क्या मैं फ्लेमबे का उपयोग करके क्रेम ब्रूली बना सकता हूं?


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मैंने कई बार Crème Caramel / Crème Bréelée बनाया है और इससे बहुत अधिक परेशानी नहीं है। मैं उन्हें इस सप्ताह के अंत में कंपनी के लिए बना रहा हूँ और सोचा था कि यह एक अच्छा तमाशा बनाने के लिए उन्हें भड़क जाएगा। लेकिन, मेरे पास उस तकनीक का बहुत अनुभव नहीं है, और मैं यह सुनिश्चित करना चाहता हूं कि मैं दुर्घटना के साथ पूरे भोजन कक्ष को आग लगाने नहीं जा रहा हूं।

क्या किसी ने (सफलतापूर्वक, अधिमानतः) क्रैम ब्राल्ली में चीनी को चीनी मिट्टी के पात्र में समतल करने का प्रयास किया है, क्योंकि यह केवल एक मशाल के साथ गर्म करने के लिए सतह के विपरीत है? और यदि हां, तो वास्तव में क्या शामिल था?

  • एकल मानक रमकिन के लिए कितनी शराब की आवश्यकता होगी?
  • क्या यह सही तरीके से रमीकिन के अंदर किया जा सकता है?
  • क्या मैं इसे टॉर्च के त्वरित स्पर्श के साथ प्रकाश कर सकता हूं, या क्या मुझे इसके बजाय एक मैच का उपयोग करना चाहिए?
  • इसका नकारात्मक प्रभाव हो सकता है - यानी स्वाद को बर्बाद करना या जिलेटिन युक्त क्रीम को पिघलाना?
  • मुझे कब तक इसे जलाने की उम्मीद करनी चाहिए और खाने से पहले इंतजार करना कितना समय होगा?
  • क्या कुछ प्रकार की शराब दूसरों की तुलना में इसके लिए बेहतर है? (मैं ब्रांडी की ओर झुक रहा हूं)
  • मुझे कुछ भी पता होना चाहिए या कोई अन्य सावधानियां जो मुझे लेनी चाहिए?

मूल रूप से मैं सब कुछ जानना चाहता हूं जो संभवत: तेजतर्रार तकनीक के बारे में हो सकता है क्योंकि यह वास्तव में प्रयास करने से पहले विशेष रूप से क्रे ब्रेल से संबंधित होगा।


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मुझे आश्चर्य होगा अगर यह आपको एक सभ्य परत प्रदान करता है, लेकिन यह एक प्रभावशाली क्रस्ट के शीर्ष पर थोड़ा भड़कीला करने के लिए बहुत प्रभावशाली होगा।
ceejayoz

@ इसी: ओह, मैं वास्तव में एक पपड़ी की उम्मीद नहीं कर रहा हूं। मुझे लगता है कि यह अच्छा लगेगा और शायद चीनी को कैरामैलाइज़ करने में सफल होगा और हो सकता है कि शराब का स्वाद थोड़ा बढ़ा दे। बस यह सुनिश्चित करना चाहते हैं कि यह रेकिन्स को कैरामलाइज़ नहीं करेगा और / या स्वाद को बर्बाद कर देगा।
आरोनुत

यह बेहतर हो सकता है यदि आप इसे एक कारमेल कारमेल के रूप में करते हैं - अनिवार्य रूप से एक ही चीज, लेकिन शीर्ष पर एक पपड़ी के बजाय रमीकिन (जिसे आप प्लेट पर बाहर कर सकते हैं) के नीचे गोए कारमेल। - यह वास्तव में अच्छा होगा 60% Stroh के साथ तेजतर्रार
क्रिस Cudmore

@chris: मैंने एक ही इवेंट के लिए क्रेम कारमेल बनाया, लेकिन मैंने उन्हें नहीं उतारा। वहाँ वास्तव में कुछ भी नहीं है ; जैसा कि आपने उल्लेख किया है, चीनी पहले से ही नरम कारमेल में बदल गई है।
एरोनट

जवाबों:


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अंतिम शब्द!

आज प्रयोग करने के कुछ घंटों के बाद, यह वही है जो मैंने खोजा था:

  • कोई भी "मानक" अल्कोहल चीनी को उचित छोटी मात्रा (यानी 1 tbsp से कम) का उपयोग करके चीनी को गर्म करने के लिए पर्याप्त रूप से जलता है।

  • वहाँ एक खुला लौ है के बाद से, यह शायद होगा अंततः चीनी caramelize, लेकिन अल्कोहल की मात्रा को जलाने के लिए कि लंबे समय से सीधा Flambe विधि व्यक्ति Crème Brûlées (रास्ता है कि वे कर रहे हैं के लिए पूरी तरह से अव्यावहारिक बना देता है के लिए आवश्यक माना जाता परोसा जा करने के लिए)। शीर्ष पर चीनी की एक बहुत पतली परत का उपयोग करके माइकल के सुझाव के अनुसार वेनिला पुडिंग के साथ परीक्षण करना , भले ही आप 80-प्रूफ अल्कोहल में पूरे रेकिन को डुबो दें, चीनी को कारमेलाइज करने से पहले बस भंग हो जाएगा।

  • roux ने एक टिप्पणी में एक बहुत अच्छा सुझाव दिया - चीनी को अलग से कैरामैलाइज़ करें और इसे सख्त होने दें, फिर इसे एक पाउडर में पीस लें और इसे फेंटें। इसके साथ एकमात्र मामूली समस्या यह है कि यह लगभग तुरंत धूल की स्थिरता में पीसता है, और जैसे ही आप इसके ऊपर कोई भी शराब डालते हैं, यह भंग हो जाएगा।

तो यहाँ है कि मैं वास्तव में (सफलतापूर्वक) यह कैसे किया:

  1. एक घंटे पहले चीनी को कारमेलाइज करें। डालो और इसे कठोर करते हैं। रौक्स ने एक सिलपत का उपयोग करने की सिफारिश की, लेकिन इसे पूरी तरह से एक हीटप्रूफ कंटेनर में डुबाना संभव है। यदि कंटेनर का उपयोग किया जाता है, तो जैसे ही यह कठोर हो जाता है, इसे चाकू से 2 या 3 स्थानों पर दरारें दें और इसे 10-15 मिनट के लिए बैठने दें; दरारें फैल जाएंगी और अंततः यह बड़ी मात्रा में "बिखर" जाएगा जो आसानी से हटा दिया जाता है।

  2. एक मसाले की चक्की का उपयोग करके कड़ा हुआ चीनी पीसें। जैसा कि ऊपर कहा गया है, यह कन्फेक्शनर की चीनी की स्थिरता पर ले जाएगा (खबरदार, यह बहुत धूल है, आप मसाला पंखे से बाहर निकालने के दौरान रेंज फैन चालू करना चाह सकते हैं)। इसे एक अलग (अधिमानतः चौड़ा) कंटेनर में रखें।

  3. समय के साथ जमीनी चीनी वास्तव में फिर से स्फुरित होने लगेगी , यही कारण है कि मैंने ऊपर एक घंटे पहले ऐसा करने के लिए लिखा था। आप एक निरंतरता के लिए लक्ष्य कर रहे हैं जो चिपचिपा है और कुछ हद तक कठोर है लेकिन फिर भी अपने हाथों से आकार लेना आसान है।

  4. प्रत्येक Crème Bréelée पर अर्ध-कठोर चीनी की एक पतली परत फैलाएं - हालांकि, आप इसे तुरंत भंग करने के लिए नहीं चाहते हैं, इसलिए कम से कम कुछ (2-3) मिमी के लिए लक्ष्य करें। चीनी को आकार में "ढालना" करना बहुत आसान होना चाहिए।

  5. एक अलग सॉस पैन में कुछ कॉन्यैक या अन्य मजबूत शराब गरम करें। राशि इस बात पर निर्भर करती है कि आप कितने क्रे ब्रेल की तैयारी कर रहे हैं, लेकिन आपको प्रति ब्रांडी एक बड़ा चम्मच से अधिक की आवश्यकता नहीं होगी। यदि आप चाहते हैं कि इसे जलाए जाने पर आपको वास्तव में जलना है, तो आपको शराब गर्म पाने की आवश्यकता है , लेकिन इसे उबालने न दें, अन्यथा यह प्रज्वलित नहीं होगा। यह मानक सामंजस्यपूर्ण सामान है लेकिन मैं इसे यहां संदर्भ के लिए रख रहा हूं। व्यक्तिगत रूप से, मैं इसे तब तक गर्म होने देता हूं जब तक कि मुझे थोड़ी सी भाप (लेकिन किसी भी उबाल से पहले) दिखाई नहीं देती।

  6. Crème Br thelées में अभी तक गर्म शराब डालें। इसके बजाय, सॉस पैन को गर्मी से बाहर निकालें और सॉस पैन के अंदर खुद से शराब को हल्का करें। आपको शायद बारबेक्यू लाइटर का उपयोग करके ऐसा करना चाहिए, हालांकि मुझे ब्यूटेन टॉर्च का उपयोग करने में कोई परेशानी नहीं थी। चिंता न करें, यह एक बड़े पैमाने पर आग के गोले में नहीं फटेगा, लेकिन सॉस पैन बहुत जल्दी गर्म हो जाएगा ताकि आप इसे एक ओवन मिट के साथ पकड़ना चाहें।

  7. प्रत्येक Crème Bréelée में ज्वलनशील शराब की एक छोटी राशि डालो, और जल्दी से काम करें अन्यथा सभी शराब बंद हो जाएगी। यह पहले से ही कैरमलाइज्ड चीनी को बहुत जल्दी पिघला देगा ।

  8. बची हुई अल्कोहल को तब तक जलने दें जब तक लपटें गायब न हो जाएं, फिर इसे कम से कम 5 मिनट तक ठंडा होने दें। एक बार जब चीनी फिर से सख्त होने लगेगी, तो यह एक पपड़ी बन जाएगा!


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मुझे नहीं लगता कि Flambe आप दे देंगे करते ड्रौयड पपड़ी आप देख रहे हैं।

पिछले रेस्तरां में मैंने खाना बनाया था, मैं एक बड़ी फ्रेंच शेफ के लिए डेसर्ट कर रहा था। डेसर्ट में से एक में एक अंधेरे कारमेल बनाने के लिए, रम की एक अशोभनीय मात्रा को जोड़ते हैं, फिर अधिकांश शराब को खोने के लिए इसे रसोई में flambeeing करते हैं। आग की लपटों से चीनी के पकने की कोई सराहनीय मात्रा नहीं थी । कोई नहीं।

इसके अलावा, आप वास्तव में जला चीनी के साथ समाप्त होने की संभावना है । हालांकि यह आपके डाइनिंग टेबल पर शाब्दिक रूप से ब्रूली का अनुवाद करने के लिए प्यारा होगा, लेकिन परिणाम अच्छे नहीं होंगे।

मेरे लिए कोई प्रतिक्रिया नहीं है, क्योंकि मेरे पास ऐसे विचार हैं जो आपको अचरज, विस्मित, बोर या प्रेरित नहीं कर सकते हैं।

आप ऐसा कर सकते हैं:

  • जैसा कि सुझाव दिया गया है, अपनी पपड़ी के ऊपर कुछ ब्रांडी डालें और फड़फड़ाएँ। मैं निश्चित रूप से पहले एक परीक्षण (वेनिला पुडिंग btw के साथ अद्भुत विचार) करूँगा।
  • सफेद के बजाय ब्राउन शुगर के साथ अपने creme बनाएं (यह एक विषम रंग का कारण हो सकता है), और टेबल पर रम में केले को flambe। इसे creme brulee फोस्टर कहते हैं।
  • उसी तर्ज पर, लेकिन अपने क्रीम में ऑरेंज जेस्ट को पकाते समय इसे तापमान पर लाएं, अपने अंडे की जर्दी और फ्लेमबे ऑरेंज सुपरमेस (रक्त संतरे बहुत नाटकीय होंगे) से पहले क्योनरेउ या ट्रिपल सेक / ग्रैंड मर्नियर में मिलाएं। creme brulee Suzette
  • अपने creme brulee के साथ ज्वलंत कॉकटेल की सेवा करें
  • अतिरिक्त पागलपन के लिए, एक जेल है जो विशेष प्रभाव कलाकारों का उपयोग करता है जब एक शरीर के अंग को प्रकट करने की आवश्यकता होती है जैसे कि वह आग पर होता है। आप अपनी उंगली को रसोई में उसमें डुबो सकते हैं, मेज पर अपनी अंगुली को आग पर रख सकते हैं, और अपने तड़क-भड़क को उस तरह से हल्का कर सकते हैं। OBVIOUSLY केवल यह करें यदि आपने अभ्यास किया है और विशिष्ट रसायन का उपयोग कर सकते हैं (मुझे याद नहीं है कि इसे क्या कहा जाता है) और मामले में बर्फ के पानी का एक कटोरा काम करता है।
  • और भी अधिक पागलपन के लिए, मैग्नीशियम पानी के नीचे जल जाएगा और कई बच्चों के विज्ञान किट में उपलब्ध है। मैं इसे आपकी रचनात्मकता पर छोड़ता हूं कि इसके साथ क्या करना है। चेतावनी: मैग्नीशियम जलाना तीव्रता से उज्ज्वल है और रेटिना को नुकसान पहुंचा सकता है।
  • creme brulee के पूरक के रूप में छोटे व्यक्तिगत फलकेक बनाएं (अकेले बनावट एक सुंदर कंट्रास्ट प्रदान करेगा) और ब्रांडी वाले उन लोगों को फबेगा।

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रुको। मेरे पास है। एक शिलापट पर चीनी छिड़कें। इसे ब्रूली। इसे फिर से पीसें और इसे अपने क्रीम के शीर्ष के लिए उपयोग करें। फ़्लेम्बे को तब चीनी को जल्दी से पिघलाना चाहिए , और यह फिर से क्रस्ट करेगा। और जादू की तरह देखो। बस ज्यादा इस्तेमाल न करें - शायद एक चम्मच? आपको प्रयोग करना पड़ेगा।

मेरा मतलब है कि ज्यादा शराब का उपयोग न करें।

असल में, जब से मैं क्रेम ब्रूल्स (एक ही समय में करने के लिए आसान) के साथ क्रेम कारमेल बना रहा हूं, मैं शायद सामान्य रूप से आगे बढ़ सकता हूं, लेकिन क्रीम में डालने से पहले आधे रेकिन्स से बाहर (कठोर) कारमेलाइज्ड प्लेटें ले सकता हूं। अपनी टिप्पणी के अनुसार उन्हें पीसें। कि बस के रूप में अच्छी तरह से काम करना चाहिए, है ना? वास्तव में कारमेल को पीसने के लिए मुझे क्या आवश्यकता होगी, आपको लगता है कि एक मसाला चक्की काम करेगी?
एरोनट

इसके अलावा, बस जिज्ञासा से बाहर, क्या होगा यदि क्रीम खुद शराब से बना है, जैसे कि चॉकलेट लिकर? क्या आप उम्मीद करेंगे कि इसे "पकाने" के लिए बेहतर या वास्तव में नहीं मिलेगा?
एरोनट

गुड लक कारमेल प्लेटों ramekins से बाहर हो रही है! हाँ एक मसाला चक्की काम करेगी। और नहीं, आपके श्मशान में शराब डालने से काम नहीं चलेगा। शराब या तो बंद हो जाएगी, या यह अंडे की जर्दी द्वारा बनाए गए प्रोटीन मैट्रिक्स को बाधित करेगा और वे सेट नहीं होंगे। किसी भी तरह, बुरी खबर भालू।

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मुझे लगता है कि यह काम करना पूरी तरह से संभव है। कुंजी का उपयोग करने के लिए सही मात्रा में चीनी और शराब मिल रहा है। आप इसे पहले से निर्धारित करना चाहते हैं, लेकिन मुझे लगता है कि आप अभ्यास करने के लिए creme brulee का एक गुच्छा नहीं बनाना चाहते हैं। तो यहाँ आप क्या करते हैं। सस्ते वेनिला पुडिंग का एक गुच्छा बनाएं और इसे क्रीम के लिए अपने ramekins में एक स्टैंडिन के रूप में उपयोग करें। आप शायद सिमुलेशन के लिए सिर्फ 1 "परत का उपयोग कर सकते हैं। कृपया ऐसा करें और हमें अपने परिणाम बताएं, मैं मानता हूं कि यह बहुत मजेदार होगा। आपको बस अपनी ट्रे के साथ चलना चाहिए और सभी को बिना कहे प्रकाश में लाना चाहिए।" कुछ भी :)।


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हलवा के साथ शानदार विचार! यह जिलेटिनाइज़ के साथ-साथ क्रीम के लिए नहीं जा रहा है लेकिन यह थोड़ा प्रयोग के लिए पर्याप्त से अधिक होना चाहिए। और हां, मैं ट्रे को प्री-कोटेड में ले जाने की योजना बना रहा हूं, फिर उस पार टार्च को घुमाता हूं और एक ही बार में पूरी पंक्ति को हल्का करता हूं। अगर यह काम करता है, तो यह काफी तमाशा होगा!
एरोनॉट

कृपया हमें बताएं कि यह कैसे निकलता है!
माइकल नैटकिन

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मैंने पहले भी ऐसा किया है और कभी कोई समस्या नहीं हुई। मेरे crèmes को पानी के स्नान में पकाया जाता है, फिर पूरे दिन (कम से कम 6 घंटे) ठंडा किया जाता है। फिर मैं ऊपर से अच्छी तरह से ब्राउन शुगर निचोड़ता हूं, पूरी तरह से क्रेम्स को कवर करता हूं, फिर उन्हें कारमेलाइज्ड (केवल कुछ minuets) तक ब्रॉयलर के नीचे बारीकी से देखता हूं; फिर मैं दो चम्मच 180 प्रूफ रम और फ्लेम के साथ शीर्ष पर हूं। वे एकदम सही निकलते हैं।

ब्रोइलिंग को परोसने से ठीक पहले किया जाता है और ब्रूइलर से गर्म होने के दौरान रम को जोड़ा जाता है और तुरंत लौ जाता है। मैं मेज पर ज्वलंत काम करता हूं और मेहमानों को नमूना लेने से पहले कुछ मीनू प्रतीक्षा करने की चेतावनी देता हूं। मैं 6 या इससे कम की डिनर पार्टी के लिए ऐसा कर सकता हूं लेकिन अगर ज्यादा मेहमान हों तो मुझे मदद की जरूरत है।


मुझे लगता है कि यह एक ही अंतिम परिणाम का उत्पादन करेगा, लेकिन तेजतर्रार कोई वास्तविक प्रभाव नहीं है और पूरी तरह से शो के लिए किया जा रहा है। साथ ही मशाल का इस्तेमाल कर सकते हैं। मेरे संस्करण और डैनियल में, ऐसा लगता है कि चीनी वास्तव में कारमेलाइज की जा रही है; किसी भी अच्छी चाल की तरह, पर्दे के पीछे कुछ धोखा चल रहा है, लेकिन फिर भी यह बहुत अच्छा है।
एरोनट

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मुझे हाल ही में एक रेस्तरां में क्रेम ब्रूली मिली, जिसमें उन्होंने इसे रौंदने के लिए रोशनी लगाई। "जब उनसे सवाल किया गया तो उन्होंने कहा कि एक पाक जेल था जिसका उन्होंने इस्तेमाल किया था। वे चीनी के साथ मिलाते हैं। एक बार जब मैं इसे खरीदा जा सकता हूं तो मुझे एक लिंक मिलेगा।


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मैं देख सकता हूं कि मैं यहां देर से आया हूं, लेकिन, मैं बस मशाल का उपयोग करने की सलाह देता हूं कि वास्तव में पहले से पतली चीनी कोट पर। सेवा करने से पहले, उन पर एल्कूल डालना और तेजतर्रार करना। कोई भी इस तथ्य को नोटिस / दिमाग नहीं करेगा कि यह भड़कीला नहीं है जिसने वास्तव में क्रस्ट बनाया है। मैं फ्रांसीसी हूं और एक फ्रांसीसी रेस्तरां में काम करता हूं और यह खुद का है हम इसे करते हैं।


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मैं एक संयम पर यह किया है। पकवान को "बेकवेल ब्रूलेस" कहा जाता था (बैक्वेल यहाँ के पास एक शहर है जो अपने टैट के लिए प्रसिद्ध है जो बादाम, चेरी के मामले हैं)।

पकवान 3 मिनी ब्रूली, एक बादाम, एक चेरी और एक मिश्रित के साथ आया था। उन्होंने स्पष्ट रूप से पहले से ही पंचांग या कुछ और डाला और मेज पर प्रकाश करने के लिए आगे बढ़े। एक बार जब लौ निकल गई तो एक सही परत थी।

तो यह निश्चित रूप से संभव है।


मुझे लगता है कि शराब के नीचे पहले से ही एक पपड़ी थी जब वे इसे बाहर लाते थे।
सिजॉयज

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मेरे पास कल रात एक ग्रांड चॉकलेट मैरिएन फ्लेमबे के साथ एक अद्भुत चॉकलेट क्रीम ब्रूली थी, जिसे वेटर ने मेज पर जलाया था। यह बहुत अच्छा था। मुझे लगता है कि वे पहले से ही उस पर पपड़ी के साथ एक नियमित ब्रूले बनाते थे और इसे परोसने से ठीक पहले ग्रांड मार्नियर को जोड़ते थे। यह थोड़ा गर्म था, शायद फ्लेमबे से। वास्तव में यह एक के लिए नुस्खा है चाहेंगे। यह एमी के शहर पोर्ट ऑर्चर्ड, WA में था।


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लौ के नीचे वाष्पित होने वाली शराब संभवतः कारमेलिज़ के बजाय सतह को ठंडा कर देगी। यही कारण है कि आप शराब में एक डॉलर के बिल को डुबो सकते हैं और बिल को नुकसान पहुंचाए बिना इसे जला सकते हैं।

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