अनानास मांस को कैसे कोमल बनाता है?

Question

यह सामान्य ज्ञान है कि अनानास मांस को निविदा देता है। अधिकांश स्रोतों का कहना है कि यह प्रोटीज़ (विशेष रूप से ब्रोमेलैन) के कारण ऐसा करता है। हालाँकि, मैंने यह भी देखा है कि एसिड अपने आप में एक प्रभावी निविदाकार है, और मांस निविदा अनुभाग में ब्रोमलेन पर विकिपीडिया लेख कहता है:

हालांकि अनानास फल के एक विशिष्ट सेवारत में ब्रोमेलैन की मात्रा शायद महत्वपूर्ण नहीं है, विशिष्ट निष्कर्षण घरेलू और औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए पर्याप्त मात्रा में उपज कर सकता है।

जो कि इच्छाधारी-धोबी की तरह है, लेकिन इसका मतलब यह हो सकता है कि वास्तव में वहाँ निविदा के लिए पर्याप्त नहीं है।

ऐसा लगता है कि अनानास प्रभावी है, एक ही रास्ता या कोई अन्य। (उदाहरण के लिए देखें क्या एक अनानास अचार पेस्ट करने के लिए गोमांस भूनना कम करेगा? )

तो यहाँ क्या हो रहा है?

क्या अम्लता महत्वपूर्ण है? कुछ समान रूप से अम्लीय रूप में अच्छी तरह से करना होगा? ऐसा लगता है कि नींबू और नींबू के रस में अनानास के रस की तुलना में पीएच की मात्रा कम होती है, इसलिए वे कितने प्रभावी हैं?

क्या ब्रोमेलैन महत्वपूर्ण है? क्या आप अनानास के रस की अम्लता को काल्पनिक रूप से बेअसर कर सकते हैं और फिर भी इसका उपयोग निविदा करने के लिए कर सकते हैं, या क्या आपको इसके प्रभावी होने के लिए बड़ी मात्रा में ब्रोमेलैन निकालने की आवश्यकता है?

Comments

संबंधित (लेकिन के बारे में खाना पकाने, marinating नहीं): cooking.stackexchange.com/q/13424/1672

— Cascabel

वास्तव में दिलचस्प है। मुझे हमेशा समझ में आया (या बल्कि: माना जाता है) कि अम्लता एक निविदाकार में प्रमुख घटक था; एक तरह से, यह मांस की पूर्ति कर रहा है। मैं इमली के साथ काफी कुछ करता हूं, यह देखने के लिए उत्सुक हूं कि क्या वहां कुछ और हो रहा है।

— विलेम वैन रम्प्ट

वैसे, अगर कोई भी ताजा अनानास का रस / प्यूरी, डिब्बाबंद / पका हुआ रस / प्यूरी, और नींबू के रस की तरह एक सादा एसिड के साथ शादी करने की साइड-बाय-साइड तुलना करना चाहता है, तो मैं खुशी से इसके लिए एक इनाम दूंगा।

— Cascabel

Answer 1

अद्यतन: इस पर थोड़ा पढ़ने के बाद, (और पूरी तरह से प्रश्न को पढ़ने के बाद) मैंने पाया कि मांस के कोमलता के साथ-साथ एंजाइम उपचार पर एसिड स्नान के प्रभावों पर लिखे गए पत्र भी हैं: एसिड: http: //digitalcommons.unl। ? edu / cgi / viewcontent.cgi लेख = 1010 और संदर्भ = animalscidiss एनजाइम: http://www.brainromania.ro/uploads/papers/effect-of-marination-with-proteolytic-enzymes-on-quality-of-beef-muscle -2012-409.pdf

ऐसा लगता है कि खाद्य ग्रेड साइट्रिक एसिड कोमलता को इतना प्रभावित नहीं करता है, जहां ब्रोमलेन का एक समाधान होता है, और इससे भी बड़ा प्रभाव इससे अधिक पाया जाता है जितना कि पाइनएप्पल के साइट्रिक एसिड के साथ मिलाया जाता है। अनानास की तुलना संतरे के साथ कोई अध्ययन नहीं है।

कृपया पिछले उत्तर के लिए नीचे देखें यदि आप उन बिंदुओं पर हंसना चाहते हैं जो प्रश्नों को तोड़ते हैं और पूरी तरह से नहीं पढ़ते हैं।

तो, मुझे लगता है कि मुझे जवाब मिला: http://science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/pineapple-enzyme-tenderize-steak.htm

जाहिरा तौर पर, अम्लता एक तरफ, अनानास के तने में पाए जाने वाले एंजाइम: ब्रोमेलैन मांसपेशियों के फाइबर में पाए जाने वाले प्रोटीन को विभाजित कर सकते हैं। मैं उस लेख से अगले भाग को कॉपी और पेस्ट करने जा रहा हूं जो कि ब्रोमेलैन के काम करने के तरीके (और मैं आलसी हूं) में थोड़ा गहरा जाता हूं:

ब्रोमेलैन इन क्षमताओं में काम करता है क्योंकि यह अमीनो एसिड को अलग करने की क्षमता है। अमीनो एसिड जीवित कोशिकाओं के भीतर कार्बनिक यौगिक हैं। एमिनो एसिड पेप्टाइड बॉन्ड बनाने से जुड़ता है, एक लिंक जो एक एमिनो एसिड के एमिनो समूह को दूसरे एमिनो एसिड के कार्बोक्सिल समूह के साथ जोड़ता है। जब अमीनो एसिड पेप्टाइड बॉन्ड के माध्यम से जुड़ते हैं, तो वे प्रोटीन बनाते हैं। ये प्रोटीन कोशिकाओं, ऊतकों और अंगों की संरचना और संचालन में कई कार्य कर सकते हैं।

यह पेप्टाइड बांड को तोड़ता है जो कोलेजन में प्रोटीन को एक साथ रखता है, जो कि मांस को सख्त बनाता है। एंजाइम 158 डिग्री फ़ारेनहाइट के आसपास बंद हो जाते हैं, इसलिए एक बार जब वे खाना बनाना शुरू करते हैं, तो उनका काम पूरा हो जाता है। इसलिए मैरिनेट करना जरूरी है।

TLDR: अनानास के तने में ब्रोमेलैन होता है, जो एक मजेदार उपनाम से अलग होकर अमीनो एसिड को तोड़ देता है और पेप्टाइड बॉन्ड को कोलेजन में घोल देता है, जिससे मांस में दृढ़ता आ जाती है।

Comments

दुर्भाग्य से, सवाल यह नहीं है कि ब्रोमेलैन प्रोटीन / मांस के लिए क्या करता है (हालांकि आप इसके बारे में पूरी तरह से सही हैं) यह अनानास के रस का उपयोग करते समय अम्लता से किसी भी प्रभाव की तुलना में कितना मजबूत प्रभाव है।

— Cascabel

ओह सही। खैर, जो मुझे टाइटल स्किमिंग के लिए सिखाता है।

— बीर_न_थू_सी_सात

लेख है कि मैं भी मिश्रण में एसिड नहीं लाता है, हालांकि। आपको लगता है कि अगर यह एक तुलनीय प्रभाव था कि यह कवर किया जाएगा या कम से कम उल्लेख किया है?

— बीर_न_थु_सी_सत्

उम्मीद है कि! कभी-कभी इस तरह के लेख गलत या ओवरसिमप्लाइज़िंग को समाप्त कर सकते हैं, हालाँकि। मुझे संदेह है कि ब्रोमेलैन कम से कम कुछ मायने रखता है, क्योंकि ताजा की तुलना में पके हुए अनानास के साथ स्पष्ट रूप से कम प्रभाव होता है, लेकिन मुझे वास्तव में पता नहीं है कि यह कितना कम है, इसलिए यह कहना मुश्किल है कि क्या अभी भी एसिड से महत्वपूर्ण प्रभाव हैं।

— कास्कैबेल

"अनानास के गूदे के 15 ग्राम, 200 एमएल सूखी रेड वाइन, 2 बड़े चम्मच शहद, 2 बड़े चम्मच कसा हुआ हॉर्सरैडिश, 2 चम्मच लहसुन, 1 बड़ा चम्मच अजवायन के फूल, 1 बड़ा चम्मच मार्जोरम, नमक और काली मिर्च से बना एक मांस में" मांस के टुकड़े। लगता है कि वे वास्तव में परिणाम खाने में सक्षम होना चाहते थे ... और क्या वास्तव में आश्वस्त थे कि शराब, शहद, सहिजन, या लहसुन में कोई महत्वपूर्ण एंजाइम नहीं है ??

— Cascabel