चिलिस का उपयोग करते समय कुल गर्मी का निर्धारण क्या होता है? मात्रा × तीव्रता?

Question

मैंने हाल ही में एक भूट / नागा जोलोकिया मिर्च के काटने की कोशिश की, जिसे "मानक" हैबानो की तुलना में 3-10 गुना अधिक गर्म किया जाता है। यह गर्म था, लेकिन कुल अनुभव एक हैबानो से भी बदतर नहीं था, और निश्चित रूप से बफ़ेलो वाइल्ड विंग्स की "ब्लेज़िन चैलेंज" से भी बदतर नहीं है, जो कि गर्म विंग सॉस की मात्रा के बारे में अधिक है जो आप उपभोग कर सकते हैं।

दी, मेरी मिर्च को भारत में नहीं, बल्कि कैलिफोर्निया में उगाया गया था, लेकिन वे इसकी विविधता की रेटिंग के एक क्रम के भीतर अच्छी तरह से होना चाहिए।

मिर्च की किस्मों और ऊष्मा स्तरों की विस्तृत श्रृंखला को देखते हुए, मैं सोच रहा हूँ कि प्रत्येक की गर्मी का उपयोग कैसे किया जाए।

1. कच्ची मिर्ची के अनुभव की तीव्रता और मुंह का स्थान क्या निर्धारित करता है?
2. अधिकांश कैप्साइसिन पिथ और बीजों में समाहित है, तो क्या यह मामला है कि आप उस हिस्से को कितनी अच्छी तरह से चबाते हैं और इसे अपने मुंह में घुमाते हैं?
3. क्या प्रत्येक काली मिर्च में अन्य रासायनिक कारक होते हैं जो कैप्सैसिन के रिलीज / स्वागत को प्रभावित करते हैं?
4. जब नीचे पकाया जाता है, तो क्या यह सिर्फ एक साधारण समीकरण है pepper volume × Scoville rating?
5. क्या एक बड़े फल में एक छोटे फल की तुलना में अधिक कैप्सैसिन होने की संभावना है, या उसी के बारे में?
6. के बाद से थाई chilis चारों ओर 75,000 शू रहे हैं, वे 7 बार गर्म होते हैं मात्रा प्रति 10,000 शू पर Serranos से?
7. क्या आप एक छोटा सा नागा उपयोग करना चाहते हैं जब आप चाहते हैं कि थोड़ी सी भी काली मिर्च स्वाद के साथ गर्म हो?

Comments

अधिक जानकारी के लिए पोस्ट खाना पकाने .stackexchange.com/questions/6620/… की जाँच करें

— mfg

मेरे अपने प्रश्न का उत्तर देने के लिए # 7 ... मैंने अभी कुछ हैबनेरो + घोस्ट पेपर जैक चीज़ खरीदी है। हब्बेरो स्वाद मजबूत और फलयुक्त था, लेकिन छोटी (छोटी) भूतिया काली मिर्च की मात्रा में केवल गर्मी ही शामिल थी, और इसमें लगभग कोई स्वाद नहीं था। संयोजन ने हाबेरो के स्वाद को बनाए रखते हुए पनीर को हैबोनेरो जैसी गर्मी के स्तर तक लाया, जो प्रभावशाली था।

— mskfisher

Answer 1

दी, मेरी मिर्च को भारत में नहीं, बल्कि कैलिफोर्निया में उगाया गया था, लेकिन वे इसकी विविधता की रेटिंग के एक क्रम के भीतर अच्छी तरह से होना चाहिए।

वास्तव में, वे जरूरी नहीं होना चाहिए। सभी बवासीर, उस वातावरण के प्रति बहुत संवेदनशील होते हैं जो वे उगाए जाते हैं। तापमान, आर्द्रता और मिट्टी के पीएच में भी तुच्छ परिवर्तन, पित्त की गर्मी को प्रभावित कर सकते हैं। नागा Jolokia विशेष रूप से कम से कम 500,000 स्कोविल इकाइयों के रूप में कम के रूप में हो सकता है। सबसे गर्म 1 मिलियन से अधिक दर्ज किया गया है। कई अमेरिकी उत्पादकों ने जानबूझकर उन्हें भारत में पाए जाने वाले लोगों की तुलना में बहुत अधिक वृद्धि की है; इससे उन्हें बेचने में बहुत आसानी होती है।

स्कोविल पैमाने एकाग्रता capsaicin का एक उपाय है। दूसरे शब्दों में, प्रति निश्चित मात्रा में कैप्साइसिन की मात्रा। मूल रूप से, यह पांच चादरों के एक पैनल द्वारा मापा गया था जो कैपेसिसिन तेल के एक पतला समाधान का स्वाद लेते थे जिसे एक निश्चित मात्रा में सूखे चाइल से निकाला जाता था। कमजोर पड़ने की डिग्री जिस पर कैप्साइसिन अनिर्धारित है, वह है स्कोविल रेटिंग।

आधुनिक विधियाँ उच्च प्रदर्शन लिक्विड क्रोमैटोग्राफी का उपयोग करने के लिए पित्त की तीक्ष्णता इकाइयों को ठीक करती हैं, यह बराबर रूप से प्रति मिलियन कैपिसिसिन के भाग हैं। तीखापन रेटिंग को 15 से गुणा करने से आपको बराबर स्कोविल रेटिंग मिलती है।

इस सब का क्या मतलब है? खैर, चूंकि यह एकाग्रता का एक माप है, इसलिए यह महसूस करना महत्वपूर्ण है कि एक चाइल या 20 बवासीर खाने से एकाग्रता में बदलाव नहीं होता है। हालांकि, अधिक बवासीर के साथ आप अपने मुंह को अधिक मात्रा में कैपसाइसिन से उजागर कर रहे हैं । यदि यह "तीव्रता" से आपका तात्पर्य है, तो निश्चित रूप से, यह आयतन में वृद्धि के साथ अधिक तीव्र है। व्यक्तिगत रूप से मैं मात्रा के बजाय एकाग्रता के रूप में तीव्रता के बारे में सोचता हूं।

उन पैराग्राफों को आपके प्रश्न का समग्र रूप से उत्तर देना चाहिए, लेकिन मैं आपकी सूची के माध्यम से बस उसी के माध्यम से जाऊंगा:

1. तीव्रता है स्कोविल रेटिंग। फिर, मेरे लिए तीव्रता एकाग्रता के बराबर है।
2. Capsaicin है सबसे, बीज में केंद्रित इसलिए उन्हें चबाने इसके बारे में एक बड़ी संख्या जारी करेंगे।
3. ऐसा नहीं कि मुझे पता नहीं।
4. निश्चित नहीं है कि आपके द्वारा पकाया जाने का क्या मतलब है, लेकिन हां मात्रा और एकाग्रता दोनों कैप्सैसिन की मात्रा को प्रभावित करते हैं।
5. समान स्कोविल रेटिंग (एकाग्रता) के एक बड़े फल में कैप्साइसिन की एक बड़ी मात्रा शामिल होगी।
6. हां, कैप्साइसिन सांद्रता सात गुना अधिक है।
7. हाँ यह एक उचित उपयोग है।

Comments

स्पष्ट रूप से एकाग्रता का उल्लेख करने के लिए धन्यवाद। मैं प्रति इकाई मात्रा के प्रति एकाग्रता के संदर्भ में इसके बारे में सोच रहा था।

— 12

Answer 2

मेरी समझ यह है कि आप जो गर्मी महसूस करते हैं वह नुस्खा पर बहुत निर्भर करता है, अर्थात यह कितने समय तक पकाया जाता है और इसके साथ क्या पकाया जाता है। मुझे लगता है कि बहुत लंबे समय तक खाना पकाने से गर्मी भोजन में नहीं जा पाएगी।

मैंने पाया है कि 'पानी वाली' सॉस के साथ खाना पकाने से डिश का स्वाद अधिक गर्म हो जाता है, जबकि 'फेटियर' सॉस के साथ, जैसे कि तेल या क्रीम जब आप इसे खाते हैं, तो यह गर्मी को ज्यादा नहीं छोड़ता है।

-Frink