क्या मक्खन पिघलने के बाद भी कभी ऐसा ही होता है?

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मैं हाल ही में मक्खन के साथ कुछ प्रयोग कर रहा था जिसमें इसे माइक्रोवेव में धीरे से पिघलना और इसे व्यंजन में डालना था। यह मुझे लग रहा था कि मक्खन ठंडा होने और फिर से जमने के बाद, यह वास्तव में वैसा नहीं था। रंग पीला था, और बनावट कुछ दानेदार।

जाहिर है अगर मैं मक्खन को बहुत ज्यादा माइक्रोवेव कर दूं तो पानी उबल जाएगा। लेकिन मैंने पानी की कमी को कम करने की उम्मीद करते हुए, कम शक्ति पर माइक्रोवेव किया।

क्या कुछ बदलाव होता है जो पिघल जाने पर और फिर ठंडा होने पर मक्खन से होता है? या मैं चीजों की कल्पना कर रहा हूं?

butter melting

— फिल फ्रॉस्ट
स्रोत

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बस ताप आपको स्पष्ट मक्खन नहीं मिलेगा। आपको शीर्ष से स्किम करने की आवश्यकता है, और नीचे को पीछे छोड़ दें। लेकिन स्पष्ट मक्खन बनाते समय शीर्ष पर बनने वाली त्वचा आपके दाने का कारण हो सकती है।

— क्रिस एच

@ क्रिस हाँ, मैं उसके बारे में सोच रहा था ।

— फिल फ्रॉस्ट

क्या आपका प्रश्न विशेष रूप से है अगर पिघलती हुई मक्खन को मक्खन की स्थिरता पर बहाल करना सैद्धांतिक रूप से संभव है, तो पिघलने से यह क्यों बदलता है, या कुछ और?

— नैट

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मक्खन पूरी तरह से अनाकार दिख सकता है, लेकिन वास्तव में वसा में संरचना की एक उचित मात्रा होती है, विशेष रूप से वसा क्रिस्टल में जो इसे मजबूत बनाते हैं। इसे पिघलाने से वह सारी संरचना बाधित हो जाती है, और यह इसे केवल पुन: एकीकरण करके प्राप्त नहीं कर सकता है, इसलिए पहले से पिघला हुआ मक्खन की संरचना वास्तव में अलग है।

आप देख सकते हैं कि यह चॉकलेट के समान है: यदि आप चिकनी, तड़के वाली चॉकलेट लेते हैं, तो इसे पिघलाएं, और इसे फिर से संगठित करें, बनावट अक्सर दानेदार, नरम, या यहां तक कि crumbly होगी। कोको मक्खन में उस मामले में, वसा क्रिस्टल के लिए भी धन्यवाद।

थोड़ा पीछे जाने के लिए, आइए देखें कि मक्खन कैसे बनाया जाता है। मंथन सबसे प्रसिद्ध कदम है, लेकिन और भी बहुत कुछ है:

एजिंग (हीटिंग, कूलिंग, और क्रीम का भंडारण)। विभिन्न तापमानों पर आराम की अवधि के साथ, क्रीम को गर्म और ठंडा किया जाता है, जो कुछ प्रकार के वसा क्रिस्टल के गठन को प्रोत्साहित करता है। (इस प्रक्रिया का विवरण भिन्न होता है; उदाहरण के लिए अलग-अलग तापमान का उपयोग दूध की कठोरता के आधार पर किया जा सकता है ।)
मंथन। यह वसा के ग्लोब्यूल्स को नुकसान पहुंचाता है, जिससे उन्हें वसा रिलीज होती है, जो मक्खन के द्रव्यमान का बहुत हिस्सा बनाती है और इसे अनाज में इकट्ठा करने देती है।
कार्य / फेंटना। छाछ बंद करने के बाद, अनाज एक साथ गूंधे जाते हैं। इससे अनाज में फंसी छाछ की थोड़ी मात्रा बाहर निकल जाती है, और वसा क्रिस्टल भी बड़े नेटवर्क में एक साथ आ सकते हैं।

तो अंतिम मक्खन में वास्तव में वसा के तीन रूप होते हैं: वसा क्रिस्टल, मुक्त वसा और वसा ग्लोब्यूल्स। वसा क्रिस्टल इसे मजबूत बनाते हैं, और मुक्त वसा और ग्लोब्यूल्स इसे नरम बनाते हैं। यह भी बताता है कि मक्खन सभी समान बनावट क्यों नहीं है। उदाहरण के लिए, ऑन फूड एंड कुकिंग से:

पॉलीअनसेचुरेटेड वसा से समृद्ध फ़ीड, विशेष रूप से ताजा चराई, नरम बटर का उत्पादन; घास और अनाज कठिन हैं। मक्खन निर्माता शीतलन की दर और डिग्री से भी सुसंगतता को प्रभावित करता है, जिसके लिए वह उम्र बढ़ने की अवधि के दौरान क्रीम का उपयोग करता है, और नए मक्खन पर वह कितनी मात्रा में काम करता है। ये स्थितियां क्रिस्टलीय वसा और नरम गोलाकार और मुक्त वसा को मजबूत करने के सापेक्ष अनुपात को नियंत्रित करती हैं।

जब आप पिघलते हैं और मक्खन को फिर से संगठित करते हैं, तो यह तरल से ठोस चीज के लिए एक सरल ठोस नहीं है। आप क्रिस्टल को बाधित कर रहे हैं, और संभवतः कुछ और मोटे ग्लोब्यूल्स को भी तोड़ रहे हैं। इसका मतलब है कि कुछ बातें:

अधिक मुक्त वसा और कम क्रिस्टल होने की संभावना है, जो बताता है कि पहले पिघला हुआ मक्खन मूल मक्खन की तुलना में अधिक नरम क्यों हो सकता है।
क्रिस्टल जो बने रहते हैं या सुधार होते हैं, उनमें मूल संरचना की तरह ही संरचना नहीं होगी, क्योंकि आपने एक ही हीटिंग / कूलिंग / स्टोरिंग रेजिन का पालन नहीं किया था। जो आपके द्वारा देखे गए अनाज की व्याख्या करता है। यह संभव है कि मक्खन का काम करना / सानना भी कुछ हद तक वापस हो सकता है।

आपके पहले पिघले हुए मक्खन की सटीक बनावट शायद अलग-अलग होगी, यह इस बात पर निर्भर करता है कि आपने इसे कितना गर्म किया है और बाद में आपने इसे कितनी तेजी से ठंडा किया है।

— कैस्केबेल
स्रोत

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मक्खन बनाने का हिस्सा मंथन है ... मंथन प्रक्रिया मक्खन में एक टन हवा का परिचय देती है। जब आप इसे पिघलाते हैं, तो सभी हवा निकल जाती है, इसलिए आपको कभी भी पिघले हुए मक्खन से उसी स्थिति में लौटने की उम्मीद नहीं करनी चाहिए, जब वह पिघल गया था।

मक्खन में फंसी हवा आपके द्वारा देखे जाने वाले हल्के रंग का कारण बनती है ... यदि आप नरम मक्खन लेते हैं और उसे कोड़ा मारते हैं (उदाहरण के लिए, बेकिंग कुकीज़ में पहला कदम), तो मक्खन रंग में हल्का हो जाएगा।

आइसक्रीम के पिघलने पर भी यही बात होती है ... मंथन हवा का परिचय देता है और पिघलने से हवा निकलती है ... यही वजह है कि आप पिघली हुई आइसक्रीम को दोबारा इस्तेमाल नहीं कर सकते।

— कैटिजा
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क्या आपके पास कोई संदर्भ है जो "मंथन प्रक्रिया मक्खन में हवा की एक टन का परिचय देता है" का समर्थन करता है? यह मेरे लिए अधिक संभावना है कि सस्पेंशन जो नॉनट्रांसपेरेंट दिखते हैं, वे वसा में हवा के बजाय वसा में पानी के होते हैं। यह मेयोनेज़ के समान है, और दूध के विपरीत है जो एक्यूपस समाधान में वसा ग्लोब्यूल्स है। इसके अलावा, जबकि आप पिघलती हुई आइसक्रीम से बुलबुले निकलते देख सकते हैं, जो मक्खन के पिघलने के लिए नहीं होता है।

— टोनी

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वास्तव में एक शारीरिक परिवर्तन होता है।

यदि आपको लगता है कि ग्रेड स्कूल विज्ञान में आप समाधान और निलंबन के बारे में सीखना याद करते हैं, और पूर्व कैसे एक मिश्रण है जो अकेले रहने पर मिश्रित रहता है (जैसे खारे पानी) और बाद वाला एक अघुलनशील कणों को तरल में फैलाया जाता है, जो अगर छोड़ दिया जाए तो अलग हो जाता है अकेले (जैसे पानी और रेत अगर आप उन्हें एक साथ हिलाते हैं)

ठोस मक्खन जिसे कोलाइडल निलंबन कहा जाता है , जो मूल रूप से दोनों के बीच एक क्रॉस है। यह एक ठोस अवस्था में एक निलंबन है जहां यह समान रूप से मिश्रित रहता है। जब मक्खन को द्रवीकरण के बिंदु तक गर्म किया जाता है, तो वसा और प्रोटीन घटक अलग-अलग घनत्व के कारण अलग हो जाते हैं। एक बार जब वे अलग हो गए तो वे उस तरह से बने रहेंगे जब मक्खन ठंडा होता है।

ठंडा करने के दौरान परतों को एक साथ मिलाने का प्रयास यह पहले के मुकाबले थोड़ा करीब होगा, लेकिन यह वसा और नॉनफैट को समान रूप से मिश्रण करना असंभव होगा क्योंकि इसे शुरू करना था।

— Barkode
स्रोत

आपके निष्कर्ष सही प्रतीत होते हैं, लेकिन आपकी परिभाषाएँ थोड़ी दूर हैं: एक निलंबन में अघुलनशील ठोस पदार्थ होते हैं; एक कोलाइड में (अघुलनशील) गैसें होती हैं।

— लूज़र ने 23

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ऑक्सफोर्ड डिक्शनरी ने कोलाइड को "एक सजातीय, गैर-क्रिस्टलीय पदार्थ के रूप में परिभाषित किया है, जिसमें बड़े अणुओं या एक पदार्थ के अल्ट्रामाइक्रोस्कोपिक कण होते हैं, जो एक दूसरे पदार्थ के माध्यम से फैलता है। कोलाइड में जैल, सोल और पायस शामिल होते हैं; कण व्यवस्थित नहीं होते हैं और साधारण फ़िल्टरिंग द्वारा अलग नहीं किए जा सकते हैं। एक निलंबन में उन लोगों की तरह centrifuging। " वे कर सकते हैं गैसों होते हैं, लेकिन बहुत सी नहीं। उदाहरण के लिए, एक पायस दो तरल पदार्थ होते हैं जो मिश्रण नहीं करते हैं। मैंने कहा था कि तेल / पानी एक निलंबन है। अच्छी पकड़

— बारकोड