एक अंडे को सख्त करने पर जर्दी और सफेद के बीच हरे रंग की अंगूठी का क्या कारण होता है?


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हार्डबॉडी अंडे की जर्दी में अक्सर सफेद रंग के इंटरफ़ेस पर एक हरा रंग होता है। बहुत अच्छा नहीं लगने के अलावा, मुझे लगता है कि यह गंधक गंध में भी योगदान देता है। इस हरे रंग का क्या कारण है और मैं इसे कैसे रोक सकता हूं?

जवाबों:


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यह अंडे को पछाड़ने के कारण होता है। हरा रंग ओवरहिटिंग का परिणाम है, जो अंडे में मौजूद आयरन और सल्फर यौगिकों को व्यक्त करता है। आप अंडे को धीरे से उबालकर, और जब यह किया जाता है तो इसे बर्फ के स्नान में डुबो कर रोका जा सकता है। यह अंडे को पकाने के लिए कैरी ओवर हीट को रोकता है।


जो मैंने देखा है उससे मेल खाता है; यह बहुत कम होने की संभावना है जब आप "फोड़ा करने के लिए लाओ, कवर और बंद करें" विधि का उपयोग करें। क्या कोई विशेष तापमान है जिस पर यह प्रतिक्रिया होती है, इसलिए इसे sous vide द्वारा टाला जा सकता है?
माइकल नटकिन

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शर्ली कोरिहर की पुस्तक "कुकवाइज" में इस विषय पर उपयोगी चर्चा है।
सोबचाटिना

@ मिचेल: मुझे यकीन है कि प्रतिक्रिया होने पर तापमान होता है, लेकिन मुझे इस पर कोई साहित्य नहीं मिल रहा है। यह सूस-विड गाइड बताता है कि "परिपूर्ण" अंडा 45-60 मी के लिए 148 एफ (64.4 सी) पर पकाया जाता है।
hobodave

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मैं इस बात से सहमत हूं कि खाना पकाने में जर्दी होती है। यहाँ उबलते अंडे का एक बहुत विस्तृत विश्लेषण है: द फूड लैब: परफेक्ट उबले अंडेइस विश्लेषण के आधार पर सही उबले अंडे के लिए एक नुस्खा के साथ ।

कुछ रोचक, प्रासंगिक अंश:

उबलते अंडे का तापमान समयरेखा

दूसरी ओर अंडे की जर्दी, तापमान के एक अलग सेट का पालन करती है:

  • 145 डिग्री पर: वे मोटा होना और सेट होना शुरू करते हैं।
  • 158 डिग्री पर: वे पूरी तरह से दृढ़ हो जाते हैं, लेकिन अभी भी उज्ज्वल नारंगी और चमकदार हैं।
  • 170 डिग्री पर: वे हल्के पीले हो जाते हैं और उखड़ने लगते हैं।
  • 170 डिग्री-प्लस: वे सूख जाते हैं और चाकलेट बन जाते हैं। गोरों में सल्फर तेजी से योलक्स में लोहे के साथ प्रतिक्रिया करता है, लौह सल्फाइड बनाता है, और यॉल्क्स को टिंग करता है।

...

समुद्र के स्तर पर जब तक आपका पानी 180 डिग्री से ऊपर नहीं आता है, तब तक यह सिहरन के ठीक नीचे होता है - आपके पास ओवरकूकिंग का कोई मौका नहीं है

साथ ही टिप्पणियां काफी दिलचस्प हैं। बस "हरे" की खोज करें। यकीन नहीं होता कि यह काम करता है, लेकिन एक टिप्पणीकार हरे रंग से बचने के लिए एक विधि का सुझाव देता है :

मैंने शेफ पेपिन के कुकशो को एक बार देखा था जब उन्होंने दर्शकों को एक महत्वपूर्ण चाल सिखाई थी: उबलने से पहले अंडे के व्यापक अंत में (एक पुश पिन या समान का उपयोग करके) एक छोटे छेद को पोक करने के लिए। इसके साथ आप अंडे की जर्दी के सल्फ्यूरिक गंध और स्वाद को प्रभावी ढंग से समाप्त कर सकते हैं, और इसके साथ ही जर्दी के चारों ओर ग्रेश हरी "रिम" (जिसे आप अंडे की सफेद और ऊपर की तस्वीरों के बीच अंडे की जर्दी के बीच देख सकते हैं) को हटा दें।

यह विधि मेरे लिए पूरी तरह से काम करती है! और ये छोटे विवरण हैं जो एक आदर्श अंडा बनाते हैं!

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