हेरोल्ड मैक्गी के "ऑन फ़ूड एंड कुकिंग" में धुएं के रसायन विज्ञान पर एक दिलचस्प व्याख्या है (मेरे संस्करण पर पृष्ठ 448)। यह जो कहता है उसका सारांश है:
लकड़ी के तीन मुख्य घटक हैं:
सेलूलोज़
hemicellulose
लिग्निन
(स्रोत: विकिमीडिया)
सेल्युलोज और हेमिकेलुलोज पौधों की कोशिकाओं का "पाड़" बनाते हैं और लिग्नाइजिंग कोशिकाओं को एक साथ बांधते हैं।
जब वे जलते हैं तो ये तीन यौगिक विशिष्ट यौगिक छोड़ते हैं। सेल्यूलोज और हेमिकेलुलोज मीठे / फल यौगिकों जैसे कि फुरान, लैक्टोन, एसिटाल्डिहाइड, एसिटिक एसिड और डाइसेटाइल रिलीज करते हैं। ये कारमेलाइजेशन के दौरान आपको मिलते-जुलते हैं: वास्तव में जो हेक्सागोनल रिंग आप पहले दो संरचनाओं में देखते हैं, वे कई शक्कर के लिए आम हैं।
दूसरी ओर, लिग्निन, खुशबूदार छल्ले (इसके सूत्र में एक सर्कल के साथ उन हेक्सागोन्स) की उपस्थिति के कारण अन्य स्मोकी / मसालेदार स्वादों को छोड़ता है: गुआएकोल, वैनिलिन, आइसोयुजेनोल, फिनोल, सिरिंगोल।
जारी किए गए प्रत्येक परिसर की विशिष्ट मात्रा लकड़ी के विशिष्ट प्रकार और जलते तापमान पर निर्भर करती है; यह स्पष्ट रूप से स्वाद को प्रभावित करता है।
अधिकतम स्वाद उत्पादन 570 और 750 ° F / 300-400 ° C के बीच अपेक्षाकृत कम, सुलगते तापमान पर होता है; उच्च तापमान पर, स्वाद के अणु सरल या कठोर अणुओं में टूट जाते हैं।