हल्के वाणिज्यिक सफेद रोटी की संरचना घर के बने आटे से बहुत अलग है। मैं इसे कैसे प्राप्त करना सीख रहा हूँ, इसलिए यहाँ कुछ संकेत दिए गए हैं:
अपने लस काम को वास्तव में कठिन बनाना मुख्य उद्देश्य है: इसे आपके नियमित रूप से घर का बना रोटी के रूप में दो बार हवा पकड़ना है।
अपने आटे को पहले से चिकना करें, बस इसे पानी के साथ मिलाएं और 20 मिनट के लिए बैठने दें।
आटे को हाइड्रेट करने और लस को सक्रिय करने के लिए इसे सानने से पहले कोई वसा न जोड़ें। वसा बाद में बहुत सहायक होते हैं, वे लस की किस्में को कोट करते हैं और तैयार ब्रेड को लंबे समय तक नरम रखते हैं। यदि आप पहले वसा को जोड़ते हैं, तो यह लस को ठीक से सक्रिय करने से रोकता है।
जैसा कि पहले कहा गया है, आटा को तीव्रता से और लंबे समय तक, एक स्टैंड मिक्सर में 20 मिनट तक गूंधें। वाणिज्यिक सानना प्रक्रिया बहुत तीव्र है और आप आटा की बनावट और उच्च पानी की सामग्री को धारण करने की क्षमता में अंतर देखेंगे।
अधिक गेहूं लस जोड़ना भी एक अच्छा विचार है।
तांगझोंग उर्फ पानी रूक्स करते हैं। थोड़ा सा आटा लें (रेसिपी आपके सभी आटे के 3 बड़े चम्मच से 1/3 तक भिन्न होती है), इसे पानी के साथ मिलाएं और इसे पानी के नहाने के बर्तन में 60-65 सेल्सियस के तापमान पर गर्म करें जबकि लगातार इसे फफूंद से बचाए रखें। यह एक जेल स्थिरता हासिल करने जा रहा है। इस तापमान पर, एमाइलेज एंजाइम सक्रिय होते हैं और आपके आटे में कुछ स्टार्च को शर्करा में बदलते हैं। सर्वोत्तम परिणामों के लिए आपको कुछ समय के लिए इस सीमा में मिश्रण को पकड़ना चाहिए, कम से कम 10 मिनट। बेकिंग की शुरुआत में पाव को गर्म करते समय आपके ओवन में भी यही प्रक्रिया होती है। कम तापमान पर बेक करना इस अवस्था को बढ़ाता है, लेकिन एक बार जब आटा 68 सी के तापमान तक पहुँच जाता है, तो एमाइलेज अच्छे के लिए निष्क्रिय हो जाते हैं। कुछ वाणिज्यिक बेकर्स भी इस उद्देश्य के लिए केवल एमाइलेज या डायस्टेटिक आटा जोड़ते हैं।
व्यावसायिक प्रकार की रोटी में कम स्टार्च, अधिक चीनी और अधिक प्रोटीन (ग्लूटेन) होता है।
अन्य आटा बढ़ाने वाले भी हैं जो बड़े पैमाने पर उत्पादित रोटी को नरम, शराबी और लंबे समय तक चलने वाले बनाते हैं। विटामिन सी (न्यूनतम मात्रा में उपयोग किया जाता है) प्रूफिंग को तेज बनाता है और उत्पाद को लंबे समय तक नरम रखने में मदद करता है। लेसितिण या ज़ैंथन गम जैसे पायसीकारी का उपयोग लस की संरचना को पकड़ने और रोटी को ताज़ा रखने के लिए किया जा सकता है।