रेस्तरां में तेल क्यों नहीं जलता और धुआँ पैदा नहीं होता?

Question

घर पर जब आप किसी चीज को डीप-फ्राई करना चाहते हैं, अगर आप गर्मी को एक मिनट के लिए छोड़ देते हैं या आपके पास दो से अधिक होना चाहिए, तो तेल जलना शुरू कर देता है और धुआं पैदा करता है।

रेस्तरां और टेकवे (यूके) में ऐसा क्यों नहीं होता है? क्या यह उनके द्वारा उपयोग किए जाने वाले विशेष उपकरण हैं? या इसका कोई आगे का हिस्सा है? मुझे संदेह है कि वे उपयोग में नहीं होने पर अपने गहरे फ्रायर्स पर गर्मी को बंद कर देते हैं, क्योंकि यदि कोई अंदर चला जाता है और किसी चीज को ऑर्डर करता है जिसे डीप-फ्राइंग की आवश्यकता होती है, तो तेल को फिर से फ्राइंग तापमान पर लाने के लिए एक लंबा समय लगेगा!

किसी भी स्पष्टीकरण बहुत सराहना की जाएगी।

Comments

क्या आप एक उद्देश्य-निर्मित फ्रायर में या पैन / पॉट में गहरे फ्राइंग कर रहे हैं?

— Catija

रेस्टोरेंट, आम तौर पर नहीं है ... के रूप में मुझे लगता है कि जवाब दिखाने :)

— Catija

@ च्यवन बहुत सावधान! कुछ साल पहले मुझे एक दिन के लिए अपने अपार्टमेंट से बाहर कर दिया गया था क्योंकि मेरे बगल की इमारत में कोई व्यक्ति खराब उपकरणों के साथ कुछ गहरी तलने का काम कर रहा था और कुछ तेल फैल गया और आग लग गई। यह पूरी इमारत को जलाकर खत्म हो गया और यह एक छोटा चमत्कार है कि कोई भी मारा नहीं गया!

— मेसन व्हीलर

यदि संदेह है, तो मान लें कि आप जो कर रहे हैं वह खतरनाक है। थोक तेल धूम्रपान का मतलब है कि आप इसे सुरक्षा से परे गर्म कर रहे हैं। कम से कम इसकी निगरानी करें, और किसी भी धुएं के पहले संकेत पर, अपने इनपुट को बर्नर से तुरंत हटा दें ताकि गर्मी इनपुट को तुरंत रोक दिया जा सके!

— रैकैंडबॉमन

और (खुद को दोहराने के लिए खेद है): यदि आप अपनी गहरी फ्राइंग स्टोवटॉप (मैं भी करते हैं) करना पसंद करते हैं, तो एक ऐसे तेल का उपयोग करें जिसमें अच्छा सुरक्षा मार्जिन है (मूंगफली का तेल अभी भी 190 डिग्री सेल्सियस पर आपदा से अच्छी तरह से दूर होगा) और एक सटीक थर्मामीटर।

— रैकैंडबॉमन

Answer 1

रेस्तरां में बड़े पैमाने पर प्रशंसक हैं।

वाणिज्यिक गहरे तलने वालों का तापमान नियंत्रण होता है।
उदाहरण तापमान नियंत्रण इकाई:

और बड़े पैमाने पर हीटिंग तत्व (नोटिस 4 तापमान नियंत्रण):

बड़े पैमाने पर हीटिंग तत्व गर्मी के वितरण के लिए भी अनुमति देता है। जब आप जमे हुए मछली को छोड़ते हैं तो उसे कुछ गर्मी से बाहर निकलना पड़ता है लेकिन तापमान नियंत्रण के माध्यम से बहुत गर्म नहीं होना सावधान है। अकेले तापमान ढाल अच्छा मिश्रण का कारण बनता है। जब आप ताजे तेल को गर्म करते हैं तो आप इसे चारों ओर से हिलाते हुए देख सकते हैं।

यदि आपका तेल जल रहा है और धुआं पैदा कर रहा है तो आपका डीप-फ्रायर बहुत गर्म है। यहां तक ​​कि ज्यादातर घर के फ्रायर में तापमान नियंत्रण होता है। या आप संभवतः गलत तेल का उपयोग कर रहे हैं। एक सस्ती होम यूनिट में एक छोटी हीटिंग यूनिट होगी, इसलिए इसे लगातार तापमान बनाए रखने में अधिक परेशानी होगी, लेकिन हीटिंग तत्व के पास एक तापमान नियंत्रक किसी भी तेल को जलने से रोकना चाहिए।

Comments

एक घरेलू डीप फ्रायर भी तापमान नियंत्रण के साथ आएगा (अन्यथा पूरी तरह से खतरनाक होगा क्योंकि गर्मी स्रोत आमतौर पर इस तरह के उपकरण में पोत से आसानी से नहीं हटाया जा सकता है)। एक पॉट / पैन / कड़ाही को थर्मामीटर और / या अनुभवी उपयोगकर्ता के आकार में तापमान नियंत्रण की आवश्यकता होती है। इसके अलावा, अगर छोटे बैचों जैसे कि एक कड़ाही में करते हैं, तो जेनेरिक डीप फ्रायर तेल की तुलना में कुछ अधिक लचीला तेल (उदाहरण के लिए मूंगफली का तेल) का उपयोग करें।

— रैकडैंबिनमैन

क्या कभी किसी ने बिना (उपकरण के आकार का, स्टोवटॉप नहीं) देखा है? अन्यथा, हमें विलय करना चाहिए।

— रैकैंडबोनमैन

@ जॉनबरमैन आपको लगता है कि फ्रायर का उपयोग करना बंद कर देना चाहिए!

— डेविड रिचेर्बी

पहली पंक्ति के लिए एक प्लस। आप व्यावसायिक प्रतिष्ठानों से धुआं (एक दृश्यमान प्रवाह) नहीं देख रहे हैं क्योंकि आपके क्षेत्र में इसके खिलाफ संभावित अध्यादेश हैं, जैसा कि खदान में हैं। हालांकि यह सिर्फ एक बड़े प्रशंसक से अधिक है; वहाँ फिल्टर और सामान के सभी प्रकार है।

— मजूरा

@JohnBargman लागत के बढ़ते क्रम में निम्नलिखित व्यवस्था करें: (a) अपने वर्तमान फ्रायर का उपयोग करना बंद करना; (बी) अपने वर्तमान फ्रायर का उपयोग करना रोकना और इसे एक नए के साथ बदलना; (ग) अपने वर्तमान फ्रायर का उपयोग करना जारी रखना, अपने घर को जलाना और आपके पास अपना सब कुछ बदलने के लिए। अरे रुको। मैंने उन्हें पहले से ही क्रम में रखा था।

— डेविड रिचेर्बी

Answer 2

रेस्तरां में गहरे तलने के लिए सही उपकरण और उपकरण हैं। मैं मानूंगा कि धुएं को नीचे रखने के लिए उनके पास बड़े पैमाने पर निकास पंखे हैं। उनके पास बड़े पैमाने पर भोजन करने के लिए सही उपकरण भी हैं। उनके पास एक विशेष गहरा तलना स्टेशन है, जहां उनके पास सही तेल और सही तापमान पर गैलन हैं। यहाँ आकार या तेल की मात्रा मायने रखती है। तेल में तलने के लिए तेल की मात्रा जितनी बड़ी होगी, तेल के लिए उतना कम थर्मल झटका।

घर पर, आप शायद एक होम स्टाइल डीप फ्राईर में 1 गैलन तेल का अधिकतम उपयोग करेंगे, और छोटे बैचों को करेंगे। उस 1 गैलन में निर्मित गर्मी की मात्रा आसानी से बदल जाती है जब आप इसमें कुछ डालते हैं। यह गिर सकता है और फिर गर्म हो सकता है। या यदि आप एक पैन या बर्तन का उपयोग कर रहे हैं, तो एक ही चीज, तापमान में उतार-चढ़ाव होता है और बहुत अधिक होने पर भोजन को जलाने की प्रवृत्ति होती है। वाणिज्यिक रसोई में 10 गैलन तेल हो सकता है, इसलिए तापमान में कम गिरावट। और अच्छे परिणाम के लिए तापमान मायने रखता है।

Comments

मैं कहूंगा कि कमर्शियल को ज्यादा झटका लगेगा। दोपहर धीमी है और रात का खाना जमे हुए मछली की टोकरी के बाद टोकरी हो सकता है। अधिक तेल और बड़ी टोकरी।

— पापाराज़ो

Answer 3

यह कुछ कारकों का एक संयोजन है।

मुझे संदेह है कि वे उपयोग में नहीं होने पर अपने गहरे फ्रायर्स पर गर्मी बंद कर देते हैं

कुछ करते हैं। छोटे गहरे फ्राइर्स हैं जो फ्राइज़ के एक हिस्से की क्षमता रखते हैं, और बिस्ट्रोस और रेस्तरां जहां आप बैठते हैं और आपके आदेश की प्रतीक्षा करते हैं तैयार होने के बाद उन्हें सुस्त समय के दौरान बंद कर दें। उन्हें गर्म होने में कुछ मिनट लगते हैं, लेकिन ग्राहक वैसे भी इंतजार की उम्मीद कर रहे हैं। बेशक, फास्ट फूड जॉइंट ऐसा नहीं कर सकते।

क्या यह विशेष उपकरण है जो वे उपयोग करते हैं

आंशिक रूप से, हाँ। आपके स्टोव को ऊर्जा की एक निरंतर मात्रा (समय संशोधित) के उत्पादन के लिए इंजीनियर किया जाता है, इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप इसे क्या कहते हैं। विभिन्न प्रकार के और विभिन्न प्रकार के भोजन के साथ अलग-अलग खाना पकाने वाले बर्तन अलग-अलग दर पर गर्म होते हैं और एक अलग संतुलन तापमान तक पहुँचते हैं। जबकि एक वाणिज्यिक डीप फ्रायर आपको कुछ हद तक तापमान को भी नियंत्रित करने की अनुमति देगा, फ्रायर के पास एक ज्ञात आकार, सामग्री और मात्रा है, जिससे इंजीनियरों को तापमान की एक संकीर्ण संभव सीमा के साथ काम करने की अनुमति मिलती है। यह केवल कुछ कम सामान्य परिस्थितियों में ज़्यादा गरम करेगा, जैसे कि तेल को बहुत ऊपर जाने के दौरान बहुत कम होने देना, लेकिन विशिष्ट सेटिंग और वॉल्यूम को इस तरह से चुने जाने की संभावना है कि अंतिम तापमान गहरी तलने के लिए इष्टतम है और ओवरहीटिंग के लिए बहुत कम।

यह संभावना है कि आप अपने स्टोव के साथ भी इस तापमान तक पहुंच सकते हैं। आपके विवरण से, ऐसा लगता है कि आप एक स्टोव सेटिंग चुनते हैं जो बहुत अधिक है, और तेल एक संतुलन तापमान तक नहीं पहुंचता है, लेकिन जब आप फ्राइंग कर रहे हैं तब तक गर्मी जारी रहती है। इसके अलावा, ऐसा लगता है कि आप भोजन के द्रव्यमान की तुलना में अपेक्षाकृत कम तेल का उपयोग कर रहे हैं, ताकि भोजन का ऊष्मीय द्रव्यमान ठंडा हो जाए और इसे तलते समय जलन न हो। थर्मामीटर के साथ तेल के तापमान की जांच करें और समायोजित करें, और आपको संभवतः एक स्टोव सेटिंग मिल जाएगी, जो पर्याप्त गर्मी की पर्याप्त अवधि के बाद अपेक्षाकृत स्थिर तापमान पर 1-2 लीटर तेल पकड़ सकती है।

या इसका कोई आगे का हिस्सा है?

दूसरा हिस्सा खुद मोटा होगा। यदि आप अपने मानक उच्च लिनोलेइक तेल के लिए हर बार जब आप गहरी तलना चाहते हैं, तो यह हो सकता है कि इसका धुआं बिंदु इष्टतम फ्राइंग तापमान से कम हो। इन स्थानों में वसा का उपयोग विशेष रूप से गहरी फ्राइंग के लिए डिज़ाइन किया गया है, बल्कि उच्च धूम्रपान बिंदुओं के साथ। इसलिए, भले ही उनका तापमान 160 और 190 सेल्सियस के बीच उतार-चढ़ाव हो, लेकिन यह अभी भी धूम्रपान नहीं करता है।

Comments

मैं इस बात से सहमत नहीं हूं कि वाणिज्यिक फ्रायर हीटर एक विशिष्ट गर्मी उत्पादन के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। मैंने जो भी इस्तेमाल किया है, उसका तापमान नियंत्रण है। यह एक सुरक्षा की बात भी है। यदि तेल कम मिलता है तो निश्चित ताप में आग लग सकती है।

— पापाराज़ो

ठीक है, मैंने व्यावसायिक फ्रायर्स के साथ काम किया है, लेकिन कभी भी बारीकी से नहीं, इसलिए पता नहीं था कि इसमें एक प्रतिक्रिया तंत्र भी है। इसका मतलब है कि उनके पास एक और भी अधिक जटिल (और बेहतर) डिज़ाइन है, जिसकी मुझे जानकारी थी।

— rumtscho

@Paparazzi आपके अवलोकन के लिए धन्यवाद। मुझे अभी भी लगता है कि एक फ्रायर को डिजाइन करना, जो बिना ज़्यादा गरम किए जब तेल की एक औसत मात्रा के साथ इस्तेमाल किया जाता है, तो स्टोव डिज़ाइन करना आसान होता है, जो एक यादृच्छिक बर्तन में इष्टतम तापमान पर तेल गरम करेगा। मैंने यह दर्शाने के लिए अपने तर्क को बदल दिया, लेकिन केवल एक गर्मी उत्पादन के लिए तैयार किए जा रहे फ्रायर के दावे को हटा दिया।

— rumtscho

एक फ्रायर सहमत हैं जो तापमान को बनाए नहीं रखता है वह आसान होगा। यह लगातार खाना पकाने और सुरक्षा पर विफल होगा। एक ओवन तापमान पर आधारित है। मुझे नहीं लगता कि कितना आसान बेहतर है। बस आप तापमान की निगरानी के बिना "ओवरहीटिंग के बिना" कैसे डिजाइन करेंगे।

— पापाराज़ो

मुझे लगता है कि गंभीर फ्रायरर्स का मूल रूप से हमेशा तापमान नियंत्रण होता है, न कि सिर्फ एक "पावर" सेटिंग (यहां तक ​​कि होम फ्रायर्स भी आजकल), इसलिए यह सोचना पागल नहीं लगता कि वे तापमान बहुत अधिक होने पर बंद कर देंगे। लेकिन सहमति व्यक्त की, सामान्य उपयोग के तहत वे निश्चित रूप से उस बिंदु तक कभी नहीं पहुंचेंगे।

— Cascabel

Answer 4

वाणिज्यिक उपकरण थर्मोस्टैट नियंत्रण से जुड़े उत्तर सही हैं। लेकिन, यह तेल के बारे में भी है। आपने यह नहीं कहा कि आप घर पर कौन सा तेल इस्तेमाल करते हैं।

रेस्तरां आमतौर पर 400 के मध्य के एफ में धुएं के बिंदु के साथ फ्रायर तेल का उपयोग करते हैं । खाना पकाने के लिए, वे 375 एफ रेंज में, थर्मोस्टैट को धुएं के बिंदु से नीचे सेट करते हैं। हो सकता है कि आपके पास गलत तेल और / या बहुत अधिक गर्मी का उपयोग हो।

Comments

मैं Aldi / Lidl

— ..etc

शुद्ध सूरजमुखी तेल का धुआं बिंदु लगभग 440 एफ है। आपको ठीक होना चाहिए। 375 F एक अच्छा डीप फ्राई टेंप है --- आपको थर्मामीटर का उपयोग करना चाहिए और कोशिश करनी चाहिए कि इससे अधिक न हो।

— पॉलब

क्या तेल पैकेजिंग के बारे में कुछ भी उल्लेख करता है smoke point?

— J86

ये हो सकता है। लेकिन मैंने गूगल का इस्तेमाल किया। पहली हिट jonbarron.org/diet-and-nutrition/…

— पॉलब

Answer 5

वाणिज्यिक डीप फ्रायर्स को थर्मोस्टैट्स द्वारा नियंत्रित किया जाता है ताकि उन्हें इलेक्ट्रॉनिक रूप से नियंत्रित तापमान पर रखा जाए और उन्हें कम या ज्यादा अनिश्चित काल तक छोड़ा जा सके।

इसके विपरीत यदि आप सिर्फ एक कूबड़ पर तेल से भरा पैन डालते हैं, तो आपका ताप इनपुट पर कुछ नियंत्रण होता है, लेकिन तापमान को विनियमित करने के लिए कोई स्वचालित प्रतिक्रिया तंत्र नहीं होता है और इसलिए इसे सटीक स्थिर तापमान पर रखना काफी कठिन होता है।

Answer 6

यदि आप सही तरीके से डीप फ्राई कर रहे हैं, तो आपको कभी भी तेल को उस बिंदु तक नहीं जाने देना चाहिए, जो जलता हो। वाणिज्यिक फ्रायर लगातार तापमान बनाए रखने के लिए नियंत्रित तापमान हैं। यदि आप एक कड़ाही में तल रहे हैं, तो तेल की निगरानी करना और यह सुनिश्चित करने के लिए कुक का कर्तव्य है कि यदि आप तेल का तापमान बहुत अधिक हो जाता है, तो बर्नर सेटिंग कम हो जाती है।

Answer 7

निर्भर करता है कि आप अपने फ्राइंग को कैसे करते हैं, मुझे लगता है, अगर आप सोच रहे हैं कि वे अपने परिणामों में भिन्न क्यों हैं।

यदि आप उच्च सेटिंग पर गर्मी को क्रैंक करते हैं, और जब यह पर्याप्त गर्म हो जाता है, तो भोजन जोड़ें और उस उच्च तत्व पर हीटिंग तत्व या लौ रखने से पहले तेल को अच्छे फ्राइंग तापमान तक वापस मिल जाएगा, लेकिन फिर इसे गर्म करना होगा।

किसी भी प्रकार के फ्राइंग-विशिष्ट उपकरण में तापमान सेटिंग होती है, यह उस विशेष फ्राइंग तापमान से आगे नहीं बढ़ेगा।

क्या एक तेल धूम्रपान और टूटने का कारण बनता है? विभिन्न तेल स्रोतों में विभिन्न रासायनिक रचनाएं हैं। उनके पास उनके "स्मोक पॉइंट" के रूप में अलग-अलग तापमान होते हैं जहां वे धूम्रपान करना शुरू करते हैं और गर्मी उनके रासायनिक संरचना को तोड़ देती है। जैतून का तेल और कैनोला तेल जैसे तेलों के नीचे उनके धुएं के बिंदु होते हैं, जहां कोई भी उदाहरण के लिए फ्रेंच फ्राइज़ को डीप फ्राई करना चाहेगा। रिफाइंड मूंगफली के तेल में एक बहुत ही उच्च धुआं बिंदु होता है और इसकी वजह से गहरी तलने या हलचल तलना के लिए एक मानक है।

जबकि हम फ्राइंग के लिए पैन या बर्तन में जो कुछ भी काम करते हैं, उसे फेंक सकते हैं, एक रेस्तरां शायद एक तेल का उपयोग करने जा रहा है जो गहरी फ्राइंग के लिए अधिक अनुकूल है, साथ ही साथ।

Answer 8

1. स्मोक पॉइंट: विभिन्न तेलों में अलग-अलग धुएँ के बिंदु होते हैं। एक चार्ट के लिए Google। मक्खन में बहुत कम धुआं बिंदु होता है, इसलिए विज्ञापन आसानी से जलता है। कैनोला या मूंगफली तेल जैसे उच्च धूम्रपान बिंदु वाले तेल का उपयोग करें।
2. तेल के तापमान को ठीक से मापने का एकमात्र तरीका एक विसर्जन जांच है जो विशेष रूप से तेल के तापमान को मापने के लिए बनाया गया है। एक खरीदो।
3. भले ही तेल धुएं के बिंदु से नीचे हो, लेकिन जब आप तल रहे हों तो तेल में थोड़ा सा भोजन और लेप छोड़ा जा सकता है। वह सामान जल्दी जल जाएगा। जब आपको अपने तेल को टॉस या फ़िल्टर करने की आवश्यकता होती है।