शराब से दूर खाना बनाना

Question

जब आप शराब या आत्माओं के साथ खाना बनाते हैं, तो शराब कब पकती है? जाहिर है उच्च तापमान यह करेगा, लेकिन तापमान का तापमान कितना कम होगा? इसके अलावा, क्या यह शराब के प्रकार से भिन्न होता है?

Comments

प्रक्रिया को कमी कहा जाता है। मैं किसी और को मुख्य प्रश्न का उत्तर दूंगा, जैसा कि मैंने स्वाद से किया है ...

— एरोनॉट

: Aaronut की टिप्पणी से ऊपर मेरे सवाल का जो एक शिकार के रूप में बंद हो गया है और इस के साथ विलय के जवाब में है cooking.stackexchange.com/questions/3584/...

— squillman

Answer 1

आप पूरी तरह से शराब को कभी नहीं पकाएंगे, केवल मात्रा कम करेंगे। खाद्य तैयारी में या त्वरित तालिका के लिए शराब प्रतिधारण देखें , विकिपीडिया देखें ।

उन्होंने इसे अमेरिका के टेस्ट किचन के एक एपिसोड पर कवर किया, और निष्कर्ष निकाला कि सतह क्षेत्र मायने रखता है - एक व्यापक पोत अधिक शराब पकाएगा; यह सिर्फ समय का कार्य नहीं था।

Answer 2

अमेरिकी कृषि विभाग के पोषक डेटा प्रयोगशाला द्वारा किए गए एक अध्ययन ने विभिन्न खाना पकाने के तरीकों के आधार पर एक डिश में शेष शराब के प्रतिशत की गणना की। परिणाम इस प्रकार हैं:

तैयारी का तरीका और शराब का प्रतिशत

• शराब उबलते तरल में जोड़ा गया और गर्मी से निकाला गया: 85%
• अल्कोहल flamed: 75%
• कोई गर्मी नहीं, रात भर संग्रहीत: 70%
• पके हुए, 25 मिनट, शराब मिश्रण में नहीं घुला: 45%

• पके हुए / उबले हुए, शराब मिश्रण में हलचल:

  • 15 मिनट - 40%
  • 30 मिनट - 35%
  • 1 घंटा - 25%
  • 1.5 घंटे - 20%
  • 2 घंटे - 10%
  • 2.5 घंटे - 5%

ये डेटा यूएसडीए टेबल ऑफ़ न्यूट्रिएंट रिटेंशन फैक्टर्स रिलीज़ 6 [पीडीएफ] से आते हैं। जानकारी दस्तावेज़ के पृष्ठ 12 (पीडीएफ फाइल के पृष्ठ 14) पर है। उस स्थिति में लिंक मृत हो जाता है (क्षमा करें कि स्क्रीनशॉट कुछ छोटा है)।

Comments

आपके द्वारा पोस्ट किए गए आँकड़ों का लिंक?

— लेकिन मैं

@CyberneticTwerkGuruOrc स्रोत न्यूट्रिएंट रिटेंशन फैक्टर्स रिलीज़ का यूएसडीए टेबल है [PDF]। उदाहरण के लिए, पी 14 देखें। शराब तालिका के दाईं ओर के पास सूचीबद्ध है।

— माइकल ए

@MichaelA धन्यवाद! वहां बहुत उपयोगी जानकारी

— लेकिन मैं

यह उत्तर वर्तमान में स्रोत को गलत तरीके से प्रस्तुत करता है जो पाठकों को भ्रमित कर सकता है। अवधारण कारक एक सच्चा "अल्कोहल का प्रतिशत बरकरार" नहीं है, लेकिन पकवान के द्रव्यमान के खिलाफ सामान्यीकृत होता है, एक मूल्य जो इसे पकाया जाता है और नमी (जिसमें शराब तक सीमित नहीं है) वाष्पित हो जाता है। चूंकि डिश का द्रव्यमान कम हो जाता है, वास्तविक "अल्कोहल का प्रतिशत बरकरार" प्रतिधारण कारक से कम है ।

— एयर

Answer 3

यदि आप शराब जोड़ते हैं, तो कुछ शराब अनिश्चित काल तक (या कम से कम जब तक भोजन धूम्रपान करने वाली कार्बन की एक गांठ नहीं है) बनी रहेगी। हालांकि, पानी आधारित तरल पदार्थों में अल्कोहल का अनुपात समय के साथ कम हो जाएगा। (मैं यहां गर्मी का अनुमान लगा रहा हूं: यदि कोई गर्मी या उच्च दबाव नहीं है, तो अनुपात काफी समय तक स्थिर रहेगा)।

अल्कोहल पानी की लगभग तीन गुना दर से वाष्पित होता है (या अधिक सटीक होने के लिए, इथेनॉल के लिए वाष्पीकरण की अव्यक्त गर्मी 846 (kJ / किग्रा) बनाम पानी जो कि 2257 (kJ / किग्रा) पर है) लेकिन यह संबंध नहीं है वायुमंडलीय दबाव और वायु संतृप्ति और उजागर सतह क्षेत्र के कारण आपके भोजन में जो अनुपात पाया जाएगा ... यह वास्तव में काम करने के लिए असाधारण रूप से कठिन है।

मोटे तौर पर, हालांकि, यदि आप अपनी तरल मात्रा को कम करते हैं तो आप पानी से अधिक दर पर शराब को जला रहे हैं। तो जिन चीजों को काफी हद तक कम किया जाता है, उनमें उन चीजों की तुलना में अनुपातिक रूप से अल्कोहल कम होगा, जो नहीं हैं (अन्य सभी कारक समान हैं)।

Comments

अच्छा लगा। +1। शराब और पानी, उनके रासायनिक गुणों के कारण एक एज़ोट्रोप बनाते हैं और आप इसे हटा नहीं सकते हैं।

— मार्सजार्गिटर्स-एन-चार्ट्स

Answer 4

आमतौर पर जब आप अल्कोहल के साथ "कुकिंग" करते हैं तो यह सॉस या शीशे का आवरण के रूप में होता है, जिसके लिए दोनों को काफी उच्च तापमान की आवश्यकता होती है और यह आमतौर पर स्टोव पर या ओवन में किया जाता है।

जैसा कि आप तापमान के साथ कम होते चले जाते हैं, यह एक मिश्रित परिणाम के रूप में अधिक होने जा रहा है। शराब की कुछ मात्रा (कहते हैं, गर्मी स्रोत के सबसे करीब का हिस्सा) जल जाएगी, लेकिन कुछ बनी रहेगी।

आप क्या पकाने और / या पूरा करने के बारे में अधिक विशिष्ट जानकारी के बिना यह कहना मुश्किल है कि आपकी स्थिति के लिए क्या काम करेगा।

Answer 5

विकिपीडिया इथेनॉल के अनुसार (जो शराब या आत्माओं में शराब है) 78.4 डिग्री सेल्सियस पर उबलता है।

यह मानते हुए कि इथेनॉल ने शराब या भोजन में किसी चीज के साथ रासायनिक संबंध नहीं बनाया है, et पर्याप्त समय ’के लिए 78.4 डिग्री सेल्सियस पर खाना पकाने से इथेनॉल के किसी भी निशान को हटा देना चाहिए।

Comments

खैर .. अगर इसने रासायनिक प्रतिक्रिया की है, तो यह अल्कोहल नहीं है :)

— txwikinger

यही कारण है कि 173.12 ° F है

— JYelton

यह है : - एक प्रतिक्रिया बना यह एक azeotrope है en.wikipedia.org/wiki/Azeotrope

— जो

वे उदाहरण रासायनिक प्रतिक्रियाओं के परिणामों की तुलना में भौतिक गुणों पर मिश्रण के प्रभाव की तरह अधिक लगते हैं। पानी और ClF3 मज़ेदार लगता है :)

— Kryptic

यहाँ बहुत पक्ष चर्चा है, लेकिन एक चीज जिसे इससे दूर ले जाना चाहिए: उत्तर गलत है। मिश्रण के गुण केवल उनके घटकों के गुणों का मिलन नहीं है। शराब और पानी दोनों उबलते हैं, शराब और पानी के बीच कहीं उबलते बिंदु के साथ, और शराब तेजी से दूर हो जाती है, लेकिन अधिकांश शराब को निकालने में काफी लंबा समय लगता है, और आप बहुत सारा पानी निकाल देंगे ।

— Cascabel

Answer 6

यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि 6 दिसंबर 2007 के पोषक तत्व प्रतिधारण कारकों की यूएसडीए तालिका के साथ तालिका में खाद्य पदार्थों की एक अद्भुत संख्या सूचीबद्ध है - सभी में सूचीबद्ध खाद्य पदार्थ और खाना पकाने की विधि के लिए 100% इथेनॉल प्रतिधारण स्तर है।

तालिका के पृष्ठ 12 पर बताए अनुसार केवल ALC पेय पदार्थ सूचीबद्ध और क्रमबद्ध किए गए हैं (5010 के माध्यम से रिटेंशन कोड 5001 के साथ आइटम) BobMcGee और मर्ल द्वारा सूचीबद्ध प्रतिधारण प्रतिशत में कमी है।

मैंने लंबे समय से सॉटिंग, फ्राइंग या बेकिंग की पर्याप्त गर्मी को हटा दिया था यदि सभी इथेनॉल नहीं तो। मैं अन्यथा खोजने के लिए चकित हूं।

Comments

केवल 5010 के माध्यम से रिटेंशन कोड 5001 वाली वस्तुओं में कोई महत्वपूर्ण अल्कोहल है। 0 से 100% 0. है ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/80400525/Data/retn/retn06.pdf

— Jolenealaska

Answer 7

यदि सॉस / सूप / आदि इथेनॉल के क्वथनांक से ऊपर है (लगभग 173 F या 78.4 ° C) तो इथेनॉल लगभग तुरंत उबल जाएगा। यह उस बिंदु के ऊपर टेम्पों पर समाधान में नहीं रह सकता है जहां यह गैस बन जाता है।

अन्य स्वाद, शक्कर और मसाले और सभी, बने रहेंगे। इथेनॉल 212 एफ या 100 सी पर तरल नहीं रह सकता है - शारीरिक रूप से संभव नहीं है।

मुझे परवाह नहीं है कि विकी इस मामले में क्या कहता है। 173 डिग्री पास करने के बाद, सभी इथेनॉल समाधान से वाष्पित हो जाते हैं, इसे करना पड़ता है।

Comments

-1, जैसा कि यह काफी गलत है, और आप इसे कई स्रोतों को पढ़ने से जानते हैं, और फिर भी कुछ अलग तर्क देते हैं, बजाय यह देखने के कि क्यों वे स्रोत क्या कहते हैं। मेरल की पोस्ट और जो की पोस्ट देखें, जो उचित रसायन विज्ञान द्वारा सूचित की जाती हैं। जब वे उबलते बिंदु तक पहुंचते हैं तो पदार्थ तुरंत गायब नहीं होते हैं; तरल और गैस से संक्रमण के लिए ऊर्जा की बहुत आवश्यकता होती है।

— BobMcGee

किसी घोल का क्वथनांक विलयन के एकल घटकों के क्वथनांक से भिन्न होता है। यदि पानी का क्वथनांक 212 F है, और 173 F इथेनॉल का क्वथनांक है, तो इथेनॉल और पानी के घोल का क्वथनांक 173 F और 212 F के बीच है; यह 212 एफ होगा यदि समाधान में इथेनॉल शामिल नहीं है, और 173 एफ में समाधान नहीं है, तो पानी नहीं है।

— kiamlaluno

क्षमा करें, लेकिन यह उत्तर लगभग उतना ही गलत है जितना संभवतः हो सकता है।

— 12

विचार के इस विचित्र ट्रेन के बाद ... 100 डिग्री सेल्सियस पास करने के तुरंत बाद सभी पानी तुरंत उबल जाएंगे - हुजह! हमने तत्काल सूखे खाद्य पदार्थों का आविष्कार किया है।

— टेटसुजिन