Creme brulee खाना पकाने का तापमान

Question

मैं कोशिश करने और Crème brendlée बनाने का इरादा रखता हूं ।

हालांकि, इसे बैन-मैरी में पकाने के बजाय मैं इसे अपने केनवुड कुकिंग शेफ में पकाने का इरादा रखता हूं, जो मिक्सिंग बाउल में सामग्री को पकाने के लिए इंडक्शन हीटिंग का उपयोग करता है। मैं 2 डिग्री परिशुद्धता के साथ तापमान सेट कर सकता हूं और वास्तव में चीनी को क्रीम के शीर्ष पर पिघलाने या इसे रमस्किन्स में डालने का इरादा नहीं करता हूं। इसीलिए मैं सटीक तापमान को जानकर लाभान्वित होता हूँ कि creme वास्तव में "bakes" में है, या दूसरे शब्दों में, इसे फ्रिज में रखने के बाद इसे सेट करने में सक्षम होने के लिए मुझे किस तापमान पर इसे पकाना चाहिए। जरूरत है?) और खाद्य हो।

Comments

क्या यह सटीकता के साथ भ्रमित करने का मामला है?

— डगल 5.0.0

@ dougal3.0.0, मुझे ऐसा नहीं लगता? परिशुद्धता यह है कि आपके द्वारा किए गए समायोजन से कितना छोटा है, सटीकता यह है कि आपका पढ़ना वास्तविक मूल्य के कितना करीब है। क्या यह सौंदर्यशास्त्र के बारे में है?

— User9123

हाय, आखिरकार जो अंतर को समझता है! जैसा कि मैं एक नाव पर रहता हूं (और हालांकि मेरे पास एक नया कुकर है) नाव कुकर केवल दो सेटिंग्स के लिए कुख्यात हैं - HOT ORLD! इसलिए मैं माफी माँगता हूँ मैं आपकी मदद नहीं कर सकता। आपके सवाल के साथ अच्छी किस्मत हालांकि और यहाँ पर कई हैं जो मदद करने में सक्षम होना चाहिए। ओह, लगभग भूल गया। स्वागत हे!

— डगल 5.0.0

@ dougal3.0.0, धन्यवाद! यह एक भौतिक विज्ञानी होने का एक दुष्प्रभाव है। :) अपने पाक प्रयासों के साथ भी शुभकामनाएँ!

— यूज़र 9123

क्या आपने वास्तव में जाँच की है कि क्या आपकी मशीन वास्तव में तापमान को ठीक से निर्धारित कर सकती है? मानक प्रेरण ओवन में डिग्री में संकेतक होते हैं जो पूरी तरह से बेकार हैं, क्योंकि वे भोजन के वास्तविक तापमान के अनुरूप नहीं हैं। हो सकता है कि आपका डिवाइस अलग तरह से व्यवहार करता है, लेकिन यह कुछ ऐसा है जिसे मैं तापमान संवेदनशील अनुप्रयोगों के लिए उपयोग करने से पहले एक स्वतंत्र थर्मामीटर के साथ जांच करूंगा।

— rumtscho

Answer 1

मैंने कभी भी गर्म मिक्सिंग बाउल का इस्तेमाल नहीं किया है, लेकिन मैं विसू करता हूं, जो मैं मानता हूं कि आप जो कोशिश कर रहे हैं, उसी सिद्धांत पर काम करता है (यानी कि आप इसे पछाड़ नहीं सकते क्योंकि खाना पकाने का तख्ता वहीं है जहां आप अंतिम आंतरिक चाहते हैं भोजन का अस्थायी होना)।

अनोवा में creme brulee के लिए एक बहुत लोकप्रिय नुस्खा है जो 176 (F (80 )C) को सही अस्थायी के रूप में निर्दिष्ट करता है। उनके पास एक पुराना, कम लोकप्रिय नुस्खा है जो 180 (F (82 )C) निर्दिष्ट करता है। पारंपरिक पके हुए creme brulee के लिए यह नुस्खा आंतरिक अस्थायी 170F-175F तक सेंकना करने के लिए कहता है, लेकिन अवशिष्ट गर्मी के साथ मैं इसे ओवन और पानी के स्नान के बाद 176-180F के बीच कहीं तक खाना पकाने जारी रखने की उम्मीद करूंगा।

अगर मैं तुम होते तो मैं 176 (F (80 )C) मिक्सिंग बाउल टेम्प सेट करता और देखता कि कैसे सेट करता। यदि अंतिम संगतता काफी पसंद नहीं है, जहां आप इसे पसंद करते हैं, तो आप अगली बार इसे थोड़ा अधिक प्रयास कर सकते हैं।

Comments

धन्यवाद, कोशिश करने के बाद मैं अपने निष्कर्षों के साथ अपने प्रश्न को संपादित करूंगा।

— यूजर 9123

@ User9123 कृपया! हम यह जानना पसंद करते हैं कि चीजें कैसे बदल जाती हैं :)

— सेंसचेन

खैर, कुछ सही नहीं हुआ। मैंने तापमान को 80 डिग्री सेल्सियस पर सेट किया और इसे पकाने के लिए काफी समय तक छोड़ दिया। यह अच्छी तरह से उभारा जा रहा था, खाना पकाने के दौरान, लेकिन यह मोटा नहीं हुआ। मैंने 6 अंडे की जर्दी, 500 मिलीलीटर क्रीम और 200 ग्राम चीनी का एक सरल नुस्खा इस्तेमाल किया। फिर मैंने तापमान को 5-10 डिग्री तक बढ़ाना शुरू कर दिया और इसे पकाने से पहले और जाँचने से पहले 10-15 मिनट के लिए छोड़ दिया। लेकिन यह तब तक नहीं था जब तक मैं इसे 100 डिग्री पर सेट नहीं करता कि यह मोटा हो जाए। कुछ सही नहीं है, क्योंकि मुझे यह लिंक मिला है जो मुझे छुट्टियों के बाद आगे का परीक्षण करने के लिए भीख माँगता है

— User9123

@ User9123 हुह ... जो अजीब है। मैं मदद नहीं कर सकता लेकिन आश्चर्य है कि अगर सरगर्मी इसके साथ कुछ करना था। मुझे यकीन नहीं है कि ऐसा ही होगा, लेकिन इसकी सेटिंग के दौरान एक विशिष्ट क्रिमली हलचल नहीं होगी। यह भी हो सकता है कि कटोरे के शीर्ष के माध्यम से खोई हुई गर्मी से सामग्री को वांछित अस्थायी तक आने से रोका जाए जब तक कि आप गर्मी को चालू नहीं करते। जब तक आप इसे कवर नहीं करते हैं, उस स्थिति में यह संभवतः नहीं है।

— सेंसचेन

@ User9123 सही है, लेकिन जब से आपके creme brulee एक स्टार्च हलवा नहीं है, मुझे यकीन नहीं है कि यह सरगर्मी की जरूरत है। खासकर जब से खाना पकाने का काम शुरू होता है, तब से पारंपरिक क्रिम ब्रूली (और मेरे ज्ञान का सबसे अच्छा हिस्सा)। मैं 80 सी पर एक मुद्दा होने की उम्मीद नहीं करूंगा। उस ने कहा, मुझे यकीन नहीं है कि सरगर्मी वास्तव में कितनी चोट लगी है । यह सिर्फ अनावश्यक था।

— सेंसचेन

Answer 2

मैं अंततः इस पर वापस जाने और कुछ संपादन करने में सक्षम था।

मेरे निष्कर्ष:

मेरी पहली धारणा यह थी कि अंडे की जर्दी कॉर्नस्टार्च की तरह व्यवहार करेगी और यह गलत था।
कॉर्नस्टार्च, एक बार यह अपने "जमावट" / "सेटिंग" / जो भी तापमान (एक समान तापमान वितरण और कोई वाष्पीकरण नहीं होता है) पर पहुंच जाएगा और इसे गर्म करने या तापमान को बढ़ाने के लिए इसे "सेट" किसी भी कठिन नहीं करेगा।

उस संबंध में अंडे की जर्दी अलग हैं। अंडे की जर्दी (और सामान्य रूप से अंडे) एक निश्चित तापमान से सेट / जमा होना शुरू हो जाएगी और अलग-अलग तापमान पर एक अलग हद तक सेट / जमा / सख्त हो जाएगी।

इसके अलावा, मेरी टिप्पणियों में, creme brulee कॉर्नस्टार्च-आधारित व्यंजनों (उदाहरण के लिए, चॉकलेट पुडिंग) की तुलना में अलग तरह से व्यवहार करता है।
कॉर्नस्टार्च चॉकलेट पुडिंग के मामले में, एक बार कॉर्नस्टार्च को सेट करने के लिए आवश्यक तापमान तक पहुँच जाता है (लगभग 95 डिग्री सेल्सियस) कॉर्नस्टार्च सेट हो जाता है और मिश्रण नेत्रहीन रूप से बहुत मोटा हो जाता है (याद रखें कि आप हमेशा हलवा हिलाते हैं), जो कि एक स्पष्ट संकेत है। तैयार है या लगभग स्टोव (या मेरे मामले में मिश्रण कटोरे से बाहर) लेने के लिए तैयार है। इसके अलावा रेफ्रिजरेशन कॉर्नस्टार्च पुडिंग की मोटाई में बहुत बदलाव नहीं करता है।
लेकिन creme brulee योलक्स को सेट करने के बाद (कम से कम जबकि यह अभी भी हिला नहीं जा रहा है) या फिर किसी दिए गए तापमान के लिए अधिकतम "सेटनेस" या "जमावट" तक पहुंच गया है, तब भी काफी हलचल रहेगी। मेरा वास्तव में एक कप पिघला हुआ मक्खन जैसा दिखता था जब तक कि मैं इसे रेफ्रिजरेटर में नहीं डाल देता। जो मुझे अपने अगले बिंदु पर ले आता है - प्रशीतन अत्यधिक रूप से ब्रेलली मोटाई में बदल जाता है।
(उपरोक्त सत्य नहीं है (यही वजह है कि मैंने इसे स्ट्रिप किया), creme brulee दृष्टि से गाढ़ा होगा और प्रशीतन से पहले कॉर्नस्टार्च के हलवे से भी अधिक सेट करेगा ।)

मैंने क्या कोशिश की:

मैंने एक प्रयोग करने की कोशिश की, जहाँ मैं कुछ तापमानों पर धीरे-धीरे अंडे की जर्दी को गर्म करूँगा और देखूँगा कि दोनों में क्या होता है जब हलचल होती है और कब नहीं लेकिन मैं अपने उपकरणों का उपयोग करने में असमर्थ था।

सबसे पहले अंडे की जर्दी को बिना हिलाए उन्हें गर्म करना एक "क्रीम" का कारण बनता है - एक प्रकार की सतह झिल्ली जो थोड़ी सख्त होती है और अंदर गर्मी को फँसा देती है, जैसे दूध तब होता है जब आप इसे बिना हिलाए गर्म करते हैं। वह और वे गैर-समान रूप से गर्म हो रहे हैं उन हिस्सों के कारण जो हॉटप्लेट जमावट के संपर्क में हैं, पहले उस दृष्टिकोण को बर्बाद कर दिया।

एकमात्र अवलोकन जो मैं इस प्रकार बना पा रहा था, जब मैं भी उन्हें हिला रहा था, लेकिन वह भी मेरे उपकरणों को ध्यान में रखते हुए बड़े भागों के साथ बनाए जाने के कारण विफल हो गया और तापमान नियंत्रण अंडे की एक जोड़ी के लिए उतना अच्छा नहीं है।

रनवेनेस और मेरी सामान्य विफलता के कारण Creme Brulee को गर्भ धारण करने का कारण यह था कि मैं हमेशा इसे हिला रहा था, इसे ठीक से सेट करने के लिए कभी नहीं छोड़ रहा था और इसके अलावा, मेरे गर्म मिश्रण का कटोरा उसको ध्यान में रखकर और इसे सेट करने के लिए नहीं छोड़ा था ' t बहुत अच्छी तरह से, या तो।
(आप creme brulee बना सकते हैं बस इसे हिलाते हुए ठीक है, मेरी समस्या कहीं और से उपजी है।)

इस नुस्खे पर आधारित हैं:

• 6 अंडे की जर्दी
• 500 मिली क्रीम
• 300 मिली चीनी

निष्कर्ष:

मेरे मामले में समस्या यह थी कि मैं मिश्रण को बिना रुके हिला रहा था, जो इसे वांछित तापमान पर स्थापित करने से रोकता था, इसके बजाय इसे बहुत ही अनपेक्षित तरीके से उच्च तापमान पर सेट करने की अनुमति देता था। दुर्भाग्य से मेरे उपकरण मुझे creme ब्रूली बनाने की अनुमति नहीं देते हैं, जैसे मैंने आशा की थी, और इस तरह उचित तापमान पर टिप्पणी नहीं कर सकता। हालांकि, 85 डिग्री सेल्सियस अच्छा दिखता है।
अब तक मैं इस पर कायम हूं, लेकिन मैं अनुमान लगा रहा हूं कि समस्या मेरे हॉटप्लेट में है, सरगर्मी के लिए नहीं (उदाहरण के लिए जब स्टोव पर क्रीम ब्रूली बनाते हैं तो आपको इसे बहुत तेज, बहुत तेज हलचल करने की आवश्यकता होती है)।

Comments

अपने निष्कर्षों को पोस्ट करने के लिए धन्यवाद। मुझे Crème brûlée बनाना बहुत पसंद है। मुझे लगता है कि sous vide recipe के लिए pint jars थोड़ा पागल है। यह इतना समृद्ध है और मैं केवल एक कप खा सकता हूं।

— haakon.io

मुझे नहीं पता कि आपके खाना पकाने की प्रक्रिया में क्या गलत हुआ है, लेकिन 84 सेल्सियस का तापमान बहुत अच्छा होना चाहिए, न कि एक बहना। मैं आमतौर पर 82 या 83 पर ओवन से बाहर मेरा ले

— rumtscho

@rumtscho, यह नुस्खा के साथ एक समस्या हो सकती है, भी - मैंने सिर्फ इंटरनेट पर 5 या इतने व्यंजनों को देखने के बाद खुद को बनाया। इस सप्ताह कुछ समय मैं 90 डिग्री के साथ परीक्षण करने का इरादा रखता हूं और अपने उत्तर को अपडेट करूंगा (मुझे पहले से ही पता है कि 100 डिग्री इसे चावल की तरह गाढ़ा बनाते हैं)।

— User9123