क्या माइक्रोवेविंग भोजन में पोषक तत्वों को नष्ट कर देता है?

Question

इस लेख का उत्तर देने के बाद , मैंने भोजन में विटामिन और पोषक तत्वों को मारने वाले माइक्रोवाइविंग पर कुछ शोध किया।

मुझे बहुत जल्दी पता चला कि यह एक स्पर्श विषय है, यहां तक ​​कि पोषण विशेषज्ञों के बीच भी, और किसी को भी (कम से कम, किसी ने भी नहीं देखा) ऐसा लगता है कि "यह इसके पीछे का विज्ञान है और यहां एक निश्चित उत्तर है" उत्तर। कुछ लेखों में दावा किया गया है कि "कोई कठिन प्रमाण नहीं है" जबकि अन्य स्टैनफोर्ड और अन्य सम्मानित संस्थानों के अध्ययनों की ओर इशारा करते हैं जो "हां" उत्तर को वापस करते हैं।

परस्पर विरोधी जानकारी के साथ कुछ त्वरित लेख, यदि आप केवल एक पढ़ने के लिए जा रहे हैं तो कृपया पहले और आखिरी को पढ़ें क्योंकि वे मेरे लिए सबसे सम्मानित लगते हैं:

1. द स्ट्रेट डोप: वैज्ञानिक अभी तक निश्चित नहीं हैं, लेकिन कुछ मामलों में इसकी संभावना है
2. माइक्रोवेविंग उबलने जैसा हो सकता है, जो पोषक तत्वों को मारता है
3. पोषक तत्वों के संरक्षण के लिए माइक्रोवेविंग खाना पकाने का सबसे अच्छा तरीका है
4. माइक्रोवेविंग ब्रोकोली को नुकसान पहुंचाता है, लेकिन आलू के लिए अच्छा है
5. हार्वर्ड: माइक्रोबाविंग पोषक तत्वों को संरक्षित कर सकता है, जैसे विटामिन सी

एक दिलचस्प नोट के रूप में, "कम पानी का उपयोग करें" विचार, जो हम में से अधिकांश सब्जियों को पकाते समय सामान्य ज्ञान के रूप में लेते हैं, जांच के अधीन भी हो सकता है। उपरोक्त हार्वर्ड लेख से:

लेकिन यह पोषण है, और पोषण में कुछ भी सरल नहीं है। इतालवी शोधकर्ताओं ने खाना पकाने के तीन तरीकों की तुलना में एक प्रयोग के 2008 में परिणाम प्रकाशित किए - उबलते, स्टीम करते हुए, और फ्राइंग - और ब्रोकोली, गाजर, और ज़ुचनी की पोषण सामग्री पर उनका प्रभाव। उबलते गाजर ने वास्तव में उनकी कैरोटीनॉयड सामग्री में वृद्धि की, जबकि स्टीम और फ्राइंग ने इसे कम कर दिया। कैरोटीनॉयड्स ल्यूटिन जैसे यौगिक हैं, जो आंखों के लिए अच्छा हो सकता है, और बीटा कैरोटीन। एक संभावित व्याख्या यह है कि सब्जियों को धमाकेदार होने के लिए अधिक समय लगता है, इसलिए अतिरिक्त पकाने के समय में कुछ पोषक तत्वों की अधिक गिरावट और ऑक्सीजन और प्रकाश के संपर्क में लंबे समय तक परिणाम होता है।

तो, मेरे सवाल हैं : क्या खाद्य पदार्थों में पोषक तत्वों को मारने के लिए माइक्रोवेविंग को जाना जाता है? क्या इस प्रभाव को कम करने का कोई तरीका है? क्या कोई पोषण विशेषज्ञ अपने अनुभव के साथ, और आदर्श रूप से, अपने उत्तरों के पीछे के विज्ञान को तौल सकता है? यह परस्पर विरोधी सूचनाओं से भरा एक बहुत ही भ्रमित शोध पथ है, इसलिए सभी उत्तरों की सराहना की जाती है।

Comments

मुझे लगता है कि यह "माइक्रोवेव में यह भोजन ठीक है, लेकिन यह भोजन अपने सभी मूल्य खो देता है" की एक सूची हो सकती है, लेकिन मैं इससे बचने और यहां एक सामान्य मामले की तलाश करने की कोशिश कर रहा हूं। लेख कीथब यह बताने की ओर इशारा करता है: "हालिया रिपोर्टों से पता चलता है कि माइक्रोवेव ओवन में सब्जियों को पकाने से पारंपरिक खाना पकाने की तुलना में घुलनशील फेनोलिक एंटीऑक्सिडेंट यौगिकों का अधिक नुकसान होता है। हालांकि, ऐसा लगता है कि कम से कम आंशिक रूप से अधिक उपयोग के कारण होता है। माइक्रोवेव के साथ खाना पकाने का पानी आवश्यक है। " इस तरह का उत्तर मैं देख रहा हूं, "अधिकतम प्रतिधारण के लिए कम पानी का उपयोग करें"।

— Stephennmcdonald

इस चर्चा के अनुसार [स्वास्थ्य] और [पोषण] को जोड़ने और [खाद्य-विज्ञान] को जोड़ने के लिए संपादित किया गया: meta.cooking.stackexchange.com/questions/613/…

— stephennmcdonald

Answer 1

गर्मी के कारण जो कुछ भी टूट जाता है वह टूट जाता है, इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप इसे कैसे पकाते हैं। उबलते हुए पानी में केवल पोषक तत्वों को "नष्ट" कर देता है, यही कारण है कि अन्य लोग कहते हैं कि भाप लेना / माइक्रोवेव करना बेहतर है।

उदाहरण के लिए, थायमिन अत्यधिक पानी में घुलनशील है, इसलिए उबलना बाहर है। लेकिन यह 100C पर भी टूट जाता है, इसलिए आप वास्तव में इसे पका नहीं सकते। दूसरी ओर, नियासिन, पानी में जोंक लगाता है, लेकिन यह गर्मी के प्रति संवेदनशील नहीं है, इसलिए आप इससे नरक को पका सकते हैं, जब तक कि आप इसे गीला न करें। फोलेट इतना नाजुक है कि आप अपने पत्तेदार साग को धूप में नहीं छोड़ सकते हैं, बिना इसे तोड़े (एसिड के साथ आम)।

मूल रूप से, लगभग सब कुछ बेहतर बिना पका हुआ है, लेकिन बहुत सारी चीजें खाने के लिए असंभव हैं यदि आप उन्हें सेलोसेकस को तोड़ने के लिए पर्याप्त खाना नहीं बनाते हैं। इसलिए संतुलित आहार लें, और माइक्रोवेव की चिंता करना छोड़ दें।

Comments

टिप्पणी की सराहना की, और कुछ अच्छी जानकारी। मैं समझता हूं कि गर्मी के कारण जो कुछ भी टूटता है वह टूट जाता है, चाहे आप इसे कैसे भी पकाएं, लेकिन अगर आप मेरे प्रश्न का चौथा लेख पढ़ते हैं, तो शोध से यह प्रतीत होता है कि माइक्रोवेव कैसे अधिक पोषक तत्वों का कारण बनता है सामान्य ताप विधियों की तुलना में खोया। एफटीए: स्टैनफोर्ड यूनिवर्सिटी के डॉक्टरों ... ने बताया कि जमे हुए स्तन के दूध को तेजी से बढ़ाना प्राकृतिक संक्रमण से लड़ने वाले एजेंटों की शक्ति को कम कर देता है। "प्रतिकूल प्रभाव ...

— हाइपरथर्मिया

संपादित करें: मैंने प्रश्न में लिंक को फिर से व्यवस्थित किया है इसलिए सबसे महत्वपूर्ण शीर्ष पर था, अब कृपया मेरी पहली लिंक देखें, न कि मेरी चौथी। भूल गए कि मैं एक निश्चित समय के बाद टिप्पणियों को संपादित नहीं कर सकता।

— Stephennmcdonald

@stephenmcdonald: माइक्रोवेव के बारे में कुछ भी जादुई नहीं है। यह सिर्फ आपका मूल ईएमएफ है। माइक्रोवेव बी 12 को प्रभावित करते हैं, लेकिन ऐसा सूर्य की रोशनी से होता है। यह, पालक के लिए बेहतर है, हालांकि, स्टोवटॉप खाना पकाने की तुलना में। मैं स्तन के दूध पर वजन करने में संकोच करती हूं क्योंकि सभी की राय है, लेकिन बहुत सारे तथ्य नहीं हैं। एक बात निश्चित है, हालांकि, यह है कि स्तन का दूध वसा और प्रोटीन में उच्च होता है, माइक्रोवेव में असमान रूप से गर्मी करेगा। पानी की सामग्री बहुत तेज़ी से गर्म होगी, और इससे कुछ समस्याएं हो सकती हैं। यह हीटिंग की एक बहुत ही उच्च डिग्री है, एक बोतल गरम के साथ धीमी नहीं।

— शैतानिकपुपी

यह प्रतिक्रिया बहुत मायने रखती है, धन्यवाद!

— Stephennmcdonald

Answer 2

प्रश्न का उत्तर दिए बिना मैं भौतिकी में एक संक्षिप्त विषयांतर करना चाहूंगा:

माइक्रोवेव पानी के अणुओं के घूर्णी मोडों को रोमांचक करके काम करते हैं, जिसके बाद ऊर्जा सभी उपलब्ध गतिज मोड में वितरित की जाती है (इसे उपस्कर प्रमेय कहा जाता है और यह बहुत अच्छी तरह से स्थापित है)। उस यादृच्छिक गतिज ऊर्जा को "ऊष्मा" कहा जाता है।

माइक्रोवेव बहुत कम ऊर्जा, आयनीकरण के नीचे परिमाण के आदेश और अभी भी लगभग सभी रसायन विज्ञान के लिए सीमा से नीचे हैं। वे केवल अपना काम कर सकते हैं क्योंकि घूर्णी मोड बहुत कम झूठ बोलने वाले राज्य हैं।

यह बहुत ही बुनियादी भौतिकी है और यह प्रश्न में नहीं है।

इसका मतलब यह है कि वे भोजन को गर्म करते हैं। कम पानी की मात्रा वाले भोजन के लिए वे एक समान मोटाई के माध्यम से समान रूप से समान रूप से करते हैं। उच्च जल सामग्री वाले खाद्य पदार्थों के लिए हीटिंग सतहों की ओर अधिक होता है, लेकिन फिर भी एक गैर-तुच्छ दूरी में प्रवेश करता है।

मौलिक दृष्टिकोण से, यह मानने का कोई कारण नहीं है कि यह हीटिंग के किसी अन्य रूप की तुलना में अधिक पोषक विनाश का कारण होगा।

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अच्छी जानकारी, भौतिकी उत्तर से प्यार है, धन्यवाद। हालाँकि ऐसा लगता है कि आपका उत्तर (पैठ के बारे में) वास्तव में इसका मतलब है कि अंतर है - मैंने जो कुछ लेख पढ़ा है वह कहता है कि क्योंकि खाना तेजी से और अधिक माइक्रोवेव में अच्छी तरह से पकता है (इस अर्थ में कि यह अंदर तक तेजी से पहुंचता है) ), यह अन्य तरीकों से बेहतर पोषक तत्वों को बनाए रख सकता है जो बाहर से पकाते हैं (हार्वर्ड लिंक देखें)। हालांकि यह पोषक तत्वों को उधार के विपरीत माइक्रोवेव के साथ बख्शा जा रहा है, कम से कम यह खाना पकाने के तरीकों के बीच अंतर को दर्शाता है।

— Stephennmcdonald

क्या यह सच नहीं है कि माइक्रोवेव छोटे धब्बों को ज्यादा गर्म करते हैं फिर अन्य स्थानों को। यही कारण है कि आपको थोड़ी देर के लिए भोजन को माइक्रोवेव के अंदर छोड़ना पड़ता है ताकि भोजन के माध्यम से गर्मी फैल सके। गर्म स्थान अधिक विटामिन आदि को नष्ट कर सकते हैं और फिर इसे पका सकते हैं।

— बारफील्डम

@Barfieldmv: यदि आपने बहुत सारे माइक्रोवेव का उपयोग किया है, तो आप शायद ध्यान दें कि कुछ में एक अधिक स्पष्ट नोडल व्यवहार होता है, फिर अन्य, लेकिन सबसे खराब स्थिति में भी प्रभाव लगभग आधा मात्रा (सेमी स्केल पैच में) गर्म करने में से एक है। महत्वपूर्ण सवाल यह है कि पारंपरिक तकनीकों द्वारा पकाए जाने की तुलना में एंटी-नोड्स (हॉट स्पॉट) अधिक गर्म होते हैं। उच्च पानी के भोजन के लिए उत्तर लगभग निश्चित रूप से "नहीं" है।

— dmckee

मैं अणु स्तर के बारे में अधिक उत्सुक हूं। पानी के अणु सुपर गर्म हो जाते हैं और बाकी भोजन के आसपास गर्मी को फैलाना पड़ता है। यकीन है कि यह गर्मी जल्दी फैलती है लेकिन यह पोषक तत्वों को नुकसान पहुंचा सकती है। यह थोड़ा सा है जैसे सामान्य विकिरण ज्यादातर हानिरहित होता है, लेकिन यह आपको नष्ट कर सकता है। और ऑक्सीजन आयन ज्यादातर हानिरहित हैं लेकिन वे आपको कोशिकाओं को नुकसान पहुंचा सकते हैं।

— बारफील्डम

Answer 3

मुझे लगता है कि सवाल खराब तरीके से लिया गया है। कुछ खाद्य पदार्थों और कुछ खाना पकाने के तरीकों के लिए, इसका उत्तर हां, कुछ हद तक हो सकता है। लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि आपको माइक्रोवेव में कुछ नहीं पकाना चाहिए।

यहाँ ऑस्ट्रेलिया की राष्ट्रीय विज्ञान एजेंसी सेफ्टी ऑफ़ माइक्रोवेव ओवन का अवलोकन लेख है । दुर्भाग्य से, इसका प्राथमिक साहित्य से कोई संबंध नहीं है।

माइक्रोवेव ओवन में पकाए गए खाद्य पदार्थों के पोषक मूल्य पर प्रकाशित अधिकांश रिपोर्ट यह दर्शाती है कि इस तरीके से तैयार किया गया भोजन कम से कम उतना ही पौष्टिक है जितना कि पारंपरिक तरीकों से पकाया जाने वाला भोजन।

इनमें से अधिकांश अध्ययनों ने विटामिन प्रतिधारण पर ध्यान केंद्रित किया है और संकेत दिया है कि कम समय के लिए कम से कम पानी में खाना बनाना, जैसा कि माइक्रोवेविंग के साथ होता है, विशेष रूप से विटामिन सी और थियामिन के पानी में घुलनशील विटामिन की अवधारण को बढ़ावा देता है।

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मैं इसे "एक खाद्य पदार्थ के रूप में सूक्ष्म पोषक तत्वों को खो देता हूं" प्रश्न के रूप में वाक्यांश नहीं देना चाहता था क्योंकि मैं सूची के सवालों का बहुत बड़ा प्रशंसक नहीं हूं, लेकिन यह यहां लागू हो सकता है। हर कोई मेरे सवाल मुश्किल मिल जाता है तो मैं खुशी यह rewording :) पर विचार करेंगे जवाब देने के लिए

— stephennmcdonald

इसके अलावा, चिंता न करें, मैंने कभी भी माइक्रोवेव में कुछ भी पकाने के लिए नहीं कहा - हम अपने घर में माइक्रोवेव का उपयोग अपनी पत्नी के रूप में काफी करते हैं और मैं दोनों लंबे समय तक काम करते हैं। :) मैं बस इस बारे में उत्सुक हूं कि मुझे क्या याद आ रहा है अगर मैं ब्रोकोली बनाम माइक्रोवेव कर रहा हूं तो इसे (उदाहरण के लिए) भाप देना। आपके द्वारा लिंक किया गया लेख यह भी कहता है: "हालिया रिपोर्टों से पता चलता है कि माइक्रोवेव ओवन में सब्जियों को पकाने से पारंपरिक खाना पकाने की तुलना में घुलनशील फेनोलिक एंटीऑक्सिडेंट यौगिकों का अधिक नुकसान होता है।" यह कहता है कि यह पानी के अति प्रयोग के कारण है - लेकिन चूंकि यह बहुत सारे लोग अपने माइक्रोवेव का उपयोग करते हैं, इसलिए यह एक चिंता का विषय है।

— Stephennmcdonald

BTW - लिंक के लिए धन्यवाद, मैं खुद उस एक के पार नहीं आया था!

— Stephennmcdonald

Answer 4

हाल के एक लेख ( यहाँ संक्षेप में ) के अनुसार, माइक्रोवेव बनाम स्टोवटॉप सब्जियों के पोषक तत्वों को प्रभावित नहीं करता है। दो चीजें पोषक तत्व को प्रभावित करती हैं: गर्मी की तीव्रता और खाना पकाने में उपयोग किए जाने वाले पानी की मात्रा:

"पोषक तत्व गर्मी-असहिष्णु और पानी में घुलनशील दोनों होते हैं," लेख में कहा गया है, जिसका अर्थ है कि किसी भी विधि की आवश्यकता होती है) एक लंबे समय के लिए उच्च तापमान पर खाना पकाने और बहुत सारे पानी का उपयोग करता है। सबसे बड़ा पोषक तत्व नुकसान (तो इस उपाय से सब्जियों को उबालने की संभावना सबसे खराब है।) इसके बाद यह कहे बिना चला जाता है कि कम तापमान पर कम समय तक पकाने और कम पानी के साथ कम से कम पोषक तत्वों की कमी होती है, और यही है माइक्रोवेव पूरा करता है।

इसका मतलब यह है कि माइक्रोवेव वास्तव में सब्जियों को उबालने की तुलना में पोषक तत्वों को संरक्षित करने में बेहतर है (हालांकि स्टीमिंग भी एक महत्वपूर्ण सुधार है, और यदि आप उन्हें सूप के अंदर उबालते हैं जहां आप शोरबा पीते हैं, तो आप बहुत कम खो देते हैं)।

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उत्तर का हिस्सा नहीं है, लेकिन अतिरिक्त जानकारी: यह नई जानकारी के रास्ते में बहुत ज्यादा नहीं है, लेकिन सवाल सूत्रों से पूछा गया है और इसने मेरे आरएसएस फ़ीड को आज मारा, इसलिए मुझे लगा कि मैं इसमें टॉस

— करूंगा

Answer 5

इस लेख को विचार के लिए LIVESTRONG.COM पर सबमिट करें: http://www.livestrong.com/article/371758-the-effects-of-microwaving-on-food/

यह बताता है कि माइक्रोवेव में पारंपरिक खाना पकाने के तरीकों की तुलना में कोई अधिक प्रतिकूल प्रभाव नहीं है, और यह कि आपका शरीर अपनी पाचन प्रक्रिया में प्रोटीन और पोषक तत्वों (टूटने) से भी इनकार करेगा; आपका शरीर बस प्रोटीन और पोषक तत्वों का उपभोग नहीं करता है।

हीटिंग से संबंधित होने के लिए अपराधी है, और जिसके लिए भोजन गर्म है। अधिक लंबा, जितना अधिक विकृतीकरण होता है; और क्योंकि माइक्रोवेव भोजन को तेजी से पकाते हैं, इसका प्रतिकूल प्रभाव कम होता है। इस लेख के अनुसार, भोजन को गर्म करने का एकमात्र नकारात्मक प्रभाव यह है कि यह विटामिन की मात्रा को कम करता है।