मैंने एक पेशेवर रसोई में काम किया है, इसलिए यदि मैं चाकू के बारे में कुछ लंबाई पर जाता हूं तो माफी मांगता हूं; जब आप हर दिन घंटों तक उनका उपयोग करते हैं, तो आप इस बात की गहराई से परवाह करते हैं कि आप क्या उपयोग कर रहे हैं।
आकार
सामान्य उपयोग के लिए, आप एक 7 "/ 17.5 सेमी संतोकू या 8-10" / 20-25 सेमी फ्रेंच-शैली शेफ चाकू चाहते हैं। ये ब्लेड आकार सबसे लचीली रसोई का उपयोग प्रदान करते हैं, और ये आकार काटने के क्षेत्र और उपयोग में आसानी के बीच एक अच्छा संतुलन प्रदान करते हैं। सैंटोकस चॉपिंग और सब्जियों के लिए थोड़ा आसान है, जबकि शेफ चाकू में विस्तार कार्य, टुकड़ा करने और मांस के लिए एक फायदा है। कुछ लोग छोटे जापानी या चीनी क्लीवर्स द्वारा भी शपथ लेते हैं, जो उपयोग करने के लिए थोड़ा अधिक अभ्यास करते हैं, लेकिन एक ही भूमिका को भरते हैं।
देखभाल और पैनापन
चाकू की समीक्षा करने वाले लोग चाकू खरीदने के सबसे महत्वपूर्ण हिस्से का कभी उल्लेख नहीं करते हैं: इसकी देखभाल करना! 6 महीने के बाद, आप अपने चाकू को किस तरह से बनाए रखते हैं और उपयोग करते हैं, यह आपके द्वारा खरीदे गए मामलों से अधिक है। उचित देखभाल, सम्मान, और पैनापन सहजता से स्लाइस को काटने के बीच का अंतर है जिसे आप उनके माध्यम से देख सकते हैं, और टमाटर को मसलने के बजाय मसल सकते हैं। मैं आपको व्यक्तिगत अनुभव से कुछ उदाहरण देता हूं:
- मेरे कार्यकारी शेफ ने ग्लोबल चाकू का इस्तेमाल किया, जो गुणवत्ता वाले स्टील के लिए जाने जाते हैं। वह शायद ही कभी उन्हें तेज करता है, और तेज करने में कुशल नहीं है। नतीजा यह है कि आधे समय में आप $ 5 स्टेक चाकू के साथ उसके $ 100 + शेफ चाकू से बेहतर प्याज काट सकते थे।
- रसोइयों में से एक ने लगभग सभी चीजों के लिए एक सस्ते जापानी शैली के मिनी-क्लीवर का इस्तेमाल किया। इसकी कीमत $ 20 से कम है और सस्ते स्टील का उपयोग करता है, लेकिन इसमें एक उत्कृष्ट बढ़त है। क्यूं कर? वह नियमित रूप से चाकू को तेज करता है और उपयोग करने से पहले होन्स करता है।
यदि आप एक गुणवत्ता चाकू खरीद रहे हैं, तो आपको इसे बनाए रखने के लिए गुणवत्ता उपकरण खरीदना चाहिए। एक चिकनी स्टील या सिरेमिक शार्पनिंग / ऑनिंग रॉड बिल्कुल महत्वपूर्ण है, और इसकी कीमत $ 30 से कम है। चाकू को प्राथमिक बेवल की तुलना में थोड़ा कोण पर नियमित रूप से सम्मानित किया जाना चाहिए। आम तौर पर दैनिक या एक प्रमुख कार्य से पहले। नियमित रूप से सम्मानित करना किनारे को संरेखण से बाहर निकलने और तह करने से रोकता है, और एक सिरेमिक रॉड इसे थोड़ा तेज करेगा। सस्ते और अंडाकार कसाई की स्टील्स तेजी से एक चाकू को खराब कर सकती है, इसे अपने मोटे सतह के साथ दूर करके। यह विशेष रूप से कठिन जापानी स्टील्स के साथ एक समस्या है।
जब चाकू पर्याप्त सुस्त हो जाता है, तो सम्मान इसे बहाल नहीं करेगा, एक या दो साल बाद, चाकू को एक पेशेवर द्वारा तेज किया जाए, या एक पेशेवर-ग्रेड शार्पनिंग सिस्टम में निवेश किया जाए। चाकू पर अधिक तीव्र कोण (20-23 के बजाय 15 डिग्री प्रति पक्ष) रखना सामान्य से भी अधिक तेज परिणाम देगा; कई मामलों में यह मूल कारखाने के किनारे से बेहतर स्लाइसिंग पावर का उत्पादन करेगा।
इस्पात
यहां प्राथमिक गुणवत्ता कठोरता है, जैसा कि रॉकवेल सी कठोरता परीक्षण के साथ मापा जाता है, संक्षिप्त एचआरसी। कठोरता निर्धारित करती है कि आप चाकू को कितना तेज कर सकते हैं, जो बदले में यह निर्धारित करता है कि यह कितना तेज होगा। सुपरहार्ड स्टील्स 8 डिग्री प्रति पक्ष के रूप में नीचे जा सकते हैं, जबकि नरम स्टील्स को बेहतर रूप से सुस्त 20 डिग्री के साथ परोसा जा सकता है। कठोर स्टील भी लंबे समय तक पहनने के खिलाफ बढ़त बनाए रखेगा।
जापानी स्टील्स जर्मन स्टील्स की तुलना में कठिन लेकिन अधिक भंगुर होने के लिए जाने जाते हैं। इस व्यापार बंद का मतलब है कि उन्हें उपयोग करने और तेज करने के लिए विशेष देखभाल की आवश्यकता है; मैंने एक टॉर्टिला चिप के बारे में सुना है, जो एक विशेष रूप से पतले और सख्त चाकू से चंक लेती है। जापानी चाकू का उपयोग कठोर सामग्री, विशेष रूप से हड्डी, या चीजों को काटने के लिए किया जाना चाहिए। गिराए जाने पर वे चकनाचूर भी हो सकते हैं। इसके विपरीत, नरम जर्मन स्टील्स को तेज करना आसान है, और अधिक क्षमा करना। वे टूटने के बजाय झुकते हैं, और सम्मान के साथ अधिक आसानी से बहाल किया जा सकता है। जैसा कि मैंने पहले कहा था, एज मेंटेनेंस स्टील से ज्यादा मायने रखता है। एक गिफ्टेड शार्पनर के हाथों में, लो-ग्रेड स्टेनलेस स्टील काफी तेज हो सकता है; हालांकि, एक बेहतर स्टील उन्हें अविश्वसनीय परिणाम के लिए किनारे को परिष्कृत करने की अनुमति देगा।
निर्माण: जाली बनाम मुद्रांकित चाकू
ब्लेड या तो जाली या मोहरदार हो सकते हैं। अतीत में, मुद्रांकित चाकू आम तौर पर अवर गुणवत्ता के थे, लेकिन विनिर्माण में सुधार का मतलब है कि अत्यंत उच्च गुणवत्ता वाले मुद्रांकित चाकू अब उपलब्ध हैं। मुद्रांकित ब्लेड आम तौर पर हल्के और पतले होते हैं; उनके पतलेपन के कारण वे मोटे जाली वाले ब्लेड की तुलना में अधिक आसानी से काट सकते हैं। मुद्रांकित ब्लेड के सामान्य निर्माताओं में ग्लोबल, विक्टोरिनॉक्स और शुन शामिल हैं। यदि आप एक ऐसा चाकू चाहते हैं जो आसान, सटीक, और उपयोग करने के लिए थकाऊ न हो, तो आपके लिए एक मोहरबंद ब्लेड है।
जाली ब्लेड आमतौर पर भारी और अधिक टिकाऊ होते हैं, और कुछ लोग पाते हैं कि किनारे को तेज करना आसान है। मोटे ब्लेड पहनने से बचते हैं और पतले मोहर वाले ब्लेड की तुलना में अधिक लंबे होते हैं। Wusthof और Henckels पारंपरिक रूप से अपने जाली चाकू के लिए जाने जाते हैं। जाली चाकू में अक्सर एक बोल्ट, ब्लेड और हैंडल के बीच एक उभरा हुआ रिज होता है। एक बोल्ट चाकू को काफी मजबूत बनाता है, लेकिन इसे तेज करने के लिए और भी मुश्किल होता है, और यह प्रयोग करने योग्य चाकू के क्षेत्र को थोड़ा कम कर देता है। यदि आप एक चाकू चाहते हैं जो भारी हो, तो आपकी कटाई में मदद करने के लिए कुछ गति हो, और सजा के खिलाफ टिकाऊ, एक जाली चाकू आपके लिए है।
यह एक व्यक्तिगत पसंद है कि मुहर लगी या जाली चाकू का उपयोग करना है या नहीं। उचित देखभाल के साथ, दोनों प्रकार तेज और अंतिम जीवनकाल रहेंगे। कुछ क्रॉसओवर भी है; मुद्रांकित चाकू भी उन पर वेल्डेड हो सकता है, और कुछ निर्माता मुहर लगी और जाली चाकू दोनों का उत्पादन करेंगे। अधिक उत्पादन लागत के कारण जाली संस्करण आम तौर पर अधिक महंगा है।
व्यक्तिगत पूर्वाग्रह: मैं मुद्रांकित चाकू के तेज और हल्केपन को पसंद करता हूं। उन्होंने मुझे बिना थकान के 15 या 20 पाउंड जूलियन प्याज खाने को दिया।
निर्माण: हैंडल और बैलेंस
एक चाकू समान रूप से संतुलित होना चाहिए जब आप संभाल के चारों ओर अपनी उंगलियों को लपेटते हैं और ब्लेड को अंगूठे और तर्जनी के साथ चुटकी लेते हैं। यदि चाकू हैंडल या ब्लेड की ओर जाता है, तो यह ऑफ-बैलेंस है और उपयोग करने के लिए कम आरामदायक होगा। जहां तक निर्माण, "पूर्ण-तांग" चाकू पसंद किए जाते हैं; ये ब्लेड पूरी तरह से संभाल में फैले हुए हैं। यह चाकू को थोड़ा भारी बनाता है, लेकिन ब्लेड को तोड़ने के लिए स्टिफ़र, अधिक टिकाऊ निर्माण प्रदान करता है, और संभाल के लिए इसे बहुत कठिन बनाता है।
प्लास्टिक, लकड़ी, स्टील, बांस, और हड्डी सहित विभिन्न सामग्रियों में हैंडल आते हैं। एक हैंडल को पकड़ने में मदद करने के लिए अक्सर कुछ बनावट होती है; यदि आप बेकन, मांस, या मछली के चिकना, फिसलन वाले पक्षों के साथ काम करते हैं, तो यह वास्तव में एक जीवन-रक्षक (या कम से कम उंगली-सेवर) हो सकता है। मेरे अनुभव में, विक्टोरिनॉक्स फाइब्रोक्स ऑयली होने पर भी शानदार पकड़ है और प्रभावों को अवशोषित करता है। इसके विपरीत, ग्लोबल चाकू के मंद स्टील हैंडल बेकार हैं और "गीला होने पर फिसलन" की चेतावनी देनी चाहिए। सबसे आम लकड़ी या सिंथेटिक हैंडल बीच में गिरते हैं, जिसमें Wusthof की क्लासिक लाइन कम या ज्यादा होती है।
लकड़ी और बांस के हैंडल विशेष उल्लेख के लायक हैं: हालांकि ये सुंदर हैं, उन्हें बाहर पहनने या छींटे से बचने के लिए विशेष देखभाल की भी आवश्यकता होती है। उन्हें एक डिशवॉशर में धोया नहीं जाना चाहिए या पानी में बैठने की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए; हालांकि यह किसी भी गुणवत्ता के चाकू के लिए सच है, यह इन सामग्रियों के लिए दोगुना हो जाता है।
विशिष्ट चाकू और समीक्षा
इंजीनियर्स के लिए कुकिंग और कुक की इलस्ट्रेटेड दोनों ने चाकू की बेहतरीन समीक्षा की। मेरे मुख्य चाकू एक 8 "विक्टोरिनॉक्स फाइब्रोक्स और एक मैक एमटीएच -80 ग्रैडॉन-एज हैं। दोनों निश्चित रूप से अपनी मजबूत समीक्षाओं के साथ हैं। विक्टोरिनॉक्स एक अभूतपूर्व मूल्य है, और मैक एक बिल्कुल अविश्वसनीय रूप से बढ़त लेता है। मुझे डलर रेजर ब्लेड मिले हैं।