सारांश: सभी सामग्री अलग हैं, और तांबा कोई अपवाद नहीं है। इसमें कुछ अद्वितीय थर्मल गुण हैं जो कुछ अनुप्रयोगों के लिए वांछनीय हो सकते हैं। लेकिन एक आधुनिक स्टेनलेस पैन के भीतर सामग्रियों (विशेष रूप से एल्यूमीनियम) के अन्य संयोजनों के अन्य अद्वितीय फायदे हो सकते हैं - जो करीब आते हैं और कुछ मायनों में तांबे के गुणों से अधिक होते हैं।
(थर्मल गुणों की एक विस्तृत तुलना के लिए, अंक (4), (5), और (6) नीचे देखें।)
सबसे पहले, एक स्पष्टीकरण: प्रश्न के पहले वाक्य में "शुद्ध स्टेनलेस स्टील" के उल्लेख के बावजूद, सवाल स्पष्ट रूप से "शुद्ध" स्टेनलेस पैन (बाद की टिप्पणियों के आधार पर) की तुलना करने के बारे में नहीं है, बल्कि मूल रूप से जो भी आधुनिक धूपदान हैं, वे खाना पकाने की सतह और संभवतः चूल्हे की सतह। (शुद्ध स्टेनलेस गर्मी का एक भयानक संवाहक है और कुकवेयर में शायद ही कभी इन दिनों उपयोग किया जाता है।)
यह एक महत्वपूर्ण अंतर बनाता है क्योंकि व्यक्तिगत पैन के डिज़ाइन कारक अकेले पैन की बाहरी सतह की तुलना में बहुत अधिक भूमिका निभाते हैं। क्या स्टेनलेस पैन में एल्यूमीनियम डिस्क या "कोर" होता है (या तांबे या चांदी या किसी और चीज के साथ)? पैन में इन सामग्रियों में से प्रत्येक की मोटाई क्या है, और वे कैसे तैनात हैं? आकार, आकार और अन्य कारक छोटी भूमिका निभाएंगे।
डिज़ाइन के इन सभी अंतरों को "व्यावहारिक" साक्ष्य का मूल्यांकन करना काफी मुश्किल है, क्योंकि यह परिभाषित करना मुश्किल है कि "शुद्ध स्टेनलेस स्टील" पैन एक विशेष तांबे के पैन के लिए "बराबर" होगा। ठीक उसी आयाम में से एक? एक ही व्यास और डिजाइन लेकिन एक अलग मोटाई के साथ इसे एक ही वजन बनाने के लिए? एक ही व्यास लेकिन खाना पकाने की सतह पर समान गर्मी चालकता प्रोफ़ाइल प्राप्त करने के लिए आवश्यक मोटाई के साथ? इस कारण से, मैं यह भी कहूंगा कि मेरे स्वयं के माप को भी एक अन्य प्रतिक्रिया में उद्धृत किया गया है जिसे "उपाख्यान" प्रमाण के रूप में माना जाना चाहिए। वे केवल यह साबित करते हैं कि मतभेद मेरे विशेष पैन पर मौजूद थे। मैंने मुख्य रूप से उन्हें यह साबित करने के लिए किया कि कच्चा लोहा "खाना पकाने" के रूप में नहीं था, जैसा कि आमतौर पर मुखर होता है। मैं यह दावा नहीं करता कि उन्हें किसी अन्य सामग्री की तुलना में गर्मी चालन में "तांबा" बेहतर है या नहीं, इसके लिए पूर्ण प्रमाण के रूप में लिया जाना चाहिए।
अन्य सभी "प्रयोगों" को अन्य प्रतिक्रियाओं में उद्धृत किया जाता है (जैसे कि मैक्गी के परीक्षण पहले से ही उल्लेख किए गए हैं या ये , दूसरे उदाहरण के लिए) समान रूप से आलोचना की जा सकती है। यह कहना पर्याप्त नहीं है "धूपदान आकार और आकार में लगभग समान हैं।" मोटाई और डिजाइन में विवरण एक बड़ा अंतर ला सकता है। जब तक हम तुलना के लिए "समतुल्य" पैन का गठन करने के लिए स्पष्ट मानदंड स्थापित नहीं करते हैं, माप वास्तव में केवल एक पैन से दूसरे पैन में प्रदर्शन की तुलना करेंगे, सामान्य रूप से अन्य चीजों में तांबे के पैन (या अन्य सामग्री) से नहीं ।
क्या मैं करना सामान्य परिदृश्य में कम से कम - - मेरी माप लेने के लिए सबूत है कि है चालकता संख्या जो विभिन्न सामग्रियों के लिए उद्धृत कर रहे हैं कर मोटे तौर पर व्यावहारिक सबूत के साथ लाइन अप करने लगते हैं । कास्ट आयरन, उदाहरण के लिए, इसकी भयानक चालकता संख्या के बावजूद जादुई रूप से "बहुत भी" नहीं है। दूसरी ओर कॉपर और एल्युमीनियम भी अधिक प्रतीत होते हैं। और तांबे को मेरे उपाख्यान परीक्षण में मामूली थर्मल लाभ दिखाई देता है, जो फिर से सैद्धांतिक भविष्यवाणियों के साथ होता है।
इस ज्ञान के साथ कि उन चालकता संख्याओं का अर्थ कुछ प्रतीत होता है , तो सवाल यह हो जाता है: क्या हम एक पैन को डिजाइन कर सकते हैं जिसमें एक क्लैड स्टेनलेस स्टील का डिज़ाइन होता है (शायद तांबे के साथ नहीं ?) जिसमें पारंपरिक तांबे के पैन की समान विशेषताएं होती हैं? (और ऐसे पैन उपलब्ध हैं?)
और जवाब है: की तरह।
समस्या का हिस्सा यह निर्धारित कर रहा है कि इस प्रश्न में "बेहतर" क्या है। मैं बदले में वांछनीय कारकों की एक संख्या पर विचार करूंगा: (1) स्थायित्व, (2) डिजाइन, (3) रखरखाव और सफाई, (4) ताप में समता, (5) जवाबदेही, (6) अवशोषित करने और गर्मी विकीर्ण करने की क्षमता , और (7) लागत। जबकि प्रश्न थर्मल क्षमताओं पर केंद्रित है, दूसरों को स्पष्ट रूप से या अंतर्निहित रूप से प्रश्न द्वारा आमंत्रित किया गया है।
निम्नलिखित चर्चा में, मैं सबसे सामान्य प्रकार के आधुनिक स्टेनलेस स्टील पैन को एल्यूमीनियम डिस्क या "कोर" द्वारा बढ़ाया गया मानूंगा। कुछ उच्च-अंत निर्माताओं ने इंटीरियर में तांबे की मोटी परतों (और कभी-कभी चांदी, और भी बेहतर कंडक्टर) के साथ लाइनों का उत्पादन किया है , लेकिन ये प्रभावी रूप से तांबे के पैन की तरह व्यवहार करते हैं, क्योंकि वे वास्तव में तांबे से बने होते हैं। (ध्यान दें कि इस "कॉपर कोर" लाइन को अक्सर एक उदाहरण के रूप में उद्धृत किया जाता है, लेकिन निर्माता ने इस पैन में तांबे की मोटाई के बारे में विवरण जारी नहीं किया है, इसलिए यह वास्तव में ज्यादातर एल्यूमीनियम कोर हो सकता है।)
(1) स्थायित्व - आधुनिक स्टेनलेस स्टील पैन, यहां तक कि अपेक्षाकृत सस्ते वाले, आमतौर पर टिकाऊ होते हैं। हालांकि, विभिन्न सामग्रियों (जैसे, एल्यूमीनियम) की परतों के साथ स्टेनलेस पैन के लिए ताना या अलग करना संभव है, यह वास्तव में सस्ते वैन को छोड़कर बहुत दुर्लभ है। कॉपर पैन की प्रायः अधिक टिकाऊ होने के लिए एक प्रतिष्ठा है, लेकिन ऐसा शायद इसलिए है क्योंकि कुछ निर्माताओं ने उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादकों को छोड़ दिया है। पैंस में सबसे आम विफलता बिंदु हैंडल और पॉट के बीच riveting या वेल्डिंग है, लेकिन यह एक डिजाइन और निर्माण मुद्दा है, न कि पैन सामग्री पर निर्भर करता है।
पतले तांबे का अवसर पर वार करने का वास्तविक सबूत है, ठीक वैसे ही जैसे शुद्ध शुद्ध एल्यूमीनियम पैन करते हैं। ज्यादातर मामलों में, तांबा में साधारण उपकरणों के साथ मामूली युद्ध को ठीक किया जा सकता है। स्टेनलेस पैन बहुत मुश्किल से ताना। लेकिन जब वे करते हैं, तो उन्हें ठीक करना लगभग असंभव हो सकता है, खासकर अगर युद्ध के कारण एल्यूमीनियम या अन्य सामग्रियों की परतों में अलगाव हो गया है। हालांकि, दोनों तरह के उच्च गुणवत्ता वाले मोटे पैन बहुत टिकाऊ होने चाहिए।
(2) डिज़ाइन - स्पष्ट रूप से दोनों प्रकार के पैन विभिन्न प्रकार के डिज़ाइनों में उपलब्ध हैं, लेकिन सामग्री कुछ बाधाओं को रखती है। मुख्य एक तांबे का घनत्व है, जो कि एल्यूमीनियम का लगभग 3.3 गुना है। इस प्रकार, एल्यूमीनियम या स्टेनलेस / एल्यूमीनियम धूपदान के बराबर मोटाई के तांबे के पैन आमतौर पर बहुत भारी होंगे। पेशेवर लाइन कॉपर पैन (आमतौर पर 2.5 से 3 मिमी मोटी) में समान आयाम वाले लोहे के पैन कास्ट करने के लिए लगभग समान वजन होता है। कुछ लोगों के लिए, भारी पैन को संभालने की असुविधा अतिरिक्त थर्मल गुणों के लायक नहीं हो सकती है।
तांबे के वजन का मतलब यह भी है कि पारंपरिक तांबा पैन कच्चे लोहे के हैंडल और भारी रिवेट्स के साथ डिजाइन का समर्थन करते हैं जो वजन लेने में सक्षम हैं। लाइटर स्टेनलेस / एल्युमीनियम हाइब्रिड डिज़ाइन किए गए अन्य हैंडल का उपयोग कर सकते हैं ताकि वे अत्यधिक गर्म न हों, जबकि लंबे समय तक खाना पकाने के दौरान तांबे पर कच्चा लोहा बहुत गर्म हो जाएगा (पॉट होल्डर, तौलिया, या शायद एक सिलिकॉन पॉट हैंडल कवर की आवश्यकता होती है)। कुछ पतली तांबे की रेखाओं (1-2 मिमी मोटी) में हैंडल के लिए अन्य सामग्री होती है, लेकिन खाना पकाने के दौरान लगभग सभी काफी गर्म हो जाएंगे।
सामान्य तौर पर, तांबे के पैन डिजाइन बहुत पारंपरिक मॉडल का पालन करते हैं, इसलिए जो लोग डिजाइन या एर्गोनॉमिक्स में अधिक विविधता चाहते हैं, उन्हें स्टेनलेस वैन को देखना पड़ सकता है।
(3) रखरखाव और सफाई - कॉपर की उच्च रखरखाव के लिए एक प्रतिष्ठा है। यह सच है कि यदि आप एक दर्पण खत्म के साथ चमकदार चमचमाते रखना चाहते हैं, तो आपको उन्हें नियमित रूप से चमकाना होगा (शायद कम से कम हर बार जब आप पैन का उपयोग करते हैं)। हालांकि, अंधेरे "पेटिना" जो धीरे-धीरे तांबे के बाहरी ऑक्सीकरण करता है, पैन के प्रदर्शन के लिए हानिकारक नहीं है (और वास्तव में यह मदद करेगा, कभी-कभी महत्वपूर्ण रूप से, नीचे (6) देखें)।
यदि आपको लगता है कि आपको अपनी दीवार पर लटकने और आगंतुकों को दिखाने के लिए उज्ज्वल और चमकदार धूपदान की आवश्यकता है, तो या तो वास्तव में आपके पैन में खाना बनाना नहीं है या उन्हें हर समय चमकाने के लिए तैयार रहना चाहिए। कई गंभीर रसोइयों को पता चलता है कि गहरे रंग के बाहरी भाग सामान्य हैं; अन्य लोग प्रति वर्ष केवल एक या दो बार पॉलिश करते हैं जब एक महत्वपूर्ण अवांछनीय दाग होता है।
पारंपरिक तांबे के पैन आमतौर पर टिन के साथ पंक्तिबद्ध होते थे, जो धीरे-धीरे समय के साथ खराब हो जाएंगे और रेटिनिंग की आवश्यकता होगी। इसके अलावा, कम तापमान पर टिन पिघल जाता है, जिससे धूपदान उच्च तापमान के लिए बेकार हो जाता है। एक सूखी कड़ाही को गर्म करने से टिन की कोटिंग बुदबुदाती या पिघल सकती है, हालांकि इसके लिए आमतौर पर विशेष उपेक्षा की आवश्यकता होती है। आखिरकार, टिन को फिर से तैयार करने की आवश्यकता होगी, और आज सीमित संख्या में ही दुकानें हैं जो ऐसा करने में सक्षम हैं, इसलिए इसे हफ्तों या महीनों के लिए पैन को शिपिंग करने की आवश्यकता हो सकती है। (यह महंगा भी हो सकता है।) ज्यादातर घरेलू रसोइयों के लिए, यह संभवत: केवल एक बार प्रति दशक या उच्च-उपयोग वाले पैन के साथ किया जाना चाहिए, लेकिन यह एक महत्वपूर्ण रखरखाव मुद्दा है।
हालांकि, पिछले कुछ दशकों से, घर के रसोइयों के लिए अधिक आम पसंद स्टेनलेस स्टील की एक बहुत पतली परत (आमतौर पर केवल 0.2 मिमी मोटी या इतनी) के साथ तांबे को लाइन करना है। यह वास्तव में पैन के प्रदर्शन को नहीं बदलता है, और स्टील अस्तर स्थायी है और इसे उच्च तापमान तक गरम किया जा सकता है। (कुछ हाई-एंड कॉपर पैन भी सिल्वर लाइनिंग के साथ उपलब्ध होते हैं । ये स्पष्ट रूप से आम तौर पर काफी महंगे होते हैं, लेकिन कॉपर में कॉपर की तुलना में उच्च चालकता और टिन की तुलना में बहुत अधिक पिघलने वाले बिंदु होते हैं, जो स्टेनलेस स्टील के कॉपर की तुलना में पैन को थोड़ा बेहतर बनाते हैं। )
दूसरी ओर, स्टेनलेस स्टील पैन आमतौर पर कम रखरखाव होते हैं और अक्सर इसे डिशवॉशर में डाला जा सकता है, हालांकि आधार में विभिन्न सामग्रियों की कई परतों के साथ उच्च अंत वाले पैन अक्सर संभव होने पर हैंडवाशिंग का सुझाव देते हैं। खाना खराब थर्मल गुणों के साथ पान में चिपकाने की अधिक प्रवृत्ति हो सकती है, जिससे सस्ता स्टेनलेस पान खाना पकाने के बाद साफ करना थोड़ा कठिन हो जाता है। लेकिन न तो अच्छा स्टेनलेस / एल्यूमीनियम और न ही अच्छा तांबा यह समस्या होनी चाहिए।
(४) ताप में समरूपता - यहाँ वह है जहाँ हम तांबे के सबसे अधिक उद्धृत लाभों के लिए आते हैं। यह सच है कि तांबे की चालकता एल्यूमीनियम की तुलना में लगभग 70% अधिक है, जो ज्यादातर लोग इस बात का सबूत मानते हैं कि तांबे का एक महत्वपूर्ण पाक लाभ है।
लेकिन चालकता हमेशा सबसे सहायक उपाय नहीं होती है, क्योंकि यह एक आयाम में गर्मी चालन का एक सार माप है। यह एक अनुमान के रूप में कुछ हद तक उपयोगी है कि क्या सामग्री बर्नर से परे किसी भी महत्वपूर्ण गर्मी को रेडियल रूप से ले जाएगी (जैसे, जब एक बड़ा पैन एक छोटे से बर्नर पर होता है, या एक पैन के किनारे ऊपर होता है), लेकिन यह ध्यान में नहीं आता है। ध्यान दें कि पैन किसी विशेष मात्रा में पैन को कितना गर्म कर सकता है। उत्तरार्द्ध ( वॉल्यूमेट्रिक ताप क्षमता)) यह भी विचार करना महत्वपूर्ण है कि क्या आप गर्म स्थानों के बिना वास्तव में भी पैन चाहते हैं। तांबे में अभी भी मात्रा से एल्यूमीनियम पर एक फायदा है (लगभग 40% अधिक गर्मी क्षमता), लेकिन एल्यूमीनियम में वजन से एक फायदा है (चूंकि एल्यूमीनियम बहुत कम घना है, इसमें वजन से लगभग 2.3 गुना गर्मी क्षमता है)। इस अंतिम तथ्य का मतलब है कि एक हल्का एल्यूमीनियम पैन प्राप्त करना संभव है जो तांबे की तुलना में बेहतर गर्मी का आयोजन करेगा, भले ही यह कुछ हद तक मोटा हो।
लेकिन इसके लिए मेरा शब्द न लें। हालिया पुस्तक मॉर्डनिस्ट कुज़ीन के लेखकों ने एक विस्तृत मॉडल तैयार किया और विभिन्न सामग्रियों की समरूपता का परीक्षण करने के लिए प्रयोग किए । उन्होंने पाया कि आप 7 मिमी एल्यूमीनियम पैन का उपयोग करके 2.5 मिमी कॉपर पैन की प्रो लाइन की समान समरूपता प्राप्त कर सकते हैं । वास्तव में, चूंकि समतलता वास्तव में केवल मोटाई पर निर्भर करती है, आप वास्तव में धीमी सामग्री को तब तक ही बना सकते हैं, जब तक कि यह पर्याप्त रूप से मोटी हो: स्टेनलेस स्टील का 2.75 इंच मोटा स्लैब भी "2.5" के रूप में "समान" होगा तांबा। दुर्भाग्य से, स्टील से बना एक पैन जो मोटा होता है (तांबे के पैन की मोटाई का 22 गुना) संभवतः सैकड़ों पाउंड वजन होगा, और इसमें अन्य मुद्दे होंगे (अगले आइटम देखें)। लेकिन यह सिर्फ "यहां तक कि" 1/8 के रूप में "" होगा - तांबा।
यदि आपका एकमात्र लक्ष्य समरूपता है और कोई हॉट स्पॉट नहीं है, तो आपको बस आपको पैन को गाढ़ा बनाने की जरूरत है, चाहे वह किसी भी तरह की सामग्री हो। वास्तव में, आप अपने बर्नर पर तांबे या एल्यूमीनियम से बने धातु स्लैब (या हीट डिफ्यूज़र डिस्क) लगाकर और उसी के ऊपर अपना पैन डालकर एक ही लक्ष्य प्राप्त कर सकते हैं। जो भी सामग्री आप उपयोग कर रहे हैं, गर्मी कुल मिलाकर "अधिक" भी होगी, और यह एक उपयोगी चाल हो सकती है जब आपको बहुत छोटे बर्नर पर बहुत व्यापक पैन लगाने की आवश्यकता होती है। आधुनिकतावादी भोजन लोगों को वास्तव में यह निष्कर्ष निकाला है कि आपके ताप स्रोत इस कारण के लिए एकरूपता हो रही करने के मामले में ज्यादा अपने पैन डिजाइन से ज्यादा महत्वपूर्ण था।
(५) जवाबदेही - धीमी गति से खाना पकाने वाले स्टॉक पॉट या मिर्च से भरे एक बड़े सूप के बर्तन में, शाम शायद सर्वोच्च प्राथमिकता है। (इसलिए, स्टॉक पॉट के बारे में विशिष्ट प्रश्न का उत्तर देने के लिए, मैं एक मोटी तल के साथ एक पॉट खरीदने की सलाह दूंगा और शायद गर्मी विसारक प्राप्त कर रहा हूं, अगर शाम को मुख्य चिंता है।)
लेकिन समभाव सब कुछ नहीं है। कुछ ने आधुनिकतावादी भोजन से प्राप्त आंकड़ों का गलत अर्थ निकाला है कि यह निष्कर्ष निकाला गया है कि तांबे या अन्य महंगे पैन के लिए अतिरिक्त पैसा खर्च करने का कोई कारण नहीं है ( उदाहरण के लिए यहां देखें )। उनका समाधान बस एक "मोटी पैन" खरीदना है चाहे कोई भी सामग्री हो, और यदि आप पैन अभी भी खराब हैं, तो अपने बर्नर पर एक मोटी एल्यूमीनियम प्लेट डालें।
लेकिन यह एक त्रुटिपूर्ण निष्कर्ष है, क्योंकि आपके स्टोव पर एक मोटी एल्यूमीनियम प्लेट प्रभावी रूप से उच्च अंत प्रदर्शन गैस स्टोव को एक सस्ते इलेक्ट्रिक में बदल देती है, उदाहरण के लिए यह कितनी तेजी से गर्मी को बदल सकता है।
लोग महंगे कुकवेयर के लिए भुगतान नहीं करते हैं क्योंकि यह समान रूप से गर्म होता है। आप किसी भी सामग्री के साथ ऐसा कर सकते हैं। समस्या जवाबदेही के साथ समता को संतुलित कर रही है। यदि आप कास्ट आयरन पैन पर गर्मी को बहुत अधिक बढ़ाते हैं, उदाहरण के लिए, बर्नर को बंद करने के बाद यह आपके भोजन को गर्म करना जारी रखेगा। यदि आप सावधान नहीं हैं, तो आप आसानी से इस तरह से भोजन जला सकते हैं। और भी अधिक संवेदनशील व्यंजनों (अंडे, या दूध, या गाढ़े सॉस, जो चिपक सकते हैं और जला सकते हैं, या चीनी या चॉकलेट, आदि पकाने के दौरान), के लिए आप चाहते हैं कि जब आप संकीर्ण तापमान सीमा से टकराते हैं तो पैन तुरंत गर्म होना बंद हो जाता है। यह एक उच्च गर्मी क्षमता के साथ एक पैन के साथ जांच करने के लिए बहुत मुश्किल है, एक अत्यधिक मोटी सस्ते पैन की तरह। आपके स्टोवटॉप पर एक मोटी धातु की प्लेट ऐसा ही करेगी।
जवाबदेही के लिए, यह सिर्फ चालकता या गर्मी की क्षमता के बारे में नहीं है। यह इन दो अवधारणाओं के बीच संबंध है - गर्मी चालन और गर्मी प्रतिधारण - जो यह निर्धारित करेगा कि क्या किसी दिए गए पैन में उन गर्म धब्बे कभी भी बाहर निकल जाएंगे। उसके लिए, विचलन सबसे उपयुक्त मीट्रिक है, क्योंकि यह इन दोनों को मिलाता है: यह प्रभावी रूप से उस दर को मापता है जिस पर पूरे पैन में तापमान निकलता है, चाहे हॉटस्पॉट या कोल्डस्पॉट या बर्नर चालू होने पर "गर्मी की एक नई लहर"। यहां, एल्यूमीनियम पर तांबे का केवल 20-25% सीसा है।
क्योंकि तांबे का प्रसार इतना अधिक नहीं है, हम एक ऐसे पैन को डिजाइन कर सकते हैं जो तापमान को एल्यूमीनियम के साथ लगभग उपवास कर देगा। वास्तव में, हम आसानी से एक पैन डिजाइन कर सकते हैं जो तापमान को बहुत जल्दी बदल देगा: बस इसे हास्यास्पद रूप से पतला बना देगा। इसे चरम पर ले जाने के लिए, एल्यूमीनियम पन्नी के एक टुकड़े पर खाना पकाने की कल्पना करें। पन्नी तापमान को लगभग तुरंत समायोजित कर देगी, लेकिन इसमें कोई गर्मी की क्षमता नहीं है, जिससे गर्मी को भी व्यक्त करना मुश्किल हो जाता है। गर्म स्थान कहीं भी होगा गर्मी स्रोत असमान है।
दूसरी ओर, यदि हम ऊपर 7 मिमी मोटी एल्यूमीनियम पैन बनाते हैं (संभवतः स्टेनलेस में कवर किया गया है), जिसमें 2.5 मिमी तांबा की समरूपता हो सकती है, तो 7 मिमी एल्यूमीनियम / स्टेनलेस पैन में 2.5 तांबे के पैन की गर्मी क्षमता लगभग दोगुनी होगी ।
यह काफी कम जवाबदेही में तब्दील हो जाता है, क्योंकि जब आप बर्नर को 7 मिमी पैन के नीचे से बंद करते हैं, तो पैन से फैलने के लिए दोगुना गर्मी होती है। यदि आपका अंडा आधारित सॉस पहले से बहुत जल्दी सेट होने लगा है, तो आपको एल्युमीनियम की समस्या हो सकती है।
यही कारण है कि अधिकांश पेशेवर कॉपर पैन की अधिकतम मोटाई 2.5 से 3 मिमी है। जब तक आप एक स्टॉकपॉट या कुछ और नहीं बना रहे हैं जहां आप वास्तव में नहीं चाहते हैं कि पैन तापमान को जल्दी से बदल दे, तो एक मोटा तांबा प्रतिसंबंधी होगा। यह cookware को न केवल भारी बनाता है, बल्कि कम संवेदनशील होता है। सदियों से परीक्षण और त्रुटि के माध्यम से, तांबे के निर्माताओं ने पता लगाया है कि तांबे की मोटाई के लिए "मीठे स्थान" सबसे खाना पकाने के लिए लगभग 2 मिमी से 3 मिमी है। थिनर, और पैन में गर्म स्थानों को बाहर करने के लिए पर्याप्त नहीं है; मोटा, और यह प्रतिक्रिया नहीं करता है। (जिन 1.5 मिमी लाइनों को आप अक्सर हाई-एंड कुकिंग शॉप्स में देखते हैं वे बहुत पतले हैं: शीर्ष रेस्तरां उन्हें भोजन परोसने के लिए उपयोग करते हैंउनकी उपस्थिति के लिए, गंभीर खाना पकाने के लिए नहीं। यदि आप 1.5 मिमी तांबे की कम गर्मी क्षमता और समतलता के साथ जाने के इच्छुक हैं, तो आप मोटे, सस्ते और हल्के एल्यूमीनियम पैन के साथ जा सकते हैं, जो कि समान भी हो सकता है, और लगभग उत्तरदायी भी।)
इसी तरह, स्टेनलेस में एल्यूमीनियम पहने से बने पैन के निर्माताओं ने महसूस किया है कि ऑल-पर्पज कुकवेयर के लिए 7 मिमी बहुत मोटी है, इसलिए आप एल्यूमीनियम को बड़े बर्तन (आमतौर पर शुद्ध एल्यूमीनियम वाणिज्यिक भारी बर्तन, जरूरी नहीं कि स्टेनलेस के अलावा) को छोड़कर मोटे तौर पर देखते हैं।
इसके बजाय, अधिकांश गुणवत्ता वाले एल्यूमीनियम / स्टेनलेस लाइनों में एक डिस्क या कोर का उपयोग होता है जो 3 से 5 मिमी मोटा होता है, जो पैन को मोटे तांबे की प्रतिक्रिया के करीब बनाता है, लेकिन काफी भी नहीं।
तो, आप वास्तव में एक एल्यूमीनियम / स्टेनलेस पैन के साथ तांबे के थर्मल गुणों का सटीक मिलान नहीं कर सकते हैं। लेकिन आप पास हो सकते हैं। "कॉपर स्वीट स्पॉट" के बारे में कुछ भी जादुई नहीं है जो कहता है कि यह हमेशा सबसे अच्छा है। यदि आप बेहतर प्रतिधारण (और वजन में बहुत हल्का) के साथ तांबे की तुलना में थोड़ी तेज़ प्रतिक्रिया के साथ एक पैन चाहते हैं, लेकिन काफी भी नहीं, तो आप इसे एक अच्छे एल्यूमीनियम / स्टेनलेस पैन में प्राप्त कर सकते हैं।
(६) एब्सॉर्ब और रेडिएट हीट की क्षमता - यह तुलना में अक्सर उपेक्षित होता है, लेकिन इसका वास्तव में महत्वपूर्ण प्रभाव हो सकता है। अब तक चर्चा की गई सभी संपत्तियों को पैन के अंदर कितनी तेज गर्मी चलती है , इसके बारे में जानना होगा। लेकिन खाना पकाने के लिए गर्मी को पैन में स्थानांतरित करना पड़ता है , और फिर भोजन में पैन से बाहर निकलता है । पारंपरिक गैस खाना पकाने में, इस गर्मी को अधिकतर चालन (प्रत्यक्ष संपर्क में सामग्री) और संवहन (पैन के चारों ओर हवा की धारा) के माध्यम से स्थानांतरित किया जाता है। हालांकि, विकिरण के माध्यम से गर्मी के प्रसार की एक तीसरी विधि है, जो विशेष रूप से इलेक्ट्रिक स्टोव (और विशेष रूप से ग्लास-टॉप वाले बहुत से) के लिए प्रासंगिक है।
गहरे रंग के धूप बेहतर गर्मी को अवशोषित करते हैं और इसे तेजी से बंद कर देते हैं। यही कारण है कि डार्क बेकिंग पैन ब्राउन केक को तेजी से बढ़ाता है, और कुछ अन्य सामग्रियों की तुलना में आयरन ब्राउन भोजन को तेजी से क्यों काटता है। इसे मापने वाली संपत्ति को एमिसिटी के रूप में जाना जाता है ।
यही कारण है कि आप वास्तव में अपने तांबे के पैन को बहुत अधिक चमकाने से नुकसान पहुंचा रहे हैं। एक चमकदार पैन गर्मी को दर्शाता है जैसे यह दृश्यमान प्रकाश को दर्शाता है। स्टेनलेस स्टील पैन में एक प्राकृतिक चमकदार खत्म होता है जो वास्तव में दूर नहीं जाएगा (हालांकि यह समय के साथ सुस्त हो सकता है)। यदि आपके हीटिंग तत्व बहुत अधिक उज्ज्वल गर्मी का उपयोग करते हैं, तो स्टेनलेस पैन हमेशा उस गर्मी का एक बहुत प्रतिबिंबित करेगा और कुशलता से काम नहीं करेगा।
दूसरी ओर, तांबा धीरे-धीरे उपयोग के साथ रंग में गहरा हो जाएगा, जिससे उस दर में वृद्धि होती है जिस पर पैन गर्मी को अवशोषित करता है (साथ ही गर्मी से निकालने पर यह कितनी तेजी से इसे भंग कर देता है)। फिर, यह ज्यादातर खाना पकाने की स्थितियों के लिए प्रासंगिक है जिसमें बहुत अधिक उज्ज्वल गर्मी शामिल है, लेकिन प्रभाव ध्यान देने योग्य और महत्वपूर्ण हो सकता है।
("व्यावहारिक" साक्ष्य फिर से चाहते हैं। इस धागे को देखें जहां एक आदमी ने एक दर्पण के साथ एक ब्रांड के नए तांबे के पैन का अधिग्रहण किया और पाया कि वह अपने ग्लास-टॉप इलेक्ट्रिक स्टोव पर पानी को जल्दी से उबाल भी नहीं सकता है। उसने सोचा कि यह दोषपूर्ण था। एक सप्ताह के उपयोग के बाद, तांबे सुस्त और अंधेरा हो गया, और वास्तव में इसका जवाब देना चाहिए।
(() लागत - यह अंतिम - और सबसे स्पष्ट कारक है। कॉपर की काफी कीमत होती है। यह इसके लायक है? केवल यदि आप ऊपर वर्णित विशेष विशेषताओं को चाहते हैं: शाम और तेजी से जवाबदेही का एक विशिष्ट संयोजन। यह कुछ विशेष रूप से संवेदनशील व्यंजनों के लिए ज्यादातर उपयोगी है, जो एक पैन की आवश्यकता होती है जो दोनों भी है और जब आवश्यक हो तो हीटिंग में "एक नीबू पर रोक सकता है"। यहां तक कि उन चीजों में से कई को एक डबल-बॉयलर या कुछ के बजाय तैयार किया जा सकता है, जब तक कि उन्हें उबलने से ऊपर हीटिंग की आवश्यकता नहीं होती है।
यदि आप कुछ अनुप्रयोगों के लिए मुख्य रूप से समरूपता चाहते हैं (जैसे स्टॉकपॉट?), तो बस एक मोटी पैन के साथ जाएं। यदि आप अधिक जवाबदेही चाहते हैं, तो एक पतले पैन के साथ जाएं। (सालों पहले, कुछ कच्चा लोहा आज की तुलना में काफी पतला था, क्योंकि यह सभी उद्देश्य से खाना पकाने के लिए था। यहां तक कि कच्चा लोहा अपेक्षाकृत पर्याप्त रूप से उत्तरदायी लग सकता है - लेकिन इसमें प्रमुख आकर्षण के केंद्र होंगे।)
यकीनन कॉपर में एक बेहतर संतुलन है, लेकिन कई मामलों में, एक एल्यूमीनियम / स्टेनलेस कॉम्बो ठीक काम करेगा। वास्तव में, जैसा कि मैंने बताया, कुछ मामलों में यह बेहतर हो सकता है यदि आप एक हल्के पैन में कुछ उच्च जवाबदेही चाहते हैं। (यही कारण है कि मैं तांबे की 1.5 मिमी लाइन की सिफारिश नहीं करता हूं जब तक कि आप इसे केवल लुक के लिए नहीं खरीद रहे हैं: यह उतना टिकाऊ नहीं है, और यह मूल रूप से सस्ते एल्यूमीनियम पैन के साथ प्रदर्शन में नकल किया जा सकता है। यदि आप खरीदना चाहते हैं। तांबा, अधिकांश पैन के लिए औसत संतुलन लगभग 2.5 मिमी है।)
लागत पर विचार करने के लिए एक अंतिम कारक दक्षता है। एक पैन जो तेजी से गर्मी का संचालन कर सकता है, उसके चारों ओर गर्मी को प्रतिबिंबित करने के बजाय इसके माध्यम से अधिक गर्मी व्यक्त करेगा। (और, जैसा कि मैंने ऊपर उल्लेख किया है, अच्छी तरह से पहने हुए तांबे का अंधेरा खत्म इस पर भी बेहतर है।) अधिकांश कुकवेयर के साथ, स्टोव से बहुत अधिक गर्मी पैन के चारों ओर परिलक्षित होती है और भोजन के बजाय रसोई घर को गर्म करती है। कॉपर सीधे भोजन में अधिक ऊर्जा स्थानांतरित करेगा। समय के साथ, यह ऊर्जा बचत में बहुत कम धन बचा सकता है। एक अच्छी तरह से डिज़ाइन किए गए एल्यूमीनियम पॉट की तुलना में, शायद बहुत कुछ नहीं है, लेकिन कम कुशल कुकवेयर की तुलना में, यदि आप नियमित रूप से खाना बनाते हैं तो यह आपको प्रति माह कुछ डॉलर बचा सकता है। कुछ दशकों में, प्रति माह कुछ डॉलर सैकड़ों या हजारों डॉलर तक जमा हो सकते हैं।
क्या यह तांबा खरीदने का तर्क है? जरुरी नहीं। लेकिन यह अधिक किफायती लगता है। वास्तव में, यह वास्तव में किसी भी अधिक कुशल और टिकाऊ कुकवेयर के लिए एक तर्क है, यहां तक कि यह थोड़ा अधिक खर्च होता है। इसी तरह, एक बेहतर एल्यूमीनियम / स्टेनलेस पैन की लागत अधिक हो सकती है, लेकिन अगर इसमें एल्यूमीनियम की मोटाई का बेहतर संतुलन है, तो यह अधिक टिकाऊ है (इसलिए यह कई वर्षों तक चल सकता है), और यथोचित ऊर्जा कुशल है, यह समय के साथ खुद के लिए भी भुगतान कर सकता है ऊर्जा की बचत।