अधिकांश आइसक्रीम व्यंजनों में आधार में नमक शामिल क्यों नहीं है?

Question

मैं इस गर्मी में आइसक्रीम में आ रहा हूं और मैंने जिन सभी व्यंजनों की समीक्षा की और परीक्षण किया है, उनमें से कोई भी आइसक्रीम मिश्रण में नमक के लिए नहीं कहता है। (कारमेल समुद्री नमक, और बेन चॉकलेट नुस्खा के अपवाद के साथ)।

मेरा सवाल यह है कि क्यों?

अधिक जानकारी: मैंने पिछले हफ्ते बेर शर्बत बनाया। चखने के बाद, लेकिन मंथन से पहले, मैंने बेस में नमक जोड़ने का फैसला किया। इसने नाटकीय रूप से "आलूबुखारा" में सुधार किया जैसे आप नमक की अपेक्षा करेंगे। इसके अलावा, आइसक्रीम महान निकला। नमक के अलावा मंथन पर कोई प्रभाव नहीं पड़ा।

तो, क्यों आइसक्रीम ठिकानों में पहली बार नमक के लिए कॉल नहीं है?

Comments

अच्छा प्रश्न। मुझे पता है कि मैंने व्यंजनों की एक सभ्य संख्या में नमक देखा है (उदाहरण के लिए एक चुटकी के लिए बिल्कुल सही स्कूप कॉल में), लेकिन निश्चित रूप से सभी नहीं, और यह निश्चित रूप से शर्बत में कम आम है। मुझे यकीन नहीं है कि "लोगों के पास इसके बारे में कभी नहीं सोचा है" या "इसे ज़्यादा करना आसान है" की तुलना में बेहतर कारण है, लेकिन हम देखेंगे!

— Cascabel

मेरा एकमात्र अनुमान है कि नुस्खा लेखकों को डर है कि यह आइसक्रीम को फ्रीज नहीं करने का कारण बन सकता है, अन्यथा यह या तो इसलिए होगा क्योंकि लोगों के पास एक अच्छा आइसक्रीम निर्माता / फ्रीजर नहीं है या क्योंकि वे बहुत अधिक नमक का उपयोग करते हैं। और फिर लोग शिकायत करेंगे कि नुस्खा काम नहीं करता है।

— डैन सी।

नमक और चीनी दोनों स्वाद बढ़ाने वाले होते हैं जो जीभ पर एक ही तरह से काम करते हैं। इसलिए नमक जोड़ने के बजाय सिर्फ और चीनी

— डग

@ डग अगर यह सच था, तो आइसक्रीम में थोड़ी मात्रा में नमक जोड़ना एक नाटकीय सुधार नहीं होगा - लेकिन यह अक्सर होता है।

— Cascabel

@ डानक आपको ठंड बिंदु को प्रभावित करने के लिए नमक की एक पागल राशि (चीनी के समान नुस्खा में पहले से ही है) का उपयोग करना होगा।

— Cascabel

Answer 1

मैं सभी रेसिपी लेखकों के दिमाग को नहीं पढ़ सकता, लेकिन मेरे कुछ विचार हैं।

मैंने पाया है कि आइसक्रीम में नमक की अधिकता होना निश्चित रूप से आसान है। एक बहुत छोटी मात्रा एक लंबा रास्ता तय करती है। ज्यादातर मामलों में आप वास्तव में इसे नमकीन स्वाद के लिए नहीं चाहते हैं, आप सिर्फ एक छोटा संकेत चाहते हैं कि लोग केवल बेहतर स्वाद के रूप में देखेंगे। यह मात्रा काफी छोटी है कि इसे सटीक माप प्रदान करना मुश्किल होगा, इसलिए आप "चुटकी" कहते हुए फंस जाते हैं और उम्मीद करते हैं कि लोग बहुत बड़े चुटकी का उपयोग नहीं करेंगे।

यह भी ज्यादातर लोगों के लिए सबसे स्पष्ट अतिरिक्त नहीं है। इसके बिना आइसक्रीम बहुत अच्छी हो सकती है। जबकि सभी ने पके हुए सामानों में नमक का उपयोग किया है, जैसा कि आपने कहा था, आइसक्रीम व्यंजनों में अक्सर इसे शामिल नहीं किया जाता है, इसलिए बहुत से सीखने की ज़रूरत नहीं है। हम निश्चित रूप से फल पर नहीं डालते हैं! तो अगर आप उन व्यंजनों को ऑनलाइन देख रहे हैं, जो लोग अपने साथ लेकर आए हैं, तो सभ्य संभावनाएं हैं कि लेखक ने इसके बारे में नहीं सोचा था, भले ही यह वास्तव में एक अच्छा जोड़ रहा हो।

अंत में, बस एक बार-बार दोहराया गलत धारणा को साफ करने के लिए: इन मात्राओं में, नमक हिमांक के साथ गड़बड़ नहीं होने वाला है, जैसे यह पास्ता के पानी के क्वथनांक को प्रभावित नहीं करेगा। ठंड के बिंदु को कम करने के लिए यह एक टन भंग नमक लेता है, और हम आइसक्रीम बना रहे हैं, न कि समुद्री जल की। (यहां तक ​​कि अगर आपने हिमांक कम किया है, तो यह संभवतः एक अच्छी बात होगी, क्योंकि घर का बना आइसक्रीम आम तौर पर बहुत कठिन होता है, नरम नहीं।)

Comments

आप आमतौर पर फलों पर नमक नहीं डाल सकते हैं, लेकिन बहुत सारी संस्कृतियां हैं जहां लोग करते हैं ।

— पीटर टेलर

@PeterTaylor ठीक है, लेकिन जिन स्थानों पर आपको ज़्यादातर आइसक्रीम रेसिपी मिलेंगी उनमें से (ख़ासकर अंग्रेज़ी में), ऐसा नहीं है। जाहिर है कि यह वास्तव में कई मामलों में एक अच्छा विचार है (जैसा कि यह आइसक्रीम के साथ है)।

— Cascabel

हां, इन भागों के आसपास हम तरबूज और टमाटर पर नमक खाते हैं। :-)

— एशले

Answer 2

ज्यादातर लोग इसके बारे में नहीं सोचते हैं। हाई-एंड आइसक्रीम बनाने वाले लोगों में आम तौर पर बहुत सारे दूध के ठोस पदार्थ शामिल होते हैं (अक्सर वजन से 20% नॉनफैट दूध के ठोस पदार्थ) और इसमें स्वाभाविक रूप से नमक की एक सभ्य मात्रा शामिल होती है।

फिर भी, मुझे लगता है कि इस से भी अधिक नमक के साथ आइसक्रीम बेकार है। 20 या 25% नॉनफैट दूध ठोस होने के अलावा, मैं आमतौर पर प्रति 1000 ग्राम मिश्रण में लगभग 0.7 ग्राम नमक जोड़ता हूं। आप नमक का स्वाद नहीं लेते हैं, लेकिन यह अन्य स्वादों को ध्यान में रखता है।

कुछ स्वादों के साथ, चॉकलेट की तरह, मैं 2 जी नमक जोड़ने के रूप में उच्च जाऊंगा।

यदि आप एक स्वाद बना रहे हैं, जहाँ आप वास्तव में नमक (नमकीन कारमेल आदि) का स्वाद लेना चाहते हैं, तो आपको निश्चित रूप से थोड़ा अधिक उपयोग करना होगा।

Answer 3

शुद्ध पानी 0 ° C (32 ° F) पर जम जाता है, जिस पानी में नमक घुल जाता है उसे जमा देने से पहले ठंडा होना पड़ता है।

नमक के क्रिस्टलीकरण की भी संभावना है

Comments

स्वाद के लिए आप जितना नमक डालते हैं, उसका ठंड के तापमान पर इतना कम प्रभाव पड़ता है कि यह आइसक्रीम के लिए कोई मायने नहीं रखता। आइसक्रीम में चीनी और वसा जमने वाले तापमान को काफी कम करते हैं, लेकिन यह एक अच्छी बात है: आप अपनी आइसक्रीम रॉक को कठोर नहीं चाहते हैं।

— Cascabel

क्रिस्टलीकरण एक कारक हो सकता है। @ आशीष, क्या आपके पास इसे वापस करने के लिए अधिक जानकारी है?

— ashley