लेकिन शायद यह आपको बहुत अच्छा नहीं करेगा। (जब तक आप सैन फ्रांसिस्को में न हों।)
यदि आप पनीर के साथ बहुत भारी हाथ नहीं कर रहे हैं, तो सीधे पेकोरिनो-रोमानो काम कर सकते हैं, लेकिन स्वाद बहुत तीव्र है। मैं जो सामान खरीदता हूं, वह नमकीन हो जाता है, इसलिए आप नमक पर वापस जाना चाहते हैं। आप वृद्ध आम (manchego viejo) को भी आजमा सकते हैं, कम से कम एक साल पुराने कुछ को अच्छी तरह से पीस लेना चाहिए। या आम और पेकोरिनो (2: 1 या 3: 1 अनुपात में) का संयोजन।
यदि आपके पास एक अच्छी पनीर की दुकान है, तो बस पूछें। वे आम तौर पर पनीर में दिलचस्पी रखने वाले लोगों और बहुत सारे डोमेन ज्ञान के साथ चलते हैं।