आटा की प्रोटीन सामग्री बदलना

Question

मैंने किसी से सुना कि आप सोडियम बाइकार्बोनेट (बेकिंग सोडा) के अलावा प्रोटीन सामग्री को बदलकर केक के आटे के रूप में सभी उद्देश्य के आटे का उपयोग कर सकते हैं।

क्या यह वास्तव में सच है? यदि हाँ, तो क्या कोई मुझे ऐसा करने के लिए एक अनुपात प्रदान कर सकता है।

Comments

मुझे नहीं लगता कि यह सच है। आप ऑल-पर्पस आटा और कॉर्नस्टार्च का उपयोग करके केक के आटे को अनुमानित कर सकते हैं। देखें: cooking.stackexchange.com/questions/39593/...

— Jolenealaska

अम्लता और लस के बारे में कुछ साल पहले एक सवाल था ( पाक कला । stackexchange.com/questions/43884/… )। इसलिए यह संभव है कि यह काम कर सके।

— जोशुआ एंगेल

अधिक से अधिक प्रोटीन बनावट को बदल देगा, सामग्री नहीं!

— रैकबंडमैन

क्या उस व्यक्ति का मतलब यह था कि आप एक नुस्खा में सादे आटे + बेकिंग पाउडर का उपयोग कर सकते हैं जो स्वयं उगने वाले आटे के लिए कहता है?

— rumtscho

जोनलियास्का और रुमचोको आपको सही दिशा में भेज रहा है जो मुझे लगता है। कॉर्नस्टार्च + एपी आपका विकल्प है। बिल्कुल समान नहीं है, लेकिन व्यवहार करना चाहिए और काफी करीब से कार्य करना चाहिए। एपी + बेकिंग पाउडर + नमक का थोड़ा सा स्वयं उग रहा है।

— dlb

Answer 1

सोडियम बाइकार्बोनेट अपने आप में बेकिंग पाउडर नहीं बल्कि बेकिंग सोडा है। सभी उद्देश्य के आटे के साथ इस तरह के मिश्रण से ग्लूटेन-उत्पादक प्रोटीन की सामग्री को बहुत कम नहीं मिलाया जाता है, जो मिश्रण के वजन के बराबर (एपी आटा) प्रति उनकी सामग्री को थोड़ा कम करता है।

जिस तरह से आटा / बैटर में ग्लूटेन बनता है, और जिस तरह से पकाते समय पूरा उत्पाद भूरा / कैरामैलाइज़ हो जाएगा, वह वास्तव में क्षारीयता के कारण कुछ हद तक बदल जाएगा, लेकिन इसका मतलब अभी भी केक के आटे के बराबर व्यवहार नहीं होगा। इसके अलावा, संभावित अतिरिक्त लेवनर (यदि एक एसिड मौजूद है) तो नुस्खा का वर्णन करने के अलावा भी होगा।

इस तरह के मिश्रण, अगर बेकिंग सोडा के बजाय वास्तविक बेकिंग पाउडर का उपयोग करते हैं, तो इसका उद्देश्य आत्मनिर्भर आटा हो सकता है।

Comments

इसके अलावा, संभावित अतिरिक्त लेवनर (यदि एक एसिड मौजूद है) होगा और अगर आपके पास बेकिंग सोडा के साथ प्रतिक्रिया करने के लिए पर्याप्त एसिड नहीं है, तो आप शायद बेकिंग सोडा का स्वाद ले पाएंगे। Blech!

— शैनन सेवरेंस

इसलिए शब्द और प्रश्न के बिंदु पर, यह आटे की प्रोटीन सामग्री को "बदल" नहीं करता है, यह बदल देता है कि प्रोटीन कैसे व्यवहार करता है।

— अलास्का मैन

अतिरिक्त बेकिंग सोडा को कभी-कभी जानबूझकर कुकीज़ में जोड़ा जाता है (यहां तक ​​कि ऐसे भी जो आप बहुत अधिक नहीं चाहते हैं) ... लेकिन अधिकांश अन्य अनुप्रयोगों में, "ब्लच" ("शीट धातु के लिए जर्मन", और यह है कि यह कैसे स्वाद होगा :))

— रैकैंडबोनमैन