जब वे लाइ में नहाए जाते हैं तो प्रेट्ज़ेल खाना सुरक्षित क्यों है?

Question

मैंने प्रेट्ज़ेल के कई व्यंजनों को पढ़ा और उन्हें लाई के स्नान में कच्चे आटे को डुबाना आवश्यक था। जैसा कि किसी को भी अपनी सुरक्षा के लिए पता होना चाहिए, लाइ कास्टिक है और इसे निगलना नहीं चाहिए।

क्या प्रक्रिया शामिल है जो उन्हें खाद्य बनाती है?

संपादित करें: मैं लाइ की कार्रवाई से अवगत हूं। मुझे आश्चर्य है कि कैसे आटा पर गैर-खाद्य लाई खाने में सुरक्षित है।

Comments

दवा और जहर के बीच का अंतर खुराक है। न तो सोडियम (नमक में मौजूद) या ओएच- (पानी में मौजूद) स्वाभाविक रूप से विषाक्त हैं। इसलिए कम सांद्रता में लाइए कोई नुकसान नहीं पहुंचाता है। इस सवाल से लगता है कि लाइ की कोई भी मात्रा खतरनाक है।

— माइंडविन

रसायन विज्ञान पर संबंधित प्रश्न।

— ईएस

@ जे ... आपके द्वारा दिए गए लिंक से ल्यूटिफ़िक तैयारी का एक हिस्सा "मछली को खाद्य बनाने के लिए, ठंडे पानी में भिगोने के चार से छह दिनों का एक अंतिम उपचार (दैनिक रूप से बदला हुआ) भी आवश्यक है"। खाने से पहले दिनों के लिए प्रेट्ज़ेल को धोने की ज़रूरत नहीं है। इसलिए जब मूल उत्तर समान हो ("लाइ का उपयोग तैयारी में किया जाता है, लेकिन आप महत्वपूर्ण मात्रा में नहीं खाते हैं"), प्रक्रियाएं समान नहीं हैं।

— धनुष

YouTube: एक मसाला के रूप में पोटेशियम हाइड्रॉक्साइड का उपयोग करना । मैं वास्तव में अपने प्रेट्ज़ेल के लिए पोटेशियम हाइड्रॉक्साइड (KOH) का उपयोग करता हूं क्योंकि मेरे पास हाइड्रोपोनिक्स के लिए इसकी एक बोतल है, लेकिन NaOH नहीं।

— निक टी।

हम मूल रूप से हमारे पेट में एक शक्तिशाली संक्षारक (हाइड्रोक्लोरिक एसिड) की एक सुरक्षित खुराक है ...

— रैकैंडबोनमैन

Answer 1

असल में, लाइ गैर-विषाक्त कार्बोनेट बनाने के लिए बेकिंग के दौरान मौजूद CO, और नमी के साथ प्रतिक्रिया करता है। यह इसे खाने के लिए सुरक्षित बनाता है।

प्रतिक्रिया:

CO (g) + H₂O (l) + H₃CO a (aq)

HCO ((aq) + 2 NaOH (aq) → Na₃CO a (aq) + 2 H )O (एल)

यहाँ से (MS doc)

[संपादित करें]

टिप्पणियों से प्रेरित होकर, मैंने और खोज की है।

tl, dr। वहाँ बहुत lte डुबकी wrt चल रहा है। जहां तक ​​सुरक्षा जाती है, उपर्युक्त सहित कई प्रतिक्रियाओं में लाइ का सेवन किया जाता है।

• (सबसे पहले: समीकरण स्रोत मेरे उत्तर का आधार नहीं था, बल्कि यह उस प्रतिक्रिया की मेरी स्मृति को ताज़ा करने के लिए था जिसके बारे में मुझे कई साल पहले बताया / पढ़ा गया था यही कारण था कि लीव्स को ब्रेडेड ब्रेड्स पर उपयोग करना सुरक्षित है, जो कि इसका था कार्बोनिक एसिड के साथ संयोजन? (मैं संतुलन की पर्याप्त रूप से जांच नहीं करने के लिए माफी चाहता हूं।)
• मेरी हाल की खोज ने केवल किटेन में कार्बोनिक एसिड के साथ लाइ की प्रतिक्रिया के लिए एक संदर्भ को इसके सुरक्षित उपयोग के कारण के रूप में पाया। यह भी नाकाफी है।
• इसके साथ ही, मुझे एक शोध पत्र और एक खाद्य रसायन ब्लॉग प्रविष्टि मिली, जिसने इसे संदर्भित किया, जिसमें दोनों ने प्रेट्ज़ेल पर लाइ स्नान के व्यवहार पर चर्चा की। वहाँ बहुत कुछ है, इसलिए मैं केवल कागज सार उद्धृत करूंगा:

स्टार्च उत्पादों में स्टार्च, प्रोटीन और रंग परिवर्तन पर क्षार सूई के प्रभाव पर कभी शोध नहीं किया गया है। प्रेट्ज़ेल आटा सतह पर होने वाली प्रतिक्रियाओं की नकल करने के लिए प्रयोग किए गए थे। 50 डिग्री सेल्सियस और 80 डिग्री सेल्सियस के बीच अलग-अलग तापमान पर आटा पानी या 1% सोडियम हाइड्रॉक्साइड समाधान में डूबा हुआ था। सूई देने के बाद प्रोटीन और स्टार्च प्रोफाइल का विश्लेषण किया गया। आटे से पिगमेंट के निष्कर्षण के बाद प्रेट्ज़ेल सतह पर रंग विकास की जांच की गई। संपूर्ण आटा और प्रेट्ज़ेल के नमूने भी पायलट संयंत्र में बनाए गए थे और गुणों का विश्लेषण किया गया था। आटा की सतह पर केवल स्टार्च ग्रैन्यूल को सूई के बाद जिलेटिनयुक्त किया गया था। क्षार-लिपिड परिसर क्षार उपचार के साथ कम तापमान पर अलग हो जाता है, लेकिन पानी में उच्च तापमान पर डुबाने पर भी अलग नहीं किया जाता है। क्षार के घोल में 80 ° C पर आटे का उपचार करने से प्रोटीन की हाइड्रोलिसिस छोटे पेप्टाइड्स में हो जाती है जो ट्राइक्लोरोएसेटिक एसिड (TCA) द्वारा पहले से तैयार नहीं की जा सकती थी। आटा सतह का रंग आटे से वर्णक निष्कर्षण के बाद अलग था लेकिन बेकिंग के बाद काफी अलग नहीं था। परिणाम बताते हैं कि प्रेट्ज़ेल सतह पर विकसित होने वाला रंग आटे में मौजूद वर्णक के कारण नहीं था, बल्कि बेकिंग के दौरान स्टार्च और प्रोटीन हाइड्रोलिसिस डेरिवेटिव के भीतर या प्रतिक्रिया में योगदान देता था।

और मुझे क्या लगता है कि ब्लॉग से प्रासंगिक उद्धरण है:

प्रोटीन के परिणाम (ऊपर दी गई सूची में 2 [[बाद में पुन: पेश किए गए]) से संकेत मिलता है कि लाइ डिप डिप Maillard प्रतिक्रियाओं के लिए आवश्यक छोटे प्रोटीन प्रदान करता है, जबकि पानी डुबकी नहीं करता है। ऐसा लग रहा था कि शायद मेरे लिए सबसे महत्वपूर्ण बिंदु है।

2. डिप के परिणामस्वरूप प्रोटीन का हाइड्रोलिसिस छोटे पेप्टाइड्स में हो गया। यह 25 ° C पानी या लाइ डिप में 80 ° C पानी में और थोड़ा अधिक 80 ° C डाई डिप में थोड़ा सा हुआ। इसके अलावा, गर्म लाइ डिप में छोटे पेप्टाइड्स में सबसे छोटे आणविक भार थे; उनमें से ज्यादातर इलेक्ट्रोफोरेसिस जेल "बंद" चले गए, कोई बैंड नहीं छोड़ा। लेखक समझाते हैं कि लाई की क्षारीय स्थिति प्रोटीन के साथ आवेशों की तरह होती है, जो प्रोटीन को पीछे हटाती है और उसका कारण बनती है; यह उन्हें हाइड्रोलिसिस के लिए अधिक संवेदनशील बनाता है।

ब्लॉग और पेपर दोनों पढ़ने लायक हैं।

मेरा निष्कर्ष: लाई का उपयोग विभिन्न प्रतिक्रियाओं द्वारा किया जाता है और इसलिए कोई सुरक्षा चिंता नहीं है।

Comments

मुझे नहीं लगता कि यह प्रतिक्रिया सही या प्रासंगिक है। शुद्ध कार्बन डाइऑक्साइड (CO2) से भरी एक पीईटी बोतल में सोडियम हाइड्रॉक्साइड के घोल को डालने वाले प्रयोग से आपका उद्धरण, जो कि पर्यावरण प्रेट्ज़ेल की तरह कुछ भी नहीं है। अंतिम समीकरण भी गलत दिखता है क्योंकि यह संतुलित नहीं है। यह शायद NaOH + H2CO3 -> NaHCO3 + H2O होने के लिए था। वह उत्पाद, सोडियम बाइकार्बोनेट (NaHCO3) प्रेट्ज़ेल पर वांछनीय नहीं होगा, क्योंकि बिना एसिड के मौजूद होने पर यह सोडियम कार्बोनेट से टूट जाएगा जब पके हुए (2 NaHCO3 -> Na2CO3 + H2O / 2), और प्रेट्ज़ेल को कड़वा साबुन का स्वाद देगा। ।

— रोस रिज

@RossRidge मैं थोड़ा आगे तक जाऊँगा। दावा की गई प्रतिक्रिया सिर्फ गलत है क्योंकि यह संतुलन नहीं रखती है: हाइड्रोजन का एक परमाणु बस गायब हो जाता है। रसायन विज्ञान विभाग फेल। दूसरी ओर, बहुत अधिक लाइ नहीं है इसलिए यह प्रशंसनीय है कि अपेक्षाकृत उच्च तापमान और किण्वन खमीर से काफी CO2 समृद्ध वातावरण आपके द्वारा होने वाली प्रतिक्रियाओं को बनाने के लिए पर्याप्त है। ध्यान दें कि लाई पहले से ही आटे में वसा को सचमुच साबुन से बदल रही है, इसलिए शायद एक साबुन का स्वाद महत्वपूर्ण नहीं है।

— डेविड रिचरबी

समीकरणों को संतुलित करना अच्छा है, लेकिन अभी भी बिट है जहां यह एक संभावित प्रतिक्रिया नहीं लगती है - मुझे पता है कि प्रेट्ज़ेल्स की सतह पर शुरू में थोड़ा सा पानी है, लेकिन वे बहुत तेजी से सूखते हैं, इसलिए वास्तव में बहुत अधिक संभावना नहीं है पहली प्रतिक्रिया के लिए जगह लेने के लिए। क्या आपके पास विशेष रूप से प्रेट्ज़ेल में ऐसा होने वाला स्रोत है, न कि आपके लिंक में वर्णित अधिक कृत्रिम परिस्थितियों का?

— Cascabel

और एक और समस्या। अगर यह प्रतिक्रिया संभव है, तो भी क्या होगा? आप प्रस्ताव कर रहे हैं कि सोडियम कार्बोनेट में परिवर्तित होने से लाइ बेअसर हो जाती है। अच्छी बात है। आप अपने प्रेट्ज़ेल पर सोडियम कार्बोनेट क्यों चाहते हैं? क्योंकि, जिस तरह से आप इसे लिखते हैं, सोडियम कार्बोनेट का एकमात्र उद्देश्य लाइ का एक तटस्थकरण उत्पाद है। लेकिन अगर यह एकमात्र कारण है, तो लाइ से निपटने के लिए बहुत आसान तरीका है - बस इसमें प्रेट्ज़ेल को पहले स्थान पर न डुबोएं!

— डेविड रिचेर्बी

यह सबसे अधिक ठोस नहीं है, लेकिन भोजन और पाक कला में यह है: "स्टार्च जेल चमकदार खत्म करने के लिए कठोर होता है और लाइ द्वारा बनाई गई क्षारीय स्थितियों के लिए धन्यवाद, ब्राउनिंग-प्रतिक्रिया पिगमेंट और स्वाद यौगिक तेजी से जमा होते हैं। (लाइ के साथ प्रतिक्रिया करता है।) एक हानिरहित खाद्य कार्बोनेट बनाने के लिए ओवन में कार्बन डाइऑक्साइड। "@DavidRicherby खैर, प्रोटीन पर प्रतिकूल प्रभाव वांछित प्रभाव है और कार्बोनेट एक उपोत्पाद के रूप में बनता है।

— Cascabel

Answer 2

लाइ (या अन्य बेसिक सॉल्यूशन, जैसे बेकिंग सोडा ... या बेक किया हुआ, बेकिंग सोडा ) में डुबाने का उद्देश्य यह है कि यह रंग को बढ़ावा देता है, क्योंकि घोल आटे की सतह के साथ प्रतिक्रिया करता है। जब आटा पकता है तो यह माइलार्ड प्रतिक्रियाओं को भी बढ़ावा देता है। इसका परिणाम और भी शानदार है और यह विशिष्ट क्षार स्वाद है। यदि लाइ को चुनना, खाद्य ग्रेड महत्वपूर्ण है, क्योंकि वाणिज्यिक ग्रेड में अन्य, भारी धातु, अशुद्धियां शामिल हो सकती हैं। लाइ बेहद कास्टिक है। इसलिए इसका उपयोग सावधानी से किया जाना चाहिए! प्रेट्ज़ेल और बैगेल बनाने में समाधान आम तौर पर काफी पतला होता है ... शायद पानी में लगभग 3% लाइ। प्रेट्ज़ेल और बैगेल मेकिंग दोनों में, उत्पाद को आम तौर पर लाई के घोल में डुबोकर, उबलते पानी में एक संक्षिप्त स्नान दिया जाता है। फोड़ा और / या बाद में बेकिंग ने क्षार को बेअसर कर दिया और इसे खाने के लिए सुरक्षित रखा।

Comments

जब पर्याप्त रूप से पतला किया जाता है तो @AD कास्टिक यौगिक खाद्य होते हैं। अब मैंने यह देखने के लिए गणित नहीं किया है कि क्या 3% लाइ पहले से ही ठीक है, और निश्चित रूप से लाइ और आटा के बीच एक प्रतिक्रिया भी है, लेकिन अगर आपको पता नहीं था कि कमजोर पड़ना मायने रखता है (और आप ऐसा नहीं कर रहे हैं) उत्तर एक महत्वपूर्ण विवरण जोड़ता है।

— rumtscho

यह उस प्रश्न का उत्तर नहीं देता है जो पूछा गया था।

— रयान कैवानुआघ

उबलना क्षार को बेअसर नहीं करता है।

— डेविड रिचरबी

यहाँ जर्मनी (प्रेट्ज़ेल देश) में प्रेट्ज़ेल को कभी भी उबला नहीं जाता है और न ही लाइं में उनके स्टेंट के बाद उबला जाता है।

— Stephie

लगता है कि ज्यादातर लोग कास्टिक यौगिकों के बारे में सोचते हैं कि उन्होंने सिनेमाई प्रभावों में क्या देखा है। Ie जैसे कि प्रत्येक मजबूत एसिड या आधार या तो किसी प्रकार का सार्वभौमिक विलायक या उत्प्रेरक था। जैसे एलियन फिल्में।

— -17

Answer 3

यह सुरक्षित है कारण तीन गुना है।

सबसे पहले, एकाग्रता केवल 1% NaOH है और प्रेट्ज़ेल केवल 10 सेकंड के लिए डूबा हुआ है ( स्नैक फूड टेक्नोलॉजी पेज 180-182 देखें) जो कि प्रेट्ज़ेल प्रति हाइड्रॉक्साइड की मात्रा को सीमित करता है।

दूसरा, स्वयं आटा, उदाहरण के लिए, आटे के प्रोटीन में एसिडिक समूह होते हैं , जैसे कि लाइसिन और टाइरोसिन के अमीनो एसिड साइड चेन, जो हाइड्रॉक्साइड को बेअसर करते हैं।

अंत में, जैसा कि खाद्य विज्ञान खंड के आटा और अंतिम उत्पाद गुणवत्ता जर्नल पर अल्कली डिपिंग के प्रभाव में समझाया गया है । 71, पृष्ठ C209-C215, आटे में प्रोटीन आंशिक रूप से क्षारीय परिस्थितियों में हाइड्रोलाइज्ड होता है। यह अधिक टर्मिनल अमीनो एसिड समूहों को उजागर करता है जो तटस्थता में भी भाग लेते हैं।

स्नैक फूड टेक्नोलॉजी किताब में उद्धृत भी बताते हैं इसके बाद के संस्करण:

यदि कास्टिक सांद्रता बहुत अधिक हो जाती है, तो बेकिंग और सुखाने वाले चक्रों में सोडियम बाइकार्बोनेट का पूर्ण रूपांतरण नहीं होता है और अवशिष्ट सोडियम हाइड्रॉक्साइड के कारण प्रेट्ज़ेल स्वाद के लिए गर्म हो जाएगा

Comments

वास्तविक विज्ञान अंत में! धन्यवाद! (और "कार्बोनेट" शब्द लिंक किए गए पेपर में कहीं भी नहीं होता है।)

— डेविड रिचेर्बी

@Queue Hammer देर से जवाब हमेशा भुगतना पड़ता है। स्वीकृत उत्तर में पहले से ही 30+ वोट थे जब तक यह पोस्ट किया गया था और भविष्य में इसे और अधिक वोट मिलेंगे, बस पहला जवाब होगा जो लोग देखते हैं।

— डेविड रिचेर्बी

@ जेफ्रोमी ने कहा कि इसे शुरू में बाइकार्बोनेट में बदल दिया जाता है, फिर भी इसे थर्मल अपघटन के कारण बेकिंग पर कार्बोनेट में बदल दिया जाएगा। यह 1948 स्रोत का कहना है लाइ कार्बोनेट में परिवर्तित हो जाता है books.google.com/...

— DavePhD

@ जेफ्रोमी सिद्धांत के अनाज विज्ञान और प्रौद्योगिकी "बाइकार्बोनेट" कहते हैं और यह हवा से सीओ 2 के साथ प्रतिक्रिया के कारण बनता है। books.google.com/…

— डेवप्रहेड

जर्मन "Laugengebäck" ("Lye-Bakes") के लिए प्रयुक्त विशिष्ट लाइ जैसे कि प्रेट्ज़ेल लगभग 3% है। आपका उत्तर अभी भी सही है, लेकिन मूल एकाग्रता आपके उत्तर में बताए गए से तीन गुना अधिक है।

— user2705196

Answer 4

लाइ आसानी से अमीनो-एसिड (संबंधित सोडियम लवण) या वसा (उत्पादन साबुन) के साथ प्रतिक्रिया करेंगे , दोनों रिएक्टेंट आटा में आसानी से मौजूद हैं। इसे बेअसर करने के लिए आपको CO _{2 की} आवश्यकता नहीं है।

उन अंत-उत्पादों की छोटी मात्रा को सम्मिलित करना वास्तव में सुरक्षित है, और आमतौर पर प्रक्रिया में केवल थोड़ी मात्रा में लाइ का उपयोग किया जाता है।

Comments

+1। विचार करें कि NaCl + H_2O क्या बनता है। जब तक यह हमें छूता है, तब तक आप लाइ की उच्च उच्च सांद्रता का उपभोग कर सकते हैं। कोई भी यह नहीं मानता कि गेटोरेड में लाइ है।

— द नैट

@ मुझे समझ में नहीं आ रहा है कि आप "लाई की उच्च उच्च सांद्रता का उपभोग करते हैं, जब तक इसका परिणाम हमें छूने पर कास्टिक नहीं होता है।" उच्च सांद्रता में लाइ (वास्तव में, काफी कम सांद्रता में) कास्टिक है; भस्म को छूने की आवश्यकता होती है। तो मैं कैसे कास्टिक को छूने के बिना लाइ के बहुत अधिक सांद्रता का उपभोग कर सकता हूं?

— डेविड रिचेर्बी

@ TheNate और Gatorade में लाइ नहीं है। कम से कम, यह सामग्री सूची में नहीं है ("पोषण" टैब पर जाएं; कोई सीधा लिंक उपलब्ध नहीं है)।

— डेविड रिचरबी

नोह है लाइ। उन्होंने नमक डाला होगा, जो तब पानी में अलग हो जाता है। NaCl + H_2O NaOH और HCl में अलग हो जाता है। इसलिए, यह दोनों मौजूद है और बहुत सारे स्थानों पर सामग्री सूची में नहीं है । यदि आप लाइ के बारे में चिंतित हैं, तो बस इसे सरसों के साथ खाना सुनिश्चित करें ताकि विट्रीओल आपके अंदर जाने से पहले इसे बेअसर कर सके।

— नैट

@ TheNate NaOH + HCl अकेले NaOH के समान नहीं है। टेबल सॉल्ट में अपनी उंगली डालने से कुछ नहीं होगा, लेकिन लाई में आपकी त्वचा बहुत तेजी से पिघल जाएगी। बेशक, ना विषाक्त नहीं है, इसलिए आप "इट्स ओके" कह सकते हैं, लेकिन आप अभी भी अपनी उंगली खो देंगे।

— दिमित्री ग्रिगोरीव

Answer 5

ऊपर उल्लेख किए गए संदर्भों ने विशेष रूप से आटा के घटकों और समाधान में प्रजातियों के लिए विशिष्ट रासायनिक परिवर्तनों को देखा है। Maillard प्रतिक्रियाओं के लिए कुछ बिंदु एक योगदानकर्ता के रूप में जो चल रहा है।

यह ध्यान देने योग्य है कि माइल्डार्ड प्रतिक्रियाएं काफी जटिल हैं और इसमें बहुत सारे मध्यवर्ती उत्पाद शामिल हैं। हालांकि, कई मामलों में दर सीमित कारक घटकों का पीएच है। पीएच को बढ़ाकर प्रतिक्रियाओं को तेज करना संभव है, और अधिक Maillard उत्पादों का उत्पादन किया जाता है यदि आप प्रक्रिया को समय की विस्तारित अवधि के लिए चलाते हैं या तापमान बढ़ाते हैं जो प्रतिक्रिया दर को बढ़ाता है। कुछ लोग यह नहीं मानते हैं कि आपको 300 ° F से नीचे के तापमान पर सभी पर जाने के लिए प्रतिक्रिया मिल सकती है, फिर भी प्याज के सूप के एक बैच में थोड़ा बेकिंग सोडा मिलाएं और इसे पकाने के लिए इसे (265 ° F) 40 मिनट के लिए छोड़ दें। वही ब्राउनिंग जो प्याज की अधिक लंबी पाक कला क्लासिक तकनीक में पैदा करता है।

इसलिए लाइ (पीएच 13) बनाम सोडियम कार्बोनेट (पीएच 10) बनाम सोडियम बाइकार्बोनेट (पीएच 8) का उपयोग करके पीएच को बढ़ाना, माइलार्ड प्रतिक्रिया दर को एक नाटकीय गति की सुविधा देगा, और ओवन में उच्च तापमान के लिए प्रेट्ज़ेल के अधीन इसे बाहर ले जाएगा। । डीओएच को डिटॉक्सीफाई करने के लिए क्या होता है यह अन्य उपलब्ध प्रजातियों के साथ बातचीत के माध्यम से तटस्थकरण, कमजोर पड़ने और रासायनिक रूपांतरण का एक संयोजन है। मैं पहले आटा पकाए बिना लाई में डूबा हुआ आटा खाने की सलाह नहीं दूंगा।

मैं इस धारणा से सहमत हूं कि उच्च पीएच प्रोटीन को छोटे अमीनो एसिड अनुक्रमों में तोड़ देता है जो कि माइलार्ड प्रतिक्रियाओं की सुविधा देता है लेकिन दर स्थिरांक को प्रभावित नहीं करता है।