आइसक्रीम में अंडे को अलग करने के कारण

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अंडे को अलग करने की आवश्यकता वाले व्यंजनों में बहुत सारे व्यंजनों की आवश्यकता होती है। और मुझे पता है कि पूरे अंडे को फेंटना उतना ही फेन नहीं बन सकता जितना कि अंडे की सफेदी से।

लेकिन आइसक्रीम के लिए कस्टर्ड बनाने में अलग अंडे क्यों? अंडे की सफेदी अंडे की जर्दी से बेहतर फोमिंग कर सकती है, इसलिए रेसिपी से अंडे की सफेदी निकालना जवाबी-सहज लगता है क्योंकि आप आइसक्रीम में अधिक हवा को शामिल करना चाहेंगे, है ना? : / मैं बस नुस्खा में आवश्यक हर 2 अंडे की जर्दी के लिए 1 पूरे अंडे का उपयोग कर सकता हूं।

मुझे नहीं लगता कि मुझे आइसक्रीम में अंडे का स्वाद लेना चाहिए। क्या मैं अंडे को जोड़ने का कारण सिर्फ रंग के लिए मान सकता हूं?

विकिपीडिया लेखों का जिक्र: जर्दी , अंडे की जर्दी लगभग 1/4 वसा और 1/3 प्रोटीन है; भोजन के रूप में अंडा , पूरे अंडे में लगभग 10% वसा और 10% प्रोटीन होता है। यदि हम प्रोटीन की उपेक्षा करते हैं और कुछ चतुर गणित के माध्यम से, क्या मैं क्रीम की मात्रा को समायोजित कर सकता हूं और अंडे को अलग किए बिना पूरे अंडे का उपयोग कर सकता हूं?

PS मुझे एक शालीन व्यक्ति होने के लिए खेद है और न केवल व्यंजनों का पालन करना बल्कि मैं उत्सुक हूं।

eggs ice-cream

— डैनियल चेउंग
स्रोत

मुझे नहीं पता क्यों ... लेकिन आप समझते हैं कि योलक्स लगभग सभी वसा होते हैं, जबकि गोरे लगभग सभी प्रोटीन होते हैं ... जिसका अर्थ है कि वे बहुत अलग उद्देश्यों की सेवा करते हैं ... इसके अलावा, योलक्स में सबसे अधिक स्वाद है।

— Catija

@ कातिजा हाँ, मैंने Google पर खोज की, लेकिन किसी को भी यह सवाल पूछने की ज़रूरत नहीं थी: / हालांकि, मुझे नहीं लगता कि मैं आइसक्रीम में अंडे का स्वाद ले सकता हूं, है ना? मेरे मन में, मुझे लगता है कि मैं वसा के विकल्प के लिए मक्खन / मार्जरीन जोड़ सकता हूं? क्षमा करें, मैं ज्यादा खाना नहीं बनाती: P

— डैनियल चेउंग

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मुझे पूरा यकीन है कि हमारे यहाँ कुछ लोग हैं जो इसे आपको समझा सकते हैं: D इस प्रश्न की खोज के लिए उन्हें कुछ समय दें।

— Catija

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दूध और क्रीम अनिवार्य रूप से पानी, वसा और प्रोटीन अणुओं से बने होते हैं। दूध और क्रीम के भीतर, वसा ग्लोब्यूल्स पहले से ही कैसिइन (दूध और क्रीम में पाए जाने वाले प्रोटीन में से एक) द्वारा आसपास के पानी में पायसीकृत होते हैं। इसका मतलब यह है कि कैसिइन अणु प्रत्येक वसा ग्लोबुल को घेर लेते हैं और उन्हें एक साथ आने से रोकते हैं। यही कारण है कि दूध वसा और पानी में अलग नहीं होता है, भले ही यह दो पदार्थों से बना हो जो स्वाभाविक रूप से मिश्रण नहीं करते हैं।

हालांकि, कैसिइन एक छोटे से है भी वसा पायसीकारी में अच्छा। जब हम अंडे की जर्दी जोड़ते हैं, तो जर्दी में लेसितिण प्रत्येक वसा ग्लोब्यूल के आसपास के कैसिइन में से कुछ को विस्थापित करता है। यह आंशिक रूप से कैसिइन द्वारा मिल्कफैट के पायस को नष्ट कर देता है और आइसक्रीम बेस के ठंडा होने और रातोंरात वृद्ध होने पर आंशिक रूप से मोटे होने के लिए कुछ वसा ग्लोब्यूल्स की अनुमति देता है ।

आंशिक रूप से तराशा हुआ वसा एक नेटवर्क बनाता है जो मंथन करते समय आइसक्रीम में फंसने वाली हवा को स्थिर और स्थिर करता है, जिससे धीमी पिघलने, बेहतर आकार प्रतिधारण और समग्र रूप से बेहतर बनावट होती है। लेसिथिन क्यों हम अंडे की जर्दी की जरूरत है।

हालांकि, अंडे का सफेद हिस्सा ज्यादातर पानी होता है और इसमें लेसिथिन नहीं होता है। अपने आइसक्रीम बेस में पानी जोड़ने से अंतिम उत्पाद में एक प्रतिकूल बर्फीले बनावट की ओर जाता है और वसा के आंशिक सहवास में योगदान नहीं करता है। पानी क्यों अंडे का सफेद आम तौर पर छोड़ दिया जाता है।

आगे की पढाई:

— हंसी मजाक करना
स्रोत

वाह, गहराई से स्पष्टीकरण के लिए धन्यवाद। यह वही है जिसकी मुझे तलाश है।

— डैनियल चेउंग

कोई दिक्कत नहीं है! मैंने इमल्सीफायर्स के एक महान अवलोकन के साथ एक तीसरा लिंक जोड़ा है।

— जोश

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महान व्याख्या, लेकिन दूध की उपमा सबसे अच्छी नहीं है, कच्चा दूध अलग होता है। इन दिनों अधिकांश दूध को होमोजिनाइज़ किया गया है, जो अलग होना बंद कर देता है।

— डेबी एम।

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एग यॉल्क्स आइसक्रीम को अधिक स्वादिष्ट, स्मूथ, क्रीमर और नरम बनाते हैं। (वे निश्चित रूप से केवल रंग के लिए नहीं हैं।) गोरे अच्छे पाठ्य लाभ प्रदान नहीं करते हैं, इसलिए आप निश्चित रूप से एक पूरे अंडे के साथ दो योलक्स को नहीं बदल सकते। आइसक्रीम में हवा लाने के लिए आपको अतिरिक्त सामग्री की भी आवश्यकता नहीं है; इसे मथकर आइसक्रीम में हवा डाली जाती है। तो अंडे के सफेद को शामिल करने की कोई आवश्यकता नहीं है।

विशेष रूप से, अंडे की जर्दी में वसा, प्रोटीन और इमल्सीफायर्स ( लेसिथिन ) होते हैं। कस्टर्ड को पायसीकृत करके, अर्थात पानी और वसा में छोटे पैमाने पर भी अलग होने से बचाकर, वे बर्फ के बड़े क्रिस्टल को बनने से रोकते हैं। कस्टर्ड को पकाने से यह गाढ़ा भी हो जाता है, जिससे वांछित बनावट देने में मदद मिलती है।

मुझे लगता है कि आप आइसक्रीम में पूरे अंडे जोड़ सकते हैं, लेकिन अंडे की सफेदी वास्तव में कुछ भी फायदेमंद नहीं देती है, इसलिए आपको उदाहरण के लिए 3 अंडे की जर्दी को 3 पूरे अंडे से बदलना होगा। पके हुए गोरों के बिट्स से बचने के लिए आपको खाना पकाने के बाद भी इसे खाना चाहिए। (यह वैसे भी एक अच्छा विचार है, बस सफ़ेद रंग के छोटे टुकड़ों के साथ, जो अलग-अलग जर्म्स के साथ आते हैं, लेकिन पूरे अंडों के साथ यह और भी खराब हो जाएगा।) और शायद सबसे खराब, आपको इससे भी ज्यादा मज़ेदार स्वाद मिलेगा। आप अकेले जर्म्स से करते हैं।

ध्यान दें कि बिना अंडे के आइसक्रीम बनाना भी संभव है। अंडे की जर्दी, दूध और क्रीम से बनी आइसक्रीम को फ्रेंच-स्टाइल कहा जाता है, जबकि आइसक्रीम को ज्यादा क्रीम और बिना अंडे के बनाया जाता है, जिसे फिलाडेल्फिया-स्टाइल कहा जाता है। फिलाडेल्फा-शैली क्रीम को दूध के अनुपात में बढ़ाकर, यानी वसा जोड़कर इसे नरम रखती है। यह एक सीधा प्रतिस्थापन नहीं है, हालांकि: फ्रांसीसी-शैली हमेशा अमीर और मलाईदार होने जा रही है।

तो आप अंडे की जर्दी को कम करके या क्रीम के रूप में वसा को बढ़ाकर कुछ अच्छा लेकिन अलग बना सकते हैं, लेकिन उन व्यंजनों में वांछित परिणाम प्राप्त करने के लिए योलक्स बिल्कुल आवश्यक हैं। आप अंडे के बिना एक चिकनी आइसक्रीम बनाने के लिए शुद्ध पायसीकारी (जैसे सोया लेसिथिन) भी जोड़ सकते हैं, लेकिन मुझे लगता है कि यह सवाल के दायरे से थोड़ा परे है।

और यह कोई दुर्घटना नहीं है कि वसा को क्रीम के रूप में जोड़ा जाता है, न कि मक्खन या मार्जरीन की तरह। यदि आप इस तरह शुद्ध वसा जोड़ते हैं, तो आप इसे पूरी तरह से पायसीकारी नहीं कर पाएंगे, भले ही आपके पास अंडे की जर्दी हो। आप अपनी आइसक्रीम में हार्ड फ्रोजन बटर / मार्जरीन के छोटे-छोटे टुकड़े डालेंगे।

— कैस्केबेल
स्रोत

तो क्या आप कह रहे हैं कि अंडे की सफेदी आइसक्रीम में एक युकी बनावट बनाती है? क्षमा करें, मैंने पूछने से पहले कोशिश नहीं की है।

— डैनियल चेउंग

अमेरिकियों को अंडे के बिना आइसक्रीम कहते हैं फिलाडेल्फिया शैली ? मुझे लगता है कि यह थोड़ा अजीब है, क्योंकि AFAIK अधिकांश आइसक्रीम में अंडे नहीं होते हैं। निश्चित रूप से शास्त्रीय इतालवी जिलेटो की किस्में नहीं हैं, जो फ्रांसीसी व्यंजनों से पहले से ही हैं (और यहां तक कि उन पर भी नहीं, मेरा मानना है कि आम तौर पर अंडे होते हैं)।

— लेवेरैनाबाउट

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@leftaroundabout गेलतो फिलाडेल्फिया-शैली नहीं है, केवल आइसक्रीम है जो सिर्फ क्रीम-आधारित है, कोई अंडे नहीं, कोई स्टार्च नहीं है, लेकिन फिर भी इसमें हवा डाली गई है। (मुझे लगता है कि सामान्य रूप से जिलेटो एक व्यापक शब्द है, लेकिन यह आमतौर पर स्टार्च के साथ गाढ़ा होता है और अधिक सामान्यतः इसमें कम वायु मंथन किया जाता है, जो इसे फिलाडेल्फिया शैली की आइसक्रीम से बहुत अलग बनाता है।)

— कास्केबेल

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अच्छा सवाल है, और Jefromi और जोश से महान जवाब। मैं सिर्फ यह जोड़ना चाहता था कि ब्रिटेन में, आइसक्रीम के लिए सबसे अधिक व्यंजन जो मैंने "कस्टर्ड" आइसक्रीम के रूप में देखे हैं, अंडे की जर्दी का उपयोग करते हुए और ठंड से पहले कस्टर्ड बनाने के लिए प्रभावी रूप से उन्हें पकाने के लिए। हालाँकि, जब मैंने बेन और जेरी की आइसक्रीम की किताब खरीदी, तो उनका नुस्खा पूरे अंडे (सिर्फ योलक नहीं) के लिए कॉल करता है, जो उन्हें झागदार बनाने के लिए कुछ मिनटों के लिए व्हीप्ड होते हैं (जाहिर है, पूरे अंडे को पीते हुए उन्हें चोटी नहीं बनाते हैं। जिस तरह से सिर्फ गोरों को कोड़े मारना पड़ता है, बल्कि इसमें साफ तौर पर हवा जुड़ती है) और कोई खाना पकाना शामिल नहीं है।

कुछ समय पहले मैंने "कस्टर्ड" स्टाइल वनीला आइसक्रीम, और पूरी-अंडा-नो-कुकिंग स्टाइल आइसक्रीम का एक बैच बनाया और अपने दोस्तों के साथ एक स्वाद परीक्षण किया। अधिकांश ने पूरे अंडे संस्करण को पसंद किया, इसलिए इस पद्धति का उपयोग करना निश्चित रूप से संभव है (और बहुत आसान)।

अंतर के संदर्भ में, कस्टर्ड स्टाइल आइसक्रीम थोड़ी "च्वियर" है, जिसे कुछ लोग पसंद करते हैं और कुछ नहीं करते हैं, और यह थोड़ा समृद्ध स्वाद लेता है। मुझे लगता है कि चबाने से यह सिर्फ जर्म्स हो रहा था, और यह भी कि यह व्हीप्ड अंडे को जोड़ने की तुलना में सघन था (इसलिए भले ही यह मंथन किया गया था, अंडे को फोड़ने से और भी अधिक हवा जोड़ी गई थी)। और, जैसा कि जोश ने कहा, जब मैंने एक-दो सप्ताह बाद आइसक्रीम को फ्रीजर से बाहर निकाला, तो अंडे की पूरी विधि में थोड़ी कमी (आइस क्रिस्टल) पैदा हो गई।

— LeicesterChris
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सालों से मैंने पूरे और यॉल्क्स दोनों का इस्तेमाल किया है। कभी कोई समस्या नहीं। आधी लेट क्रीम, आधे लीटर दूध के लिए मैं 4 यॉल्क्स और 2 पूरे अंडे और कुछ इनवर्ट शुगर (जो मैं बनाती हूं) फॉल्स आइसक्रीम का इस्तेमाल करती हूं। ऊपर बस वैनिला या कॉफी या समान भागों फल प्यूरी और बेस के रूप में।

— Paulguad
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आपको लेसिथिन की आवश्यकता है। आपको पानी की जरूरत नहीं है। पानी अंडे की सफेदी में होता है।

— user78530
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