जब आप एक रूक्स का उपयोग कर रहे हैं, तो यह जितना गहरा होगा, उतना ही कम यह सॉस में एक मोटा एजेंट के रूप में कार्य करता है और, इसके विपरीत, यदि रूक्स काफी हल्का है, तो इसका अधिक मोटा होना प्रभाव पड़ता है।
ऐसा क्यों है?
जवाबों:
आप इसे इस तरह से कल्पना कर सकते हैं: स्टार्च वह तरीका है जो पौधे ऊर्जा को स्टोर करते हैं, आप इसे ग्लूकोज अणुओं की लंबी श्रृंखलाओं की तरह देख सकते हैं। यदि आपके पास ये लंबी श्रृंखलाएं हैं, तो वे उच्च गति (जिलेटिनाइजेशन) में पानी में बंद हो जाते हैं, और इसलिए वे सॉस को बांधते हैं। यदि आप उन्हें जलाते हैं, तो आप जो करते हैं वह ग्लूकोज (या माल्टोज) में उन जंजीरों को तोड़ता है, और वह ग्लूकोज जिसे आप कारमेलिज़ करते हैं..तो क्या यह भूरा बनाता है ... और प्रोटीन माइलार्ड प्रतिक्रिया में होते हैं..यह "कारमेलिंग" है शर्करा के बजाय प्रोटीन की, लेकिन यह स्टार्च की बाध्यकारी शक्ति के लिए कम प्रासंगिक है। तो, आप उन जंजीरों को तोड़ और जला रहे हैं जिन्हें आपको मूल रूप से पानी पकड़ने की जरूरत है। (और कृपया इस पाठ को यूके से यूएस वर्तनी, धन्यवाद के लिए सही न करें ...)
आटे में प्राथमिक गाढ़ा एजेंट स्टार्च है। आपके रौक्सिंग का ब्रोइंग एक रासायनिक प्रतिक्रिया है जो स्टार्च का उपयोग करता है जिसका उपयोग स्वादिष्ट नेस बनाने के लिए किया जा सकता है।