हॉलैंडाइज़, मेयोनेज़ और अओली के बीच क्या अंतर है?

Question

मैं गॉर्डन रामसे की एक रेसिपी का पालन कर रहा था , जिसमें एक गोलगप्पा भी शामिल था। हालांकि इसे बनाते समय मैं मदद नहीं कर सकता था लेकिन मुझे लगता है कि मैं एक गर्म मेयोनेज़ बना रहा था।

यह मुझे मेरे सवाल पर लाता है: मेयोनेज़, हॉलैंडाइज़ और अओली के बीच क्या अंतर है?

(गॉर्डन रामसे ने कहा कि वह मक्खन के बजाय जैतून के तेल का उपयोग करके हॉलैंडाइज़ का "आधुनिक संस्करण" बना रहा है, इसलिए मुझे उम्मीद है कि उसने सामान्य अर्थों में एक हॉलैंडाइज़ नहीं किया था?)

Comments

Béarnaise मत भूलना।

— मोनिका

एक छोटे बिंदु के रूप में, हमेशा उस मूल देश के बाहर से रसोइया पर भरोसा नहीं करते हैं ताकि नुस्खा के अनुसार उस देश का राष्ट्रीय भोजन / सॉस तैयार हो सके। वे अपने "विशेष स्पर्श" को सुधारने और जोड़ने के लिए करते हैं, इसलिए एक्स कुक (इस मामले में रामसे) का कहना है कि यह एक "ब्लोरनेड सॉस" है (ऊपर बनाया गया) बस एक "लॉरनेड सॉस" हो सकता है (कुछ भी बनाया) ब्रांडी की जगह व्हाइट वाइन।

— CptEric

@CptEric: अच्छी बात है, और यह सिर्फ मूल देश के बाहर से ही नहीं पकता है - यह एक शुद्धतावादी / परंपरावादी बनाम प्रामाणिकता पर प्रयोग के अनुकूल होने के साथ अधिक है। रामसे का ऐप्पल पाई उसके हॉलैंडेस सॉस की तरह गैर-पारंपरिक होने की संभावना है।

— PLL

हां, लेकिन मूल के लोग आमतौर पर कहते हैं कि यह एक नया आविष्कार / प्रयोग है, जैसे कि रोका भाई या फेरन एड्रियाना, जबकि अन्य (और रामसे ने कम से कम तीन बार कुछ बड़े "विपथन") के साथ उन उत्पादों को ब्रांड किया है, जो वास्तविक और मूल हैं। repice® "जब यह कहीं नहीं है। उसकी पेला की तरह।

— CptEric

Answer 1

मेयो , अपने सबसे मूल में, अंडे की जर्दी और तेल है, थोड़ा सिरका के साथ, एक पायस में मार दिया जाता है।

ऑइली तेल और लहसुन के साथ शुरू होता है, और कभी-कभी सिरका या नींबू। कुछ संस्करण (फ्रेंच-प्रोवेन्सल, जाहिरा तौर पर) मेयोनेज़ के करीब अंतिम परिणाम के लिए अंडे की जर्दी जोड़ते हैं, लेकिन जर्दी की आवश्यकता नहीं है।

हॉलैंडाइस , अंडे की जर्दी और मक्खन से बनी एक पकाई चटनी होती है, जिसे कभी-कभी नींबू और काली मिर्च के स्वाद के साथ बनाया जाता है। मुझे लगता है कि इसमें अंडे की जर्दी का बहुत बड़ा अनुपात अन्य अवयवों के लिए होना चाहिए, क्योंकि यह चमकीले पीले और मोटे रहते हैं।

Bearnaise hollandaise की एक भिन्नता है, जो अंडे की जर्दी और मक्खन को पायसीकारी करने के लिए सफेद वाइन सिरका का उपयोग करता है, और परिणामस्वरूप सॉस, चेरिल, और तारगोन के स्वाद को चखता है। एनीओली की तरह, यह पायस द्वारा परिभाषित नहीं है, लेकिन स्वादिष्ट बनाने वाले एजेंटों द्वारा। एक hollandaise (या अन्य अंडे की जर्दी इमल्शन सॉस) के लिए क्षेत्र और केपर्स, या तारगोन और shallots को जोड़ने से एक 'अशुद्ध-बर्नसेज़' का उत्पादन होगा।

लहसुन एओली को परिभाषित करता है, जो केवल एक ही है जो अंडे की जर्दी के बिना बनाया जा सकता है। तेल के बजाय मक्खन की पसंद एक गोलगप्पे का निर्माण करती है, और इसे योलक को सेट करने के लिए सॉस के रूप में पकाया जाता है (जिसमें अन्य की आवश्यकता नहीं होती है)। जर्दी और तेल का संयोजन ही मेयोनेज़ की केंद्रीय अवधारणा है, जबकि इसे सुगंधित किया जा सकता है, यह होना जरूरी नहीं है।

सॉस काफी समान हैं, हालांकि, और सीजनिंग के साथ अंडे की जर्दी का एक पायस किसी भी नाम से बुलाया जा सकता है। एक लहसुन मेयो और एक फ्रेंच शैली एओली के बीच का अंतर बहुत सूक्ष्म होने की संभावना है। इसी तरह, नींबू और काली मिर्च के स्वाद वाले मेयो को तेल का उपयोग करने वाले एक हॉलैंडिस से अलग करना मुश्किल होगा - हालांकि आमतौर पर इसे सेट करने के लिए हॉलैंडाइस पकाया जाता है, इसलिए बनावट अलग हो सकती है। और मक्खन के साथ एनीओली लहसुन के साथ एक गोलगप्पे के समान होगा। तारगोन और shallot को उनमें से किसी एक में जोड़ने से एक bearnaise type सॉस का उत्पादन होने की संभावना है।

सभी तीन व्यंजनों बहुत ढीले और मोटे तौर पर परिभाषित किए गए हैं, क्योंकि उन्हें वरीयताओं के आधार पर बहुत कुछ दिया जा सकता है - इसलिए यह घटक अनुपात जैसे अन्य कारकों को पिन करना मुश्किल बनाता है जो व्यंजनों को अलग कर सकते हैं। स्वाद या स्थानापन्न अवयवों को जोड़ने वाली सॉस को किसी भी स्पष्ट रूप से परिभाषित अंतर के बजाय नुस्खा मूल, परिचित और विपणन के आधार पर एक या दूसरे नाम दिया जाएगा।

Comments

@isanae, स्वागत है! आप हमेशा अपने आप को एक संपादन का सुझाव दे सकते हैं ("संपादित करें" बटन पर क्लिक करें), लेकिन अभी के लिए, मैंने आपके लिए वर्तनी निर्धारित की है।

— Stephie

मैं आमतौर पर अपने हॉलैंडाइस में अंडे की जर्दी के लगभग 500 ग्राम (स्पष्ट) मक्खन का उपयोग करता हूं, इसलिए मैं अनुपात को मेयो के साथ "बहुत बड़ा" नहीं कहूंगा। मुख्य अंतर यह प्रतीत होता है कि मक्खन के साथ, अंडे की जर्दी का पीला वास्तव में गर्त में आता है, जबकि हो सकता है कि तेल पायस को सफेद बनाता है।

— ऑर्केलेंस

@oelelens - मुझे यह बताने के लिए धन्यवाद - मैं हॉलैंडाइज़ से कम परिचित हूं, और व्यक्तिगत व्यंजनों में अनुपात की तुलना करना मुश्किल हो सकता है।

— मेघा

Answer 2

हाँ, हॉलैंडाइस एक गर्म मेयो है। पिघला हुआ मक्खन अंडे की जर्दी को थोड़ा कम करना चाहिए, इसलिए भले ही यह जैतून के तेल से बना हो, मुझे उम्मीद है कि अभी भी कुछ गर्मी इसमें शामिल होगी जो इसे 'हॉलैंडाइज़' के रूप में वर्गीकृत करेगी और केवल 'मेयोनेज़' नहीं।

अओली जिसे आप रेस्तरां में देखते हैं, अक्सर इसमें लहसुन के साथ मेयो होता है, लेकिन क्लासिक स्पेनिश नुस्खा सिर्फ लहसुन, जैतून का तेल और नमक के साथ बनाया जाता है - कोई सिरका या अन्य एसिड नहीं और अंडे, सरसों या अन्य पायसीकारी नहीं। (इसके लिए भी बहुत मेहनत करनी पड़ती है - जैसे कि आपको लहसुन को मोर्टार और मूसल के पेस्ट में मिलाना होता है, फिर जैतून के तेल को धीरे-धीरे बेलें। यह मोटी चटनी में बदल जाता है।)

Comments

जब एक मक्खन के साथ, और तेल के साथ मेयोनेज़ बनाया जाता है, तो "गर्म वार्मो मेवलास" कैसे होता है?

— डेविड रिचेर्बी

@DavidRicherby - मुझे लगता है जब यह हॉलैंडाइज़ का "आधुनिक संस्करण" है, जो कि ओपी के अनुसार मक्खन के बजाय जैतून का तेल का उपयोग करता है? तब प्राथमिक अंतर गर्मी बन जाता है।

— मेघा

@ मघा: यह प्रभावी रूप से मैं क्या कहना चाह रहा था। अन्यथा, अगर इसे तेल के साथ बनाया गया था, तो मैं इसे मेयो के रूप में वर्गीकृत करूंगा ... भले ही तेल का अनुपात एसिड (नींबू के तेल में, सिरका में हो सकता है) आमतौर पर अलग है।

— जो

Answer 3

मेघा का उत्तर हॉबीस्ट के बीच समकालीन उपयोग को कवर करता है। वैकल्पिक दृष्टिकोण है: फ्रेंच सॉस के लिए मानक वर्गीकरण स्कीमा। पॉश रेस्तरां में आज भी इसका इस्तेमाल होता है।

यह स्कीमा पूरी तरह से यह कहती है कि "सीज़न के साथ अंडे की जर्दी का एक पायस किसी भी नाम से बुलाया जा सकता है" और दर्जनों संभावित विविधताओं के लिए एक अलग नाम देता है। सरल "तेल + जर्दी" भिन्नता वहां मौजूद नहीं है। "मेयोनेज़" तेल, जर्दी, एसिड और सरसों के एक पायस के लिए नाम है। यह आज व्यापक उपयोग से काफी विचलन है, और यही कारण हो सकता है कि रामसे ने अपनी सॉस को हॉलैंडाइज़ का संस्करण कहा और मेयोनेज़ का नहीं।

हॉलैंडाइज समकालीन उपयोग के अनुरूप है, यॉल्क्स और मक्खन का एक पायस (एसिड के साथ भी)।

केरेमे वर्गीकरण में, एनीली लहसुन + तेल + जर्दी है। गैर-इमल्सीफाइड संस्करण उसकी टैक्सोनॉमी द्वारा कवर नहीं किए जाते हैं।

ध्यान दें कि मैं जोर नहीं दे रहा हूं कि एक वर्गीकरण दूसरे की तुलना में अधिक सही या गलत है। लेकिन मैंने उन लोगों के बीच बहुत गर्मजोशी से विचार-विमर्श किया है जो आश्वस्त थे कि एकल वर्गीकरण है। इसलिए पूरी तस्वीर से अवगत होना सबसे अच्छा है।

Answer 4

मेयोनेज़ एक तेल इमल्शन सॉस है जिसे पीटा अंडे की जर्दी और जैतून का तेल और नींबू के रस के साथ बनाया जाता है। हॉलैंडिस एक मक्खन इमल्शन सॉस है जिसे पीटा अंडे की जर्दी के साथ मक्खन (दूध और पानी के बिना मक्खन) के साथ बनाया जाता है - बस एक बड़े घड़े में पिघल जाता है। यह मेयोनेज़ की तुलना में बनाने के लिए मुश्किल है क्योंकि अगर मक्खन ठोस या अर्ध-ठोस बिंदु की ओर "जमा देता है"। , चटनी संभवतः टूट जाएगी, और अगर अंडे की जर्दी बहुत गर्म होने से पकती है, तो चटनी निश्चित रूप से टूट जाएगी। ब्रोकोली या गर्म आर्टिचोक पर हॉलैंडेस महान है। अनुभव से सीखी गई चाल इसे तोड़ने से रखने के लिए है। आयोवा सिटी में आयरन मेन इन, मेरा एक काम था, हॉलैंडिस / बर्नएज़ की चौकड़ी बनाना और रात के खाने की सेवा के माध्यम से इसे जीवित रखना था। स्टोव के ऊपर गर्म शेल्फ सही तापमान था, लेकिन अधिकांश घर की रसोई में दान नहीं था।

Bearnaise सॉस हॉलैंडाइसेड सॉस है जिसे मक्खन में हल्के ढंग से घटाया और (उम्मीद है कि ताजा) तारकोल के साथ जोड़ा जाता है। जो लोग तारगोन पसंद नहीं करते हैं वे नीचे टेक्सास रेड संस्करण को पसंद कर सकते हैं। Bearnaise ग्रील्ड स्टेक और भुना हुआ बीफ़ या पोर्क के लिए एक अच्छी संगत है। यह बारबेक्यू पर अच्छा हो सकता है, हालांकि यह उत्तरी कैरोलिना में निश्चित रूप से पारंपरिक नहीं है।

यह ध्यान देने योग्य है कि एक और भी अधिक मनोरंजक "बर्नैसेज़-जैसे" सॉस निम्नानुसार बनाया जा सकता है (दो दिन लगते हैं): टेक्सास चिली तैयार करें - गोमांस, प्रतिध्वनि चिलिस (1-2 प्रति पाउंड), जीरा और नमक; भूरे रंग की गोमांस, जिसे चक दिया जाना चाहिए, मध्यम विखंडू में, उपजी और बीजों को एन्कोस से बाहर निकालें और उन्हें कुरकुरा होने तक एक और कड़ाही में बहुत हल्के से टोस्ट करें, फिर उन्हें बड़े टुकड़ों में तोड़ दें; स्वाद के लिए जीरा और नमक के साथ सभी गोमांस और मिर्च एक साथ और किसी भी तरह की स्वादिष्ट अन्य कोई सब्जी नहीं। बीन्स या चावल पास करें अगर आपको चाहिए। सेवारत करने से पहले शोरबा के दो या तीन कप आरक्षित करें। एक मोटी मांस ग्लेज़ जेली स्थिरता के लिए इन्हें कम करें। इस मांस के कई बड़े चम्मच जेली प्रति समाप्त कप का उपयोग करें - और आपको कम से कम एक पिंट बनाना चाहिए! - बिना ज्यादा नींबू के हॉलैंडाइज, हो सकता है कि स्वाद को उज्ज्वल करने के लिए सिर्फ ताजा कार्बनिक नींबू का छिलका। यह नॉकआउट सॉस होगा, लेकिन ... आप एक या दो जोड़ सकते हैंप्रति कप ली और पेरेन्स की बूंदें , या इसके मांस-स्वाद बढ़ाने वाले जादू के लिए एन्कोवी पेस्ट की एक मटर के आकार की गिरी। एनबी - पासिला चिलिस का उपयोग न करें, वे बहुत गर्म हैं। एंचोस हल्के होते हैं। सौभाग्य और रॉबर्ट कोर्टाइन की छाया अपनी कब्र में बदल सकती है। हालांकि सच में - वह मंजूर कर सकता है।

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साइट पर आपका स्वागत है! कृपया ध्यान रखें कि हम एक प्रश्न और उत्तर साइट हैं, और हम केवल पृष्ठ के शीर्ष पर प्रश्न के उत्तर की तलाश कर रहे हैं । आपके अधिकांश पोस्ट ऐसा नहीं करते हैं। सवाल इन सॉस के बीच अंतर के बारे में पूछता है, जिसका आप उल्लेख करते हैं, लेकिन आप सॉस के लिए उपयोग सुझाव देने में भी बहुत समय बिताते हैं और आपकी आधी से अधिक पोस्ट पूरी तरह से एक अलग सॉस के लिए एक नुस्खा है।

— डेविड रिचरबी

अफ़सोस ... Bearnaise हॉलैन्डाइज़ का एक तिरछा-स्वाद वाला संस्करण है - लेकिन वहाँ क्यों रुकें?

— क्रिश्चियन गेहमन

यकीन है, यह एक दिलचस्प सॉस की तरह लगता है। लेकिन, यहाँ, हम प्रश्नों का उत्तर देने पर ध्यान केंद्रित कर रहे हैं, न कि चर्चा और प्रासंगिक रूप से संबंधित बिंदुओं पर। मेरा सुझाव है कि आप दौरे और सहायता केंद्र पर एक नज़र डालें ।

— डेविड रिचरबी