मैं नियमित रूप से खाना पकाने में आणविक जठरांत्र को कैसे एकीकृत कर सकता हूं?

Question

मुझे विज्ञान-वाई से प्यार है, खाना पकाने का geeky पक्ष, और आणविक गैस्ट्रोनॉमी वास्तव में मुझे अपील करता है। मैं थोड़ी देर के लिए इसके साथ प्रयोग कर रहा हूं। मेरे पास मुद्दा यह है कि यह एक डिश का एक अभिन्न अंग होने के बजाय अपने आप में एक अंत बन जाता है। यह एक आलोचना है जो अक्सर आणविक गैस्ट्रोनॉमी शेफ पर लगाया जाता है। जबकि मैं कुछ वास्तव में "वाह" बनावट, स्वाद या प्रस्तुतियां प्राप्त कर सकता हूं, मुझे कभी भी ऐसा नहीं लगता कि मेरे पास एक सुसंगत, एकीकृत पकवान है।

मुझे नहीं लगता कि इसे "नियमित" होने की भी आवश्यकता है, यह सिर्फ सुसंगत होने की जरूरत है और बनावटी नहीं। बनावट का आश्चर्य / वाह कारक पकवान का मुख्य बिंदु नहीं हो सकता है, इसे स्वाद होना चाहिए। इसके लायक क्या है, मुझे लगता है कि ग्रांट अचत्ज़ शायद आणविक गैस्ट्रोनॉमी का उपयोग करने के बजाय इसे नियंत्रित करने के बजाय एक डिश को बढ़ाने का सबसे अच्छा काम करता है।

मेरे पास कुछ अद्भुत आणविक गैस्ट्रोनॉमी व्यंजन हैं, लेकिन वे हमेशा स्वाद जोड़े के बजाय पकवान में मुख्य रुचि के रूप में प्रस्तुति / तकनीक की नवीनता पर भरोसा करते हैं। खाना पकाने का आणविक पहलू जो भी हो, इसे पकवान के प्रमुख पहलू के रूप में प्रस्तुत किया जाता है। मुझे इसे शामिल करने में दिलचस्पी है ताकि यह इसे परिभाषित करने के बजाय मेरे पकवान को बढ़ाए।

मैं एक दिलचस्प तरीके से डिश के हिस्से के रूप में आणविक गैस्ट्रोनॉमी का उपयोग कैसे कर सकता हूं, इसके बिना यह सिर्फ एक नौटंकी बन सकता है?

Comments

महान प्रश्न, मैंने स्वयं को भी आश्चर्यचकित किया है।

— Stephennmcdonald

क्या आप कृपया 'अभिन्न' और 'दिलचस्प' दोनों को थोड़ा स्पष्ट कर सकते हैं? वे व्यक्तिपरक हैं, यही वजह है कि यह उचित रूप से सीडब्ल्यू है। आणविक खाना पकाने को पकवान को पकवान का अधिक तीव्र संस्करण बनाना चाहिए, न कि कुछ बनावटी, यह आपकी बात है?

— टोबियास ओप डेन ब्रूव

@ टोबियास, की तरह। मेरा मतलब है कि एमजी पहलू की नवीनता प्राथमिक ध्यान नहीं होनी चाहिए, बल्कि एक बड़े पकवान के लिए एक वृद्धि है, एक हिस्सा जो पूरे और खुद के होने के बजाय पूरे विज्ञापन करता है। मैंने अपने प्रश्न को थोड़ा अद्यतन किया। उम्मीद है की वो मदद करदे।

— योसेरियन

Answer 1

वाह। यह एक बड़ा विषय है। जैसा कि कोई है जो इस खाना पकाने के आंदोलन में गहरी रुचि रखता है, मुझे कुछ चीजों की कोशिश करने और सुझाव देने दें।

सबसे पहले, इस लेख को पढ़ना एक बहुत अच्छी शुरुआत होगी। इसमें फेरन एड्रिया / हेरोल्ड मैक्गी / हेस्टन ब्लुमेंथल और थॉमस केलर (वास्तव में एवांट गार्डेन व्यंजनों के लिए जाना जाने वाला आदमी नहीं) ने स्थिति को सामने रखा कि संक्षेप में आणविक गैस्ट्रोनॉमी जैसी कोई चीज नहीं है, यह केवल खाना पकाने की तकनीक का एक तार्किक निरंतरता है। वह समय की कसौटी पर खरा उतरा।

इस बात को ध्यान में रखते हुए, मुझे लगता है कि आप जो पूछ रहे हैं वह यह है कि मैं नए पैलेट से कैसे पेंट करूं जो एड्रिया ने भाला है?

इसका उत्तर सरल और जटिल दोनों है। अपने सबसे मूल में, एमजी धारणा के साथ खेलने के बारे में है, और भोजन को अलग-अलग तरीकों से देखने की कोशिश करता है। पहला वह है जो व्यापक रूप से डिकंस्ट्रक्शन के रूप में जाना जाता है: एक प्रसिद्ध डिश लेना और डिश से एक विशिष्ट स्वाद को खेलने के लिए इसे फिर से खोलना, नए बनावट के साथ एक ही स्वाद प्रदान करना या डिश पर एक नया स्पिन प्रदान करना। लार्दों के बजाय सीज़र सलाद पर एक पैनकेटा पटाखा को प्रतिस्थापित करने के रूप में सरल रूप में भी कुछ इसके दृष्टिकोण में मौलिक रूप से डिकंस्ट्रक्टिव है।

Adria क्या करता है बाहर भोजन के पूर्ण खून बह रहा किनारे पर। वह बनावट और स्वाद को अलग-अलग चीजों के रूप में देखता है, और एल्बुलीटलर पर और रेस्तरां में अपने काम के सत्रों के दौरान (जो कि दुख की बात है, अगले साल 31 जुलाई को एक रेस्तरां के रूप में बंद है) वे दिलचस्प स्वाद और बनावट संयोजन पेश करने पर ध्यान केंद्रित करते हैं। इसके विपरीत Blumenthal और Achatz, अधिक पहचानने योग्य भोजन प्रदान करने और डिश में 'आणविक' प्रक्रियाओं को अधिक पारदर्शी बनाने का प्रयास करते हैं।

इसलिए कुछ ऐसी चीजों को देखें जो आप नियमित रूप से बनाते हैं। आप एक विशिष्ट स्वाद को कैसे उजागर कर सकते हैं? आप पकवान की धारणा कैसे बदल सकते हैं? एक उदाहरण के रूप में, मैं काटने के आकार की creme brulee बनाने की कल रात सोच रहा था; कैल्शियम / एल्गिनेट विधि का उपयोग करके क्रीम को अलग करना और जिलेटिन के साथ सेट करना, गोले बनाना। अपने कद्दू के तेल की मिठाई के लिए एड्रिया की तकनीक को संशोधित करना ( एक दिन से एलबुली में ), कोई भी पूरी तरह से कारमेलाइज्ड आइसोमाल्ट की कुरकुरे परत के साथ कोट कर सकता है। वैकल्पिक रूप से, अंडे की जर्दी में कारमेल की एक परत जोड़ने के लिए उसकी विधि का उपयोग करें। वोइला ... रीइमैगिनेटेड डिश जिसे हर कोई स्वाद में पहचानेगा, लेकिन बनावट में बहुत अलग है और यह मुंह में कैसे व्यवहार करता है। गार्निश और इतने पर फिर आप पर निर्भर हैं।

लेकिन यह आपके लिए बहुत दूर जा सकता है। तो आइए कुछ अन्य विचारों को देखें। एक रेस्तरां में मैं काम करता था, जो एक छोटी-सी रिब की सेवा करता था, जो वास्तव में (हड्डी बाहर) के दो टुकड़े होते थे, छोटे रिब मीट को ट्रांसग्लूटामिनिसे के साथ मिलाया जाता था, रात भर बंधने की अनुमति दी जाती थी, फिर 24 घंटे के लिए एसओएस विड को पकाया जाता था, जब तक कि मध्यम दुर्लभ सभी तरह से । इसके अलावा, क्लासिक फ्रांसीसी तकनीक में बाकी पकवान बहुत ठोस रूप से तैयार किए गए थे। अतिथि के लिए, भोजन का 'आणविक' पहलू पूरी तरह से पारदर्शी था।

या स्मोक्ड सैल्मन / डिल / नींबू / क्रीम पनीर के क्लासिक संयोजन पर विचार करें। आप पनीर का एक झाग बना सकते हैं (बिना किसी स्वाद का त्याग करते हुए झगड़े वाले माउथफिल को कम करने के लिए), अछूता हुआ नींबू कैवियार में मिलाएं (जब आपके मेहमान इसे अपने दांतों से कुचलते हैं, तो एक टेक्स्ट काउंटरपॉइंट प्रदान करने के लिए), और एक डिल तेल के साथ पूरे कपड़े पहनें। समान स्वाद, थोड़ा अलग बनावट ... और यह सब 'आणविक' है। आप वहां से बाहर जा सकते हैं और स्मोक्ड सैल्मन के स्वाद के साथ पनीर को संक्रमित कर सकते हैं, या स्मोक्ड सैल्मन क्रैकर या व्हाट्नॉट बना सकते हैं, लेकिन मुझे लगता है कि यह आपके लिए बहुत दूर जा रहा है।

एक डिश जिस पर मैं रेस्तरां में काम कर रहा था (और अब काम छोड़ना पड़ा है, जॉब स्विच करने के कारण) एक साधारण नारियल क्रीम पाई थी, जिसे नेपोलियन-एस्क स्टैक में बदल दिया। लेकिन पेस्ट्री के बजाय, मैंने मिथाइलसेलुलोज और नारियल पानी के साथ नारियल के पटाखे बनाए। पेस्ट्री क्रीम क्रीम के बजाय नारियल के दूध के साथ बनाई गई थी (ध्यान दें: आपको स्वाद को ठीक से विकसित करने के लिए रात भर क्रीम छोड़ने की ज़रूरत है; कॉर्नस्टार्च को पकाने के लिए आप इसे लंबे समय तक पकाना सुनिश्चित करें)। एक टोस्टेड नारियल मैकरून के साथ परोसा जाना चाहिए (नारियल को हल्के से फेंटे हुए अंडे की सफेदी के साथ बांधा जाता है, इसे एक साथ पकने के लिए सफेद किया जाता है,) मालिबू रम। फिर से ... आणविक तत्व, लेकिन बड़े पैमाने पर खाने वाले के लिए पारदर्शी।

अपने आधार पर, एमजी वास्तव में स्वाद के सबसे कठोर और शुद्धतम भावों को खोजने के बारे में है। यदि आप अधिकांश एमजी-केंद्रित व्यंजनों को देखते हैं, तो वे एक सहायक या विपरीत भूमिका प्रदान करने वाली प्लेट पर बाकी सभी चीजों के साथ एक ही स्वाद पर ध्यान केंद्रित करते हैं। यह सब क्लासिक तकनीकों से अलग नहीं है, क्या यह है?

Adria द्वारा उपयोग किया जाने वाला एक नया व्यंजन बनाने के लिए अन्य तरीकों में से एक एक घटक पर विचार करना है, और इसके साथ क्या अच्छा काम करता है। इस प्रक्रिया के बारे में जाने के लिए फ्लेवर कम्पाउंड डेटाबेस की खोज एक बहुत अच्छा तरीका है। यहाँक्या ऐसा है जो मुझे उपयोगी लगता है, भले ही डिज़ाइन 1995 के लगभग कहीं अटका हुआ हो। यह एक तरीका है जो ब्लूमेंटल बड़े पैमाने पर उपयोग करता है, जो है कि वह अपने सामन को लिकोरिस में लिपटे हुए आया (न कि अब तक एक खिंचाव, तारकोल की आत्मीयता को देखते हुए। और मछली के लिए सौंफ़), साथ ही साथ फूलगोभी और चॉकलेट का स्वादिष्ट-मिश्रित-लेकिन-स्वादिष्ट संयोजन है। आसान नुस्खा: फूलगोभी में अपने गोभी को साफ और काट लें। कोको पाउडर के साथ हल्के से डस्ट करें, प्रत्येक टुकड़े को लेप करें। अतिरिक्त हिलाओ। नमक और काली मिर्च के साथ सीजन, 3 मिनट पर लगभग 15 मिनट भूनें। अजीब लगता है, हाँ? खैर, पता चला है कि फूलगोभी और चॉकलेट दोनों विशिष्ट स्वाद रसायनों का हिस्सा हैं। इसलिए वे साथ-साथ चलते हैं।

इसके दिल में, आणविक जठरांत्र वास्तव में केवल एक ही क्लासिक तकनीक है जिससे हम परिचित हैं। मुख्य अंतर यह है कि यह तीन प्रश्न पूछता है:

• कैसे? (क्या हम इसे बेहतर बनाते हैं / इस स्वाद को बढ़ाते हैं / एक नई बनावट प्रदान करते हैं)
• क्यों? (क्या हम इन स्वादों को एक साथ रखते हैं / चीजों को इस तरह से पकाते हैं / इन चरणों का पालन करें)
• क्यों नहीं? (इसे अलग तरीके से करें)

मुझे लगता है कि मैं यहां अपनी जुबान बंद कर दूंगा। मुझे उम्मीद है यह मदद करेगा। और मैं आपको तीन अविश्वसनीय ब्लॉगों (उनमें से एक माइकल की शिष्टाचार पर शिष्टाचार) के साथ छोड़ दूंगा।

आग और पानी के साथ खेलना - वास्तव में शानदार आणविक-प्रभावित खाना पकाने। भोजन में विचार - अद्भुत। आणविक वे क्या कर रहे हैं में और बाहर बुनाई। स्टडीओकिनेशन - बहुत सारी पवित्र गायों पर सवाल उठाता है , जिसका उद्देश्य अतिथि को आणविक पारदर्शी बनाना है।

Comments

बहुत खुबस। मुझे इस उत्तर को कुछ समय पढ़ने की आवश्यकता है।

— सोबचाटिना 17

यह एक उत्कृष्ट और अच्छी तरह से लिखित उत्तर है, समय निकालने के लिए धन्यवाद!

— जेसीडब्ल्यू

Answer 2

अधिक "नियमित" पक्ष पर, अगर आदि के साथ सेटिंग करके द्रव जैल बनाना और फिर प्यूरी करना एक अच्छी आधुनिक तकनीक है। यह आपको एक सॉस देता है जो प्लेट पर अभी भी बैठेगा, लेकिन कतरनी के पतले होने (केचप की तरह) के कारण आपके मुंह में तरल महसूस होगा। यह एक अच्छी तकनीक है क्योंकि यह विशेष रूप से दिखावटी नहीं दिखाई देती है, लेकिन आपको केवल किसी भी चीज़ के बारे में गहन स्वाद, शुद्ध रंगीन सॉस बनाने की सुविधा देती है।

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+1। हाँ। यह एक आदर्श उदाहरण है (और कुछ मैंने पहले भी किया है)।

— yossarian

Answer 3

अच्छा प्रश्न।

मुझे लगता है कि आपको उन चीज़ों को सक्षम करने के लिए तकनीकों का उपयोग करने और उपयोग करने की आवश्यकता है जो आप किसी अन्य तरीके से नहीं कर सकते थे, और केवल इसके लिए कुछ करने के लिए नहीं। इसमें शामिल हो सकते हैं:

• ऐसी जैल बनाना जो गर्मी प्रतिरोधी हो ताकि आप ऐसी चीजें कर सकें जो 'साधारण' जैल को पिघला दें। जैकी केक बॉल की तरह, एक केकरी बिट और एक नारंगी जेली के साथ, जो सभी हॉट चॉकलेट में डूबा हुआ है। जिलेटिन (जैसे अगर या गेलन) के अलावा कुछ अन्य गेलिंग एजेंट ऑरेंज जेली को गर्म चॉकलेट की सूई से बच सकेंगे।
• उन्हें लपेटने के लिए मांस या मछली के टुकड़ों को लपेटने या उन्हें एक साथ रखने के लिए कोट करने के लिए मांस / मछली के टुकड़ों का उपयोग करें
• टैपिओका माल्ट्रोडेक्सट्रिन के साथ वसा को स्थिर करें ताकि स्वाद को ठोस रूप में इस्तेमाल किया जा सके। मैंने इसे स्थिर बेकन वसा और एक टमाटर की जेली और लेटस फोम के साथ बीएलटी के सार के काटने के आकार का स्टैक बनाने के लिए देखा है, जो प्लेट पर ठोस था, लेकिन जब आप इसे खाने के लिए शुरू हुए तो बीएलटी स्वाद का एक तरल मुंह बन गया।

अगर मैं किसी और उदाहरण के बारे में सोचूं तो उन्हें बाद में जोड़ूंगा।

या इस तरह की चीजें 'नियमित' पर्याप्त नहीं हैं?

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मुझे नहीं लगता कि इसे "नियमित" होने की भी आवश्यकता है, यह सिर्फ सुसंगत होने की जरूरत है और बनावटी नहीं। बनावट का आश्चर्य / वाह कारक पकवान का मुख्य बिंदु नहीं हो सकता है, इसे स्वाद होना चाहिए। इसके लायक क्या है, मुझे लगता है कि ग्रांट एक्टज़ शायद एमजी का उपयोग करने के बजाय इसे नियंत्रित करने के बजाय एक डिश को बढ़ाने का सबसे अच्छा काम करता है।

— yossarian

'बनावट का सर्वोच्च / वाह कारक व्यंजन का मुख्य बिंदु नहीं हो सकता, इसे स्वाद की आवश्यकता है' - यह एक निजी राय है जो इस प्रश्न के लिए मान्य है, है ना? (मैं सिर्फ अपना आगामी उत्तर प्राप्त करने की कोशिश कर रहा हूं, यदि कोई हो, सही होने के लिए)

— टोबियास ओप डेन ब्रूव

@ टोबियास, हाँ, निश्चित रूप से। मेरे पास कुछ अद्भुत एमजी व्यंजन हैं, लेकिन वे हमेशा प्रस्तुति / तकनीक की नवीनता पर भरोसा करते हैं, क्योंकि स्वाद युग्मन के बजाय डिश में मुख्य रुचि है।

— योसेरियन

Answer 4

मेरा सुझाव है कि कार्रवाई का एक अच्छा कोर्स डिश को एक परिचित शुरुआती बिंदु पर आधार बनाना है, और इसे बढ़ाने के लिए एमजी तकनीकों का उपयोग करना है। सबसे अच्छा उदाहरण मैं आ सकता है मांस का एक अच्छा कटौती, शास्त्रीय तरीके से ठीक किया गया। इसके लिए, आप कुछ सहायक स्वाद तत्वों को जोड़ते हैं, जिस प्रकार का आप सामान्य रूप से उपयोग कर सकते हैं, लेकिन एमजी "वाह कारक" के साथ।

यदि आप एक दक्षिण-अमेरिकी मूड में थे, तो आपके पास एक अच्छा स्टेक हो सकता है, और फिर एक पूरी तरह से अलग बनावट के साथ चिमिचुर्री (वर्तनी?) का आणविक संस्करण तैयार कर सकते हैं, जो खाने के लिए क्लीनर होगा, और बनावट का पूरक होगा? आपके मुंह में पिघलने से मांस।

एक और विचार उपरोक्त को पूरी तरह से पलटना है। केंद्रीय घटक / स्वाद / घटक के लिए एमजी का उपयोग करें, और सहायक जायके के लिए अधिक सामान्य तकनीकें।

एकमात्र विचार जो मैं कफ के साथ आ सकता हूं वह एक प्रकार का झागदार मसालेदार आलू पिरामिड है। इसमें मसालों (जीरा, पपरिका। हल्दी, केयेन) और थोड़े कड़े मूस की बनावट के साथ भुने हुए आलू का स्वाद होगा। इसके लिए, आप सामान्य तरीके से तैयार किए गए किनारे पर स्वादिष्ट सॉस जोड़ते हैं। एओली, गाढ़ी ग्रेवी, या हंसी के लिए केचप भी काम करेगा।

मेरा कहना है, मुझे लगता है, केवल पकवान के एक घटक को स्वैप करना है, और जमीन से पूरी चीज के साथ शुरू नहीं करना है।

Answer 5

यहाँ मेरा सरल उत्तर है। इसके मूल में आणविक जठरांत्र खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान आणविक स्तर पर क्या हो रहा है, के बारे में अपने ज्ञान का उपयोग कर रहा है। तो यह समझना कि प्रोटीन संरचनाएं गर्मी के लिए कैसे प्रतिक्रिया करती हैं और ब्राउनिंग के लिए एक माइलार्ड प्रतिक्रिया पैदा करने के लिए किस तापमान की आवश्यकता होती है।

तो बस वहीं से शुरुआत करें। खाना पकाने के विज्ञान के बारे में अधिक से अधिक ज्ञान इकट्ठा करें और आप फिर से रस में सील करने के लिए एक स्टेक का उपयोग नहीं करेंगे । यदि आपके पास हैराल्ड मैक्गी का " ऑन फूड एंड कुकिंग " नहीं है, तो शुरू करने के लिए यह एक शानदार जगह है, हालांकि मुझे लगता है कि उनकी नई " कीज टू गुड कुकिंग " एक महान व्यावहारिक मार्गदर्शिका है।