यदि आप एक प्याज को 'कारमेलाइज' करते हैं, तो क्या एक प्याज में चीनी होती है?

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मुझे हल्के से तले हुए प्याज़ का स्वाद बहुत पसंद है। मैंने सुना है कि यह प्याज को 'कारमेलिंग' के रूप में संदर्भित करता है।

क्या प्याज की परतों में चीनी है जिसे कारमेल में बदल दिया जाता है, या यह सिर्फ एक वाक्यांश है?

मेरा सवाल है: यदि आप एक प्याज को 'कारमेलाइज' करते हैं, तो क्या उनमें चीनी होती है?

frying onions

— हॉकआई
स्रोत

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सभी खाद्य पदार्थों में चीनी होती है, यह सब मीठी चीजें नहीं हैं जिनके बारे में आप बात कर रहे हैं। Maillard प्रतिक्रिया की

— माइक TheLiar

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@ माइकइलियर यह सच नहीं है कि "सभी भोजन में चीनी होता है"। तेल की एक बोतल में कोई चीनी नहीं होती है। ऐसे कई खाद्य पदार्थ हैं जिनमें शक्कर होती है, लेकिन किसी भी तरह से यह सब नहीं होता है।

— rumtscho

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@mikeTheLiar तब आपने कुछ गलत समझा। मानव शरीर प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट से ऊर्जा प्राप्त कर सकता है (मैंने इथेनॉल पर परस्पर विरोधी राय देखी है, इसलिए मैं इसे छोड़ दूँगा)। केवल कार्बोहाइड्रेट शर्करा में विभाजित हैं, अन्य नहीं हैं। वसा से ऊर्जा तब आती है जब शरीर इसे ग्लिसरॉल और फैटी एसिड में विभाजित करता है, लेकिन 1) ग्लिसरॉल स्वयं आगे विभाजित नहीं होता है, और 2) ग्लिसरॉल एक शराब है, चीनी नहीं। इसके अलावा, यहां तक कि अगर कुछ पेट में चीनी को विभाजित किया जाता है (जैसे स्टार्च), तो यह कहना गलत है कि इसमें "चीनी शामिल है"। आप स्टार्च का मिश्रण अप पकाने हैं (शेष भाग।)

— rumtscho

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(cont।) यह चीनी और पानी के मिश्रण की तरह काम नहीं करता है, क्योंकि इसमें बिल्कुल भी चीनी नहीं होती है। खाना पकाने के लिए, यह पूरी तरह से अप्रासंगिक है कि शरीर इसे बाद में चीनी में विभाजित कर सकता है। जैसे स्टार्च में मल नहीं होता है, भले ही यह पाचन द्वारा उन्हें में बदल दिया जा सकता है, इसमें चीनी नहीं है :) इसलिए, इसे योग करने के लिए, लोगों की तुलना में अधिक भोजन में चीनी (दोनों सुक्रोज और अन्य प्रकार) हैं। , लेकिन अभी तक सभी भोजन में नहीं।

— rumtscho

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@rumtscho "यदि आप स्टार्च के मिश्रण को पकाते हैं तो यह चीनी और पानी के मिश्रण की तरह काम नहीं करता है, क्योंकि इसमें बिल्कुल भी चीनी नहीं होती है।" - लेकिन स्टार्च में चीनी विभिन्न क्रस्ट / ब्रेड / आदि के कारण भूरे रंग की नहीं होती है जब पकाया जाता है (मेरा मतलब रासायनिक प्रतिक्रिया है)? (मैं इसे 'चैट में ले जाना पसंद करूंगा' क्योंकि यह आकर्षक लग रहा है, लेकिन मैं काम पर हूँ :()

— मीकलियर

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जी हां, प्याज में ज्यादातर फलों और सब्जियों की तरह ही चीनी होती है। यह केवल एक सामान्य वाक्यांश नहीं है, यह सच है कारमेलाइजेशन।

उनके पास कुल (गीले वजन) प्रति 100 ग्राम में 4.24 ग्राम चीनी है। सूखे वजन के लिए 40% चीनी है। देखें यूएसडीए पोषक डेटाबेस अधिक जानकारी के लिए।

— रुमचो
स्रोत

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क्या आपका मतलब 40% के बजाय 4% है?

— माइकल मैकग्रिफ

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नहीं, मेरा मतलब सूखे पदार्थ का 40% था। 4 ग्राम प्रति 100 ग्राम पूरे प्याज हैं, जो ज्यादातर पानी है। इसमें 1.1 ग्राम प्रोटीन, 0.1 ग्राम वसा, 4.24 ग्राम शर्करा और लगभग 5 ग्राम नॉनसुगर कार्बोहाइड्रेट होते हैं। चीनी इन पोषक तत्वों का 40% है।

— rumtscho

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अब मैं देख रहा हूं, बस 4.24 / 100 = 40% देखकर मुझे भ्रम हुआ। आपके विवरण के लिये धन्यवाद।

— माइकल मैकग्रिफ

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प्याज करता है जब कच्चे शर्करा होते हैं, लेकिन वे काफी अपाच्य और बेस्वाद हैं। उदाहरण के लिए, सेल्यूलोज (वनस्पति फाइबर) एक जटिल कार्बोहाइड्रेट है, जो केवल जुगाली करने वाले अपने पेट में बैक्टीरिया की सहायता से पचा सकते हैं।

कारमेलाइजेशन के साथ, प्याज में जटिल शर्करा सरल लोगों में विभाजित हो जाते हैं, जो कि हम गर्मी की कार्रवाई से स्वाद ले सकते हैं। इसलिए, तले हुए प्याज का स्वाद मीठा होता है, और इसी तरह टमाटर आदि।

जब गन्ने की फसलें पककर तैयार हो जाती हैं, उसी प्रभाव से सुक्रोज की पैदावार बढ़ाने के लिए , सूखे पत्तों को स्वस्थानी में जलाया जाता है: मौजूदा जटिल शर्करा का एक हिस्सा सुक्रोज (पाउचरेस) में बदल जाता है।

— लुइस कोटा
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अच्छा जवाब, कोटा: मतलब कुक?

— शेफ_कोड 6

माफ़ कीजिए?

— लुइस कोटा

मुझे यह भी लगता है कि तलने से कुछ यौगिक नष्ट हो जाते हैं जो प्याज को तीखा स्वाद देते हैं।

— आईएमआईएल

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इसका उत्तर है: एक प्याज में चीनी होती है चाहे आप इसे "कारमेलाइज" करें या नहीं। एक प्याज (या कुछ और) "कारमेलिंग" प्याज की प्राकृतिक मिठास पर जोर देने में मदद करता है। आप मूल रूप से प्याज में पानी बंद कर रहे हैं और शर्करा को केंद्रित कर रहे हैं।

— स्कॉट प्रैट
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प्याज बहुत मीठा होता है। लोग इन दिनों इतनी चीनी खाते हैं, कि वे ध्यान नहीं देते हैं। जब कोई व्यक्ति एटकिन के आहार या उसके समान कुछ करता है, तो वे स्वाद लेना शुरू कर देते हैं कि वास्तव में वे सभी मीठे कितने मीठे हैं।

— Escoce
स्रोत

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इसको एक दो बार हरी झंडी दिखाई गई। मुझे लगता है कि यह है एक जवाब (यह सही वहाँ कहते हैं, वे मीठा), लेकिन यह सिर्फ सबसे उपयोगी एक नहीं है। शक्करयुक्त खाद्य पदार्थ का हिस्सा थोड़ा सा साबुनदान में आता है (बहुत सारे अन्य कारण हैं कि हम प्याज को मीठा नहीं मानते), और "बहुत" विस्तार / विशिष्टता का उपयोग कर सकते हैं, जैसे कि रुमचो ने दिखाया।

— Cascabel