लैमियन (हैंड पुल्ड नूडल्स) तकनीक का सवाल


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मैं अब एक साल के लिए लामिअन (working) को बनाना और सीखना सीख रहा हूं, और यह काफी साहसिक है! मुझे इसमें आने वाले आटे के साथ काम करने का बहुत कम अनुभव था, इसलिए कई असफल प्रयासों के बावजूद, मैं बहुत कुछ सीख रहा हूं। लेकिन मैं अभी तक वहां नहीं हूं। मुझे अपनी समस्या बताइए और फिर मैं अपने प्रश्न पर पहुँचूँगा।

मैंने हाथ खींचे हुए नूडल्स के लिए कई ट्यूटोरियल देखे हैं, कई बेतहाशा अलग व्यंजनों के साथ। कुछ कहते हैं कि लाई पानी, कुछ कहते हैं बेकिंग सोडा, कुछ कहते हैं सिर्फ सादा आटा और पानी, कुछ कहते हैं तेल, कुछ कहते हैं उच्च लस आटा, कुछ कहते हैं कम लस आटे आदि। यहाँ )! मैंने देखा है कि इन सभी व्यंजनों ने उन्हें बनाने वाले लोगों के लिए सफलता प्राप्त की है, इसलिए मेरे साथ यह हुआ है कि वास्तव में कोई "सही" भाषाई नुस्खा नहीं है; इसके बजाय, यह तकनीक में है।

कई पूरी तरह से विफल प्रयासों के बाद, मैं आटा बनाने में सक्षम हुआ हूं जो समान रूप से और आसानी से पहली बार खींचेगा । हालांकि, सिर्फ एक या दो हिस्सों के बाद, आटा खिंचाव का विरोध करना शुरू कर देगा, यहां तक ​​कि वापस खींचना भी। एक स्ट्रेच के बाद आटे को आराम देने से कुछ मदद मिलती है, लेकिन थोड़ी देर के बाद, यहां तक ​​कि यह वास्तव में कटौती नहीं करता है। मेरा मुख्य प्रश्न है: ऐसा क्यों होता है? फॉलोअप सवाल है: मैं ऐसा होने से रोकने के लिए क्या कर सकता हूं?

निम्नलिखित कुछ संदर्भ हैं जो मैं अपनी तकनीक को विकसित करने में मदद करता था या आम तौर पर बेहतर समझता हूं कि लामिया बनाने की प्रक्रिया में आटा में क्या हो रहा है। नोट: दुर्भाग्य से यहाँ नया होने के कारण मैं दो से अधिक लिंक नहीं डाल सकता हूँ, इसलिए मैं कुछ साइटों का वर्णन करूँगा

उइघुर विधि, ऊपर लिंक।

ल्यूक रिमरज़ की वेबसाइट, जो उन लोगों में बहुत अच्छी तरह से जानी जाती है, जिन्होंने लैमियन बनाने की कोशिश की है

मैं पिछले अनुभवी सलाह के माध्यम से हाथ खींच नूडल्स के माध्यम से देखा था, उनमें से कोई भी सीधे समस्या मैं कर रहा हूँ को संबोधित करने लगते हैं। हालांकि, कुछ जवाबों ने मदद की है कि मैं अपनी तकनीक को बेहतर बनाने की कोशिश कर सकता हूं।

खाना पकाने के मंच में यह धागा भी मेरे लिए बहुत उपयोगी रहा है।

जवाबों:


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मैंने ये नूडल्स नहीं बनाए हैं, लेकिन आप जो वर्णन करते हैं वह सामान्य है। क्या आप देख रहे हैं लस उत्पादन हो रहा है। और आप इसे रोकना नहीं चाहते हैं, इसीलिए आपने पूरी क्षार सामग्री को पहले स्थान पर रखा है!

लस एक बहुत ही लोचदार सामान है। आटा व्यवहार करता है (और स्वाद) बनने से पहले बहुत अलग तरीके से। खींचे हुए नूडल्स को रोटी की तरह अन्य आटे की तुलना में मजबूत लस की आवश्यकता होती है, इसीलिए वे लाइ (आमतौर पर) या बेकिंग सोडा विकल्प (बहुत कमजोर, लेकिन कुछ रसोइये लाइ के आसपास असहज होते हैं) का उपयोग करते हैं। साधारण आटा + पानी या यहां तक ​​कि आटा + एसिड उसके लिए मजबूत पर्याप्त लस नहीं बनाता है। आराम से लस वास्तव में आसान खींचने की अनुमति देता है, लेकिन जब आप इसे काम करते हैं, तो यह बिल्कुल वैसा ही व्यवहार करता है जैसा आपने वर्णित किया था: वापस खींचना, और फिर जब्त करना भी।

अन्य आटे को खींचने के साथ मेरे अनुभव से (जैसे हाथ से पिज्जा को आकार देना), मैं कहूंगा कि 1) यदि पुलिंग शुरू करने से पहले आपके नुस्खा में एक आराम करने वाला कदम है, तो इसे गंभीरता से लें, और 2) इसमें से बहुत आसान है अनुभव। आप इसे तब तक करते रहेंगे जब तक आप मोटर कौशल को ठीक से नहीं सीख लेते। पहले कुछ दर्जनों प्रयास अनियमित आकार के आटे के परिणामस्वरूप लड़ेंगे, इसमें कुछ भी असामान्य नहीं है।


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मैंने केवल बीजिंग में एक बार एक नूडल वर्ग में कोशिश की, जहां मैंने दीर्घायु-नूडल्स की तुलना में जियाओजी (पकौड़ी) में बेहतर प्रदर्शन किया।

पुलिंग हमेशा एक ऐसा अभ्यास है जो अभ्यास से आता है लेकिन प्रारंभिक सानना / खींच के साथ थोड़ा आसान है। हम एक ही दिशा में खींचे और मुड़े हुए थे- तिल का आटा चमकदार चिकना था, शायद 15min। (यहां तक ​​कि हमारे द्वारा उपयोग की जाने वाली घुमा / खींच कार्रवाई का अभ्यास करने का भी मौका था)। फिर एक अच्छा आराम आया।

मुझे याद है कि हमने आटा गूंधने के लिए आटा लगाया और आटे को खींचने के लिए इस्तेमाल किया लेकिन पता नहीं कि क्या जरूरी है।

पुलिंग शुरुआती स्ट्रेचिंग की तुलना में तुरंत आसान थी, हालांकि मैंने 4 स्ट्रॉ के बाद अपने स्ट्रैस को तोड़ दिया और मेरे 8 साल के बच्चे ने मुझे 6 से हरा दिया।


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मैं चीन में एक दोस्त से पेन्गुई प्राप्त करने में कामयाब रहा। वे इसे ताबाओ पर ऑनलाइन खरीद सकते हैं। जो नुस्खा मैंने इस्तेमाल किया वह था:

200 g high grade flour 
100g water lukewarm
1/4 tsp salt
1/2 tsp penghui 
3 tbs oil
 Mix on speed 4 10 minutes , I have a sunbeam 800W mixer

आटा अब खींचना बहुत आसान है। यह सुपर खिंचाव है! इस बात पर कि मुझे विश्वास नहीं हो रहा है कि यह
एकमात्र मुश्किल हिस्सा है अब वास्तविक नूडल्स को खींचना है, और मैं लगातार हर प्रयास के साथ बेहतर होता जा रहा हूं।

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