और अब हम प्रक्रिया के सबसे महत्वपूर्ण चरण में आते हैं: लंबे समय तक खाना पकाने वाला। यदि आप कुक की इलस्ट्रेटेड से उस मार्ग पर एक त्वरित नज़र डालते हैं, तो वे एक अच्छा बिंदु बनाते हैं: ब्राउनिंग मांस इसे केवल उबालने से कहीं अधिक कठिन बनाता है। लेकिन हम यह भी जानते हैं कि ब्राउनिंग स्वाद जोड़ता है, है ना?
वास्तव में, कुछ बहुत अच्छी तरह से सम्मानित रागो रेसिपी बहुत भूरा होने तक ग्राउंड मीट को ब्राउन करने के लिए बुलाती हैं, जैसे कि मारियो बट्टली द चेव पर बनाता है। उस संस्करण में, वह मांस को तब तक पकाता है जब तक कि वह "भूरे रंग से परे" नहीं कहता। मैंने उस रेसिपी (या उसके करीब के बदलाव) को कई बार बनाया है और यहां तक कि खाया भी है कि उसके दो रेस्तरां में एक ही सॉस बनाया जा सकता है। यह पूरी तरह से स्वाद से भरा है, लेकिन जब आप भूरा मांस अपने जीवन के आखिरी इंच के पिछले हिस्से में डालते हैं, तो मैं बस आपके द्वारा समाप्त किए गए मांस के सूखे हुए नब्बों को प्राप्त नहीं कर सकता।
निश्चित रूप से शुष्क मलबे के लिए निविदा मांस को कम करने के बिना महान ब्राउन स्वाद प्राप्त करने का एक तरीका होना चाहिए?
वास्तव में, इस साल की शुरुआत के लिए मैं बोलोग्नीज़ सीज़न के लिए अतिरिक्त उत्साहित था, क्योंकि इस धीमी गति से पके हुए टमाटर सॉस तकनीक के कारण मैं कुछ महीने पहले ही विकसित हुआ था।
अवधारणा सरल है: स्टोवटॉप पर एक बर्तन में टमाटर सॉस के एक बर्तन को उबालने के बजाय, पूरी चीज को ओवन में स्थानांतरित करें। न केवल ओवन कम गंदगी के साथ अधिक गर्मी और बेहतर कटौती प्रदान करता है, बल्कि यह सॉस की शीर्ष सतह पर और बर्तन के किनारों के आसपास टमाटर के स्वादिष्ट कारमेलाइज्ड बिट्स भी बनाता है जिसे आप अमीर के लिए तैयार सॉस में वापस हिला सकते हैं , गहरा, अधिक जटिल स्वाद।
वह अपने अद्भुत बोलोग्नी: मछली सॉस के लिए एक और रहस्य मिला है। (कोई मजाक नहीं) उमामी बम
क्या यह अच्छा नहीं लगता? वह इस उत्तर की शुरुआत में जुड़े लेख में अपनी तकनीक के सभी स्पष्टीकरण के साथ नीचे और गंदा हो जाता है।
