आलू के बारे में, शकरकंद नहीं:
यह फ्रेंच फ्राइज़ के लिए आलू को पहले से तैयार करने के लिए बहुत अच्छा है, यह आपको उन्हें पानी में भिगोने का अवसर देता है, जो फ्राइज़ के बाहर और यहां तक कि सतह के नीचे से स्टार्च और सरल शर्करा को हटा देता है। वास्तव में, बहुत से अगर फ्रेश कट फ्रेंच फ्राइज़ बनाने वाले अधिकांश स्थान फ्राइज़ को पहले से नहीं काटते हैं और उन्हें फ्रिज में ऑर्डर करने के लिए भिगोने के लिए छोड़ देते हैं।
आप यह नहीं कहते कि आपकी ड्राइव कितनी देर चलने वाली है, लेकिन अगर यह छह घंटे से कम समय की है, तो आप यात्रा के लिए टपरवेयर कंटेनर में कटे हुए फ्राइज़ और बर्फ का पानी डाल सकते हैं। छह घंटे से अधिक लंबी आपको यात्रा के दौरान या तो बर्फ को फिर से भरना चाहिए या कूलर का उपयोग करना चाहिए। बेशक, मौसम के आधार पर, ट्रंक एक फ्रिज के रूप में काम कर सकता है - लेकिन उन्हें फ्रीज न करें!
आपका भिगोने वाला कंटेनर या तो आपके कटे हुए फ्राइज़ की मात्रा के कम-से-कम आधे के करीब होना चाहिए, या आपको उन्हें पहले अच्छी तरह से कुल्ला करना चाहिए और कम से कम एक बार पानी बदलना चाहिए, जबकि फ्राइज़ भिगोना है।
कैरोलीन रस्कॉस से गंभीर ईट्स के लिए लेखन :
रसेट या बेकिंग आलू सबसे अच्छे हैं, जबकि मोमी आलू (जैसे रेड ब्लिस या नए आलू) बस नहीं करेंगे। भिगोने की कुंजी है - यह स्टार्च को हटाता है, आलू को एक साथ चिपकाए रखता है, और उन शर्करा को समाप्त करता है जो आलू को अधिकतम कुरकुरापन प्राप्त करने से रोकते हैं।
अमेरिका का टेस्ट किचन (क्षमा करें, भुगतान किया गया) बहुत हद तक एक ही बात कहता है:
विशेषज्ञ सहमत हैं (बस मैकडॉनल्ड्स या हमारे टेस्ट कुक से पूछें) कि रसेट आलू फ्राइंग के लिए सबसे अच्छी किस्म है - या तो बुदबुदाहट के तेल की एक या ओवन में एक बेकिंग शीट पर। आलू की अन्य किस्मों के विपरीत, रसेट प्रकाश, ईथर केंद्रों के साथ फ्राइज़ का उत्पादन करते हैं। लेकिन वे परिपूर्ण नहीं हैं।
रसेट अत्यधिक मोटी क्रस्ट और कुछ हद तक शुष्क अंदरूनी का उत्पादन कर सकते हैं। मोटी परत पपड़ी में साधारण शर्करा के भूरे होने के कारण होती है, और कुछ सतह चीनी को हटाने का सबसे अच्छा तरीका आलू को पानी में भिगोना है। पानी का अतिरिक्त लाभ है। खाना पकाने के दौरान आलू स्टार्च पूरी तरह से जिलेटिन करता है। भिगोने के दौरान पेश किया गया पानी जिलेटिन स्टार्च के स्ट्रैड्स के बीच काम करके क्रीम की चिकनाई और चिकनाई को बेहतर बनाता है। अंतिम परिणाम एक तलना है जिसमें एक अच्छी सतह की कमी है जो एक चिकनी इंटीरियर से शादी करती है।
नुस्खा से सीरियस ईट्स लेख संलग्न :
ठंडे पानी की एक बड़ी कटोरी में फ्राइज़ रखो और कम से कम 1 घंटे या 8 घंटे तक सर्द करें।
खाना पकाने से पहले उन्हें अच्छी तरह से सूखना सुनिश्चित करें!
मेरे कैफे में फ्रेश कट फ्रेंच फ्राइज़ व्यवसाय का एक बड़ा हिस्सा था। हमारे लिए फ्रेंच फ्राइज़ को दो दिन तक भिगोना असामान्य नहीं था, शायद तीन भी। मैंने कभी भी बहुत अधिक भीगने से किसी भी गुणवत्ता की समस्या पर ध्यान नहीं दिया, लेकिन फ्रेंच फ्राइज़ बस अच्छे नहीं थे अगर हमारे पास उन्हें कम से कम आधे घंटे तक भिगोने का समय नहीं था।
कुक की इलस्ट्रेटेड (जिसे अमेरिका के टेस्ट किचन के रूप में भी जाना जाता है) (क्षमा करें, फिर से भुगतान किया गया) ओवन फ्राइज़ में देखा। उस आवेदन के लिए, उन्होंने कटे हुए आलू को गर्म पानी में भिगोया । मुझे संदेह है कि उच्च तापमान पर शुरू करना बेकिंग के लिए फायदेमंद था। दोनों दुनिया के सर्वश्रेष्ठ पाने के लिए मैं गर्म पानी में एक अंतिम सोख कर सकता हूं। जैसा कि मैंने ऊपर उल्लेख किया है, मैंने एक समस्या के रूप में अति-भिगोना नहीं देखा है।
एक आसान, बिना छींटे वाली ओवन फ्राइज़ रेसिपी के लिए, जो एक सुनहरा, कुरकुरा पपड़ी और एक समृद्ध मलाईदार इंटीरियर के साथ आलू का उत्पादन करेगी, हमने इस प्रक्रिया का पालन किया: हमने स्टार्च को हटाने के लिए 10 मिनट के लिए गर्म पानी में छील आलू रस, आलू को भिगो दिया। । आलू को चिपके रहने से रोकने के लिए, हमने आलू के बजाय बेकिंग शीट पर तेल, नमक और काली मिर्च डाला। और हम चाहते थे कि मलाईदार आंतरिक और कुरकुरा पपड़ी का संयोजन प्राप्त करने के लिए, हमने आलू को पन्नी के साथ कवर किया, उन्हें हमारे ओवन फ्राइज़ नुस्खा के लिए खाना पकाने के पहले पांच मिनट के लिए भाप में ढक दिया और फिर उन्हें उजागर किया और उन्हें सुनहरा और कुरकुरा होने तक सेंकना जारी रखा।