परफेक्ट जापानी ऑमलेट का उल्टा इंजीनियर


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मैं एक बहुत ही प्रभावशाली जापानी आमलेट के इस वीडियो पर आया हूं और मैं यह समझने की कोशिश कर रहा हूं कि यह कैसे किया जाता है और मुझे इसे घर पर बनाने की क्या आवश्यकता है।

मैंने इस वीडियो को तकनीक का पुनरुत्पादन करते देखा है , लेकिन आमलेट की सतह बिल्कुल भी चिकनी नहीं है।

मैं इस ऑमलेट को रिवर्स करने की कोशिश कर रहा हूं और इसे पूरा करने के लिए प्रमुख तकनीकों को सीखता हूं।

मेरा अब तक का प्रयास इस बात की तुलना करने पर रहा है कि मैं पारंपरिक फ्रेंच आमलेट पर क्या पढ़ सकता हूं।

मैं क्या लेकर आया हूं:

  • पारंपरिक फ्रेंच आमलेट मध्यम-उच्च गर्मी पर किया जाता है, और यह बहुत उच्च गर्मी पर किया जाता है।
  • पारंपरिक फ्रेंच ऑमलेट दूध या पानी लेता है (मैंने अन्य सवालों पर पढ़ा है कि पानी सबसे अच्छा काम करता है)। दूसरा वीडियो सिर्फ अंडे का उपयोग करने के लिए लगता है और थोड़े खराब निकलता है। क्योटो आदमी के लिए एक बहुत ही चिकनी अंडे का मिश्रण लगता है, लेकिन हमें यकीन नहीं है कि अगर यह सिर्फ अंडे या क्या है।
  • फ्रेंच ऑमलेट्स में, जब आप अंडे को पैन में डालते हैं, तो पहले सेकंड में, अंडे बाहर से मिश्रित होते हैं, ताकि ऑमलेट को मोड़ने से पहले पके हुए अंडे की एक मोटी परत की अनुमति मिल सके। इस तरह के आमलेट को पैन को मिलाते हुए स्पष्ट रूप से त्वरित यादृच्छिक चॉपस्टिक आंदोलनों में मिलाया जाता है, संभवतः बहुत अधिक गर्मी के कारण?
  • एक बार जब पके हुए अंडों की एक परत आमलेट के नीचे बनने लगती है तो उन्हें पलट देना चाहिए। फ्रेंच ऑमलेट्स में, सिरे बग़ल में मिलते हैं। क्योटो वीडियो में, ऐसा लगता है कि छोर शीर्ष पर मिलते हैं, उन्हें एक दिशा में खाना पकाने के लिए चीनी काँटा के साथ फ्लिप किया जाता है, और उन्हें दूसरी दिशा में हाथ आंदोलनों के साथ बदल दिया जाता है। यह आमलेट के बालो के आकार के लिए महत्वपूर्ण लगता है। यहां दूसरा वीडियो लगभग कम है। आमलेट के छोर मिलते हैं, लेकिन वे पूरी तरह से बंधे नहीं हैं।

अद्यतन १

मेरे आमलेट सफलतापूर्वक अंदर की तरफ बहते हैं और बाहर की तरफ आसानी से पक जाते हैं। एल्टन ब्राउन के ऑमलेट सलाह को देखते हुए इस पर ध्यान देना महत्वपूर्ण था, एक चिकनी नॉनस्टिक सतह के साथ एक नया पैन भी।

मैं काफी समय से एक पठार पर था, जबकि पैन में ऑमलेट को अपने आप चालू करने की कोशिश कर रहा था।

मैं पारंपरिक पैन फ़्लिपिंग गति का उपयोग करने का अभ्यास कर रहा था, वही पैनकेक करने के लिए उपयोग किया जाता था, और यह आम तौर पर ऑमलेट को चालू करने के लिए व्यावहारिक रूप से असंभव था।

फिर से वीडियो देखकर मुझे लगता है कि मैं इसे प्राप्त करना शुरू कर रहा हूं। चाल पैन को घूंसा मारती दिख रही है, जो ऑमलेट को फ्री फॉल में छोड़ देती है और इसे अपने आप स्पिन कर देती है।

मैं ऑमलेट को स्पिन करने और पूरी तरह से खत्म करने में कामयाब रहा। मैंने सिरों को पूरा करने के लिए अभी तक प्रबंधन नहीं किया, एक-दूसरे में पिघल गए और आमलेट को उस प्रभावशाली अमेरिकी फुटबॉल आकार में बदल दिया।


यह नरम-तले हुए अंडों के करीब होने के लिए लगता है, कि आप त्वचा के एक हिस्से को बनाने के लिए अंत की ओर रोल करते हैं। (और फिर सभी आकारों पर त्वचा को पाने के लिए एनेलस्काइवर की तरह घुमाएं) वे दोनों एक अंडे का उपयोग करने की तुलना में उस आकार के पैन की तुलना में बहुत अधिक अंडे का उपयोग करते हुए दिखते हैं।
जो

मेरी कुछ कोशिशें सीज़न से अमेरिकन टेस्ट किचन के तले हुए अंडों के करीब आईं। मैं उन्हें बदल नहीं पा रहा था, यकीन नहीं तो कौशल की कमी या बहुत कम अंडे (जब से आपने बताया कि मैं केवल दो बड़े का उपयोग कर रहा था लोगों), लेकिन शायद दोनों।
जुलियानो

@ जो मैं एक और बैच की कोशिश करता था जो बहुत कम दूध का उपयोग करता था जैसे कि तले हुए अंडे में, लेकिन ऑमलेट इसे मोड़ने की सबसे छोटी कोशिश पर टूट जाएगा।
जुलियानो

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दूध इसे अधिक निविदा बनाने के लिए जाता है, जो आपके द्वारा उल्लिखित समस्याओं का परिणाम है। मैं पहले सिर्फ अंडे देने की कोशिश करूंगा, फिर एक बार जब आप वह काम कर लेंगे, तो पानी के छींटे देखें कि वह कैसा व्यवहार करता है।
जो

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आज सुबह एक अन्य परीक्षण से पता चला कि 9 "पैन में 2 बड़े अंडे ने इसे खींचने के लिए पर्याप्त मात्रा नहीं दी। मुझे कम गर्मी में खाना पकाने से थोड़ा सा चिपक गया था, लेकिन सबसे नाटकीय अंतर वॉल्यूम प्रतीत हो रहा था। क्योंकि यह पकाए गए सतह क्षेत्र के सापेक्ष पर्याप्त बहुरंगी आंतरिक भाग को वीडियो में इसे आकार देने में सक्षम नहीं था।
जो

जवाबों:


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रुचि रखने वाले किसी भी व्यक्ति के लिए हाय, खुद ने अपने नुस्खा, और तकनीकों के वीडियो डाल दिए हैं। लंबे पद के लिए क्षमा याचना; मुझे पता है कि यह एक पुराना धागा लोल है ... बस मैंने सोचा कि मैं इसे सिर्फ मामले में पोस्ट करूँगा :) ओमुराइसू नुस्खा :

30 ग्राम चिकन जांघ, 70 ग्राम प्याज, 15 ग्राम मौसमी साग (वह कोमात्सुना का उपयोग कर रहा है), 10 जी किसी भी मशरूम (वह राजा सीप का उपयोग कर रहा है), 150 ग्राम ठंडे चावल, 10 ग्राम मक्खन, 200 मिलीलीटर अंडे (लगभग 3.5 अंडे), डेमी-ग्‍लेस सॉस (36 सीएल?) के लिए। स्वादिष्ट बनाने का मसाला चावल, और 36cl? पर डालने के लिए)। (वह कहता है कि वह इन राशियों का उपयोग उस चावल-सांचे के अनुरूप करने के लिए करता है जिसका उपयोग वह चढ़ाना के लिए करता है)।

उसके पास ऑमलेट बनाने के बारे में विस्तृत वीडियो हैं; यहाँ एक है । उन्होंने कहा कि स्थायी अंक हैं:

  1. आमतौर पर वह 3 अंडे का उपयोग करता है, जिसमें 21-22 सेंटीमीटर फ्राईपैन होता है। पैन का आकार महत्वपूर्ण है।
  2. चूंकि 2 अंडे घर पर बेहतर हैं, इसलिए वह इस वीडियो में 2 के साथ प्रदर्शन कर रहा है। वह केवल नमक के साथ स्वाद लेता है, लेकिन कहता है कि आप इसे पसंद कर सकते हैं कि आप कैसे पसंद करते हैं। यदि आप अंडे में पानी के आधार के साथ चीजों को जोड़ते हैं, जैसे दूध या क्रीम, तो यह और अधिक कठिन हो जाता है।
  3. (1: 20-) 3 फ्राईपैंस: 18 सेमी, 20 सेमी फ्राईपैन 2 अंडों के लिए अच्छे आकार के होते हैं। 24cm पैन थोड़ा कठिन है। (26 सेमी पैन बहुत बड़े हैं, हालांकि वे घरों में आम हैं - वह इस एक के साथ डेमो नहीं करता है)।
  4. (2: 18-) एक शराबी आमलेट के लिए 3 महत्वपूर्ण बिंदु:

    a) अंडों को डालने से पहले तापमान ठीक होना चाहिए। यदि तापमान बहुत कम या बहुत अधिक हो तो अंडों को मोड़ना मुश्किल होता है क्योंकि अंडे चिपक जाते हैं।

    b) अंडे को पैन में डालने पर अच्छी तरह से और जल्दी से मिक्स हो जाता है, बायाँ हाथ पैन को आगे और पीछे हिलाता है, दाहिना हाथ कुकिंग चॉपस्टिक के साथ अंडा मिलाता है। उन किनारों को इकट्ठा करें जो जल्दी से पकते हैं।

    ग) अंत में) टन टन ’का दोहन / आमलेट को आकार देना - अंडे को आधा चलाने के लिए जल्दी से ऐसा करें। आपको ऑमलेट को यथा संभव कम गर्मी में उजागर करना चाहिए। यह मुश्किल है इसलिए निम्न बिंदुओं को याद रखें: ऐसा करते समय 45 डिग्री के कोण पर पैन को टिप दें। एक कपड़े के साथ अभ्यास करें - पैन में आपके सबसे करीब अंडे की कल्पना करें, फिर आप पैन को टैप करें ताकि अंडे पैन से दूर की ओर निकल जाएं, जो तब तक वे एक आयताकार आकार में बन गए। जब आप खुले किनारे को सील करने के लिए पैन में आमलेट को पूरी तरह से पलटते हैं। जब सील किया जाता है, तो टैपिंग तकनीक का उपयोग करके ऑमलेट को बिट के चारों ओर घुमाएं (ऑमलेट में जितना संभव हो उतना कम गर्मी हो), फिर एक 'वी' आकार में पैन के खिलाफ धकेल दी गई प्लेट को चालू करें।

  5. (5: 08-) वह फिर इन बिंदुओं को प्रत्येक भिन्न आकार के पैन के साथ प्रदर्शित करता है। वह उच्च गर्मी का उपयोग करता है, लेकिन कहते हैं कि आप मध्यम गर्मी पर शुरू कर सकते हैं। अंडे को अच्छी तरह से मिलाएं, बिना उनमें हवा डाले (चॉपस्टिक के साथ आगे और पीछे की गति)। तेल पैन अच्छी तरह से, अंडे जोड़ने से पहले अतिरिक्त हटा दें। तेल भागों जब यह तपता है। वह गर्मी का परीक्षण करने के लिए चॉपस्टिक के साथ पैन के ऊपर कुछ अंडे चलाता है - इसे एक हल्का जलती हुई ध्वनि बनाना चाहिए और सीधे खाना बनाना चाहिए। यदि यह एक उच्च 'छ्ह' ध्वनि करता है और वे ओवरकुक करते हैं, तो वह एक सेकंड के लिए अधिक तेल में डालकर तापमान को कम करता है, फिर इसे बाहर निकालता है। प्रारंभिक स्क्रैम्बल अंतिम ऑमलेट की कोमलता को निर्धारित करता है। जब किया जाता है, दोहन चरण की तैयारी के लिए बाहर से गर्मी और खुरचनी को हटा दें; अंडे को ढीला करने के लिए पैन को फेंट लें।

  6. यदि वे छड़ी करते हैं तो अंडों को अस्थिर करने के लिए उनके पास एक रबर स्पैटुला है; यदि वे पैन से चिपके हुए हैं, तो दोहन की कोई भी राशि उन्हें स्थानांतरित नहीं करेगी। वह घर के रसोइयों के लिए नॉन-स्टिक पैन की सिफारिश करता है। एक बार जब यह पैन के सबसे दूर के छोर पर होता है और एक ऑमलेट के आकार का होना शुरू हो जाता है, तो पैन को गर्मी पर और बंद करके हीट लेवल को एडजस्ट करते हुए ऑमलेट को टैप करें और बंद करें। फिर पूरी तरह से फ्लिप करें और खुले किनारे को बंद करने के लिए गर्मी पर वापस रखें। कड़ाही में माध्यम से एक बार थोड़ा-थोड़ा करके ऑमलेट को बंद करने के लिए आँच बंद करें और टैप करें।

7. वह कहता है कि छोटे पैन एक छोटा और प्लम्पर आमलेट बनाते हैं जो लंबा दिखता है। बड़ा पैन (जिसकी वह अनुशंसा नहीं करता है) एक आमलेट बनाता है जो लंबा होता है और मोटा नहीं होता है। बड़े पैन को पकाना मुश्किल है क्योंकि उच्च गर्मी का स्तर अंडे को तेजी से पकता है (इस प्रकार वह खाना बनाते समय पैन को उल्टा रख देता है, और केवल पैन के एक छोर पर ही पकता है)।

  1. वह कहते हैं कि एक या दो प्रयासों में भी पेशेवर ऐसा नहीं कर सकते; यह बहुत अभ्यास आवश्यक है - लेकिन जब आप सफल होते हैं तो यह बहुत संतोषजनक होता है, इसलिए वह आपको 'चलो कोशिश करते हैं!'

ps। यहाँ एक आसान तरीका के लिए उसका आमलेट हैक वीडियो है

पी पी एस। आमलेट को खोलने के लिए, वह कहता है कि बहुत तेज चाकू का उपयोग करना महत्वपूर्ण है। आप केंद्र में एक प्रारंभिक कटौती करते हैं, फिर आमलेट के एक छोर को काटते हैं, फिर चाकू को दूसरे भाग से खुले विभाजन के लिए वापस खींचते हैं।


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यह खोजने के लिए बहुत बहुत धन्यवाद और इसे स्थानांतरित करने के लिए समय ले रहा है! मुझे आशा है कि यह जो के लिए अनुचित नहीं है, जिसने अपना समय भी लिया और सफलतापूर्वक खुद को इस से उलट दिया, लेकिन चूंकि यह वास्तविक रसोइया के निर्देश हैं इसलिए मैं इसे उत्तर के रूप में चिह्नित कर रहा हूं। कुकिंग पर यहाँ एक के रूप में एक उत्तर चुनना मुश्किल है!
पीटर

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@ जूलियानो: मुझे खुशी है कि इस बात की पुष्टि हुई कि अंडे और पैन का आकार एक कारक है।
जो

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इसे एक "ऑमलेट" कहा जाता है, लेकिन यह अंडे का छिलका होता है, अच्छी तरह से एक ऑमलेट के आकार में बनता है

कुक तले हुए अंडे , और इससे पहले कि वे सेट करें (20 ईश सेकंड) उन्हें मोड़ो, और पैन को कड़ाही में डालें और कड़ाही के कंद में डालकर क्लासिक ऑमलेट आकार दें और सर्व करें। चूंकि अंडे अभी तक पूरी तरह से सेट नहीं हैं, इसलिए बाहरी सतह एक चिकनी आमलेट उपस्थिति बनाएगी

एक अच्छा समान आकार प्राप्त करने के लिए आपको बड़े होंठ और कोमल वक्र के साथ एक पैन की आवश्यकता होती है। प्रारंभिक खाना पकाने के चरण के बाद, पैन को ढंकना सुनिश्चित करने के लिए कड़ाही की आवश्यकता होती है, और कड़ाही में अंडे को ढालना कम होता है, खाना पकाने को रोकने के लिए भी कम गर्मी होती है (आपके पास वैसे भी गर्मी को कम करने का समय नहीं है, इसलिए ढंकना यह सब करता है)

यदि सतह चिकनी नहीं है, तो आपने इसे तह से बहुत पहले पकाया है, या आपने अंडे को पर्याप्त रूप से नहीं हराया है। तह से पहले पूरी तरह से पकाए गए अंडे एक चिकनी त्वचा की सतह नहीं बना सकते हैं, और अंडे जो पूरी तरह से पीटे नहीं जाते हैं, वे अलग-अलग दरों और लोच पर विभिन्न प्रोटीन congeal (इनकार) के रूप में कभी भी एक चिकनी सतह नहीं बनाएंगे।

ऑमलेट को धीरे से संभाला जाता है, तले हुए अंडे को अधिक सख्ती से और बहुत अधिक गर्मी में संभाला जाता है। इस तरह के अंडे के पकवान को शुरू करने के लिए तले हुए दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है, और खत्म होने के लिए आमलेट दृष्टिकोण


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मैंने एक महत्वपूर्ण होंठ के साथ एक पैन का इस्तेमाल किया (9 "कैलफेलॉन ने एक सपाट तल के साथ एल्यूमीनियम को उतारा, लेकिन 3-4" उच्च), 3 अंडे के साथ। यहाँ मेरे निष्कर्ष हैं:

  • आप (और) अंडे को रोल करने से पहले पैन में काफी अच्छी तरह से सेट होने देना चाहिए। आप निश्चित रूप से तब रोल करना चाहते हैं जब अभी भी नमी है, लेकिन क्योंकि आपके पास आपकी तरफ गुरुत्वाकर्षण है, मुझे रोल करने से पहले थोड़ा इंतजार करना चाहिए।

  • मध्यम-उच्च गर्मी (एक इलेक्ट्रिक स्टोव पर) वास्तव में बहुत अधिक गर्मी हो सकती है , क्योंकि मुझे बाहर की तरफ थोड़ा सा ब्राउनिंग मिला। (यह मेरे तेल को लंबे समय तक गर्म करने देने के साथ भी हो सकता है, मैं थोड़ा तेल लगाता हूं, तब जाकर मुझे अपना तेल रिफिल करना पड़ सकता है)।

  • सुनिश्चित करें कि आप रोल के सिरों को पर्याप्त रूप से गर्म करते हैं। मेरे पास रिसाव था क्योंकि मैं इसे चढ़ा रहा था, क्योंकि मेरा एक छोर पूरी तरह से सील नहीं था।

  • आपको गर्मी को कम करने की आवश्यकता नहीं है, क्योंकि अंडे पैन से गर्मी का एक अच्छा हिस्सा खींचते हैं, जिससे शुरुआती खाना पकाने में थोड़ा गर्म होता है।

  • मैंने काफी हद तक अंडे, बिना पानी या दूध वाले वीडियो की तरह एक बनावट हासिल की। (मुझे खदान को खोलना पड़ा; पहले वीडियो की तरह कटा हुआ होने पर मेरा खुला नहीं था)

इसके अलावा, इसके लिए सॉस पर अतिरिक्त शोध करने की कोशिश में, ऐसा लगता है कि 'ऑउराइस' केवल एक नियमित ऑमलेट है जो तले हुए चावल से भरा हुआ है (जो अभी भी अच्छा होगा, हालांकि जरूरी नहीं कि एक प्रस्तुति के रूप में नाटकीय हो)। कई व्यंजनों ने सॉस के लिए 'केचप' का उपयोग करने के लिए कहा, लेकिन मैं अमेरिकी टमाटर केचप का उपयोग नहीं करना चाहता था, इसलिए मैं इसके बजाय जर्मन करी केचप के साथ गया।


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मैं अपनी माँ के ओमुरिसु के साथ बड़ा हुआ, जहाँ एक आमलेट तले हुए चावल से भरा हुआ था। मैं कहूंगा कि यह अभी भी एक आम घरेलू व्यंजन है, जिसे अक्सर बच्चों को एक तस्वीर या उनके नाम के साथ केचप के साथ प्रसन्न करने के लिए बनाया जाता है। हाल ही में वहाँ के आसपास और अधिक व्यंजन हैं जो शीर्ष पर एक डेमी-ग्लॉस आधारित सॉस डालते हैं (जो दिखता है कि 1 वीडियो में आदमी ने क्या किया है), जो मुझे लगता है कि स्वादिष्ट होगा :)
lightawake

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आप इस वीडियो के अंश को देखना पसंद कर सकते हैं जो दिखाता है कि पैन में क्या हो रहा है जो स्पष्ट रूप से दिखाई देता है (1:20 से शुरू होता है): टैम्पोपो ओमुरीसु

यह एक जापानी फिल्म है, जिसे 'टैम्पोपो' कहा जाता है, 80 के दशक में नूडल्स और भोजन के बारे में एक स्पेगेटी पश्चिमी। 'ओमुरिसु' = 'ओमेलेट' + 'चावल' नाम है, और जापानी परिवारों में एक प्रधान है - हालांकि इन वीडियो में लोग फैंसी हैं। जापानी व्यंजनों में, मैंने देखा है कि आप प्रति व्यक्ति 2 पीटे हुए अंडे का उपयोग करते हैं (कुछ नमक, काली मिर्च, चीनी जोड़ें), और आप इसे मध्यम गर्मी पर एक बहुत अच्छी तरह से तेल में पैन में डालते हैं जब यह धूम्रपान शुरू होता है। जाहिर है, महत्वपूर्ण बिंदु पैन में जैसे ही सख्ती से मिश्रण करना है ताकि यह छड़ी न हो। सौभाग्य / गणबेटे ~ :)


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यदि लिंक कभी टूटता है - उसने इसे केवल कुछ सेकंड के लिए पकाया - तब तक हिलाया जब तक कि यह जमावट शुरू न हो जाए, तब ऑमलेट को पैन के दूर की ओर धकेल दिया (संभाल से दूर), फिर उठाकर पैन को संभाल और संभाल के खिलाफ मारा आमलेट को धीरे-धीरे पैन में रोल करने के लिए। फिर चढ़ाया, और इसे खोल दिया (लेकिन इसे खोलने के बजाय इसे खुले में फैलाना पड़ा)
जो

मैं आज तक ऐसा नहीं कर पाया हूं। मैंने इसे कभी भी मोड़ने की कोशिश नहीं की, जबकि यह उतना ही चलने वाला था, उतना तेल भी नहीं था। कोशिश करेंगे!
जुलियानो

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बस देखा कि यह धागा बहुत पुराना था - लेकिन मुझे शेफ ने अपने ऑमलेट को बनाने के तरीके के बारे में बताया। नीचे यह पोस्ट किया है, अगर यह कुछ आमलेट बनाने राज्य करता है ?? ;)
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यह सुपर पुराना है, लेकिन मुझे लगा कि मैं इसका उल्लेख करूंगा: नेटफ्लिक्स में यह श्रृंखला है, मिडनाइट डाइनर, भोजन के बारे में एक जापानी नाटक (टैम्पोपो की बहुत याद ताजा करती है, यह वास्तव में अच्छा शो है)। एक ऐसा एपिसोड है जो ओमुरिसु पर केंद्रित है, और जब वर्ण आपको इसे बनाने का तरीका दिखाते हैं, तो वे विशेष रूप से उल्लेख करते हैं कि शराबी ओमेलेट पाने के लिए पैन में बहुत अधिक मक्खन का उपयोग करना आवश्यक है। सुनिश्चित नहीं है कि अगर इसका मतलब चिपके को रोकना है, या अंडे में मिला देना है और इसे किसी तरह से फुलाना है, या दोनों का संयोजन है, लेकिन यह उनके लिए काम करने लगा।
सेंसचेन
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