सारांश:
इस सवाल का एक अच्छा सांख्यिकीय जवाब देना असंभव है, क्योंकि ऐतिहासिक रूप से बोटुलिज़्म केवल कुछ खाद्य पदार्थों के साथ जुड़ा हुआ था, और निदान ज्यादातर उन खाद्य पदार्थों के सेवन के बाद होने वाले लक्षणों पर आधारित था। इस प्रकार, पुराने आंकड़ों में वास्तविक मामलों का एक छोटा सा उपसमूह शामिल है। एक अस्पष्ट मामले में बोटुलिज़्म के लिए वास्तविक चिकित्सा परीक्षण कम से कम 20 वीं सदी के मध्य तक (आधुनिक आधुनिक खाद्य सुरक्षा प्रोटोकॉल के प्रभाव में आने के बाद) तक सामान्य नहीं था।
किसी भी मामले में, प्रोटोकॉल के प्रभावी होने का कारण बीमारी की गंभीरता के कारण होने की संभावना थी। 1900 और 1950 के बीच, बोटुलिज़्म के पुष्टि मामलों से अमेरिका की मृत्यु दर 60% से अधिक थी। इसलिए, भले ही इस प्रकार के भोजन की विषाक्तता की घटना बहुत कम थी, रोकथाम में बहुत रुचि थी। दो मुख्य बोटुलिज़्म रोकथाम तकनीक (मीट और दबाव-कैनिंग के नाइट्रेट / नाइट्राइट इलाज) को 1920 के दशक से समझा गया था और व्यापक रूप से व्यावसायिक रूप से लागू किया गया था।
अधिक विवरण (आप से अधिक कभी सॉसेज बीमारियों के इतिहास के बारे में जानना चाहते थे) नीचे।
भाग 1: हम मांस का इलाज क्यों करते हैं
मुझे यह देखकर ध्यान देना चाहिए कि यह उत्तर देने के लिए बहुत कठिन प्रश्न है। 1895 तक विशिष्ट बोटुलिज़्म बैक्टीरिया की पहचान नहीं की गई थी, इसलिए हम पहले बीमारियों का सही कारण नहीं जान सकते। ऐतिहासिक रूप से, बोटुलिज़्म बीमारी भी कुछ खाद्य पदार्थों से जुड़ी हुई थी, इसलिए अन्य खाद्य पदार्थों के कारण होने वाले मामलों को "बोटुलिज़्म" नहीं माना जाता था। सामान्य तौर पर खाद्यजन्य बीमारी अतीत में काफी आम थी, लेकिन उसी कारण से सटीक संख्याओं के साथ आना मुश्किल है, क्योंकि हम लोगों के बारे में समय-समय पर तर्क और सवाल करते हैं, "मैं यह सब अपने जीवन में कर रहा हूं इस तरह, और भोजन से मुझे कभी समस्या नहीं हुई! " यहां तक कि अगर कोई विशेष बीमारी अक्सर भोजन से जुड़ी होती है, तो लैब परीक्षण के बिना कारण की पहचान करना मुश्किल है। और अगर बीमारी घंटों या एक दिन या उससे अधिक की देरी से होती है, तो लोग उस भोजन के साथ कोई संबंध नहीं बना सकते हैं जो पहले खाया गया था।
बोटुलिज़्म कुछ खाद्य जनित बीमारियों में से एक है जिसे पहले (1700 में वापस) पहचान लिया गया था क्योंकि इसकी मृत्यु दर इतनी अधिक थी।
ऐतिहासिक रूप से, यह विशेष रूप से प्रसंस्कृत मांस में बीमारी का एक महत्वपूर्ण कारण था। शब्द बोटुलिज़्म लैटिन बॉटुलस से आया है , जिसका अर्थ है "सॉसेज," क्योंकि यह मूल रूप से सॉसेज-मेकिंग से जुड़ा था। 1800 के दशक के पहले कुछ दशकों में बोटुलिज़्म को स्पष्ट रूप से पहचाना गया था । जस्टिनस कर्नर के प्रयासों के कारण, किंगडम ऑफ वुर्टेमबर्ग (अब जर्मनी का एक हिस्सा) ने कानूनों को पारित कर दिया, जिसमें सॉसेज विषाक्तता की सभी घटनाओं की रिपोर्टिंग की आवश्यकता थी। 35 साल की अवधि के भीतर, 23 मामलों की सूचना मिली, जिसमें 110 घातक थे। ध्यान रखें ये केवल कुछ सौ हज़ार की आबादी में एक प्रकार के भोजन (और विशेष रूप से रक्त सॉसेज से अधिकांश) से होने वाली मौतें हैं। (तुलना के लिए, सभी खाद्य पदार्थों से खाद्य वनस्पति वनस्पति के 1000 से अधिक मामले थे1950-2000 से पूरे अमेरिका में, लगभग एक हज़ार गुना बड़ी आबादी में।) और वुर्टेमबर्ग के ये अनुमान अभी भी कम हैं, क्योंकि उस अवधि में अधिक से अधिक मामलों की पहचान की गई थी क्योंकि लोग लक्षणों और संभावित कारणों से अधिक परिचित हो गए थे।
बेशक, हम इस बात की पुष्टि नहीं कर सकते हैं कि वुर्टेमबर्ग के सभी मामले वास्तव में बोटुलिज़्म थे, क्योंकि कोई बैक्टीरिया परीक्षण नहीं किया जा सकता था; कुछ निस्संदेह ट्राइकिनोसिस या अन्य बीमारियों के शुरुआती मामले थे। लेकिन कर्नर ने कई लक्षणों की पहचान की, साथ ही साथ हवा की अनुपस्थिति की आवश्यकता को महसूस किया। (सॉसेज जो पूरी तरह से भर नहीं थे, बीमारी का कारण नहीं बनते थे।) तो यह बहुत से होने की संभावना है अगर अधिकांश बोटुलिज़्म के वास्तविक मामले नहीं थे। कारण का पता चलने और अधिक सैनिटरी तरीकों को प्रोत्साहित करने के बाद भी, 20 वीं शताब्दी की शुरुआत (1886 और 1913 के बीच होने वाले लगभग 200 मामलों और 200 घातक घटनाओं के साथ) तक जर्मनी में सॉसेज बॉटुलिज़्म एक बड़ी समस्या थी।
एक बार बैक्टीरिया की पहचान हो जाने के बाद, नए प्रोटोकॉल डाले जा सकते हैं और इन संख्याओं में नाटकीय रूप से गिरावट आई है। १ ९ २० के दशक में नाइट्रेट और नाइट्रेट्स का उपयोग मीट के लिए एक इलाज एजेंट के रूप में किया गया था (जो सदियों पीछे चला जाता है) 1920 के दशक में मानक अभ्यास बन गया, क्योंकि नाइट्रेट / नाइट्राइट को बोटुलिज़्म बैक्टीरिया के विकास को रोकने के लिए दिखाया गया था। हालाँकि आज भी उनकी आलोचना की जाती है, लेकिन नाइट्रेट या नाइट्राइट लंबे समय तक संग्रहीत मांस की सुरक्षा की गारंटी देने के लिए नितांत आवश्यक हैं। (यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि आजकल विज्ञापित अधिकांश "अनसोर्स्ड" मीट में बोटुलिज़्म की वृद्धि को रोकने के लिए वास्तव में पर्याप्त मात्रा में नाइट्रेट / नाइट्राइट होते हैं; इन रसायनों को अजवाइन पाउडर / रस जैसे "प्राकृतिक" स्रोतों में जोड़ा जाता है। ठीक किया, "नाइट्रेट / नाइट्राइट के लिए एक अलग स्रोत के साथ।) बिना बीट के मीट एक समस्या बनी हुई है,"देशी खाद्य प्रसंस्करण प्रथाओं का परिणाम अमेरिका के बाकी हिस्सों में कई बार बोटुलिज़्म के रूप में होता है (सीडीसी रिपोर्ट करता है कि अलास्का में लगभग 15% बोटुलिज़्म के मामले हैं, केवल अमेरिका की आबादी का लगभग 0.2% होने के बावजूद।)
एक ऐसे युग में जहां अधिक लोग घर के बनाये हुए चारकोटी में दिलचस्पी ले रहे हैं, बॉटुलिज़्म शब्द की व्युत्पत्ति संबंधी जड़ को ध्यान में रखना ज़रूरी है और यदि लगातार प्रशीतित नहीं किया जाता है, तो मांस को ठीक करना क्यों आवश्यक है। ग्राउंड या कटा हुआ मांस एक विशेष खतरा है।
भाग 2: डिब्बाबंद सब्जी कांड
हम मांस के संबंध में बोटुलिज़्म के बारे में नहीं सुनते हैं क्योंकि उस समस्या का इलाज किया जाता है। (और, हाल के रुझानों के बावजूद, मांस का घर इलाज असामान्य है, इसलिए संबंधित घटनाएं अपेक्षाकृत दुर्लभ हैं।) इसके बजाय, बोटुलिज़्म शायद इन दिनों घर के कैनिंग के साथ जुड़ा हुआ है, अक्सर सब्जियों या फलों का।
ध्यान रखें कि बोटुलिज़्म बैक्टीरिया को नमी के साथ, अम्लीय वातावरण की कमी, और प्रशीतन तापमान से ऊपर भंडारण के लिए अवायवीय परिस्थितियों की आवश्यकता होती है। 1800 के दशक के मध्य से पहले पारंपरिक संरक्षण विधियों में किण्वन (जो एक अम्लीय वातावरण पैदा करता है), बड़ी मात्रा में चीनी और / या सुखाने के लिए शामिल था, जो आमतौर पर सभी हवा में खुलते हैं, जो सभी बोटुलिज़्म को रोकेंगे। यह केवल कम-एसिड वाले खाद्य पदार्थों को डिब्बाबंद करने के आगमन के साथ था जो कि बोटुलिज़्म एक नए खाद्य जनित खतरा बन सकता है।
कम एसिड वाले भोजन की डिब्बाबंदी को मूल रूप से परीक्षण-और-त्रुटि द्वारा हल किया गया था। 1800 के दशक की शुरुआत में कैनिंग का आविष्कार किया गया था, लेकिन 1860 के दशक तक यह नहीं था कि संरक्षण (यानी, विनाश और जीवाणुओं के बहिष्कार) का कारण समझा गया था। और इसके तुरंत बाद, वाणिज्यिक कैनिंग के लिए दबाव कैनिंग विधियों का आविष्कार किया गया, जिसने नसबंदी प्रक्रिया को फैला दिया और बोटुलिज़्म बैक्टीरिया को भी मार सकता था। हालाँकि, इस तंत्र को समझा नहीं गया और 1920 के दशक तक इसे सार्वभौमिक रूप से लागू किया गया।
और यहाँ हम सवाल का जवाब देने में एक और समस्या पाते हैं। बोटुलिज़्म, 1900 तक, केवल एक सॉसेज से संबंधित बीमारी माना जाता था। इसलिए, हमारे पास तब से पहले अन्य खाद्य पदार्थों के कारण वनस्पति विज्ञान के आंकड़ों का दस्तावेजीकरण करने का कोई तरीका नहीं है। 1900 के आसपास शुरू हुआ, यह सामान्य रूप से संरक्षित मीट में एक समस्या के रूप में पहचाना गया था, लेकिन यह तुरंत अन्य खाद्य पदार्थों के साथ जुड़ा नहीं था, जैसे डिब्बाबंद कम एसिड वाले फल या सब्जियां। इसलिए, अगर डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों से बोटुलिज़्म के मामले थे, तो उन्हें शायद इस तरह से मान्यता नहीं दी गई थी जब तक कि 1920 के दशक में लिंक स्पष्ट रूप से नहीं दिखाया गया था। (इससे पहले, कैनिंग की सिफारिशों ने दावा किया कि बहुत लंबे समय तक प्रसंस्करण या समय-समय पर रीबॉयलिंग और प्रसंस्करण द्वारा पर्याप्त प्रसंस्करण प्राप्त किया गया था।) जबकि डिब्बाबंद सामानों में बोटुलिज़्म के छिटपुट मामलों की पहचान की गई थी।1904 में जर्मन डिब्बाबंद सफेद बीन्स से संबंधित एक मामले के साथ शुरू करना , साक्ष्य ज्यादातर वास्तविक थे और मामलों की संभावना केवल कभी-कभी पहचानी जाती थी और रिपोर्ट की जाती थी।
यह सब 1919 में एक घटना के बाद बदल गया, जब कैनेडियन जैतून से बोटुलिज़्म के परिणामस्वरूप 19 मौतें हुईं , इसके बाद 1920-21 में कैन्ड पालक से लगभग 20 मौतें हुईं । एक दो वर्षों के भीतर, कैनिंग से बोटुलिज़्म के जोखिम की पूरी तरह से जांच और पहचान की गई। सबसे पहले, केवल होम-कैनिंग को फंसाया गया था , लेकिन एक बार लोगों ने देखना शुरू कर दिया, वाणिज्यिक कैनिंग से जुड़े कई मामले भी पाए गए ।
सीडीसी नोटों अमेरिका में 1899-1949 में बोटुलिज़्म 1281 मामलों इन मामलों शामिल डिब्बाबंदी दबाव डिब्बाबंदी मानकों की आवश्यकता से पहले 1920 के दशक में समझा रहे थे में से कई के साथ बोटुलिज़्म के 477 प्रकोप। लेकिन यह संभवतः काफी कम आंका गया था। उस समय के बीच केवल कुछ दशक थे जब होम कैनिंग व्यापक हो गई थी और जब प्रेशर-कैनिंग को आवश्यक रूप से मान्यता दी गई थी, और इस अवधि के लिए पौधे-आधारित खाद्य पदार्थों के कारण होने वाले अधिकांश बोटुलिज़्म पारंपरिक "सॉसेज बीमारी" से जुड़े होने की संभावना नहीं थी। मुख्य साक्ष्य मैं पाया गया कि किसी को भी कम एसिड वाले खाद्य पदार्थों को मान्यता दी जा सकती है क्योंकि डिब्बाबंदी में एक समस्या यह है कि शुरुआती डिब्बाबंदी व्यंजनों में अलग-अलग सिफारिशें हैं।Tyndallization ) 1800 के दशक के अंत में, पौधे आधारित खाद्य पदार्थों के लिए बोटुलिज़्म के खतरे से बहुत पहले। स्पष्ट रूप से, उन्होंने अधिक खराब होने वाले पैटर्न (और शायद बीमारियों) को पहचान लिया और उन्हें रोकने की कोशिश की। (कुछ उदाहरणों के लिए: यह 1890 कैनिंग बुक कई फलों के लिए केवल कुछ ही मिनटों का प्रसंस्करण समय देने के बाद मकई और इसी तरह की सब्जियों के प्रसंस्करण के लिए 3 घंटे की सिफारिश करती है। 1892 की एक और किताब में एक ही सलाह और नोट हैं यदि आप एक उभड़ा हुआ ढक्कन या झाग देखते हैं, तो आप। तुरंत फल को उबालकर इस्तेमाल कर सकते हैं - संभवतः अपर्याप्त सील या प्रसंस्करण के कारण किण्वन मान रहे हैं - लेकिन "सब्जियों को, निश्चित रूप से, फेंक दिया जाना चाहिए" यदि वे समान लक्षण प्रदर्शित करते हैं। अन्य स्रोत अतिरिक्त देखभाल की सलाह देते हैं।, जैसे, उपकरण की नसबंदी में, जब कैनिंग सब्जियां।)
उस दृष्टिकोण से, प्रश्न वास्तव में अचूक है। जाहिर है लोगों को पता था कि कम एसिड वाले डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों के साथ कुछ गलत था, इससे पहले कि किसी को भी "सॉसर बीमारी" के साथ संबंध होने का संदेह होगा। और वे पहले से ही इसे रोकने की कोशिश करने के लिए अत्यधिक उपाय कर रहे थे (जैसे बहुत लंबे प्रसंस्करण समय, जो संभवतः बोटुलिज़्म की घटनाओं को कम करने में कम से कम कुछ हद तक प्रभावी थे, भले ही इसे पूरी तरह से रोकना न हो)। इसके अलावा, यदि आप 1800 के दशक के उत्तरार्ध से स्रोतों में घूमना शुरू करते हैं, तो आप वाणिज्यिक डिब्बाबंद माल के कारण होने वाली बीमारियों के संदर्भ में बहुत कुछ देखेंगे। ज्यादातर बीमारियों को तीव्र धातु विषाक्तता (जो तब संभव था) पर दोषी ठहराया जाता है, लेकिन जाहिर तौर पर कम समय में गंभीर बीमारियों से जूझ रहे लोगों की कई घटनाएं हुईं और यहां तक कि मर भी गईं,। 1887 में, अमेरिकन मेडिकल एसोसिएशन के जर्नल को "डिब्बाबंद सामानों से तीव्र विषाक्तता" लक्षणों पर रिपोर्ट करने के लिए नेतृत्व किया गया था (जिनमें से कई मुझे आज की जानकारी के अनुसार बोटुलिज़्म के लक्षणों की तरह लगते हैं)।
1920 तक दशकों तक, कैनिंग व्यवसायों ने उपभोक्ताओं को आश्वस्त करते हुए लेख प्रसारित किए कि उनके उत्पाद सुरक्षित थे, लेकिन सभी अन्य लेख रहस्यमय बीमारियों के बारे में दिखाई दे रहे थे। डिब्बाबंद माल में बोटुलिज़्म के लिए बयाना में परीक्षण के तुरंत बाद, विष पाया गया - दोनों घर और वाणिज्यिक सामानों में। और कुछ वर्षों के भीतर, समस्या को रोकने के लिए कैनिंग प्रसंस्करण को बदल दिया गया।
हम अभी नहीं जानते हैं कि वास्तव में कितने पूर्व बीमारी बोटुलिज़्म हो सकते हैं।
भाग 3: हाल के रुझान और नए बोटुलिज़्म प्रकार
1950-1996 के सीडीसी आंकड़ों में 1087 मामलों के साथ बॉटुलिज़्म के 444 प्रकोपों की सूची है, जो (जाहिर तौर पर) 20 वीं शताब्दी की पहली छमाही से वार्षिक घटनाओं में थोड़ा बदल गया। लेकिन इस अवधि में, यह संभावना है कि डेटा अधिक पूर्ण है। इसके अलावा, हाल के मामलों का अधिकांश हिस्सा घरेलू संरक्षण प्रक्रियाओं में त्रुटियों के कारण होता है, जैसे कि कैनिंग, जबकि 1900 की शुरुआत में प्रकोप भी वाणिज्यिक प्रसंस्करण से जुड़े होने की संभावना थी।
ये आँकड़े अन्य तरीकों से भी भ्रामक हैं। उदाहरण के लिए, 1960 से पहले, केवल ए और बी बोटुलिज़्म विषाक्त पदार्थों को टाइप किया गया था। तब से टाइप ई बोटुलिज़्म को एक खतरे के रूप में मान्यता दी गई थी और समुद्री उत्पादों (मछली और समुद्री स्तनधारियों) के उपभोग से जुड़ा था, जिसने 1950-1996 में दर्ज किए गए 444 में से 67 मामलों को जोड़ा।
यह फिर से ऐतिहासिक आँकड़ों के मूल्यांकन की समस्या को दर्शाता है। टाइप ई बोटुलिज़्म पहले एक महत्वपूर्ण समस्या हो सकती है, लेकिन इसे 1963 तक विशेष रूप से पहचाना और ट्रैक नहीं किया गया था, जब एक प्रमुख प्रकोप विभिन्न प्रकार के समुद्री भोजन (विशेष रूप से स्मोक्ड मछली, जिसमें एक घटना 17 बीमारियों और 5 मौतों के परिणामस्वरूप हुई थी))। यह सदियों से बोटुलिज़्म के सामान्य पैटर्न का अनुसरण करता है - पहले यह रक्त सॉसेज से संबंधित था, फिर सामान्य रूप से सॉसेज, फिर संरक्षित मांस, फिर कम एसिड वाले डिब्बाबंद खाद्य पदार्थ (पहले मीट, फिर फल और सब्जियां), आदि। रोकथाम के लिए नए मानकों के कारण एक कारण से नीचे चला गया, एक अन्य प्रकार या कारण की पहचान की जाएगी, जिससे रिपोर्ट किए गए मामलों में वृद्धि होगी जब डॉक्टरों ने नए खाद्य पदार्थों के साथ सहयोग किया और अधिक परीक्षण किए। और 1970 के दशक में शिशु बोटुलिज़्म की पहचान के साथ (अब तक अमेरिकी आंकड़ों में बोटुलिज़्म का प्रमुख कारण है, लगभग 100 मामलों में प्रति वर्ष लेखांकन) बोटुलिज़्म चिंताओं का और अधिक विस्तार हुआ है। शुक्र है, हाल के दशकों में कई देशों में सामान्य रूप से बोटुलिज़्म की घटना काफी कम है ।
हम शायद वास्तव में कभी नहीं जान पाएंगे कि 1920 से पहले खाद्य डिब्बाबंदी के "प्रायोगिक" युग के दौरान बोटुलिज़्म से कितने लोगों की मृत्यु हो गई होगी, लेकिन हम जानते हैं कि आधुनिक इलाज से पहले मांस में बोटुलिज़्म से बड़ी संख्या में लोगों की मृत्यु होने की संभावना थी। और बोटुलिज़्म के साथ बात यह है - जब आधुनिक चिकित्सा के साथ इलाज किया जाता है, तब भी एक उच्च मृत्यु दर (5% या तो) है। यदि तुरंत पहचाना और इलाज नहीं किया जाता है, तो मृत्यु दर 50% या अधिक हो सकती है। मेरे लिए, यह अतिरिक्त सतर्क होने के लिए पर्याप्त है, चाहे वह कितना भी दुर्लभ क्यों न हो।