क्या sous-vide खाना पकाने के साथ खाद्य सुरक्षा के मुद्दे हैं?

Question

जैसा कि मैंने तकनीक को समझा है, आप एक प्लास्टिक बैग में एक खाद्य पदार्थ डालते हैं और इसे कुछ समय के लिए गर्म पानी में डुबोते हैं।

बैग के अंदर बैक्टीरिया के विकास के लिए क्या होता है?

Answer 1

यदि आप इसे ठीक से करते हैं, तो कोई स्वास्थ्य समस्याएं नहीं हैं।

जानवरों को मारने के लिए दो चीजों के संयोजन की आवश्यकता होती है: गर्मी और समय। आप उन्हें जितना अधिक ऊष्मा देंगे, वे उतनी ही तेजी से मरेंगे। आमतौर पर 130 एफ से ऊपर का कोई भी तापमान अधिकांश जानवरों को मारने के लिए पर्याप्त होता है, इसके लिए उच्च तापमान की तुलना में बहुत अधिक समय की आवश्यकता होती है।

मैं अपने इस उत्तर में साल्मोनेला के बारे में विस्तार से जाना :

क्या पका हुआ स्टेक खाना सुरक्षित है जो (संक्षेप में) उस प्लेट को छूता है जो कच्चे मांस को पकड़े हुए है?

सटीक टाइमिंग आदि दिखाने के लिए मेरे पास कई टेबल हैं।

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Comments

Sous-vide ज्यादातर 60ºC / 140 ,F पर किया जाता है, इसलिए यह सुनिश्चित करने की बात है कि भोजन उस तापमान तक जल्द और पर्याप्त समय तक पहुंच जाए। सही?

— 19 फरवरी को BaffledCook

@ गुई: हाँ, यह सही है। AFAIK "जल्द ही पर्याप्त" महत्वपूर्ण नहीं है जब तक कि यह "खतरे के क्षेत्र" में कई घंटे नहीं बिता रहा हो। सामान्य परिस्थितियों में यह किसी भी बैक्टीरिया के विकास को नगण्य बनाने के लिए पर्याप्त रूप से 140 एफ तक पहुंच जाएगा।

— हॉबोड्वे

यहां तक ​​कि जमे हुए मांस बहुत जल्दी तापमान पर आ जाएंगे और जमे हुए होते हुए सीधे सीधे डाल दिए जाएंगे।

— 20

@yossarian: मुझे पता नहीं था, मैं अपनी टिप्पणी से इसे हटा दूंगा।

— हॉबोड्वे

डगलस बाल्डविन वास्तव में दोनों के लिए समय शामिल करता है। मांस के 1 इंच के टुकड़े के लिए 141 एफ तक पहुंचने में 49 मिनट का समय लगता है और 58 मिनट जम जाता है।

— योशियरी

Answer 2

सुरक्षा के लिहाज से sous vide खाना बनाते समय कुछ बातों का ध्यान रखना चाहिए:

1. भोजन के किसी भी टुकड़े में मौजूद गंदा सामान को मारने के लिए आवश्यक समय और तापमान क्या है। किसी भी चीज के लिए एक न्यूनतम अस्थायी और समय होगा और यह मांस की मोटाई पर अत्यधिक निर्भर है।
2. कुछ सूस वाइस की तैयारी उन न्यूनतम समय और टेंपों के लिए नहीं होती है। यह आम तौर पर मछली की तैयारी है। इस मामले में, आपको सुशी ग्रेड मछली का उपयोग करना चाहिए और किसी ऐसे व्यक्ति की सेवा नहीं करनी चाहिए जो प्रतिरक्षा से समझौता करता है। इसे कच्चा खाने के समान ही समझें। यदि आप समान सुरक्षा दिशानिर्देशों का पालन करते हैं, तो आप ठीक हो जाएंगे।
3. चूंकि आप एक निर्वात में खाना बना रहे हैं, वनस्पति विज्ञान एक मुद्दा हो सकता है। सभी भोजन को खाना पकाने के अनुशंसित समय के भीतर पकाया जाना चाहिए। भोजन या तो तुरंत परोसा जाना चाहिए या बर्फ के पानी के स्नान में ठंडा किया जाना चाहिए और फिर 3-4 सप्ताह के लिए फ्रिज में 38F से नीचे रखा जाना चाहिए। होम फ्रिज आमतौर पर 38F से नीचे अस्थायी रखने के लिए पर्याप्त नहीं हैं , इसलिए यह वाणिज्यिक ग्रेड के उपकरण के बाहर नहीं किया जाना चाहिए।
4. खाना पकाने का समय या तो 4 घंटे से कम रखा जाना चाहिए या पास्चराइजेशन प्राप्त करने के लिए पर्याप्त होना चाहिए।

डगलस बाल्डविन ने एक उत्कृष्ट, नि: शुल्क संसाधन, ए प्रैक्टिकल गाइड टू सस वीड का उत्पादन किया है , जो सभी सुरक्षा चिंताओं पर बड़ी लंबाई में जाता है। यह मांस के विभिन्न कटों के लिए प्रति अस्थायी प्रति न्यूनतम सामान्य समय को भी सूचीबद्ध करता है और चर्चा करता है कि आप उन जोखिमों को कैसे अनदेखा कर सकते हैं और अतिरिक्त जोखिम और विचार क्या हैं।

Comments

क्या 38 डिग्री का नियम बिना पके हुए खाद्य पदार्थों पर लागू होता है, या केवल विसू के परिणाम?

— justkt

@justkt, यह वैक्यूम पैक, फ्लैश चिल्ड, sous vide पोस्ट कुकिंग के उत्पाद पर लागू होता है। रेस्तरां और एयरलाइंस खाना पकाने के लिए तकनीक का उपयोग करते हैं और फिर लंबे समय तक भोजन को संरक्षित करते हैं, अनिवार्य रूप से एक गर्मी के साथ सेवा के लिए तैयार हैं। हालांकि, घर के रेफ्रिजरेटर आमतौर पर इस उद्देश्य के लिए पर्याप्त नहीं हैं, मोटे तौर पर तापमान में उतार-चढ़ाव के कारण जब दरवाजा खोला जाता है, तो मेरा मानना ​​है। बिना पके हुए खाद्य पदार्थ ठीक हैं जैसा कि वे रहे हैं। मुझे लगता है कि प्रशीतन से पहले वैक्यूम पैकिंग और खाना पकाने के कारण विशिष्ट जोखिम बोटुलिज़्म है।

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