जेली और जाम: भोजन को संरक्षित करने के लिए सबसे महत्वपूर्ण क्या है?


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मैंने कई जेली और जैम रेसिपी देखी हैं। जिलेटिन के साथ और बिना कुछ, आम तौर पर सभी चीनी के साथ और अलग-अलग मात्रा में। हालांकि, मैं सोच रहा हूं कि भोजन को संरक्षित करने के लिए सबसे महत्वपूर्ण क्या है।

मुझे पता है कि जिलेटिन हवा के प्रवाह को काटकर जाम / जेली को संरक्षित करने में मदद करता है। हालांकि, जिलेटिन में कुछ और है जो काम कर रहा है? यदि यह आयरिश मॉस या आगर द्वारा प्रतिस्थापित नहीं किया जा सकता है?

लगता है कि चीनी में एक जिलेटिनाइजिंग प्रभाव भी होता है (हालांकि वास्तविक जिलेटिन की तुलना में कम)। क्या यह जिलेटिनाइजिंग प्रभाव है जो भोजन को संरक्षित करने में मदद कर रहा है, या कुछ और रासायनिक रूप से हो रहा है?

खाना पकाने का उपयोग खाद्य संरक्षण के लिए भी किया जाता है, लेकिन ऐसा लगता है कि आपके पास कच्चे संरक्षण भी हो सकते हैं।

बस सवाल पूछने से मुझे कई और सवाल पूछने हैं। मुझे यह भी एहसास है कि इस विषय पर कई किताबें हैं, लेकिन मुझे लगता है कि यह विषय की गहरी समझ में मेरा पहला कदम है।


क्या आप ठीक से डिब्बाबंद जाम और जेली के बारे में बात कर रहे हैं, या बस कुछ ऐसा है जो आप रेफ्रिजरेटर का एक छोटा सा बैच बनाते हैं और रखते हैं? केवल ठीक से डिब्बाबंद चीजें वास्तव में संरक्षित हैं; इसके बिना यह सिर्फ कुछ है जो फ्रिज में अपेक्षाकृत लंबे समय तक रहता है।
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जवाबों:


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जैम और जेली सबसे अधिक पेक्टिन का उपयोग करते हैं, जिलेटिन का नहीं। लेकिन किसी भी मामले में, इसका उद्देश्य इसे सेट करना है, अर्थात जेल अप। यह सिर्फ बनावट के बारे में है, संरक्षण नहीं। इसके बिना आपके पास एक मोटी तरल होगी, वास्तव में चीजों पर फैलने के लिए बहुत अच्छा नहीं है।

मुख्य घटक जो डिब्बाबंद जाम और जेली की सुरक्षा में योगदान करते हैं, वह एसिड होता है: आप जिस फल की कैनिंग कर रहे हैं उसकी प्राकृतिक अम्लता, साथ ही संभवतः साइट्रिक एसिड या नींबू का रस भी मिलाया जाता है। वे कैनिंग प्रक्रिया से जो कुछ भी बचता है उसके लिए एक दुर्गम वातावरण बनाते हैं। चीनी सामग्री भी मदद करती है, लेकिन पीएच प्राथमिक चिंता है।

डिब्बाबंदी प्रक्रिया भी महत्वपूर्ण है। मुख्य रूप से, यह जार पर एक वैक्यूम सील बनाता है ताकि कोई पुनरावृत्ति न हो। इसके बिना, बहुत ज्यादा कुछ भी अंततः ढालना होगा। इसके अतिरिक्त, दबाव कैनिंग सामग्री को और भी अधिक तापमान तक पहुंचने की अनुमति देता है, और भी अधिक बैक्टीरिया को मारता है, सब्जियों जैसे उच्च एसिड और चीनी के स्तर के बिना खाद्य पदार्थों की डिब्बाबंदी की अनुमति देता है।

यह सब अपने दम पर सत्यापित करने के लिए बहुत कठिन है, और अनुचित रूप से डिब्बाबंद भोजन के परिणाम बहुत खराब हो सकते हैं (गंभीर भोजन विषाक्तता, संभावित मौत), इसलिए सामान्य रूप से केवल विश्वसनीय स्रोतों से व्यंजनों का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है।


यदि दूसरी ओर आप जैम या जेली के छोटे बैचों के बारे में बात कर रहे हैं, जिन्हें आप सिर्फ फ्रिज में रख सकते हैं, तो आप उन्हें कभी भी संरक्षित नहीं कर सकते। यह कच्चे फल की तुलना में थोड़ी देर तक चलेगा, लेकिन एक अच्छा मौका है कि यह अंततः ढालना होगा।

यह अभी भी एसिड और चीनी है जो फर्क करता है, हालांकि। मुझे नहीं लगता कि हवा का प्रवाह वास्तव में यहाँ एक मुद्दा है जैसा कि आप सुझाव देते हैं। यदि आप जिलेटिन या पेक्टिन का उपयोग नहीं करते हैं, तो उस मोटे तरल का अभी भी सतह पर केवल हवाई संपर्क होगा, जो पहले से ही बहुत संभव परिदृश्य है।


आपके उत्तर के लिए धन्यवाद, मैंने थोड़ा और पढ़ा है: चीनी भोजन से पानी खींचती है, आसमाटिक दबाव को बढ़ाती है और बुरे से लड़ने के लिए अच्छे बैक्टीरिया के विकास को प्रोत्साहित कर सकती है। साइट्रिक एसिड वास्तव में बैक्टीरिया के लिए एक दुर्गम स्थान बनाता है। गर्मी वहां पहले से ही बैक्टीरिया को मार देती है। इसके लिए मेरे पास और भी प्रश्न हैं! चियर्स
nlambert

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भारत में, जैम, सॉस, कैंडीज़ ऑफ़ फ्रूट्स जैसे अचार, ड्रायिंग आदि के पारंपरिक पारंपरिक तरीके हैं। जाम के मामले में, आप हमेशा प्रिजर्व करने की कोशिश कर सकते हैं। निम्न विधि का प्रयास करें, चरण 1: एक पारदर्शी ग्लास जार चरण 2 में पाउडर चीनी का 3/4 इंच परत बनाओ: फलों की एक परत (grated, धमाकेदार पल्प, आदि) के साथ इसका पालन करें (नोट: फल क्षैतिज रूप से फैलने चाहिए & amp; स्टैक्ड स्टैक्ड नहीं) चरण 3: चरण 1 दोहराएं; 2 (अंतिम परत हमेशा चीनी की होनी चाहिए) चरण 4: एक सूती कपड़ा लें & amp; नेक के मुंह पर टाई, गर्दन तक कवर। चरण 5: कुछ दिनों के लिए सूर्य में जार को उजागर करें।

हालाँकि, यह प्रक्रिया झटपट नहीं है & amp; बहुत थकाऊ। लेकिन यह धीमी गति से खाना पकाने की प्रक्रिया को ताजगी, स्वाद और amp लॉक करने में मदद करेगी; बेस्ट मैन-मेड वे में किसी भी फल में आवश्यक। चीनी एक महान परिरक्षक है, लेकिन व्हाइट शुगर एक साइलेंट किलर है, इसलिए एक विकल्प के रूप में हमेशा ब्राउन-यलोश शुगर की कोशिश कर सकते हैं जो न केवल रसायन से मुक्त है, बल्कि एक शानदार स्वाद बढ़ाने वाला भी है।

मैं आमतौर पर सीजनल फ्रूट्स के साथ ऐसा करता हूं। इस तरह से बना जाम भारतीय जलवायु में कमरे के तापमान पर एक वर्ष तक रहता है। मैं कुल चीनी के साथ नमक की एक चुटकी भी जोड़ता हूं, क्योंकि यह पूरी प्रक्रिया के लिए एक उत्प्रेरक के रूप में कार्य करता है स्वाद-बड ​​बढ़ाने वाला भी है।

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