सेवा करने से पहले मछली को आराम देने से उसकी बनावट या स्वाद प्रभावित होता है?

Question

अधिक से अधिक व्यंजनों को चालू करने के लिए लगता है जो आपको सेवा करने से पहले मछली को आराम करने के लिए कहते हैं। बहुत लंबे समय तक नहीं, लेकिन फिर भी। जो मुझे ठीक नहीं लगता। आप मांस को रीबॉर्ब रस में आराम करते हैं और आराम करते हैं, इसलिए यह अधिक निविदा लगता है। और यहां तक ​​कि तापमान अंतर भी।

मछली पूरी तरह से "मांस" है, और मुझे नहीं लगता कि आराम करने से यहां मदद मिलेगी। एक के लिए, कोशिकाओं में कम सख्त दीवारें हैं, इसलिए यह वैसे भी निविदा है। और अस्थायी मुद्दा मांस की तुलना में कम घना होने के साथ-साथ कम महत्वपूर्ण लगता है।

आप तर्क दे सकते हैं कि घने मछली का मांस, जैसे कि मोनफिश, मांस की तरह अधिक है, और इसलिए आराम करना आवश्यक है, जैसा कि मैंने सुना है। लेकिन यह मेरे लिए एक बहुत ही संदिग्ध तर्क है। लेकिन रामसे के स्तर के शेफ ने ऐसा करने का प्रस्ताव दिया ... ऐसा नहीं कि ये शेफ सही हैं और वे जो भी करते हैं, उसके साथ डेट करने के लिए आवश्यक हैं।

आराम करने वाली मछली किसी भी ध्यान देने योग्य तरीके से अपना स्वाद या बनावट बदल देगी?

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मैंने शीर्षक को वास्तविक प्रश्न बनाने के लिए कुछ मामूली बदलाव किए और प्रश्न को कम विवादास्पद और अधिक उद्देश्यपूर्ण बना दिया। इसे बेझिझक आगे संपादित करें यदि आपको लगता है कि मुझे आपके प्रश्न का अर्थ किसी भी तरह से बदलना है।

— जय

यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप रेस्टिंग प्रोसेसिंग को कैसे देख रहे हैं ... मैं अक्सर मछली को उसी तरह से आराम करने के बारे में सोचता हूं जैसे मैं एक कड़ाही में मुड़े हुए अंडे से निपटता हूं ... कड़ाही पकाने की प्रक्रिया के दौरान मैं सभी मछलियों को पकाने की तलाश नहीं करता। के माध्यम से रास्ता है, लेकिन लगभग सभी तरह के माध्यम से। मांस की बाहरी परतों से निकलने वाली अवशिष्ट गर्मी मेरे लिए बीच का खाना बना देगी। मुड़े हुए अंडों के साथ, अंडे का मिश्रण बस थोड़ा सा बहता है, और जब तक अंडा मेज पर पहुंचता है, तब तक अवशिष्ट गर्मी ने आइटम को "पूरा" करने के लिए सभी तरह से पकाने के बजाय बहते अंडे के मिश्रण को पकाया होगा और कुछ होने इस पर पकाया जाता है।

— एड्रियन हम

हां, लेकिन इससे पहले कि आप चीजों को वास्तव में काबू में कर लें, कम या ज्यादा रोक रहे हैं। और मुझे संदेह है कि अगर गर्मी की गड़बड़ी मछली के रूप में अंडे में जल्दी से होती है, और अगर आराम से कहें तो दो मिनट वास्तव में कोर तापमान में अंतर करता है। फ़ुथर्मोर, मैं गर्मी वितरण को काम करते हुए देख सकता हूँ अगर एक कड़ाही में खाना बनाना, जो बहुत कम समय के लिए बहुत ही उच्च तापमान और भोजन के छोटे टुकड़ों के साथ पकाना है। एक ओवन या एक पैन में पूरी मछली या पट्टिका पकाने से एक बहुत अलग तरीका है।

— मार्क लक्सेन

Answer 1

आराम करने वाली मछली किसी भी ध्यान देने योग्य तरीके से अपना स्वाद या बनावट बदल देगी?

नहीं, संक्षेप में। किसी भी मछली के 'आराम' का एकमात्र उल्लेख लोपियस जीनस (उर्फ मोनकफ़िश, एंगलर मछली) से है। यह सुझाव दिया गया है कि यदि आप जारी किए गए तरल की मात्रा को कम करने से पहले इसे स्लाइस करने जा रहे हैं, तो मंकफिश को आराम करने दें।

मैं खाना पकाने से पहले मछली को भाग देने का सुझाव दूंगा, और खाना पकाने के बाद आसन परोसूंगा।

मुझे लगता है कि मछली के लिए मुख्य रूप से 'आराम' शब्द अनुचित रूप से उपयोग किया जाता है, क्योंकि मछली वास्तव में अंडरकुक्ड है और कैरी ओवर / अवशिष्ट गर्मी खाना पकाने से पहले पूरा करती है।

Answer 2

मैं मछली को आराम देता हूं इसलिए यह सूखी नहीं है और इसमें कुछ मौसमों को रस में भिगोने का समय है। मैं किसी अन्य कारण के बारे में नहीं सोच सकता।

Answer 3

मांस को आराम देना ताकि यह पुन: सोख लेगा इसका रस एक मिथक है और ठंडे मांस में परिणाम होता है। आराम करने वाले मांस के बीच एक बड़ा अंतर है, जो इसे ठंडा कर रहा है, और एक वार्मिंग ओवन में मांस को पकड़े हुए है, जिससे बचा जाना चाहिए। मांसाहार न करने के कई कारण हो सकते हैं: 1. यह खाना बनाना जारी रखता है, 2. यह रबरयुक्त हो सकता है, 3. यह रसों के लिए कुछ भी नहीं करता है जब तक कि आप इसे पर्याप्त ठंडा न करें कि यह ठंडा हो जाए, शायद ही आप क्या करना चाहते हैं मांस की सेवा करते समय, 4. आमतौर पर मांस खाने से पहले एक डिनर के सामने एक प्लेट पर काफी समय बिताते हैं।

हडसन रिवर वैली आर्ट वर्कशॉप में उन्हें परोसते समय मैं कभी भी अपने फ्लैंक स्टेक या अपने किसी अन्य स्टेक को आराम नहीं करता। और वे स्टेक हमेशा रसदार और स्वादिष्ट निकलते हैं।

इस बात को ध्यान में रखते हुए, मैंने कभी अपनी मछली को आराम नहीं दिया। क्यों? क्योंकि मैं इसे डिनर के लिए बाहर चाहता हूं जबकि यह अभी भी गर्म है, जबकि यह अपने चरम पर है। (पेट पीव तब होता है जब डिनर उनके सामने रखे गए खाने को खाने के लिए इंतजार करते हैं जब तक कि उनमें से सभी को परोसा नहीं जाता है। आमतौर पर मेरे रेस्तरां में, हमारे पास 8 से 12 लोगों से कम नहीं है और इसका मतलब शांत भोजन होगा।) यदि आप चाहते हैं रसदार मछली, या मांस, इस मामले के लिए, इसे सही पकाना। मेरी मछली हमेशा रसदार और कोमल होती है और पूरी तरह से पकी होती है, आराम करने से ज्यादा नहीं। मैं सावधान हूं कि मैं किसी भी मांस को कैसे पकाता हूं लेकिन मछली पकाने के दौरान दोगुना है। मैं हमेशा इसे बाहर निकालता हूं जब यह मेरे लक्ष्य तापमान से 5 से 10 डिग्री अधिक ठंडा होता है। और नाजुक मछली के साथ, मैं अक्सर मछली की रक्षा के लिए एक कोटिंग या खाना पकाने की तकनीक का उपयोग करता हूं जैसे कि एन पैपिलोट या एन क्राउट, जो कि प्रकार के कोटिंग भी हैं।

और मत भूलो, आप जिस धीमी गति से मांस का एक टुकड़ा पकाते हैं, प्रोटीन कम गुच्छा होगा। उच्च तापमान पर मांस पकाना, प्रोटीन को एक कठिन "गाँठ" में बदल देता है। धीमी गति से खाना पकाने से प्रोटीन फैलने और निविदा रहने देता है। इसके अलावा, भून के साथ, अनाज के खिलाफ काट लें। मछली के साथ, मछली को ज्यादा न संभालें। अगर हो सके तो टालने से बचें। आशा है कि ये आपकी मदद करेगा। देखें: संदर्भ के लिए http://amazingribs.com/tips_and_technique/mythbusting_resting_meat.html और इस लेख को एक काउंटर उदाहरण के रूप में भी देखें: http://www.seriouseats.com/2009/12/how-to-have-juicy-meats -steaks-खाद्य प्रयोगशाला-महत्व के-आराम-grilling.html

Comments

शायद यह प्रति sebsorb रस को पुन: प्राप्त नहीं करता है, लेकिन आराम से मांस कट जाने पर कम रस छोड़ता है । उदाहरण के लिए गंभीर देखें ।.com/2009/12/… जिसे आपने खुद से जोड़ा है। मैं नहीं देखता कि आप यह कैसे कह सकते हैं कि यह दिए गए उत्तर के शीर्ष पर एक मिथक है। "माइथबस्टिंग" लेख जो आप इस में से कुछ को संबोधित करते हैं, और बताते हैं कि ओवरकुकिंग आराम करने की कमी से कहीं अधिक खराब है, लेकिन यह स्पष्ट रूप से एक काला और सफेद नहीं है "यह एक मिथक है" सभी मामलों में निष्कर्ष।

— Cascabel

मैं 12 साल से पेशेवर शेफ हूं और 50 से अधिक वर्षों से खाना बना रहा हूं। मैं कहता हूं कि मांसाहार करने से या मांस खाने से कुछ नहीं होता। तरल पदार्थों का पुन: अवशोषण नहीं होता है। इसे इस तरह से सोचें, आपने सिर्फ सेल संरचना को पकाया है, कोशिकाओं द्वारा किसी भी तरल को पुन: अवशोषित करने के लिए कोई केशिका क्रिया नहीं होती है। जब आप मांस को फ्रिज से बाहर निकालते हैं, पकाया जाता है या कच्चा होता है, तो तरल पदार्थ ठंडे होते हैं और ठंडा खून एक जेल बन जाएगा। मांस को ठंडा करने के बाद, रस ठंडा हो जाता है। इसलिए, यदि आप अपने ग्राहकों को ठंडा मांस परोसना चाहते हैं, तो आगे बढ़ें।

— मार्क लोपोला

ठीक है, बहुत अच्छी तरह से अनुभव के साथ बहुत जानकार लोगों का एक गुच्छा यह मायने रखता है, इसलिए हम स्पष्ट रूप से "प्राधिकरण" के आधार पर निर्णय नहीं कर सकते हैं। और फिर, मैं यह नहीं कह रहा हूं कि यह आवश्यक रूप से कोशिकाओं में तरल को पुन: अवशोषित कर लेता है, मैं बस रह रहा हूं कि बहुत स्पष्ट प्रमाण दिखाई देते हैं कि कुछ स्थितियों में, मांस को काटे जाने पर कम तरल में आराम करने की कुछ मात्रा जारी होती है। इसका मतलब यह नहीं है कि आप सामान्य रूप से गलत हैं - यह जरूरी नहीं है कि सभी स्थितियों में, और इसका मतलब यह भी नहीं है कि जब यह तरल रिलीज को कम करता है तब भी आराम करना सबसे अच्छा है, लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि यह पूरी तरह से एक मिथक नहीं है।

— Cascabel

Answer 4

मछली को तब तक आराम नहीं करना चाहिए जब तक कि आप सुनिश्चित न हों कि यह थोड़ा कम है, और फिर आपको मछली को गर्म प्लेट पर स्थानांतरित करना चाहिए और कुछ मिनट के लिए पन्नी के साथ कवर करना चाहिए। पका हुआ मांस आमतौर पर आराम किया जाता है क्योंकि यह तापमान में वृद्धि करता है।

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सवाल पूछता है कि क्या यह मछली की बनावट या स्वाद को प्रभावित करता है ... आपके जवाब से यह पता नहीं चलता है।

— Catija

संकेत के रूप में मछली को आराम करने से न तो बनावट प्रभावित होती है और न ही स्वाद।

— फ्रेडरिक काहलर

फिर अपने उत्तर में इसे जोड़ने के लिए संपादन बटन का उपयोग करें ... जैसा कि यह खड़ा है, आपका उत्तर प्रश्न का उत्तर नहीं देता है और हटाए जाने का खतरा है।

— Catija

Answer 5

हाँ! यदि आपने मछली को केवल उस बिंदु पर पकाया है, जहां यह "कांटा के साथ आसानी से गुच्छे" है, तो आपको इसे कमरे के तापमान पर एक या दो मिनट के लिए आराम करने की आवश्यकता है ताकि इसे थोड़ा सा वापस किया जा सके। आप इसे एक चम्मच के साथ नहीं खाना चाहते हैं!