स्पंजी ग्राउंड वेनिसन

Question

स्पंजी बनावट होने से मैं अपने ग्राउंड वेनिसन को कैसे रख सकता हूं? हमने इसे बर्गर में, मिर्च में और ग्रेवी में पैटी में बनाने की कोशिश की है। यह अभी भी एक ही स्पंजी, बेस्वाद स्वाद है - लगभग जो मैं टोफू की उम्मीद करता हूं, अगर मैंने टोफू खाया है! क्या पीसने में समस्या है या हम अपने खाना पकाने में कुछ गलत कर रहे हैं?

अद्यतन : जहां तक ​​मुझे पता है, मांस में गोमांस वसा जोड़ा गया था। मेरे चचेरे भाई ने हिरण को गोली मार दी और उसके अपने प्रसंस्करण उपकरण हैं; वह वह है जिसने इसे हमारे लिए संसाधित किया है। उनके अन्य मांस (सॉसेज, आदि) में यह स्थिरता कभी नहीं थी इसलिए हम सोच रहे थे कि इसका क्या कारण है।

Comments

अनुभवी सलाह के लिए आपका स्वागत है! मैंने वेनिसन के साथ थोड़ा काम किया है, और जमीन के मांस को बहुत आम तौर पर। क्या आप एक या दो बार अपने विष को पीसते हैं? क्या आप इसमें कोई वसा (अन्य प्रकार के मांस से) जोड़ते हैं?

— फ्राँसिस

Answer 1

मांस ही

वेनिसन के साथ काम करने के अपने अनुभव से, मुझे पता चला है कि बीफ़ की तरह अन्य लाल मांस की तुलना में वेनिज़न मांस काफी "नरम" है। आप वील में एक समान प्रकार की "कोमलता" पा सकते हैं, इसलिए यह जानवर की उम्र, या अधिक विशेष रूप से प्रकट होता है, कि उनकी मांसपेशियां मांस की बनावट (और स्वाद) से कितनी विकसित / सख्त हैं।

यहाँ कुछ चीजें हैं जो आप बनावट और स्वाद को बेहतर बनाने की कोशिश कर सकते हैं:

वसा की मात्रा

मेरा मानना ​​है कि यह विष के लिए मुख्य अपराधी है। मांस अपने आप में बहुत दुबला होता है, और जब चर्बी निकलती है तो कुछ वसा को ट्रिम करना आम है। मैं मांस पर वसा की एक सभ्य मात्रा छोड़ने की सलाह देता हूं, और यदि आप कर सकते हैं, तो शव से वसा के कठिन टुकड़े रखें। आप इसे और अधिक स्वाद और मजबूत बनाने के लिए पीसने से पहले इसे काट सकते हैं और मांस में जोड़ सकते हैं।

उस में से छोटा, या शायद इसके अलावा, मैं कह सकता हूं कि बीफ़ सूट को जोड़कर, जो कि बीफ़ का सबसे कठिन वसा है, प्रसंस्करण के लिए तैयार किया गया है, वास्तव में ग्राउंड वेनिसन की बनावट और स्वाद को बढ़ाता है। आपको अपने स्थानीय स्वतंत्र कसाई की दुकान पर कुछ खोजने में सक्षम होना चाहिए (शायद सुपरमार्केट में नहीं, लेकिन आप पूछ सकते हैं)। इसे छोटे बैंड में काट लें और पीसने से पहले इसे वेनसन में जोड़ें।

सूखी उम्र बढ़ने

आप मांस को सूखा-बूढ़ा करने की कोशिश कर सकते हैं । यह बिना कहे चला जाता है कि इसे पीसने से पहले करना होगा। यहाँ विकिपीडिया से एक अंश है :

प्रक्रिया दो तरीकों से बीफ बदलती है। सबसे पहले, मांसपेशियों से नमी वाष्पित होती है। यह गोमांस स्वाद और स्वाद की अधिक एकाग्रता बनाता है। दूसरे, बीफ़ के प्राकृतिक एंजाइम मांसपेशियों में संयोजी ऊतक को तोड़ते हैं, जिससे अधिक निविदा बीफ़ हो जाती है।

ध्यान दें, भले ही उम्र बढ़ने का इस्तेमाल अक्सर गोमांस के लिए किया जाता है, कि अन्य लाल मांस जैसे कि बाइसन, वेनिसन, मूस, आदि बहुत भिन्न नहीं हैं।

तापमान

मैंने देखा है कि जो मांस पीसने से पहले गर्म होता है, वह मांस को अधिक पीसता है। मैं पीसने से तुरंत पहले तक आपके मांस को फ्रिज में छोड़ने की सलाह दूंगा। आप इसे लगभग 30 मिनट के लिए थोड़ा (जब तक कि हल्का क्रस्ट नहीं होता है) "नग्न" (अलिखित) मुक्त कर सकते हैं। यह स्वाद में सुधार नहीं करेगा, लेकिन यह प्रसंस्करण के दौरान अपने आकार को बनाए रखने में मदद करेगा।

मोटे पीस

यह दो बार (विशेष रूप से गोमांस के लिए) ग्राइंडर के माध्यम से मांस को संसाधित करने के लिए सबसे आम है, इसे और अधिक आकर्षक, "सिल्कियर" रूप और बनावट देने के लिए। यदि आप ऐसा कर रहे हैं, तो आप इसे केवल एक बार पीसने की कोशिश कर सकते हैं। यह सूअर का मांस सॉसेज जैसी चीजों के लिए सबसे आम है, और यह इसे अधिक "चंकी" बनावट के साथ छोड़ देगा।

Answer 2

ग्राउंड वेनसन में वसा की मात्रा कम होती है। यह इसकी बनावट और स्वाद की कमी के लिए मुख्य अपराधी है। मैं हमेशा ग्राउंड पोर्क खदान में लगभग समान अनुपात में जोड़ता हूं। यह वसा की मात्रा को बढ़ाता है और इसे सभी स्वादों में बेहतर बनाता है।

मैं यह भी सलाह देता हूं कि आप प्रोसेसर को छोड़ दें और यदि संभव हो तो हिरण को बुचर बना दें। जितनी जल्दी हो सके इसे त्वचा करें और फिर इसे लटका दें और वास्तविक बटरिंग से पहले लगभग 24 घंटों के लिए 40 डिग्री फ़ारेनहाइट पर सेट करें। प्रोसेसर में बहुत सारे जानवर होते हैं जो त्वचा / कसाई के लिए होते हैं और वे जल्दी से जल्दी इसे चारों ओर नहीं ले जाते हैं। यह गैमियर चखने के स्थान पर परिणाम देता है।

Comments

ओह, एक महान विचार पोर्क, हालांकि उस के कभी नहीं!

— फ्राँसिस

मुझे आपकी सलाह कुछ विरोधाभासी लगती है। यदि एक प्रोसेसर ओपी को गामियर वेनिसन के साथ प्रदान करने की संभावना है , और ओपी "बेस्वाद स्वाद" की शिकायत कर रहा है, तो प्रोसेसर पर जाना बेहतर लगता है, इसलिए मांस में मजबूत स्वाद होगा।

— rumtscho

@rumtscho I ऐसी प्रसंस्करण सुविधा में काम करता था। कृपया मुझ पर भरोसा करें जब मैं कहता हूं कि यह केवल स्वाद से अधिक है, लेकिन मेरे अनुभव में, यदि आप अपने आप को कसाई जानवर कहते हैं, तो आपको चारों ओर मांस का बेहतर स्वाद मिलता है।

— रबरडुक Rubber

@Phrancis मैंने सूअर की चर्बी के मिश्रण के साथ वेनसन ग्राउंड प्राप्त किया है , जो इसके प्राकृतिक दुबलेपन के साथ मदद करता है और समान स्वाद जोड़ता है। अत्यधिक सिफारिशित। स्वादिष्ट बर्गर सभी दौर में थे।

— logophobe

Answer 3

हम मौसम के आधार पर अपने स्वयं के विष (4 - 5 हिरण प्रति वर्ष) की प्रक्रिया करते हैं। यदि यह ठंडा है और हम मांस को लटका सकते हैं, तो हम अपना काम करते हैं। यदि यह बहुत गर्म है, तो हम हिरन को प्रोसेसर माइनस बैकस्ट्रैप में ले जाते हैं। ठीक है - मैं एक पुराने ओस्टर रसोई केंद्र का उपयोग करके तनाव को पीसता हूं। जब मैं 1 पाउंड पैकेज को पिघलाता हूं, तो मैं किसी भी संयोजन में कच्चे सूअर का मांस सॉसेज, कटा हुआ पनीर, प्याज सूप मिक्स, वॉरचेस्टर सॉस या सोया सॉस जोड़ सकता हूं। मैं केंद्र में 3/4 "छेद के साथ 1/3 पाउंड हैम्बर्गर बनाता हूं। बर्गर समान रूप से और जल्दी से पकाएंगे। मैं बीफ़ बर्गर के लिए भी समान छिद्रकारी विधि का उपयोग करता हूं। कोई भी अयस्क कच्चे केंद्र नहीं हैं और बाहर पकाया जाता है। सी.एस.