सारांश: चीनी के अधिकांश प्रकार कुछ गर्मी को अवशोषित कर लेते हैं क्योंकि वे भंग हो जाते हैं। वाणिज्यिक पके हुए माल अक्सर "स्नो शुगर" का एक प्रकार का उपयोग करते हैं, जिसे भंग किए बिना गर्म, नम खाद्य पदार्थों पर उपयोग करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। यह संभावना है कि वाणिज्यिक डोनट्स अपने "स्नो शुगर" में बहुत अधिक डेक्सट्रोज का उपयोग करते हैं, जिसे सामान्य पाउडर चीनी में सुक्रोज के रूप में भंग करने के लिए चार गुना अधिक गर्मी की आवश्यकता होती है, जिसके परिणामस्वरूप "ठंडा" सनसनी होती है।
मैंने विभिन्न स्रोतों में थोडा इधर उधर घूमने की कोशिश की और निश्चित उत्तर नहीं पा सका, और मैं व्यक्तिगत रूप से इस "ठंडी" अनुभूति को याद नहीं कर सकता। लेकिन यह मुझे लगता है कि स्पष्टीकरण वास्तव में केवल दो संभावनाओं के लिए नीचे आ सकता है:
(1) संवेदना उन अवयवों के कारण होती है जो नसों को उत्तेजित करते हैं जो महसूस करते हैं "ठंड की तरह।" इसके लिए मानक उदाहरण टकसाल या नीलगिरी की तरह सामान है, जिसका मेन्थॉल और नीलगिरी गर्मी ड्राइंग के बिना भी ठंडक की सनसनी पैदा करते हैं। इस स्पष्टीकरण के साथ समस्या यह है कि इस सनसनी का कारण बनने वाले रसायनों की सूची सीमित है, और मुझे नहीं पता कि वे पाउडर चीनी में उनमें से किसी को क्यों शामिल करेंगे। उस ने कहा, बर्फ चीनी उत्पादों, जैसा कि टिप्पणियों में उल्लेख किया गया है, उन्हें गर्म नम पके हुए माल पर पिघलने / चलाने से रखने के लिए विभिन्न कार्बनिक यौगिक शामिल हो सकते हैं। मुझे लगता है कि यह संभव है - हालांकि संभावना नहीं है - कि कुछ डोनट कवरिंग में कुछ ऐसा होता है जो ऐसा करेगा।
(2) संवेदना वास्तविक ठंड है, अर्थात, जीभ से डोनट तक बढ़ी हुई गर्मी हस्तांतरण, जिसके परिणामस्वरूप तापमान में गिरावट होती है। यह प्रश्न में वर्णित "थर्मोडायनामिक मम्बो-जंबो" के कारण होगा, अर्थात्, समाधान / विघटन की गर्मी / थैलीपी। यह कहने के लिए बस एक फैंसी शब्द है कि एक क्रिस्टलीय ठोस (जहां अणुओं को एक संगठित जाली में एक साथ जोड़ा जाता है) को एक समाधान में अलग-अलग भंग अणुओं में अलग करने के लिए कुछ ऊर्जा लगती है।
दूसरी व्याख्या के साथ समस्या यह है कि हम हर समय भोजन का सेवन करते हैं और आमतौर पर गर्मी हस्तांतरण की काफी कम मात्रा का एहसास नहीं होता है जो चीजों को भंग करने में लेता है। लेकिन चूर्ण शर्करा कुछ असामान्य खाद्य पदार्थ होते हैं जिनमें (1) वे उच्च घुलनशीलता के साथ एक क्रिस्टलीय ठोस के रूप में मौजूद होते हैं, और (2) वे एक महीन कण आकार के साथ घुल जाते हैं जो सतह क्षेत्र में काफी वृद्धि करते हैं और इसलिए विघटन की दर।
यह संभावना है कि कुछ व्यावसायिक चीनी मिश्रणों जैसे कि बर्फ की चीनी में उपयोग किए जाने वाले रासायनिक घटकों के मिश्रण में घोल की बढ़ी हुई थैली की मात्रा होती है (और इस प्रकार गर्म पके हुए माल पर "पिघलना" / घुलना या चलना नहीं दिखाई देता है)। जबकि एक गर्म बेक्ड गुड में पर्याप्त नमी और गर्मी उन्हें भंग करने के लिए नहीं हो सकती है, हमारे मुंह करते हैं, और विघटन के लिए आवश्यक गर्मी में वृद्धि "ठंड" के रूप में माना जाता है।
वास्तव में विशिष्ट रसायन क्या हो सकता है? कुछ टिप्पणियों ने डेक्सट्रोज का सुझाव दिया है (जो वास्तव में स्नो चीनी के किंग आर्थर संस्करण में और साथ ही फ्रांसीसी उत्पाद सुक्रेनिज में प्राथमिक घटक है )। डेक्सट्रोज (ग्लूकोज का डी-आइसोमर, और इसका सबसे सामान्य रूप) में घोल की एंडोथर्मिक ऊष्मा होती है जो सूक्रोज के लगभग दोगुनी होती है। इसका मतलब है कि "स्नो शुगर" को भंग करते समय सामान्य सुक्रोज-आधारित कन्फेक्शनरों चीनी के रूप में प्रति वजन लगभग चार गुना अधिक गर्मी को अवशोषित करने की आवश्यकता होती है। (मैं मान रहा हूं कि स्नो शुगर के अन्य घटक अपेक्षाकृत मामूली हैं; उनके पास काफी खराब घुलनशीलता होगी।)
कण आकार, जैसा कि उल्लेख किया गया है, एक मुद्दा भी है। उपर्युक्त उल्लेखित सुक्रेंज ने 10X सुंदरता का दावा किया है, लेकिन किराने की दुकान पर कई पाउडर शक्कर भी समान होंगे। यदि आप 10X चीनी की तुलना मोटे पाउडर वाली चीनी से कर रहे हैं, तो इससे भी फर्क पड़ेगा: छोटे कणों में सतह का क्षेत्रफल अधिक होता है और यह तेजी से घुल सकता है। यदि यह तेजी से घुल जाता है, तो प्रतिक्रिया तेजी से होती है, इस प्रकार गर्मी को अधिक तेजी से अवशोषित करता है (और ठंडा महसूस करता है)।
फिर भी, गर्मी हस्तांतरण की यह मात्रा काफी कम लगती है। लेकिन मैं उन लोगों के लिए मानता हूं जो इसे नोटिस करते हैं, यह अंतर समझा सकता है। कुछ सामान्य वाणिज्यिक पाउडर वाले चीनी डोनट ब्रांडों (जैसे होस्टेस और एनटेमन की) की त्वरित खोज पाउडर सामग्री को स्पष्ट नहीं करती है, लेकिन डेक्सट्रोज सामग्री सूची में काफी उच्च सूचीबद्ध है, बस उनमें से एक में आटा के बाद, किसी न किसी रूप में संकेत करने के लिए लग रहा है "बर्फ की चीनी।" अन्य गैर-पाउडर प्रकार के डोनट्स को डेक्सट्रोज को बहुत बाद में सूचीबद्ध किया गया लगता है (यदि बिल्कुल भी)।
तकनीकी नोट: जो लोग आश्चर्यचकित हैं, उनके लिए थाल्पी क्यों चार गुना है? लिंक्ड टेबल में दिए गए थैलेपीज सूक्रोज के लिए 5.4 केजे / मोल और ग्लूकोज / डेक्सट्रोज के लिए 11 केजे / मोल हैं। लेकिन ये प्रति तिल हैं, और सुक्रोज का आणविक भार ग्लूकोज के लगभग दो गुना है। इसलिए, वजन द्वारा ग्लूकोज की समान मात्रा प्राप्त करने के लिए, आपको लगभग दो बार ग्लूकोज की मात्रा की आवश्यकता होगी। चूंकि ग्लूकोज में पहले से ही दोगुना घोल है, ग्लूकोज के समान वजन में सुक्रोज के बराबर वजन की थैली से लगभग चार गुना अधिक है। इसके अलावा, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि डेक्सट्रोज / ग्लूकोज की कथित मिठास सुक्रोज (मिठाई के रूप में लगभग 70-75%) से कुछ कम है, इसलिए इसका अधिक उपयोग किया जाता है। मुझे नहीं पता कि यह एक प्रमुख कारक है, हालांकि, जहां डोनट्स को बहुत सारी चीनी में डुबोया जाता है।