मैंने हाल ही में अपने स्टार्टर के साथ खट्टा बनाने की कोशिश की, यह नहीं बढ़ा। क्यों अभी भी एक टुकड़ा है?

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मैंने शुरुआत की और 6 दिनों तक अपने पहले खट्टे स्टार्टर की देखभाल की, एक सक्रिय रूप से सक्रिय स्टार्टर था। यह ध्यान देने योग्य है, खिला के बाद शायद 1.3x।

मैंने अपने स्टार्टर का उपयोग करके एक मूल खट्टा नुस्खा बनाया। यह स्पष्ट है कि मेरा स्टार्टर नीचे दिए गए चित्र के आधार पर कार्य पर निर्भर नहीं था। मेरी वर्तमान परिकल्पना यह है कि सिएटल में नल के पानी में बहुत अधिक क्लोरीन है। मैंने तब से फ़िल्टर्ड पानी के साथ पुनः आरंभ किया है।

वैसे भी, मैं सोच रहा हूँ कि क्यों, असहाय होने के बावजूद, "रोटी" में अभी भी एक टुकड़ा है?

क्या ऐसा इसलिए है क्योंकि शून्य से कुछ अधिक था, लेकिन किण्वन? यदि ऐसा है, तो खमीर पूरे पाव रोटी को क्यों नहीं गुणा और बढ़ाता है?

yeast sourdough fermentation

— कालेब
स्रोत

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"टुकड़ा" का अर्थ है "सब रोटी जो पपड़ी नहीं है" - हो सकता है आप कुछ अन्य शब्द का उपयोग करने के लिए होती

— rumtscho

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मेरा मतलब था हवाई बुलबुले! मैं बड़बड़ाते हुए नया हूं, और मैंने अपने शोध में यह सोचकर समाप्त कर दिया कि टुकड़ों में बुलबुले थे।

— कालेब

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"1.3x" के रूप में यह लगभग एक तिहाई बड़ा हो जाता है, या यह दो गुना बड़ा हो जाता है? पूर्व एक सक्रिय रूप से सक्रिय स्टार्टर नहीं है। (खैर, कम से कम यह 70 ° F पर नहीं है - मुझे संदेह है कि यह 65 ° F पर है)।

— derobert

Derobert के साथ सहमत - 1.3x शालीनता से सक्रिय स्टार्टर नहीं है। इसे खिलाने के बाद मेरा स्टार्टर तिगुना या चौगुना हो जाएगा - यह शालीनता से सक्रिय है। मैं एक स्टार्टर का उपयोग नहीं करेगा जो कम से कम डबल नहीं था - यह मेरी राय में उल्लंघन करने के लिए तैयार नहीं है।

— LMAshton

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उस तस्वीर को देखकर आपको निश्चित रूप से वृद्धि मिली, वास्तव में आपको कुछ बड़े वायु छेद मिले। मुझे उस टुकड़े को पाने में खुशी होगी, और मैंने बहुत सारी रोटी सेंकी है। इसके आकार से मुझे संदेह है कि ऐसा क्या हुआ है कि यह केवल ऊपर जाने के बजाय आप पर फैलता है, जो कि आटा के साथ आम है जो आपके जैसे उच्च जलयोजन स्तर है।

ब्रेड आटा पानी की तरह थोड़ा सा होता है कि यह कम से कम प्रतिरोध का मार्ग प्रवाहित करेगा, यदि आप एक आटे को बिना किसी रोक-टोक के नीचे गिरा देते हैं या इसे आकार देते हैं तो आप फैल जाएंगे। आप जिस परिणाम की तलाश कर रहे हैं, उसके आधार पर शेपिंग में मदद मिलेगी, लेकिन मैं आपको एक आकार देने वाली टोकरी का उपयोग करने की सलाह दूंगा, जिसे आप अपनी अंतिम वृद्धि करते समय एक प्रूफिंग बास्केट के रूप में भी जानते हैं।

— GDD
स्रोत

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मैंने एक प्रूफिंग टोकरी के बजाय एक कोलंडर का उपयोग किया, और मेरे आकार के बाद लगभग 65F पर काउंटर पर रात भर बैठने दिया। मेरे पास एक तस्वीर है जिसे मैं बाद में अपलोड करने का प्रयास करूंगा। कोलंडर में 14 घंटे के किण्वन के बाद, कोई ध्यान देने योग्य वृद्धि नहीं हुई। इसलिए, मैंने ब्रेड के बाहरी प्रवाह को प्रतिबंधित किया और फिर भी उपरोक्त परिणाम मिला।

— कालेब

यहाँ दो चित्र हैं, एक आकार देने के बाद और दूसरा कोलंडर में: i.imgur.com/CD1T3Rlm.jpg i.imgur.com/UIl7i7dm.jpg

— Caleb

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आपने सवाल में खुद को जवाब दिया। आपने किण्वन प्रक्रिया शुरू की, जो वांछित चुलबुली और हवादार बनावट का "निर्माण" करती है - लेकिन यदि आपने पर्याप्त तापमान (16 डिग्री सेल्सियस से ऊपर) प्रदान नहीं किया तो खमीर विकसित नहीं हो सकता। अपने आटे को अच्छे कमरे के तापमान और हवा के संचलन और ड्राफ्ट से दूर रखने की कोशिश करें। इस तरह से खमीर को शांति से "आटा" खाने के लिए छोड़ दिया जाएगा और उन हवादार बुबल्स को छोड़ दिया जाएगा!

उम्मीद है की यह मदद करेगा :)

— एडेलिना
स्रोत

अगली बार मैं अपने थोक किण्वन को ओवन में (जबकि बंद) करने की योजना बनाऊंगा। यह शायद मेरी रसोई की तुलना में थोड़ा गर्म है और थोड़ा सा कम है।

— कालेब

बिल्कुल मेरी बात :) आपको एक रॉक स्टार की तरह खमीर का इलाज करना था, और ड्रेसिंग रूम में एक निश्चित तापमान की आवश्यकता होती है :) एक नम कपड़े से आटा को ढंकना प्रक्रिया का एक और सुविधा है। शुभकामनाएँ!

— एडेलिना

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समय और तापमान दोनों बढ़ते प्रभाव। मेरे खट्टे ब्रेड वाणिज्यिक-खमीर ब्रेड की तुलना में काफी अधिक समय लेते हैं। वाणिज्यिक खमीर के विपरीत जो बढ़ते समय में बहुत सुसंगत है, मुझे जंगली खमीर अधिक चर लगता है (एक ही स्टार्टर और व्यंजनों (अलग-अलग दिनों) से घंटों का अंतर); कई बार ऐसा हुआ है कि मुझे लगा कि मुझे अगले घंटे में ही इसका पता लगाना होगा, आखिरकार कुछ लिफ्ट मिली।

— फ्रिट्ज़ बार्न्स
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