क्या पनीर डिफ़ॉल्ट रूप से अनुभवी है?

Question

जब मैं कुछ गौद खरीदता हूं, तो क्या मैं यह उम्मीद कर सकता हूं कि इसमें केवल मूल किण्वित दूध शामिल है? उदा पनीर आमतौर पर कुछ नमकीन और कभी-कभी अखरोट के स्वाद का होता है। क्या यह मसाला के कारण या दूध के गुणों के कारण किण्वित किया गया था?

यदि यह अनुभवी है, तो बेस्वाद पनीर का स्वाद कैसा है?

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पनीर बनाने की प्रक्रिया के दौरान पानी को बाहर निकालने में मदद करने के लिए कई पनीर नमक का उपयोग करते हैं; यह सामग्री और पोषण लेबल पर सूचीबद्ध होना चाहिए।

— जॉन फेल्ट्ज

@hgiesel ठीक है। के रूप में "यह कैसे बेस्वाद स्वाद होगा" के सवाल के लिए, यह अचूक होने का दूसरा कारण है - पनीर के प्रकार जो नमक के साथ बनाया जा सकता है वह नमक के बिना नहीं बनाया जा सकता है। और पहला यह है कि मानव भाषा में केवल स्वाद का वर्णन करने के लिए शब्द नहीं हैं। सबसे अच्छा जो किया जा सकता है वह किसी और चीज़ से तुलना करना है, लेकिन यह वास्तव में इसे कवर नहीं करता है।

— rumtscho

यदि यह उत्पादन प्रक्रिया के हिस्से के रूप में उपयोग किया जाता है, तो क्या आप इसे अभी भी मसाला कह रहे हैं? मुझे पूरा यकीन है कि अगर आपने नमक को छोड़ दिया, तो आपको पूरी तरह से अलग उत्पाद मिलेगा; सिर्फ नमकीन चीज कम नहीं।

— श्री लिस्टर

@ जॉनफेल्ट कम से कम कुछ स्थानों पर, पनीर को सामग्री से बना नहीं माना जाता है, इसलिए पैकेट "100% पनीर" कहेगा, न कि "दूध, नमक, रेनेट, संस्कृति"। इसमें कोई संदेह नहीं है कि राष्ट्रीय खाद्य मानक निकायों के पास पनीर की एक अंतर्निहित भाग के रूप में माना जा सकता है (नमक के मामले में, जब इसे जोड़ा जाता है, तो नमकीन में पनीर के लिए नमक अलग से सूचीबद्ध किया जा सकता है)

— क्रिस एच

मैं व्यक्तिगत रूप से नमक को नमक के लिए मसाला नहीं मानता जब तक कि इसे स्वाद को बदलने के लिए नहीं जोड़ा जाता। स्वाद बदलने या बढ़ाने के लिए नमक एक मसाला है। यह एक रासायनिक एजेंट होता है जब कई चीज़ों के रूप में संरक्षित, नमकीन या प्रतिक्रिया का उपयोग किया जाता है। मुझे लगता है कि अधिकांश लेबलिंग नियमों में केवल नमक को एक घटक के रूप में सूचीबद्ध करने की आवश्यकता होती है यदि स्वाद को बदलने के लिए उपयोग किया जाता है, न कि यदि उस प्रकार के पनीर को बनाने के लिए आवश्यक हो। इसे पोषण संबंधी जानकारी में सोडियम के रूप में सूचीबद्ध किया जाएगा। कुछ निर्माता इसे हमेशा लेबल कर सकते हैं, लेकिन यह सामान्य रूप से स्वैच्छिक होगा और इसका मतलब यह नहीं है कि इसे वैकल्पिक रूप से जोड़ा गया था।

— dlb

Answer 1

दुनिया में सैकड़ों प्रकार के पनीर नहीं तो दर्जनों हैं।

कई प्रकार के गैर-शेल्फ-स्थिर पनीर में कोई भी जोड़ा नमक नहीं होता है, बस दूध की प्राकृतिक नमक सामग्री। क्वार्क इसका एक प्रमुख उदाहरण है, बिना नमक के भी पनीर बनाया जा सकता है। बेशक पनीर उस एसिड के स्वाद को प्रतिबिंबित करेगा जिसका उपयोग किया गया था, उदाहरण के लिए नींबू का रस - यह आप पर निर्भर है कि आप इसे मसाला मानते हैं या नहीं।

जिन चीरों में पकने का समय होता है उन्हें संरक्षण उद्देश्यों के लिए नमक की आवश्यकता होती है, इसलिए वे सभी नमकीन होते हैं। यदि आप इस प्रकार के कम नमक वाले पनीर का स्वाद लेना चाहते हैं, तो Emmentaler को आज़माएं - पारंपरिक लोग 0.5% नमक के रूप में कम जाते हैं, और मुझे यकीन नहीं है कि यह जोड़ा जाता है या नहीं, इसलिए शायद यह भी नीचे नहीं आता है "अनुभवी" की आपकी परिभाषा।

इसके अलावा, ऐसे पनीर होते हैं जिनमें विशेष रूप से अपने स्वाद को बदलने के लिए मसाला होता है, उदाहरण के लिए जंगली लहसुन पनीर या काली मिर्च पनीर। दबाने से पहले इन्हें दही में मिलाया जाता है। अन्य प्रकार के पनीर, जैसे कुछ क्रीम चीज या अमेरिकी चीज, एक अतिरिक्त प्रसंस्करण चरण में मसाला मिलाया जाता है। इस चरण में मसाला अत्यधिक विविध है, और इसमें न केवल पारंपरिक जड़ी बूटियों को शामिल किया जा सकता है, बल्कि कवक या बेकन के टुकड़े जैसी चीजें भी शामिल हैं। और क्वार्क अक्सर इस चरण में फल के साथ अनुभवी होते हैं।

तो, वहाँ एक विशाल विविधता है, और आप पसंद के रूप में अनुभवी या बेअसर पनीर हो सकता है।

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यहां तक ​​कि एक स्थानीय किस्म का नरम पनीर भी मौजूद है जो जाम के साथ सुगंधित है और यह बहुत अच्छा है। वे इसे किसी भी चीज़ के लिए पाक कला नहीं कहते हैं। लोग रचनात्मक हो सकते हैं, पनीर पर अपने स्वयं के साथ आना एक अद्भुत अनुभव है।

— नील मेयर

Answer 2

पनीर का निर्माण उन क्षेत्रों को दर्शाता है जहां से पनीर आता है। गायों के आहार का पनीर पर गहरा प्रभाव पड़ता है और साथ ही कुछ वायुमंडलीय स्थिति भी होती है।

एक गाय जो स्विस एल्प्स के दूध में ऊंचाई पर रहती है और विस्तार से उसके पनीर का स्वाद अलग होगा। मुझे पता है कि मेरे स्थानीय पनीर को समुद्र तल से लगभग एक मील ऊपर बनाया जाता है, जिसमें किसी भी विदेशी चीज के विपरीत बनावट होती है। हमारे पास शुष्क और कम आर्द्रता वाली सर्दियाँ हैं जो पनीर को वास्तव में अनोखे तरीके से बनाती हैं।

पनीर के लिए किसी भी एडिटिव्स के लिए, हाँ वे मौजूद हैं। मैं खुद धनिया के बीज जोड़ना पसंद करता हूं, जिन्हें दबाने से पहले मुझे अपने पनीर में थोड़ा पानी डालना होगा।

धनिया मेरे लिए वह मसाला है जो दक्षिण अफ्रीकी पाक संस्कृति को परिभाषित करता है और इसलिए मेरे लिए इसके साथ पनीर बनाना मेरी देशभक्ति की भावना को प्रदर्शित करता है, इसलिए यह अनसुना नहीं है।

नमकीन स्वाद के लिए, यह बस पनीर के कगार से आ सकता है। कई प्रकार के पनीर न केवल स्वाद कारणों के लिए तैयार किए जाते हैं, बल्कि पनीर में बैक्टीरिया को बहुत अधिक लैक्टोज को लैक्टिक एसिड में परिवर्तित करने से भी रोकते हैं।

यदि आप अपने पनीर को नमकीन नहीं करते हैं तो आप अवशिष्ट लैक्टोज से बहुत अधिक लैक्टिक एसिड पैदा करने वाले बैक्टीरिया के जोखिम को चलाते हैं। यदि ऐसा नहीं किया जाता है तो उचित दही के पकने के लिए पनीर में बहुत अधिक एसिड उत्पन्न हो सकता है।

यह पनीर की सतह से नमी को भी खींच लेगा जो उचित राईड उत्पादन में मदद करेगा।

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और यहां तक ​​कि एक ही क्षेत्र में, पनीर मौसम के अनुसार भिन्न हो सकते हैं - सर्दियों में घास या सिलेज होगा, जबकि गर्मियों में घास खिलाया जाएगा। नीदरलैंड में, वहाँ एक 'स्प्रिंग पनीर' दूध से बनाया जाता है, जैसे कि गायों को सर्दियों के बाद बाहर निकाल दिया जाता है, क्योंकि वे घास पर लौट आती हैं।

— जो

"मैं अपने स्थानीय पनीर को जानता हूं जो समुद्र तल से लगभग एक मील ऊपर बना है। इसमें किसी भी विदेशी चीज के विपरीत बनावट है।" मुझे उम्मीद है कि सटीक विनिर्माण प्रक्रिया दूध की तरह कम से कम महत्वपूर्ण होगी। कोई और नहीं बिल्कुल उसी प्रक्रिया का उपयोग करने जा रहा है।

— डेविड रिचेर्बी

Answer 3

नहीं, पनीर डिफ़ॉल्ट रूप से अनुभवी नहीं है।

कुछ चीज़ों में नमक, या जड़ी-बूटियाँ, या मसाले होते हैं - लेकिन किसी भी मसाले, सीज़निंग या लवण को समाप्त पनीर के रूप में स्टार्टर कल्चर या दूध का एक हिस्सा माना जाता है। यह पूछने की तरह होगा कि क्या आप अचार प्राप्त कर सकते हैं, जब यह अचार में सिरका या मसाला होता है जो उन्हें अचार बनाता है, या ठीक मीट में नमक या मसाले पर सवाल उठाना पसंद करता है - पूरी प्रक्रिया वह है जो इसे बनाती है, और उन सामग्रियों और प्रक्रियाओं को अनुपस्थित करें, आपके पास विशिष्ट पनीर नहीं है।

जब से आप दूध और संस्कृति के रूप में "बेमेल" पनीर के बारे में पूछ रहे थे, तो आपको यह जानने में दिलचस्पी हो सकती है कि वास्तव में कई पनीर संस्कृतियां हैं , जो विभिन्न प्रकार के पनीर के लिए विशिष्ट हैं - बहुत कुछ शराब के खमीर की तरह, यह एक में से एक है प्रमुख घटक और जो यह तय करता है कि कौन सा पनीर होने वाला है। अधिकांश चीज एक अलग कर्लिंग एजेंट का उपयोग करते हैं, अक्सर रेनेट, या फिर साइट्रिक एसिड - जो खमीर से अलग होता है जो चीज को स्वाद देता है। प्रक्रिया के अन्य विशिष्ट भाग विभिन्न प्रकार की चीज़ों को परिभाषित करते हैं, ताकि एक पनीर अपनी प्रक्रिया के कुछ टुकड़े को गायब कर दे, वास्तव में, एक अलग पनीर - जैसे नमी बाहर लाने के लिए नमकीन बनाना, नीले पनीर के लिए एक कवक जोड़ना और एक अलग। ब्री चीयर्स।

उदाहरण के लिए, एक गौडा चीज़, दही को धोया जाना चाहिए (एक मीठे पनीर के लिए लैक्टिक एसिड को हटाते हुए), और नमकीन घोल में भिगोया जाता है, जो इसके छिलके को एक विशिष्ट स्वाद देता है, और आगे बढ़ती उम्र के आधार पर विभाजित होता है। यह गाय के दूध पनीर, पीले पनीर, बल्कि हल्के और मीठे होने और उत्पादन के पारंपरिक डच तरीकों के आधार पर भी निर्भर करता है। चेडर भी एक पीले रंग की गाय का दूध पनीर है, जिसका नाम चेडरिंग प्रक्रिया (बनावट के लिए दही की कलछी बिछाने) के लिए नामित है, और स्वाद में तेज और अम्लीय होने पर निर्भर करता है। यह भी एक बहुत अधिक सामान्य प्रक्रिया है, इसलिए चेडर को गौड के विपरीत सभी प्रकार के चीज़ों में व्यापक रूप से उत्पादित किया जाता है, जो कि एक के रूप में गिना जाता है। एक मोज़ेरेला और पनीर दोनों एसिड के साथ बनाए जाते हैं, लेकिन मोज़ेरेला साइट्रिक एसिड का उपयोग करता है और इसमें रेनेट भी होता है और इसे बनावट के लिए बढ़ाया जाता है, और यह मोइस्टर है, इसलिए यह पिघल जाएगा, जबकि पनीर को नींबू के रस के साथ बनाया जाता है और सूखे और घने को दबाए रखने और दृढ़ रहने के लिए दबाया जाता है। कौन सा "अनुभवी" है, और कौन सा "अप्रकाशित", जब वे दोनों इतने अलग हैं? मुझे नहीं पता। और पनीर और फ़ेटा को बहुत समान प्रक्रियाओं के साथ बनाया जाता है, जब तक कि पनीर को ब्रेज़्ड नहीं किया जाता है ... दूध को छोड़कर बहुत अलग होता है, जो कि आपको नरम वसायुक्त फेटा (बकरी और भेड़ का दूध) और एक फर्म चीज़ पनीर (गाय का दूध) मिलता है। नमकीन नमकीन डालने से पहले भी।

मुझे लगता है कि मुझे यह उल्लेख करना चाहिए कि ऐसे पनीर हैं जिनमें फ्लेवर मिलाया जाता है - जैसे कि लहसुन चेडर, या पेपरजैक, या अनातो बीज, पीला चेडर, पीला, या किसी भी संख्या में जड़ी बूटियों और मसालों को बनाने के लिए। फिर से, मुझे लगता है कि यह अभी भी "डिफ़ॉल्ट अनुभवी या अप्रकाशित" के समान नहीं है, क्योंकि यह एक अलग उत्पाद बनाने के बारे में है। लहसुन के साथ एक चेडर मुझे एक लहसुन चेडर के समान स्वाद नहीं देता है, एक सादे चेडर एक ही नहीं है "लहसुन के बिना लहसुन चेडर"। आप असहमत हो सकते हैं, या आप जोड़ा जायके के साथ चीज़ों को पसंद कर सकते हैं या उनसे बच सकते हैं, लेकिन इस पर मेरा ध्यान है।

और अब, अपने मूल बिंदु पर वापस आ रहा है। यदि आप एक गौडा खरीदते हैं, तो आपको जो कुछ मिल रहा है वह गौडा पनीर का एक हिस्सा है, न कि "गौडा फ्लेवर का चूरन"। यदि आपको दूसरी तरफ एक स्मोक्ड गौडा मिलता है, तो पनीर को मूल से बदल के रूप में विज्ञापित किया जा रहा है, साथ में धुएँ के स्वाद को मूल गौदा पनीर (और धूम्रपान, आदि की प्रक्रिया से आने वाले अन्य परिवर्तन) में जोड़ा जाता है। विशेष रूप से, गोडा में स्वाद दूध, प्रक्रिया, संस्कृतियों और उम्र बढ़ने की बातचीत के माध्यम से बनाया जाता है। यदि आप यह जानने में रुचि रखते हैं कि पनीर में क्या है, तो घटक सूची या पोषण लेबल मदद करेंगे। यदि आप पनीर को देख सकते हैं, तो आप जड़ी-बूटियों, या पूरे मसालों, या अन्य पाठ्य संकेतों के बेड़े की तलाश कर सकते हैं जो पनीर में अन्य सामग्री दिखा सकते हैं। इस तरह के ज्यादातर चीजे विज्ञापित होंगीहालांकि, ये अपील अलग-अलग अपील के साथ अलग-अलग उत्पाद हैं। अनमॉडिफ़ाइड लेबल वाले किसी भी पनीर को अपनी तरह का "बेदाग" या नियमित पनीर माना जाना चाहिए - यह तब बहुत मदद नहीं करता है जब यह चीज़ों के लिए आता है, जहां इसके अतिरिक्त को डिफ़ॉल्ट माना जाता है (जैसे पीले चेडर में एनाटो, या ब्लू चीज़ में पेनिसेमियम मोल्ड), लेकिन यह मदद मिलेगी आप सादे एक से लहसुन हवार्ती से डिल हवार्ती बाहर खरपतवार - और आप बस काली मिर्च जैक बनाम मठरी जैक, या पीले बनाम सफेद चेडर के साथ अपने मौके लेने के लिए होगा।

इसलिए, जब मैं कह रहा हूं कि कोई बिना पनीर वाला चीज नहीं है, तो जो मैं कह रहा हूं, वह कोई सामान्य बेसिक चीज नहीं है, जो जायकेदार हो जाए या अन्य सभी चीज़ों में संसाधित हो जाए - यह एक आधार सामग्री नहीं है जिसे किसी और चीज़ में सीज किया जाए। यदि "बेस्वाद पनीर" का स्वाद है, तो यह सादा दूध है - या नहीं भी, क्योंकि स्वाद भी किस प्रकार के दूध से आते हैं, और किस तरह के जानवर (गाय बनाम भेड़ बनाम बकरी) वास्तव में एक बड़ा अंतर है, और सीज़न और वर्ष और स्थितियाँ, इन दूध देने वाले जानवरों में रहते थे। स्वाद भी स्टार्टर संस्कृतियों से आते हैं, और प्रसंस्करण, और स्वाद को विकसित करना (जैसा कि उम्र बढ़ने, नमकीन बनाना, धूम्रपान, दही धोना, या राख, सभी प्रकार के पदार्थों में) , जड़ी बूटियों और मसालों को जोड़ना)।

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मुझे समझ नहीं आ रहा है। आप "पनीर डिफ़ॉल्ट रूप से अनुभवी नहीं है" कहकर शुरू करते हैं, लेकिन फिर "मैं कह रहा हूं कि कोई बिना पनीर के नहीं है"।

— डेविड रिचेर्बी

@ दाविदरिचरबी - हम्म, अगर आप मूल प्रश्न पर गौर करते हैं, तो इसका शाब्दिक अर्थ है, पनीर जैसा स्वाद बनाने के लिए उसे वैसा ही बनाया जाता है, और अगर इसका स्वाद नहीं आता है तो इसका स्वाद कैसे बदल जाता है। मैं वाक्यांश "डिफ़ॉल्ट रूप से अनुभवी" का मतलब समझ सकता हूं कि क्या हम डिफ़ॉल्ट रूप से पनीर को सीज़निंग जोड़ते हैं - अर्थात, सवाल यह है कि सादा पनीर अनुभवी था या क्या वह खुद भी इसका स्वाद पसंद करता है। मेरा उत्तर यह नहीं है कि इसे स्वाद के लिए बनाया जाता है जैसा कि यह करता है, यह सिर्फ इस तरह से स्वाद लेता है - इस बारे में धारणा बनाने के लिए कोई भी चीज़ रहित चीज़ नहीं है।

— मेघा

Answer 4

"सेंटर नेशनल इंटरप्रिटेशनलाइन डी ल इकोनॉमी लाएइटियर" (फ्रेंच इंटर-प्रोफेशनल नेशनल सेंटर ऑफ डेयरी प्रोडक्ट इकोनॉमी) ने फ्रांस में उत्पादित 1200 प्रकार के पनीर की सूचना दी ।

उनमें से ज्यादातर केवल मसाला के रूप में नमक का उपयोग करते हैं। वे आमतौर पर वजन में 0,3% से 4% नमक से बने होते हैं, लेकिन इसका उपयोग क्रस्ट बनाने या संरक्षण गुणों के लिए भी किया जाता है (कल्पना करें कि आप नमक रहित रोकेफोर्ट को फ्रिज में रखें, यह केवल कुछ घंटों के बाद एक पागल भोजन क्रोध होगा। )। ताजा या सफेद पनीर (मुझे अंग्रेजी में शब्द नहीं पता है, सफेद और मलाईदार) नमक की उपेक्षा करने योग्य मात्रा से बना है, लेकिन आमतौर पर कुछ हालांकि होता है। उन्हें कम नमक की आवश्यकता होती है क्योंकि उनकी किण्वन प्रक्रिया अलग होती है।

"बिना नमक शासन" की प्रवृत्ति के बाद से नमक रहित पनीर मौजूद है। नमक को अन्य रूढ़िवादियों द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है, लेकिन स्वाद थोड़ा अलग होता है।

Answer 5

यह पनीर प्रकार / नुस्खा पर निर्भर करता है। दालचीनी जैसा पनीर काफी प्रफुल्लित होता है, और इसे कुछ स्वाद और बनावट देने के लिए अक्सर गहरे तले हुए होते हैं। फिर रिकोटा है जो काफी हल्का भी है (और लाभकारी किण्वन होने के लिए लंबे समय तक पर्याप्त नहीं रखता है), और अक्सर इस वजह से मीठे पदार्थों को रेगिस्तान में मिला दिया जाता है। एक अन्य जवाब में कॉटेज पनीर का भी उल्लेख किया गया था।

1. पुराने, कठिन चीज़ों में अक्सर पकने / बुढ़ापे / लंबे समय तक किण्वन के कारण एक मजबूत, तेज, स्वाद होता है। अन्यथा "मानक" (सादा) चीज में उम्र अक्सर सबसे बड़ा अंतर है।
2. रेसिपी के हिस्से के रूप में अन्य विशेष कवक या जीवाणु उपभेदों के अतिरिक्त कुछ चीज़ों में द्वितीयक स्वाद (समय के साथ) विकसित हो सकता है, जैसे कि नीला पनीर, कैमेम्बर्ट, ब्री, आदि।
3. नुस्खा के कारण कुछ चीज़ों में नमक डाला जा सकता है और स्वाद को भी बदल सकता है। नमक जैसे कि नमी सामग्री और बैक्टीरिया प्रजातियों के माध्यम से किण्वन प्रक्रिया को प्रभावित करता है।
4. अन्य सामग्री (जैसे जड़ी बूटियों, मसाले, नट, फल, आदि)) स्वाद को बदलने के इरादे से कुछ मानक चीज़ों में जोड़ा जा सकता है (या नहीं)। पिछले सप्ताहांत में मैंने जीरा, तुलसी पेस्टो, सूखे टमाटर पेस्टो, मिर्च, आदि के साथ कुछ गौड और अन्य चीज खाए हैं।