मुझे एस्प्रेसो बहुत पसंद है, खासकर जब इसमें एक समृद्ध क्रेमा (सिर जो एक अच्छी तरह से बनाए गए शॉट के ऊपर बनता है)। मैं ध्यान देता हूं कि कुछ कैफे लगातार इसका उत्पादन करते हैं, जबकि दूसरों के पास शीर्ष पर एक बुद्धिमान से अधिक कभी नहीं होता है। अच्छे एस्प्रेसो शॉट्स खींचने में जाने वाले कई कारक विशेष रूप से क्रेमा में योगदान करते हैं?
जवाबों:
क्रेमा एक खाद्य फोम है। Crema के लिए फार्म और लंबे समय तक जीवित रहने के लिए हमें एस्प्रेसो का आनंद लेने के लिए, कुछ को फोम के बुलबुले को एक साथ पकड़ना होगा। अधिकांश खाद्य फोम में प्रोटीन बुलबुले को पकड़ने में मदद करते हैं, लेकिन क्रेमा में यह प्रोटीन और तेलों का मिश्रण होता है । इससे यह अनुमान लगाना कठिन हो जाता है कि अच्छा क्रेमा क्या है। अभ्यास से, अच्छा क्रेमा आता है:
क्रेमा की स्थिरता और उत्पादित क्रेमा की मात्रा के बीच ट्रेडऑफ़ भी हैं। दोनों एक साथ नहीं जाते। क्रेमा में बुलबुले भी होने चाहिए जो पॉप और कॉफी सुगंधित हवा और हमारी नाक (जैसे शैम्पेन) में छिड़कते हैं। उच्च दबाव निष्कर्षण तेलों को निकालने और उत्सर्जित करने में मदद करता है (एक शॉट में लगभग 0.1g समाप्त होता है)। गहरे रंग के माइलार्ड प्रतिक्रिया से मदद करते हैं जो अभी भी अज्ञात अणु बनाता है जो क्रेमा को उसका रंग और मात्रा देता है।
क्रेमा कॉफी की वसायुक्त सामग्री द्वारा किया जाता है, उच्च दबाव (एक अच्छी एक्सप्रेसो मशीन में लगभग 15 बार पानी का दबाव होता है) कॉफी से बहुत अधिक वसा निकालने में मदद करता है।
इसके अलावा कॉफी की गुणवत्ता फैटी सामग्री को प्रभावित कर सकती है; अरेबिका और रोबस्टा टाइप कॉफी का मिश्रण 100% अरबी से बेहतर क्रेमा दे सकता है।
मैकगी का भोजन और खाना पकाने में भी क्रेमा में एक महत्वपूर्ण कारक के रूप में उपयोग किए गए पानी की खनिज सामग्री को सूचीबद्ध किया गया है। वह कहते हैं कि कठोर जल से उत्पादित क्रेमा की मात्रा कम हो जाएगी, लेकिन यह भी कि नरम पानी अति-निष्कर्षण का कारण बनता है।
ग्राइंड का आकार और बरिस्ता द्वारा लगाए गए छेड़छाड़ के दबाव से भी क्रेमा की मात्रा पर फर्क पड़ता है। हालांकि मेरे पास इसे वापस करने के लिए कोई परिणाम नहीं है। मैदान को समतल करने के लिए लगाए गए लगभग 30 पाउंड या दबाव (13.5 किलोग्राम) को इष्टतम माना जाता है। इसके लिए एक महसूस करने के लिए इसे एक पैमाने पर परखें। मैंने सुना है कि कुछ पुरस्कार विजेता बारिस्टी कम दबाव के साथ टैंप करेंगे लेकिन क्षतिपूर्ति के लिए कॉफ़ी के महीन पीस लें।
जैसा कि SWrobel द्वारा पहले कहा गया था, सेम को ताजा 3 या 4 दिन पहले भुना जाना चाहिए। बीन्स सिर्फ भुना हुआ या एक या दो दिन के भीतर बहुत अधिक क्रेमा पैदा करने लगता है लेकिन उत्पादित क्रमा स्थिर नहीं होता है। संभवतः बहुत अधिक CO2 से?
मैं वर्तमान में एक उत्तरी इतालवी शैली रोस्ट का उपयोग कर रहा हूं और यह एक अच्छा विचार क्रेमा पैदा करता है। रुचि होगी अगर किसी ने कोई भी प्रयोग किया हो कि रोस्ट प्रोफ़ाइल कैसे क्रेमा को प्रभावित करता है।
यदि आप एक स्थानीय रोस्टर से अपनी फलियों को स्रोत करते हैं और मांग पर पीसते हैं तो आपको क्रेमा पैदा करने में कोई समस्या नहीं होनी चाहिए।
एकमात्र मुद्दा ठीक बुलबुले से बना एक क्रेमा का उत्पादन कर रहा है। बहुत ताजा और आम तौर पर बहुत अधिक गैस है जो आपको बहुत ही चुलबुली क्रेमा देता है।
बीन की उत्पत्ति और प्रसंस्करण भी एक बहुत बड़ा कारक हो सकता है। यदि आपने कभी मानसून मालाबार कोशिश की है तो आप देखेंगे कि मेरा क्या मतलब है।
हालांकि दिन के अंत में आप एक अच्छा कप कॉफी चाहते हैं और स्वाद ही एक ऐसी चीज है जिसके जरिए आप जा सकते हैं। सेम के लिए कोई आदर्श उम्र नहीं है। मेरा पसंदीदा मिश्रण मुझे 1.5-2 सप्ताह के निशान के आसपास सबसे अच्छा स्वाद देता है और अभी भी एक बढ़िया एस्प्रेसो का उत्पादन करता है।
आमतौर पर, ब्राजील के कॉफी बीन्स का उपयोग एस्प्रेसो मिश्रणों में किया जाता है क्योंकि वे क्रेमा का उत्पादन करने की क्षमता रखते हैं, जो कि रोबस्टा प्रकार बीन्स की आवश्यकता को दूर करेगा।
आपके उत्तर के लिए, pygabriel के पास अधिक तकनीकी उत्तर है।