अलग से गर्म सॉस रखना

Question

आखिरी गिरावट मैंने घर का बना गर्म सॉस बनाने में अपना हाथ आजमाया। अनिवार्य रूप से: मिर्च को भूनें, सिरका, लहसुन, नमक और अन्य मसालों के साथ मिश्रण करें, जार में तीन सप्ताह तक डालें, तनाव और आपके पास गर्म सॉस है।

सॉस बहुत अच्छा था, लेकिन मेरे फ्रिज में एक जार में बैठने के लगभग एक सप्ताह बाद यह अलग हो गया और भद्दा हो गया। बेशक, इसे झटकों के बाद यह सामान्य हो गया। क्या इस तरह से सॉस को अलग रखने का कोई तरीका है?

धन्यवाद!

Answer 1

जब भी आप एक सॉस को अलग देखते हैं, तो इसका कारण यह है कि आपके पास एक इमल्शन है , जो दो या अधिक अनम्य तरल है। खाना पकाने में, ये तरल पदार्थ आमतौर पर पानी और वसा होते हैं।

एक पायस को स्थिर करने के लिए, आप एक पायसीकारकों का उपयोग करते हैं । सबसे आम खाद्य पायसीकारक लेसितिण है , और लेसितिण का सबसे आम प्राकृतिक स्रोत अंडे की जर्दी है। यदि आप नहीं चाहते हैं कि अंडे का स्वाद या आपका भोजन पकाया नहीं जा रहा है (यानी एक vinaigrette), तो यह वास्तव में बाहर जा सकता है और शुद्ध लेसितिण खरीदना (सोया लेसितिण को ढूंढना आम है)।

जैसा कि विकिपीडिया प्रविष्टि में उल्लेख किया गया है, शहद और सरसों जैसे अन्य प्राकृतिक पायसीकारकों हैं, और अक्सर जब आप सरसों के लिए व्यंजनों को बुलाते हुए देखते हैं जब यह जोड़ने के लिए एक अजीब घटक लगता है (जैसे कि पनीर सॉस), इसका कारण है कि इसे स्थिर करने में मदद करना पायस।

इसके अतिरिक्त, पैकेज्ड या प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थों में इस्तेमाल किया जाने वाला सबसे आम पायसीकारक है सोडियम स्टीयराइल लैक्टिलेट । यह जितना डरावना लगता है; आप इसे लेसितिण की तरह स्टोर में खरीद सकते हैं।

Comments

मुझे आश्चर्य है कि अगर इस मामले में पेक्टिन एक पायसीकारकों के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है?

— सोच

@ThinkingCook: यह संभव है, लेकिन पेक्टिन भी एक मज़ाक करने वाला एजेंट है इसलिए आपको सावधान रहना होगा। आप अपनी सॉस को जाम में बदलना नहीं चाहते हैं।

— एरोनॉट

@ एमएफजी: सूखे सरसों को बस सरसों के माइनस पानी से तैयार किया जाता है, इसलिए या तो एक ठीक है। मैं किसका उपयोग करता हूं यह मुख्य रूप से उस चीज पर निर्भर करता है जो मेरे हाथ में है और दूसरा नुस्खा के पानी की सामग्री पर। यदि पानी की मात्रा कम से कम है, तो मैं या तो तैयार सरसों का उपयोग करूंगा या कुछ पानी में सूखी सरसों को भंग करके बनाऊंगा। माइंड यू, न तो कोई मेरे लिए एक "पसंदीदा" पायसीकारक है - मैं केवल उन चुनिंदा व्यंजनों में उनका उपयोग करता हूं जहां मुझे वह स्वाद चाहिए, जैसे मैक 'एन चीज़।

— एरोनट

ओह, इसीलिए उस मकारोनी और पनीर की रेसिपी को सरसों के पाउडर के लिए कहा जाता है! @Vecta, मिर्च से तेल जो मसाले होते हैं, और सिरका ज्यादातर पानी है, इसलिए तेल और पानी मिश्रण नहीं है। ग्वार गम पावर की तरह एक मोटा एजेंट की कोशिश करें, जो कॉर्नस्टार्च की तरह है, लेकिन लगभग 10x मजबूत है, इसलिए आपको केवल थोड़ा सा चाहिए। यह जगह में दो विरोधी अवयवों को धारण करेगा। मैं इसे अपने फ्रैपटासिनोस के लिए उपयोग करता हूं!

— क्लो

@ अरोनुट - सटीक होने के लिए, सूखे सरसों पानी के बिना एक विशिष्ट तैयार सरसों है - जो अन्य प्रकार की तैयार सरसों से बहुत अलग हो सकता है। एक सूखी हुई सरसों उपलब्ध है जहाँ मैं आमतौर पर बहुत तेज और सरसों की तुलना में कठोर होता हूं, उदाहरण के लिए, सैंडविच पर फैलने के लिए। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि अगर सरसों का उपयोग कम मात्रा में पायसीकरण के उद्देश्य से किया जा रहा है - लेकिन यह हो सकता है, अगर स्वाद उम्मीद से बहुत अलग है, या यदि सरसों का उपयोग स्वाद के लिए भी किया जाता है। मेरे पास कम से कम एक नुस्खा अंतर से अखाद्य है।

— मेघा

Answer 2

इस तरह की सॉस को एक साथ रखने के लिए ज़ैंथन गम भी बहुत अच्छा काम करेगा। कहीं-कहीं वजन से 0.2% -0.5% सही होना चाहिए। एक लंबे समय के लिए एक ब्लेंडर के साथ इसे कतरें। मैं हालांकि आपके सॉस की खाद्य सुरक्षा के बारे में थोड़ा चिंतित हूं। क्या आप निश्चित हैं कि यह सप्ताह के लिए अच्छा रहेगा क्योंकि आप योजना बना रहे हैं?

Comments

सिरका कम से कम कुछ हफ्तों के लिए सामग्री को संरक्षित नहीं करना चाहिए? उन जलेपीनो मिर्च को आप जार में महीनों तक अचार के सिरके में खरीदते हैं और मुझे नहीं लगता कि वे किसी अन्य रूढ़िवादी का उपयोग करते हैं।

— एरोनट

आप कमरे के तापमान पर इस तरह सॉस को अनिश्चित काल तक ले सकते हैं। केवल एक चीज जिसकी आपको जानकारी होनी चाहिए, वह यह है कि समय के साथ आपकी गर्म चटनी कम गर्म होती जाएगी।

— सर्ज_स्मिथ

मुझे लगता है कि यह अम्लता के स्तर पर बहुत कुछ निर्भर करेगा; जब आप डिब्बाबंद जलपैनो या वाणिज्यिक गर्म सॉस खरीदते हैं तो वे निश्चित रूप से सुनिश्चित करते हैं कि स्तर पर्याप्त है। मैं यह नहीं कह रहा हूं कि वेक्टा की चटनी सुरक्षित नहीं है, बस इसके बारे में कुछ सोचना है।

— माइकल नैटकीन

यहाँ अन्य चिंता का विषय लहसुन है, जो बोटुलिनम बीजाणुओं को वहन करता है। बीजाणु अवायवीय हैं; वे तब बढ़ते हैं जब उनके पास ऑक्सीजन तक पहुंच नहीं होती है। यही कारण है कि कच्चे लहसुन को तेल में पैक नहीं किया जाना चाहिए, उदाहरण के लिए।

यह सच है, @roux। उच्च गर्मी पर पहले लहसुन को पैन में तलना नमी को बाहर निकाल देगा और शायद अधिकांश बीजाणुओं को मार देगा (वे गर्मी के प्रतिरोधी हैं, लेकिन 120 डिग्री सेल्सियस या उससे ऊपर प्रतिरक्षा नहीं हैं)। लहसुन को एक अम्लीय घोल में रखने से बोटुलिज़्म की वृद्धि धीमी हो जाएगी और इसे रेफ्रिजरेटर में रखने से यह और भी धीमा हो जाएगा। मैंने सुना है कि लहसुन का तेल भंडारण में वर्षों तक रह सकता है - यह बहुत सुरक्षित नहीं हो सकता है, लेकिन तली हुई / सोंठ लहसुन, सिरका और प्रशीतन का संयोजन शायद कुछ हफ्तों में जोखिम कम कर देता है।

— एरोनट

Answer 3

हमने पाया है कि विस्तारित समय के लिए सॉस को ब्लेंड करना अलग से रखता है ... मेरा मतलब है कि सम्मिश्रण के दिन ... बस इसे ब्लेंडर में छोड़ दें और जब समय इसे एक अच्छा सम्मिश्रण देता है और फिर इसे बैठने दें। । आप आवधिक सम्मिश्रण के लगभग 3 दिनों के बाद पाएंगे कि सॉस अलग नहीं होगा।

Answer 4

आपको संभवतः किसी प्रकार के पायसीकारकों की आवश्यकता होगी। गर्म सॉस की तरह लंबे समय तक सॉस के लिए, आप शायद एक औद्योगिक ताकत चाहते हैं, और मुझे वास्तव में वहाँ कई सुझाव नहीं हैं ... मैं कभी भी सॉस नहीं बनाता, जहां मैं सिर्फ सरसों या अंडे की जर्दी का उपयोग नहीं कर सकता ।

या आप बस थोड़ी देर के लिए पूरी चीज़ को ब्लेंडर में चिपकाने की कोशिश कर सकते हैं; यह सलाद ड्रेसिंग (उदाहरण के लिए) के साथ करूँगा, और यह आपकी सॉस के लिए भी काम कर सकता है।

Answer 5

मैं सोच रहा था कि कॉर्नस्टार्च माइक्रोवेव में गर्म करने के लिए क्रीम सॉस में काम करेगा