मुझे लगता है कि आपके पास यह पीछे की ओर है। वे तापमान की गणना के लिए आर्द्रता को माप नहीं रहे थे। बल्कि, घर के रसोइयों के लिए, तापमान का उपयोग आर्द्रता निर्धारित करने के लिए किया जाता है।
ठगना बनाने में, खाना पकाने का लक्ष्य बस चीनी सिरप में पानी को एक विशिष्ट एकाग्रता में कम करना है। चीनी सिरप कैंडी की विभिन्न कठोरता को अलग-अलग सांद्रता में पैदा करते हैं।
अन्य चीजों को पकाते समय- जैसे कि मांस- तापमान महत्वपूर्ण है क्योंकि खराब कीड़े मारे जाते हैं या मांस के प्रोटीन को विशिष्ट तापमान पर वंचित किया जाता है। दूसरी ओर, कैंडी बनाने में उपयोग किए जाने वाले तापमान पर चीनी नहीं बदली जाती है। पानी अभी उबल रहा है। यह आमतौर पर एक बुरी बात है जब चीनी को बदलना शुरू हो जाता है, जिससे चीनी को बदलना शुरू हो जाता है, यानी कारमेलाइजेशन।
चीनी के सिरप उच्च तापमान पर उबालते हैं क्योंकि वे अधिक केंद्रित हो जाते हैं। इसलिए तापमान का उपयोग एकाग्रता को निर्धारित करने के लिए किया जा सकता है। पानी की सांद्रता की तुलना में तापमान को मापना बहुत आसान है। दुर्भाग्य से, पानी का उबलता तापमान ऊंचाई के आधार पर नाटकीय रूप से बदलता है। मैं समुद्र तल से पहाड़ों में चला गया और पानी का क्वथनांक 9 डिग्री F बदल गया। यह कैंडी की एकाग्रता में एक महत्वपूर्ण अंतर है और मुझे अपने व्यंजनों के लिए खाना पकाने का समय कम करना होगा।
एक वाणिज्यिक सेटिंग में, यह सीधे सिरप आर्द्रता को मापने के लिए लागत और प्रयास के लायक है। यह अधिक मूर्ख है। हालांकि, घर के रसोइयों के लिए, थर्मामीटर सस्ते और उपयोग में आसान हैं। इसलिए, अधिकांश व्यंजनों को तापमान के संदर्भ में लिखा जाता है, न कि चीनी की सांद्रता पर।