यह कदम खाद्य सुरक्षा के बारे में नहीं है, यह स्थिरता के बारे में है और वास्तव में आपके जाम के तीन गुणों के बारे में है : जाम स्थिरता की एक विस्तृत विविधता में आता है, एक पैरामीटर "कठोरता", एक और "पानी की सामग्री" और एक तीसरा "चिकनाई" है।
बेकिंग में, आप चिकनी (कोई गांठ नहीं) जाम चाहते हैं, जो एक पतली परत बनाने के लिए पर्याप्त है (विशेषकर यदि एक "गोंद" के रूप में उपयोग किया जाता है), फिर भी आपके पके हुए परतों में "ब्लीड" नहीं करने के लिए पर्याप्त मोटी है।
आप मूल रूप से अपने जाम में पेक्टिन के साथ क्या खेलते हैं - एक गर्म पेक्टिन समाधान (उर्फ जाम) नरम है, ठंडा पेक्टिन समाधान ठोस है, नरमता जल्दी जाती है, पुन: जमने में कुछ समय लगता है। लेकिन पर्याप्त "रसोई रसायन", यहां व्यावहारिक दृष्टिकोण है:
- अपने जाम को गर्म करने से यह आसानी से फैलने योग्य होने के लिए पर्याप्त तरल हो जाता है और, यदि आवश्यक हो, तो फलों के किसी भी गांठ को बाहर निकालने के लिए। कभी-कभी एक अच्छी हलचल समान परिणाम दे सकती है, लेकिन उत्तेजित जाम बाद में फिर से जम नहीं पाएगा।
- जाम को उबालने से पानी का वाष्पीकरण हो जाता है, इस तरह जाम को गाढ़ा या "सख्त" किया जाता है (एक बार यह फिर से जम जाता है)। यह सलाह दी जा सकती है यदि आपके पास शुरुआत में एक पतली या नरम ("पानी") जाम है। विशेष रूप से मार्जिपन के तहत, आप चाहते हैं कि मार्जिपन परत को नरम करने से बचें या इसे फिसलने के कारण जाम में कोई अतिरिक्त तरल न डालें। उबलते वैकल्पिक है, यह निर्धारित करने के लिए कुछ अनुभव की आवश्यकता है कि क्या यह वास्तव में जाम के विशिष्ट ब्रांड और विशिष्ट उपयोग के लिए आवश्यक है।
- जाम को फिर से ठंडा करने के दो कारण हैं: सभी पके हुए माल गर्म तरल से भीगने के लिए अच्छी तरह से नहीं लेते हैं और एक परत की संभावित मोटाई आंशिक रूप से जाम की स्थिरता से निर्धारित होती है। विशेष रूप से स्पंज आदि तरल जाम को सोख लेते हैं, जिसके परिणामस्वरूप जाम की एक अलग परत के बजाय आटे की एक रंगीन पट्टी होती है। (ध्यान दें कि चमकदार शीश के लिए गर्म खुबानी जैम के साथ गर्म बेक किए गए सामानों को ब्रश करने की तकनीक भी है , लेकिन हम यहाँ पर इस बारे में बात नहीं कर रहे हैं) लेकिन आप भी तब तक इंतजार नहीं करना चाहते जब तक कि पेक्टिन जाम को जम न जाए। फिर से, क्योंकि तब आप एक वर्ग में वापस आ जाएंगे। इच्छित उपयोग के आधार पर, आप जाम को ठंडा होने दें जब तक कि यह वांछित स्थिरता तक नहीं पहुंच गया हो- फिर भी मार्जिपन के तहत तरल (क्योंकि यह केक पर जल्दी से जम जाएगा) या लगभग ठोस लेकिन आसानी से आपके स्पंज में एक अलग परत के लिए फैलने योग्य है जो अभी भी केक परतों को एक साथ पकड़ सकता है। ध्यान दें कि अधिकांश व्यंजनों का कहना है "शांत" लेकिन "पूरी तरह से शांत" नहीं।