चेरिंग / गमी जैसी दिखने से मेरिंग्यू को कैसे रोकें?


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मेरिंग्यू-मेकिंग में मेरी कोशिशें मुझे एक छोटी लेकिन पागल बना रही हैं ...

कोई फर्क नहीं पड़ता कि मैं क्या करता हूं, पहले तो वे अभी भी अंदर से गीले हैं, और अगर मैं उन्हें लंबे समय तक सूखने के लिए खड़ा छोड़ देता हूं, तो उन्हें काटे जाने पर एक चीयू / गमी जैसी स्थिरता मिलती है (यह वास्तव में सबसे अच्छा तरीका है जो मैं समझा सकता हूं यह)।

मैं वर्तमान में 50-60 ग्राम दानेदार चीनी प्रति एगव्हीट (अंडे के किस आकार पर निर्भर करता है) के साथ काम कर रहा हूं, थोड़ा सा हीड टीस्पून (न कि मापने का प्रकार, न सिर्फ एक नियमित, यूरोपीय चम्मच), कॉर्नस्टार्च प्रति एगव्हीट। मैं अपने अंडे की सफ़ेदी में चुटकी भर नमक मिलाता हूँ, इससे पहले कि आप चीनी डालें, फिर धीरे-धीरे चीनी डालें। अंडे की सफ़ेदी की विविधता भिन्नता-समस्या के बारे में ज्यादा नहीं लगती थी। मैंने 70 और 100 डिग्री सेल्सियस के बीच सूखने की कोशिश की है (अधिकांश व्यंजनों को 80 के लिए कॉल लगता है)।

कैसे मैं उन्हें बिना जलाए हुए सभी तरह से सूखने के लिए मिलता हूं? मैं इस तथ्य को बताता हूं कि मुझे लगता है कि उन सभी को सूखने में असमर्थ होना वास्तविक समस्या है!

संपादित करें: आकार के लिए: मैं आमतौर पर दृढ़ता से एक चम्मच को इकट्ठा करता हूं (ज्यादातर क्योंकि पाइपिंग बैग के साथ पूरा मुद्दा मुझे व्यर्थ लगता है अगर बनावट किसी भी तरह से अजीब चीजें करती है ...)। वे बहुत बड़े नहीं हैं, मैं कहूंगा, और जब मैं बहुत ही सपाट बनाऊंगा तो मेरे पास च्वॉइस-इश्यू भी है।


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आपके मेरिंग्यू कितने बड़े हैं? वैसे भी वह सबसे अच्छा हिस्सा नहीं है?
Doug

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हे, सही चुलबुलेपन के साथ, मैं उम्र का हूँ, लेकिन तब नहीं जब यह मेरी च्वाइस को बदल देता है ... यह भुलक्कड़-मीठी चवी नहीं है, लेकिन "मेरे दाँत से चिपके रहते हैं" चबाई ... काश मैं उन्हें समझाने के लिए ऑनलाइन साझा कर पाता। बस उनके साथ क्या गलत है! आकार के बारे में पोस्ट को अपडेट करेगा :)।
Layna

जवाबों:


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मुझे पूरा यकीन है कि समस्या बहुत अधिक स्टार्च का उपयोग करने में है। कम प्रयास करें, या यहां तक ​​कि मेरिंग को कोड़ा करना सीखें जो रोता नहीं है - आपको गति और व्हिपिंग दोनों समय सही प्राप्त करने की आवश्यकता है - और फिर पूरी तरह से स्टार्च को छोड़ दें। आप इटैलियन मेरिंग्यू बनाने की भी कोशिश कर सकते हैं, यह बहुत आसान है। यह भी स्टार्च की जरूरत नहीं है।

इसके अलावा नमक का उपयोग न करें, यह फोम के निर्माण में हस्तक्षेप करता है। अधिक स्थिर फोम के लिए एक चुटकी एसिड का उपयोग करें, लेकिन इसे ज़्यादा मत करो।


स्टार्च के बारे में अच्छी बात! मैंने वास्तव में इसे बढ़ाया था क्योंकि ... वास्तव में, मुझे लगता है क्योंकि मेरा मस्तिष्क इस पर फ्लॉपी और अजीब हो गया था। अब जब आप इसका उल्लेख करते हैं, तो गीलेपन को कम करने के लिए स्टार्च को जोड़ना और चुलबुलापन हास्यास्पद लगता है। मुझे कोई फर्क नहीं था कि अम्ल बनाम नमक के बीच अंतर हो सकता है! और मैं निश्चित रूप से इतालवी संस्करण को एक :) दूंगा।
Layna

स्टार्च आपके meringues को केक के समान बनाता है। लेकिन क्योंकि आप उन्हें इतने कम पर बेक करते हैं, वे वास्तव में कैकेलाइक नहीं बनते हैं, उनका इंटीरियर बिना केक केक बल्लेबाज के समान है। इस कारण वे चिपक जाते हैं। नमक बनाम एसिड की व्याख्या अधिक जटिल है, यह प्रोटीन फोम की सूक्ष्म संरचना, विशेष रूप से डाइसल्फ़ाइड बांड और हाइड्रोजन बांड के साथ करना है।
rumtscho

मैं निश्चित रूप से यह कोशिश करूँगा जब मैं एक और एक प्रकार का अंडे का सफेद भाग छोड़ रहा हूँ (अक्सर होता है, किसी भी तरह होता है) और उम्मीद है कि अंतिम प्रतिक्रिया देने के लिए याद करेंगे :)। और रुमचो निश्चित रूप से सही है ... निश्चित रूप से स्टार्च कुछ आटा-वाई बनाएगा। कभी-कभी, कोई व्यक्ति केवल मूर्खता के लिए अंधा होता है ^ ^।
Layna

@ लाइना ऐसे ब्लाइंड स्पॉट हर किसी को होते हैं। आमतौर पर एक दृष्टिकोण होता है जिसमें से एक समस्या का समाधान स्पष्ट होता है, लेकिन इस बात की कोई गारंटी नहीं है कि आप (या किसी और) को यह मिल जाएगा। अपने अगले बैच के साथ शुभकामनाएँ।
rumtscho
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