नमकीन की औपचारिक परिभाषा क्या है?


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खाना पकाने में इस्तेमाल होने पर "दिलकश" की औपचारिक परिभाषा क्या है? मैं मीठे या दिलकश रूपों में आने वाली चीजों के बारे में बहुत कुछ सुनता हूं - जैसे कि क्रेप्स - लेकिन संदर्भ में ऐसा नहीं लगता है कि दिलकश उन सभी चीजों के लिए शब्द है जो मीठी नहीं हैं। क्या इसका तैयारी के तरीकों से लेना-देना है? सामग्री? अंतिम उत्पाद का स्वाद?

मैं मान रहा हूं कि "मीठा" का अर्थ "शर्करा" जैसा कुछ है, जैसा कि यह आम उपयोग में है; कृपया मुझे सुधारें अगर यहाँ ऐसा नहीं है।


फ्रेंच में, सवोयार्ड (अक्सर सैवोरी के रूप में अनुवाद किया जाता है, लेकिन जो सैवरी के लिए एक अच्छा अनुवाद नहीं है) का सीधा सा मतलब है: जो कि सावोई से आता है, जो फ्रांस का एक विशेष क्षेत्र है।

जवाबों:


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खाना पकाने में, "सॉवरी" आम तौर पर एक स्वाद प्रोफ़ाइल का उल्लेख करता है जो मिठाई के अलावा कुछ भी नहीं है।

"स्वीट" के लिए आवश्यक रूप से मीठा मीठा नहीं होता है ... तुलसी, तारगोन, सौंफ, गाजर, बीट्स, आदि में मीठा स्वाद होता है जो अत्यधिक मीठा नहीं होता है।

"न्यूट्रल" शब्द आमतौर पर क्रेप्स और चॉक्स पेस्ट (एक्लेयर पेस्ट) जैसी चीजों के लिए उपयोग किया जाता है क्योंकि जब उनकी पारंपरिक शैली में बनाया जाता है तो वे न तो दिलकश होते हैं और न ही मीठे होते हैं और स्वाद प्रोफ़ाइल के साथ काम कर सकते हैं।


इस का मध्य परिच्छेद थोड़ा भ्रामक है; अगर कोई गाजर, चुकंदर, और तारगोन सलाद बनाने के लिए कहे, तो बिना चीनी डाले, मैं यह नहीं देख सकता कि वे इसे मीठा कहेंगे। यह परंपरागत रूप से दिलकश माना जाएगा। (बाकी मैं इससे सहमत हूं)।
माइकल नेटकिन

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गाजर, मटर, और बहुत सारी अन्य सब्जियों में मीठे स्वाद होते हैं। क्या आपने कभी बहुत सारे गाजर के साथ स्टॉक किया है या एक ऐसा भी है जहाँ गाजर का गूदा फूट जाता है ... यह एक अत्यधिक मीठा स्वाद वाला स्टॉक है। मिठास के रूप में सभी स्वाद प्रोफाइल अलग-अलग डिग्री में आते हैं और इसका मतलब हमेशा "मीठा / लजीज" मीठा नहीं होता है। अनसाल्टेड बटर को "स्वीट बटर" क्यों कहा जाता है ... यह मीठे का स्वाद नहीं देता है, क्योंकि यह नमकीन नहीं है।
डारिन सेहार्ट

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मैं आपसे पूरी तरह सहमत हूं, उन चीजों में मीठा स्वाद होता है जिनमें बिना चीनी मिलाया जाता है। मूल प्रश्न आम उपयोग में मीठे और नमकीन के बीच अंतर के बारे में है। सामान्य तौर पर, गाजर और मटर के साथ बनाया जाने वाला एक व्यंजन दिलकश नहीं बल्कि नमकीन पाठ्यक्रमों का हिस्सा होगा - इसलिए उन्हें दिलकश माना जाएगा। उदाहरण के लिए, अगर कोई एक मटर की रोटी, मटर, गाजर और पनीर से भरा और स्वीट क्रीम बटर से बना एक बीहमेल बना रहे थे, और ज्यादातर लोगों से पूछें कि क्या यह एक दिलकश या मीठा पकवान है, तो वे कहेंगे यह दिलकश है।
माइकल नेटकिन

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@ मिचेल: लॉर्ड तोर्गामस ने पूछा कि क्या "मीठा" जरूरी "शर्करा" है क्योंकि वह विश्वास करने के लिए इच्छुक था। मेरा मूल बिंदु इस तथ्य के संदर्भ में था कि अलग-अलग वस्तुओं में मीठे स्वाद और स्वाद हो सकते हैं जो सीधे गहन चीनी से नहीं जुड़े होते हैं। मैंने विशिष्ट व्यंजनों का उल्लेख नहीं किया (जैसे कि आपके सलाद और क्रेप उदाहरण) जहां वे एक दिलकश भूमिका में काम करेंगे।
डारिन सेहर्ट

Counterexample: अमेरिकी-चीनी मिठाई और खट्टा सॉस (एक चरम उदाहरण के रूप में स्प्रिंग रोल सॉस के बारे में सोचें) ... बहुत मीठा, फिर भी निश्चित रूप से दिलकश दायरे में ...
19'17

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जापानी में उमामी कहा जाने वाला सेवरी , ग्लूटामेट्स, कार्बोक्जलेट आयनों और अमीनो एसिड ग्लूटामिक एसिड के लवण की उपस्थिति का अर्थ है। जीभ पर ग्लूटामेट रिसेप्टर्स की पहचान केवल पिछले एक दशक में हुई थी, हालांकि ग्लूटामेट्स का पता लगाने की जीभ की क्षमता लंबे समय से है। बीसवीं शताब्दी की शुरुआत में, एक जापानी वैज्ञानिक ने समुद्री शैवाल शोरबा की क्षमता पर शोध करते हुए मोनोसोडियम ग्लूटामेट (MSG) को अलग किया।

संक्षेप में, जिस तरह नमकीन सोडियम आयनों को दर्शाता है, वैसे ही दिलकश ग्लूटामेट्स को दर्शाता है।


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यह उमी की एक सही व्याख्या है, और वास्तव में उमी को "दिलकश सनसनी" के रूप में माना जा सकता है। लेकिन यह प्रश्न मीठे और नमकीन के बीच के अंतर के बारे में प्रतीत होता है, जो कि दिलकश शब्द के लिए एक अलग उपयोग है। उस संदर्भ में, जिसका उपयोग व्यापक रूप से मिठाई व्यंजनों से मिठाई को अलग करने में किया जाता है, दिलकश का मतलब है कि कोई भी पकवान मुख्य रूप से मीठा नहीं है। उदाहरण के लिए, ग्रील्ड बैंगन, जैतून और मोज़ेरेला के साथ पास्ता में बहुत कम उमी है, लेकिन निश्चित रूप से एक स्वादिष्ट पकवान के रूप में वर्णित किया जाएगा, मीठा नहीं।
माइकल नैटकी

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कोई औपचारिक परिभाषा नहीं है, लेकिन आपके पास सही मूल विचार है। मीठे का मतलब है कि आप मिठाई के रूप में अर्हता प्राप्त करने के लिए पर्याप्त शर्करा के बारे में सोचेंगे, या कम से कम नाश्ते के मफिन की तरह - किसी भी मामले में जहां मिठास मूल स्वाद (मीठा / नमकीन / खट्टा / उमी / कड़वा) का सबसे प्रमुख है। सेवरी बाकी सब कुछ है।

ऐसे बहुत सारे मामले हैं जहां यह रेखा उस बिंदु पर काफी आक्रामक रूप से फैलाया जा सकता है जहां एक डिश किस श्रेणी में फिट होती है, यह बहस योग्य होगा। यह विशेष रूप से हाइपरमोडर्न 30 कोर्स एलिना / एल बुल्ली प्रकार के मेनू के रूप में सच है, जहां अक्सर विशिष्ट पाठ्यक्रम होते हैं जो दिलकश दुनिया से मिठाई के संक्रमण के रूप में कार्य करते हैं।


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मीठा और दिलकश स्वाद या स्वाद विपरीत नहीं हैं। वे ज्यादातर खाद्य सामग्री में कुछ हद तक सह-अस्तित्व में रह सकते हैं, उदाहरण के लिए टमाटर। बीफ दिलकश है लेकिन इसमें कुछ शक्कर होती है। केवल स्वाद जो विरोध कर रहे हैं वे खट्टा (अम्लीय) और कड़वा (क्षारीय) हैं, ये लंबे समय तक सह-अस्तित्व में नहीं रह सकते क्योंकि वे नए स्वाद बनाने के लिए एक साथ प्रतिक्रिया करते हैं। तो यह चीनी की अनुपस्थिति नहीं है, लेकिन प्रमुख स्वाद क्या है। प्राचीन रोमन लगभग सभी मांस और मछलियों के साथ शहद डालते हैं। मौसम से पता चलता है कि मिठाई या नमकीन के रूप में वे कितने शहद पर निर्भर थे।


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सेवरी का मतलब किसी भी खाद्य सामग्री से है जिसमें नमक और काली मिर्च की आवश्यकता होती है।


लगभग सभी बेक्ड मिठाइयाँ नमक के लिए भी कहती हैं, इसलिए यह एक तरह से धोना है। काली मिर्च के लिए कम कॉल, हालांकि मैं अभी भी मुट्ठी भर मसालेदार "मिठाई" के बारे में सोच सकता हूं।
एरिका
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