मैं उत्सुक हूं, क्या कोई अन्य पदार्थ हैं जो ग्वार गम या ज़ेनथन गम को ग्लूटेन-फ्री बेकिंग में स्थानापन्न कर सकते हैं? एलर्जी के कारण Xanthan एक विकल्प नहीं है, और ग्वार गम ज्यादातर चीजों के लिए ठीक काम करता है, मैं चालाक या घिनौना बनावट का प्रशंसक नहीं हूं, जिसके परिणामस्वरूप कभी-कभी मुझे बहुत अधिक उपयोग करना पड़ता है।
अग्रिम में धन्यवाद। :)
जवाबों:
यह xanthan गोंद के रूप में काफी प्रभावी नहीं है, लेकिन मुझे लगता है कि अरारोट का आटा अद्भुत काम करता है। आप टिड्डी बीन गम या साइलियम की भूसी भी आज़मा सकते हैं और मिश्रण में डालने से पहले इसे पानी में भिगोकर रख दें ताकि यह सड़ जाए।
वे मसूड़ों की तुलना में अधिक स्टार्चयुक्त होते हैं और इसका मतलब होता है कि उन्हें ऐमारैंथ, चावल, क्विनोआ या अन्य अधिक मोटे आटे के साथ मिलाया जाता है, इससे आपको वही "कीचड़" मिलता है जो बुलबुले को ब्रेड कुक के रूप में रखता है। यह आमतौर पर उस समय तक चला जाता है जब यह पकाया जाता है।
जब आप ग्वार गम का उपयोग कर रहे हों, तो सूखी सामग्री के वजन से मात्रा को लगभग 1% तक कम रखने की कोशिश करें। बाकी सामग्रियों को जोड़ने से पहले इसे पूरी तरह से हाइड्रेट करने का समय भी दें। मैं आम तौर पर आटा के साथ सूखे में मेरा मिश्रण करता हूं और फिर चीजों को गीला करने के लिए दूध या पानी मिलाता हूं और फिर इसे जारी रखने से पहले कुछ मिनट के लिए छोड़ देता हूं।
यदि गोंद (या यहां तक कि अरारोट का आटा) ठीक से हाइड्रेटेड है, तो यह बेकिंग में अधिक प्रभावी होगा। इसके अलावा, आप कम तरल का उपयोग कर सकते हैं जो कि अच्छा है क्योंकि GF ब्रेड में तरल की अधिकता करना आसान है।
Carboxymethyl सेलूलोज़ एक गोंद है जिसे अक्सर ऑस्ट्रेलिया में एक लस प्रतिस्थापन के रूप में उपयोग किया जाता है। मैं कभी-कभी इसे कनाडा में लस मुक्त बेकिंग मिक्स में देखता हूं।
Carboxymethyl सेलूलोज़ जानकारी और कच्चे माल ।
जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है psyllium भूसी काम करती है। मैं इसका इस्तेमाल अनसुनी ब्रेड में करता हूं। इसके अतिरिक्त आप सन भोजन या चिया बीज का उपयोग कर सकते हैं। मैंने कभी चिया का उपयोग नहीं किया है, लेकिन मुझे फ्लैक्स भोजन जोड़ना पसंद है क्योंकि यह फाइबर को बढ़ाता है जो लस मुक्त आहार की कमी है।
मैं मानता हूँ कि मैंने इन्हें विशेष रूप से उपयोग नहीं किया है, लेकिन जैसा कि दूसरों ने उल्लेख किया है, कुछ विकल्पों में शामिल हैं:
ये सभी मोटे और पायसीकारी हैं और लस मुक्त आटा को अधिक लोचदार बनाने में मदद कर सकते हैं (लस आमतौर पर क्या करता है)। आप करना चाहते थे, तो आप अपने आप को psyllium भूसी का पता लगाकर कर सकता है केले और उनके बीज का संग्रह। यदि आप कहीं रहते हैं , तो कैरब बढ़ता है, आप इसके बीजों से टिड्डी बीन गम भी बना सकते हैं।
Xanthan गम के अलावा, सबसे सफल लस विकल्प मैं कभी इस्तेमाल किया है glucomannan, या konjac आटा है। यदि आपने कभी शिरटकी नूडल्स ("मिरेकल नूडल्स" या "स्किनी नूडल्स" जैसे ब्रांड नाम) के बारे में सुना है, तो यह वही है जो वे बना रहे हैं। ग्लूकोमैनन एक मोटा होता है जो आसानी से पानी और जलीय घोल को घोल देता है और इसमें आटा और बल्लेबाजों की लोच बढ़ जाती है। इसमें पूरी तरह से घुलनशील फाइबर होते हैं और, मेरे अनुभव में, ग्लूटेन विकल्प के रूप में ज़ैंथन गम से बेहतर काम करता है। ज़ांथन गम की तरह, हालांकि, इसका उपयोग करते समय, बहुत अधिक उपयोग न करने के लिए सावधान रहें, क्योंकि यह आपके पके हुए सामान को सभी तरह से पकाने से बचा सकता है। सबसे ज्यादा मैं कल्पना कर सकता हूं कि आपको लगभग .5 टीस्पून ग्लूकोमानन प्रति कप ग्लूटेन-फ्री आटा चाहिए, लेकिन यह निर्भर करता है कि आप क्या बना रहे हैं। मैं इसे 1 पर प्रतिस्थापित करने की सलाह दूंगा:
ग्लूकोमानन के बारे में एक और बात यह है कि इसका उपयोग करते समय, आपको पूरी तरह से और समान रूप से जो भी आप बना रहे हैं उसे बेहतर पकाने के लिए बेकिंग तापमान में कमी और बेकिंग का समय बढ़ाना पड़ सकता है। यदि कोई नुस्खा 350 एफ पर 30 मिनट के लिए कॉल करता है, तो आप 275-300 एफ पर 40-50 मिनट की कोशिश करना चाहते हैं, किए-नेस के लिए परीक्षण कर सकते हैं, और इसे लंबे समय तक छोड़ सकते हैं यदि जरूरत हो, तो प्रक्रिया को अपने अनुभव से समायोजित करें अगली बार।
ग्लूकोमानन को ऑनलाइन बैग में खरीदा जा सकता है (संभवतः "कोनजैक आटा" या "कोनजैक पाउडर" नाम से), या ऑनलाइन कैप्सूल या स्वास्थ्य स्टोर में पाया जा सकता है। यदि आप कैप्सूल प्राप्त करते हैं तो उन्हें खाली कर दें जब तक आपके पास आवश्यक राशि न हो। मान लें कि आपके पास शुद्ध ग्लूकोमानन कैप्सूल हैं (पैकेज "शुद्ध" या "100%") कहेगा, अंदर सामान ठीक वही पाउडर है जो आपको चाहिए। सौभाग्य!