सीज़न के बाद स्टेक रंग क्यों बदलता है?

11

जब मेरे पास सिरोलिन स्टेक होता है, तो मैं उन्हें फ्रिज से बाहर निकालता हूं और उन्हें मौसम देता हूं, जबकि मैं उन्हें पकाने से पहले कमरे के तापमान पर लौटता हूं।

मैं विभिन्न सीज़निंग - नमक, काली मिर्च, लहसुन आदि को जोड़ता हूं यह मेरे मूड पर निर्भर करता है।

मुझे लगता है कि मैं उन्हें सीजन के बाद, अधिक भारी मौसम वाले क्षेत्रों को ग्रे कर देता हूं। ऐसा क्यों है? यह नमक या कुछ और से निर्जलीकरण के साथ करना है?

स्टेक हमेशा स्वादिष्ट होते हैं इसलिए यह चिंता का विषय नहीं है, मैं बस उत्सुक हूं कि रंग बदलने का क्या कारण है।

steak

— Lyall
स्रोत

27

गोमांस के रंग में परिवर्तन के विवरण यहां देखे जा सकते हैं ।

संक्षेप में:

जब गोमांस पहली बार (या जमीन या जो कुछ भी) होता है, तो इसमें एक बैंगनी रंग होता है, जो कि डीओक्सिमायोग्लोबिन के कारण होता है, जो कि केवल ऑक्सीजन की अनुपस्थिति में मौजूद होता है।
जब ऑक्सीजन के संपर्क में होता है, तो एक रासायनिक प्रतिक्रिया होती है, जिससे ऑक्सीमोग्लोबिन का उत्पादन होता है, जो चमकीले चेरी लाल रंग की ओर जाता है, ज्यादातर लोग "ताजे मांस" के साथ जुड़ते हैं।
आखिरकार, अणु ऑक्सीडाइज़ करता है, जो मेटाइमोग्लोबिन का उत्पादन करता है, जो अब ऑक्सीजन को बांध नहीं सकता है - और यह मांस को भूरे रंग में बदल देता है। (इसमें प्राकृतिक एंजाइम मौजूद हैं जो पर्याप्त ऑक्सीजन की उपस्थिति में वापस ऑक्सीमोग्लोबिन में परिवर्तित हो सकते हैं, हालांकि ये अंततः समाप्त हो जाएंगे। पैकेजिंग मजबूत ऑक्सीजन युक्त वातावरण को लंबे समय तक संरक्षित कर सकती है, यही वजह है कि किराने की दुकान मांस मांस पर चमकदार लाल रहती है। सतह।)
जब मांस पकाया जाता है, तो ग्लोबिन निरूपित करता है और एक टैन / ग्रे हेमीक्रोम वर्णक बनाता है जो अब अन्य मायोग्लोबिन वर्णक में वापस नहीं बदल सकता है।

किसी भी तरह, यह समझाने के लिए एक प्रस्तावना है कि कुछ रासायनिक योजक रसायन विज्ञान को यहां बदल देंगे, प्रतिक्रियाओं को धक्का देने या कुछ वर्णक राज्यों से दूर जाने के लिए।

आपके द्वारा उल्लिखित प्राथमिक नमक है । जैसा कि जुड़े लेख में चर्चा की गई है:

यदि नमक को पैटीज़ में शामिल किया गया है या बढ़ाया स्टेक के मामले में मौजूद है, तो नमक कम हो जाता है मेटीमोग्लोबिन कम करने वाली गतिविधि को और अधिक एमएमबी जमा करने की अनुमति देता है [अर्थात, भूरा हो जाना]। । । । इसके अलावा, नमक मायोग्लोबिन [अर्थात, तन या ग्रे रंग को बदलने] के ताप विकृतीकरण या टूटने को बढ़ावा देता है।

मूल रूप से, नमक रंजकता के अणुओं को पुराने या पके हुए मांस के समान राज्यों में तेजी से परिवर्तित करने का कारण बनता है, जिससे आपके द्वारा देखा गया रंग बदल जाता है।

— Athanasius
स्रोत

1

बिल्कुल सही जवाब - मेरे सवाल का जवाब दिया और मेरी संबंधित जिज्ञासाओं को संतुष्ट किया! धन्यवाद

— Lyall

वैसे, मुझे कल रात पता चला कि टूना स्टेक के मामले में भी यही है! जब नींबू का रस, काली मिर्च और अजमोद के साथ अनुभवी।

— लयाल

2

यह ऑफ-टॉपिक है, लेकिन ध्यान देने योग्य एक महत्वपूर्ण बिंदु है!

विशुद्ध रूप से पाक दृष्टिकोण से, यह सब आपके सीजन में आता है। उदाहरण के लिए प्रोटीन (मीट) के साथ, खाना पकाने की प्रक्रिया से ठीक पहले मौसम की सिफारिश की जाती है। इसका सरल उत्तर यह है कि सीजनिंग एजेंट जैसे लवण और अम्ल उत्पाद से नमी को बाहर निकालते हैं। इस नमी (स्वाद) को बरकरार रखना महत्वपूर्ण है जबकि मांस को सींचा गया है।

इसे दो समान कट्स के साथ आज़माएं, एक हाथ से पहले (15 मिनट कहें), दूसरा दूसरे सेरिंग से पहले। दो पान का उपयोग करें, जिसमें समान गुण हैं। आप ध्यान दें कि कटा हुआ मांस पैन में अधिक नमी होने से पहले कटे हुए होने पर ध्यान देगा। आप इष्टतम स्वाद के लिए कारमेलाइजेशन प्रक्रिया को अधिकतम करने के लिए एक सूखी और गर्म खाना पकाने की सतह को बनाए रखने में सक्षम होना चाहते हैं।

साइड नोट पर, संभव के रूप में न्यूनतम तेल का उपयोग करें, कुछ भी नहीं, मांस से वसा को काम करने दें। यानी मांस की वसा सामग्री के लिए प्रासंगिक तेल की मात्रा का उपयोग करें।

यह विवाहित तकनीकों पर लागू नहीं होता है। आपको सर्वोत्तम परिणामों के लिए हाथ से पहले मसाला जोड़ने की आवश्यकता है।

अंतिम, यह सब्जियों पर भी लागू होता है। उदाहरण के लिए, यदि आप एक हलचल तलना कर रहे हैं और आप सब्जी पकाना चाहते हैं लेकिन खस्ता है, तो खाना पकाने की प्रक्रिया के अंत में पकवान को सीज करें। बनावट और रंग के मामले में आपको बेहतर परिणाम मिलते हैं।

एक बार फिर ऑफ-टॉपिक उत्तर के लिए खेद है, सोचा कि मैं साझा करूंगा क्योंकि हम कभी-कभी भूल जाते हैं कि सीजनिंग कितना महत्वपूर्ण है, इसका उपयोग करना और कब करना है।

— क्लाइव फरेरा
स्रोत

बस ध्यान दें: जबकि यह बहुत सच है, पहले से नमकीन ठीक है यदि आप लंबे समय तक प्रतीक्षा करते हैं (न्यूनतम ~ 45 मिनट! मैं व्यक्तिगत रूप से कम से कम एक घंटा) जाता हूं। नमक पहले 30 मिनट या तो नमी को बाहर निकाल देगा, लेकिन अंततः उत्पादित सतह की सतह सबसे बाहरी मांसपेशियों की परतों को तोड़ देगी और अधिकांश नमी को पुन: अवशोषित कर लेगी। अधिक जानकारी के लिए यहां और यहां ।

— अथानासियस