फ्लान के लिए स्क्रैपिंग कारमेल

Question

अमेरिका की टेस्ट किचन उनके "परफेक्ट लैटिन फ्लान" के रूप में निम्नलिखित नुस्खा का प्रस्ताव करती है (पृष्ठ 785, द कम्प्लीट अमेरिका टेस्ट किचन कुकबुक 2001-2016)

यह नुस्खा सेवा करने से कम से कम 1 दिन पहले बनाया जाना चाहिए। हम अनुशंसा करते हैं   इस रेसिपी के लिए 8.5 x 4.5 इंच का लोफ प्लान।

4 2/3 औंस चीनी

1/4 कप पानी + 2 बड़े चम्मच गर्म नल का पानी

2 बड़े अंडे + 5 बड़े अंडे

14 औंस मीठा गाढ़ा दूध

12 आउंस वाष्पित दूध

1/2 कप पूरा दूध

1 1/2 बड़ा चम्मच वेनिला अर्क

1/2 चम्मच नमक

1. मध्यम भारी सॉस पैन में चीनी और 1/4 कप पानी डालें जब तक कि चीनी पूरी तरह से सिक्त न हो जाए। मध्यम-उच्च पर उबाल लाने के लिए   गर्मी, 3-5 मिनट और जब तक मिश्रण शुरू नहीं होता है तब तक हिलाओ   सुनहरा, एक और 1 से 2 मिनट। धीरे से घूमता हुआ पैन, जारी रखें   पीनट बटर का रंग 1 से 2 मिनट तक होने तक पकाएं। हटाना   गर्मी और ज़ुल्फ़ पैन से चीनी के लाल होने तक एम्बर और फ्रिग्नेंट,   15-20 सेकंड। जब तक 2 बड़े चम्मच गर्म नल के पानी में सावधानी से घूमें   शामिल; मिश्रण बुलबुला और भाप होगा। कारमेल को 8.5 x में डालो   4.5 इंच पाव रोटी; सॉस पैन को खुरचें नहीं । प्याज़ पैन को अलग रख दें।

2. ओवन रैक को मध्य स्थिति में समायोजित करें और ओवन को 300 डिग्री तक गरम करें। डिश तौलिया के साथ 13 x 9 बेकिंग पैन की रेखा नीचे, फिट करने के लिए तौलिया को तह   सुचारू रूप से और अलग सेट करें। उबालने के लिए 2 क्वार्ट पानी लाएं।

3. संयुक्त तक अंडे और जर्दी। मीठा गाढ़ा दूध, वाष्पित दूध, पूरे दूध, वेनिला और नमक और व्हिस्क को मिलाएं   शामिल किया। तैयार किए गए महीन-जाली वाले छलनी के माध्यम से मिश्रण को तनाव दें   पाव रोटी पैन।

4. तैयार बेकिंग पैन में एल्यूमीनियम पन्नी और जगह के साथ पाव पैन को कसकर कवर करें। बेकिंग पैन को ओवन में रखें और ध्यान से उबलते पानी डालें   पैन में। कस्टर्ड जिगल्स के केंद्र तक हिलाए जाने तक सेंकना   और कस्टर्ड 180 डिग्री, 1.25 से 1.5 घंटे तक पंजीकृत करता है। पन्नी निकालें और   पानी के स्नान में कस्टर्ड को छोड़ दें जब तक कि पान कमरे में ठंडा न हो जाए   तापमान। प्लास्टिक रैप और चिल के साथ पाव रोटी को कसकर लपेटें   रात भर या 4 दिन तक।

5. अनमोल करने के लिए, पैन के किनारों के चारों ओर चाकू को स्लाइड करें। पैन के ऊपर सेवारत प्लैटर को पलटें और पैन और प्लेट को पलट दें। जब फ्लान होता है   जारी, पाव रोटी निकालें। अवशिष्ट को खुरचने के लिए रबर स्पैटुला का उपयोग करें   फ्लान पर कारमेल। स्लाइस और परोसें। बचे हुए कबीले को कवर किया जा सकता है   शिथिल और 4 दिनों के लिए प्रशीतित।

यह पैन में छोड़े गए कारमेल की मात्रा की तरह प्रतीत होता है, यदि आप जो स्क्रैप नहीं करते हैं वह सॉस पैन के आकार के आधार पर भिन्न होगा जो आप उपयोग करते हैं। आप शेष कारमेल को पैन में क्यों नहीं खुरचेंगे? क्या यह बनावट / स्वाद को प्रभावित करेगा?

Answer 1

(ध्यान दें: मैंने इसे एक टिप्पणी के रूप में पोस्ट किया होगा क्योंकि मेरे पास व्यक्तिगत अनुभव नहीं है w / यह, लेकिन लोग शिकायत करते रहते हैं जब मैं ऐसा करता हूं तो हो सकता है कि उत्तर देने के लिए पर्याप्त जानकारी हो)

मैं इस मामले के बारे में नहीं जानता, लेकिन दूसरे समय में जब आप चीनी पका रहे होते हैं तो हमेशा 'सीड क्रिस्टल' के चीनी में होने का डर होता है (जिससे यह दानेदार हो जाता है)।

थोड़ी सी खोज उस सिद्धांत का समर्थन करती है। बीज क्रिस्टलों के बारे में बात करने वाली कई वेबसाइटें थीं, लेकिन मैं फाइन कुकिंग (द साइंस ऑफ कारमेल) से उद्धरण देने जा रहा हूं, क्योंकि वे विशेष रूप से पैन के किनारों के साथ समस्याओं का उल्लेख करते हैं:

http://www.finecooking.com/item/60729/the-science-of-caramel :

कारमेल बनाते समय क्या गलत हो सकता है?

कारमेल दानेदार हो जाता है

गीली विधि के लिए सबसे बड़ी कमी यह है कि चीनी सूखी विधि से जितना आसानी से होती है, उससे अधिक आसानी से पुन: व्यवस्थित हो जाती है। जब चीनी और पानी उबलता है, तो चीनी की चाशनी बर्तन की दीवार पर छप सकती है, जहाँ यह जल्दी से वाष्पित हो जाती है और वापस चीनी के क्रिस्टल में बन जाती है। अगर इनमें से एक भी क्रिस्टल सिरप में गिरता है, तो यह स्पष्ट सिरप अपारदर्शी और दानेदार मोड़, एक श्रृंखला प्रतिक्रिया को बीज कर सकता है। ऐसा होने पर, आप इसे गर्मी से हटा सकते हैं, कुछ बड़े चम्मच पानी डाल सकते हैं, इसे गर्मी में लौटा सकते हैं, और तब तक हिला सकते हैं जब तक कि क्रिस्टल जारी रखने से पहले भंग न हो जाएं। उस ने कहा, पहले से घटित होने से बेहतर है कि आप इसे रोकें, तो यहां कुछ तरीके बताए गए हैं:

देख ठीक खाना पकाने पर लेख बीज क्रिस्टल और कारमेल पर अन्य जानकारी को रोकने के बारे में सलाह के लिए

Comments

हाँ, यह समझ में आता है। मुझे लगता है कि निचली स्क्रैपिंग इसे बीज बना सकती है

— Batman

@ बाटमैन: मुझे लगता है कि यह वास्तव में पक्ष हैं जो समस्या हैं - "चीनी सिरप पॉट की दीवार पर छप सकता है, जहां यह जल्दी से वाष्पित हो जाता है और चीनी क्रिस्टल में वापस बनता है"। शेष को किसी अन्य कंटेनर में परिमार्जन करना दिलचस्प होगा, इसलिए आप परीक्षण कर सकते हैं कि क्या होता है। (हालांकि यह एक 'जोखिम शमन' हो सकता है और ऐसा होने की गारंटी नहीं है)

— Joe