बड़े पैमाने पर कुकीज़ / मफिन / केक / आदि का उत्पादन करते समय पेशेवर बेकर्स घूर्णन ट्रे को कैसे संभालते हैं?

Question

एक व्यापक रूप से सुझाई गई टिप यह है कि एक बेकिंग ट्रे (सें) को एक बेक के माध्यम से (यहां तक ​​कि खाना पकाने को बढ़ावा देने के लिए) घुमाएं।

मैं सोच रहा था कि पेशेवर बेकरी (पढ़ें: कारखानों नहीं, वास्तविक बेकरी) जब बड़े पैमाने पर muffins, कुकीज़, आदि का उत्पादन करने वाले इस ऑपरेशन को संभालते हैं? मैं इस धारणा के अंतर्गत हूं कि एक असली बेकरी 1 का उपयोग नहीं करेगी, लेकिन शायद एक विशेष बेक में 4+ ट्रे का सामान। ऐसा लगता है कि बहुत से ट्रे (स्वैपिंग) और घूर्णन ...

या क्या मैं कुछ न कुछ भूल रहा हूं?

Answer 1

आवासीय ओवन के अंदर तापमान में अंतर के लिए बेकिंग ट्रे को स्वैप और घुमाने की सिफारिश की जाती है। आमतौर पर, ओवन का शीर्ष नीचे की तुलना में काफी गर्म होता है। यह आधुनिक ओवन के साथ एक चिंता का विषय है, खासकर उन प्रशंसकों के साथ जो हवा को प्रसारित करते हैं (आमतौर पर " संवहन ओवन ")।

पेशेवर बेकरी एक पेशेवर ओवन का उपयोग करेंगे जो समान रूप से गर्मी वितरित करता है और / या स्वचालित रूप से ट्रे को घुमाता है, इस प्रकार ट्रे की मैन्युअल स्वैपिंग या रोटेशन की आवश्यकता नहीं होती है।

Comments

ऐसा ही कुछ baxtermfg.com/Products/Commercial-Ovens/Deck-Oven

— मैक्स

आवासीय ओवन +/- 25 ° F पर उतार-चढ़ाव कर सकते हैं और केवल औसत तापमान जो आप उन्हें सेट करते हैं। पेशेवर ओवन आमतौर पर +/- 5 ° F या उससे बेहतर होते हैं। इसका कारण यह है क्योंकि पेशेवर ओवन तापमान को नियंत्रित करने के लिए पीआईडी ​​नियंत्रकों का उपयोग करते हैं, जो साधारण थर्मामीटरों की तुलना में बहुत अधिक सटीक (और महंगे) होते हैं।

— ESultanik

कई पेशेवर ओवन में रैक रोटेशन शामिल हैं, उदाहरण के लिए: baxtermfg.com/Products/Com वाणिज्यिक-Ovens / Rotating - Rack - Oven - इसलिए यह दावा है कि "पेशेवर बेकरी एक पेशेवर का उपयोग करेंगे जो समान रूप से गर्मी वितरित करता है, इस प्रकार स्वैपिंग की आवश्यकता नहीं होती है।" या ट्रे को घुमाते हुए। " बस झूठ है। निश्चित रूप से, कुछ पेशेवर बेकरी ओवन का उपयोग करते हैं, जिन्हें घूर्णन रैक की आवश्यकता नहीं होती है, लेकिन सभी नहीं, और इसलिए यह एक भ्रामक उत्तर है, यह सुझाव देते हुए कि सभी पेशेवर बेकर्स ओवन का चयन करते हैं जिन्हें रोटेशन की आवश्यकता नहीं होती है।

— एडम डेविस

@DavidRicherby "संवहन ओवन" एक सामान्य शब्द है जिसका उपयोग "प्रशंसक-सहायक ओवन" के लिए किया जाता है। मैं उस बारे में स्पष्ट होने के लिए अपने उत्तर को संपादित करूँगा।

— ESultanik

@ सुल्तानिक ओह। मुझे एहसास नहीं था कि दुनिया टूट गई है। खैर, उस तरह से नहीं, वैसे भी। * sigh *

— डेविड रिचरबी

Answer 2

आप एक चर याद कर रहे हैं: ओवन!
स्वैप करके, आप सामान्य रसोई-ओवन में गर्मी-वितरण और एयरफ्लो में बदलाव की भरपाई कर रहे हैं।
एक पेशेवर बेकरी-ओवन स्वैप के बिना हर ट्रे को समान रूप से गर्म करेगा।

Answer 3

व्यापक रूप से सुझाई गई टिप घर के ओवन के लिए व्यावहारिक है क्योंकि उनके पास खाना पकाने की मात्रा पर लगातार गर्मी नहीं होती है।

"असली" बेकरी पेशेवर उपकरण (ओवन, मिक्सर ...) का उपयोग करते हैं

अनुभव। अच्छा स्थिर व्यंजनों। अनुभव। अच्छा स्थिर ओवन जो खाना पकाने की मात्रा पर लगातार गर्मी पैदा करता है। अनुभव।

बिल्कुल यही बात है।

Answer 4

कोई भी पूर्ण ओवन नहीं है जो हर नुस्खा पूरी तरह से पकाएगा। हालांकि, पेशेवर ओवन आमतौर पर पर्याप्त लचीले होते हैं कि आप ज्यादातर चीजों को न्यूनतम पुनर्संरचना के साथ या सेटिंग्स परिवर्तन के माध्यम से सेंक सकते हैं। तो सबसे बड़ा अंतर यह है कि ओवन ज्यादातर घरेलू ओवन से बेहतर है, लेकिन अगर आपके पास ऐसा ओवन था, तो आपको यह समझने की आवश्यकता होगी कि इसका उपयोग कैसे करना है, और यह नुस्खा और आपके वांछित परिणाम के आधार पर बदल जाएगा।

एक व्यापक रूप से सुझाई गई टिप यह है कि एक बेकिंग ट्रे (सें) को एक बेक के माध्यम से (यहां तक ​​कि खाना पकाने को बढ़ावा देने के लिए) घुमाएं।

यह काफी हद तक पुराने गैर संवहन होम ओवन के कारण बहुत असमान हीटिंग के कारण होता है। यदि आप बेकिंग के दौरान अपनी ट्रे को घुमाते हैं तो वे अधिक समान रूप से सेंकेंगे यदि आपके ओवन में इस प्रकार का मुद्दा है।

यदि आपके पास एक अच्छा ओवन है और संवहन सुविधा का उपयोग करना सीखें तो अच्छे परिणाम प्राप्त करने के लिए यह आवश्यक नहीं हो सकता है। यहां तक ​​कि एक अच्छा ओवन के साथ, हालांकि, रोटेशन परिणामों में सुधार कर सकता है, और जैसे कि पेशेवर भी बेकिंग के दौरान अपने उत्पादों को घुमाएंगे।

मैं सोच रहा था कि पेशेवर बेकरी (पढ़ें: कारखानों नहीं, वास्तविक बेकरी) जब बड़े पैमाने पर muffins, कुकीज़, आदि का उत्पादन करने वाले इस ऑपरेशन को संभालते हैं?

वे एक ओवन का उपयोग करेंगे जो या तो उनके नुस्खा के लिए घूर्णन की आवश्यकता नहीं है, या जो आइटम को स्वचालित रूप से घुमाता है। जैसा कि आपने पहचान लिया है कि यह आपके लिए इसे संभालने के लिए विशेष ओवन के बिना समय लेने वाला होगा। 10-20 ट्रे को घुमाने के लिए कई मिनट के लिए एक ओवन खोलना शायद अंतिम उत्पाद की तुलना में अधिक नुकसान पहुंचाएगा, इसलिए एक बार में आपका उत्पादन 5-10 ट्रे से अधिक हो जाने पर, आपको एक ओवन में जाने पर विचार करना चाहिए जो इसे जल्दी बनाता है, या यह आपके लिए स्वचालित रूप से करता है।

मैं इस धारणा के अंतर्गत हूं कि एक असली बेकरी 1 का उपयोग नहीं करेगी, लेकिन शायद एक विशेष बेक में 4+ ट्रे का सामान। ऐसा लगता है कि बहुत से ट्रे (स्वैपिंग) और घूर्णन ...

एक पेशेवर बेकरी जो एक कन्वेयर सिस्टम का उपयोग नहीं कर रहा है, अक्सर मानक बेकिंग रैक का उपयोग करेगा जिसमें कई ट्रे रखने की क्षमता होती है, और बड़े ओवन पहियों पर एक लंबा रैक स्वीकार करते हैं।

यदि ओवन स्वचालित रोटेशन का समर्थन करता है और बेकर इसे चालू करता है तो यह बेकिंग के दौरान पूरे रैक को घुमा देता है। यदि नहीं, और रैक को रोटेशन की आवश्यकता होती है, तो दरवाजा खोलने का एक साधारण मामला है, पूरे रैक को बाहर खींचकर, इसे घुमाकर, और इसे वापस अंदर धकेलना। एक बार में कई ट्रे को चालू करना इस प्रकार के बेकिंग रैक के साथ कोई समस्या नहीं है।

एक घूर्णन ट्रे धारक के साथ एक छोटे से ओवन का एक उदाहरण है:

https://www.youtube.com/watch?v=_9UOh5lCE_0

यहाँ एक बड़े ओवन का एक उदाहरण है जो एक पूरे रोलिंग रैक को स्वीकार करता है:

https://www.youtube.com/watch?v=HlodrB9IdAw

Comments

आह ... वॉक-इन-ओवन्स रैक को चारों ओर ले जाते हैं ताकि आपको इसमें न जाना पड़े। मैंने सोचा था कि उन्होंने यह कैसे किया। (मैंने वॉक-इन आटोक्लेव में सेंकना करने के लिए सामान लिया है (हम छोटे का उपयोग कर रहे थे जो एक कार फिट होगा; एक बड़ा एक था जो एक अर्ध फिट होगा (हवाई जहाज के पंखों के लिए इस्तेमाल किया जाता है))। शायद यह अधिक था। टेम्प्स (450 ° F) या उच्च दबाव, लेकिन उन्हें लगभग 30 मिनट तक प्रशंसकों को चलाना पड़ता था, इससे पहले कि हम चीजों को पुनः प्राप्त करने की अनुमति दें (उन्होंने कहा कि आप ऑक्सीजन की कमी से बाहर निकल सकते हैं)। वे चिंतित नहीं थे। ओवर-कुकिंग, जैसा कि हम एपॉक्सी राल का इलाज कर रहे थे।

— जो

@ जो रोचक। Epoxy इलाज ऑक्सीजन का उपभोग नहीं करता है, लेकिन यह अपमान करता है। शायद वे जिस चीज के बारे में चिंतित थे, वह सांस लेने में समस्या पैदा करने के इलाज के उपोत्पाद थे। फिर भी, 450F समय की किसी भी लंबाई के लिए चारों ओर घूमने के लिए बहुत अधिक गर्मी है, इसलिए शीतलन शायद मजबूत कारण है क्योंकि इलाज के बाद कर्मचारी के प्रवेश को रोकने के लिए।

— एडम डेविस

और अगर यह उपोत्पाद नहीं है, तो वे ऑक्सीजन को विस्थापित कर सकते हैं। मुझे नहीं लगता कि यह लोगों को प्रभावित करने वाले तापमान के साथ एक मुद्दा था, क्योंकि उन्हें इसे ठंडा करने के लिए एक या दो घंटे इंतजार करना पड़ता था, इससे पहले कि वे इसे खोलते (और फिर प्रशंसकों को शुरू करना)। और इसे वापस करने की सोच में (जैसा कि यह 20 साल पहले था), मुझे याद नहीं है कि किसी भी तरह के श्वास तंत्र या बचाव गियर के लिए हो अगर उन्हें जाना था और किसी ऐसे व्यक्ति को पुनः प्राप्त करना था जो बहुत जल्दी में चला गया था।

— जो

@ जो सच है, और यह महज एक एहतियात हो सकता है - शायद वे ओवन में रखे गए सभी हिस्सों की आउटगैसिंग का पता लगाने के लिए अध्ययन नहीं करना चाहते थे, और इसमें अजीब गंध थी, इसलिए उन्होंने एक सरल नियम और प्रशंसक बनाए । इस तरह से उन्हें यह निर्धारित करने की आवश्यकता नहीं है कि क्या कोई वास्तविक समस्या है, वे किसी भी संभावित समस्याओं को चकमा देते हैं और काम के साथ आगे बढ़ते हैं।

— एडम डेविस

Answer 5

बड़े पैमाने पर बेकरियां बेकिंग और कूलिंग सहित निरंतर "असेंबली-लाइन" प्रक्रिया का उपयोग करती हैं। ओवन को डिज़ाइन किया जाता है और पूरी प्रक्रिया के प्रवाह के लिए भी गर्म किया जाता है। YouTube पर दर्जनों दिलचस्प वीडियो हैं, जो कन्फ़ेक्शन और बेक्ड माल के असेंबली-लाइन उत्पादन को दिखाते हैं।

Comments

क्या आप कोई लिंक साझा कर सकते हैं?

— स्टेवीपी

वास्तव में बड़े पैमाने पर, दुनिया की सबसे बड़ी मिनेस पाई फैक्ट्री - तस्वीरों में - गार्जियन देखें । लेकिन यह एक संदेश है

— क्रिस एच

@ क्रिस हाँ, लेकिन एक बार जब हम बहुत बड़े हो जाते हैं, तो यह एक बेकरी से अधिक एक कारखाना बनने लगता है ... एक कोने की बेकरी की तुलना में पूरी तरह से अलग प्रक्रियाएं जो प्रत्येक सुबह 30+ विभिन्न चीजों को तैयार करने की कोशिश कर सकती हैं। एक बड़ी फैक्ट्री केवल एक ही चीज़ में माहिर हो सकती है, और इसे बनाने के लिए कस्टम बनाया गया है। छोटी फैक्ट्रियां किसी दिए गए प्रकार की कुकी को 4 घंटे तक चला सकती हैं, दूसरे पर स्विच कर सकती हैं, 4 घंटे के लिए चला सकती हैं, आदि ... जबकि अन्य लाइनें मफिन, ब्रेड या कुछ अन्य प्रकार की कुकी बना रही हैं।

— जो

@StevieP यहां YouTube वीडियो की एक जोड़ी है। कौन जानता था कि वे ओरेओ कुकी आटा को ठंडा करने के लिए सूखी बर्फ का उपयोग करते हैं? youtu.be/-i1oMwNgH2Q youtu.be/4DBTRzIUNGc youtu.be/tkY1Z8kyHfQ

— रिचर्ड क्राउले

@ जो, इसलिए यह बड़े पैमाने पर एक जवाब के बारे में एक टिप्पणी है

— क्रिस एच