ओवन में पकाते समय आप नमक पर आलू क्यों रखेंगे?


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मेरी कई रेसिपी बुक्स आलू (सेंधा) नमक की एक परत पर आलू को पकाने के लिए कहती हैं, उदाहरण के लिए मैं वर्तमान में gnocchi के लिए एक का पालन कर रहा हूं जिसमें यह बहुत ही निर्देश है।

खोज करने से कई व्यंजनों की प्राप्ति होती है , लेकिन मैं वास्तव में इसका " क्यों " नहीं ढूंढ सकता, न ही यह तकनीकी रूप से पूरा करता है। हमारी खुद की खाना पकाने की साइट कोई प्रासंगिक परिणाम भी नहीं देती है।

मैं या तो यह कल्पना नहीं कर सकता कि यह क्या पूरा करेगा, शायद आलू को थोड़ा सा नमक के अलावा; लेकिन ऐसा लगता है कि अक्षम है (क्यों कुछ नमक बाद में gnocchi आटा करने के लिए जोड़ नहीं?)। या शायद यह सभी तरल पदार्थ खींचने के लिए है?

आप (सेंधा) नमक की एक परत पर आलू क्यों सेंकेंगे? क्या करता है कि आलू को?

जवाबों:


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यह क्या है अमेरिका के टेस्ट रसोई (क्षमा करें, paywalled) इसके बारे में क्या कहना है:

कभी-कभी पके हुए आलू एक स्वाद बढ़ाने का उपयोग कर सकते हैं। और प्रकाश और शराबी के बजाय, ज्यादातर वे घने और crumbly हैं। हमने पाया कि नमक के बिस्तर पर आलू को सेंकने से ये समस्याएँ दूर हो जाती हैं। नमी जो बेकिंग के दौरान आलू से बच जाती है, संलग्न पैन में फंस जाती है, नमक द्वारा अवशोषित होती है, और अंत में आलू द्वारा पुन: अवशोषित कर लिया जाता है, जिससे उनकी खाल कोमल हो जाती है और उनका मांस हल्का और फूल जाता है। हमें बस इतना करना था कि चर को ठीक से ट्यून किया जाए। एक गर्म ओवन का उपयोग करना और खाना पकाने के अंत की ओर आलू को उजागर करना सूखी, कुरकुरी त्वचा को सुनिश्चित करता है। 13 इंच के 9 इंच के बेकिंग डिश ने बहुत सी जगह प्रदान की ताकि हमें आलू को भीड़ न देना पड़े, और 2 1/2 कप नमक ने हमें पैन के तल को अच्छी तरह से कवर करने की अनुमति दी।

मैंने पाया है कि नमक भुना हुआ आलू त्वचा को रूखा बनाता है, बिना सख्त हुए। जैसा कि ऊपर कहा गया है, आलू अपने आप में सुगंधित है। जिस तरह से आलू में नमक की मात्रा होती है, वह विशेष रूप से अच्छी होती है। संयोग से, आप बार-बार नमक का पुन: उपयोग कर सकते हैं, इसलिए यह उतना व्यर्थ नहीं है जितना संभव हो कि जब आप पहली बार विधि पर विचार करें। आप इस तरह की चीजों के लिए अलग नमक रखना चाहते हैं, हालांकि, क्योंकि यह आलू के गुच्छे और डिस्कोल्स को थोड़ा सा उठाता है।

संपादित करें ATK विधि 9X13 बेकिंग डिश (4 आलू और 2 1/2 कप नमक के लिए) को कसकर एल्यूमीनियम पन्नी के साथ कसकर और 450F (232C) पर 1 1/4 घंटे के लिए कवर करने के लिए कहता है। पन्नी को हटा दें, तेल के साथ आलू को ब्रश करें, ओवन टेम्प को 500F (260C) तक बढ़ाएं और 10-20 मिनट के लिए भूनना जारी रखें, जब तक कि चाकू से छेदा नहीं जाता है और खाल चमकदार हो जाती है।


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इसे पकाने से पहले नमक में आलू को लेप करने से यह कैसे भिन्न होता है?
माइकल मैकग्रिफ

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@MichaelMcGriff यदि आप बहुत अधिक नमक के साथ कोट करते हैं तो यह अलग नहीं होता है । आलू से नमी को बाहर निकालने में बहुत अधिक नमक लगता है, भारी छिड़काव नहीं होगा।
Jolenealaska

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वर्णित विधि का उपयोग करके पकाया गया आलू स्पष्ट रूप से नम है क्योंकि वे ज्यादातर खाना पकाने के लिए कवर किए जाते हैं, नमक के कारण नहीं। यह विचार कि नमक एक साथ आलू से पानी निकाल सकता है और उसे वापस खिला सकता है , वास्तविकता में इसका कोई आधार नहीं है। लोग कहते हैं कि विधि एक अच्छी है, इसलिए मुझे इसमें कोई संदेह नहीं है, लेकिन यह क्यों काम करता है , इसके बारे में स्पष्टीकरण की पेशकश कुल hocus pocus है।
डेविड रिचेर्बी

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@DavidRicherby इसके अलावा, यह एटीके है। मैं आपको गारंटी देता हूं कि अगर उन्होंने नमक से ढंकने की कोशिश की, तो उन्होंने बिना नमक के ढंकने की भी कोशिश की। यह बहुत संभव है कि उनकी व्याख्या गलत है, लेकिन जब वे कहते हैं कि "इन समस्याओं को दूर किया" तो उनका मतलब है।
Cascabel

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@DavidRicherby यदि आप मेरे उत्तर को ध्यान से पढ़ते हैं, तो आप शायद बता सकते हैं कि मैं "क्यों" नमक-भुना हुआ के विज्ञान के एटीके के स्पष्टीकरण से विशेष रूप से प्रभावित नहीं हूं। लेकिन, मैं जेफ्रोमी से पूरी तरह सहमत हूं। यह एटीके है। विधि महान है और यह एक बेहतर आलू बनाती है; मेरा अपना अनुभव है कि वापस। शायद अगले सीज़न में वे हमें "क्यों" के रूप में एक बेहतर व्याख्या देंगे।
Jolenealaska

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कई भुना हुआ व्यंजन हैं जो बिस्तर या नमक के गुंबद का उपयोग करते हैं।

इसके तीन प्रभाव हैं जिनसे मैं अवगत हूं-

1- यह भोजन को स्पष्ट रूप से नमकीन करता है। यह जरूरी नहीं कि सभी अपने आप में एक कारण है। जैसा कि आपने देखा कि नमक बाद में आसानी से जुड़ जाता है।

2- यह खाने को पैन से दूर रखता है। मछली के मामले में यह आसान सेवा के लिए कर सकता है।

3- नमक खाना पकाने के माध्यम का हिस्सा बन जाता है। यह धीमी गति से बनने वाले ओवन की गर्मी को स्टोर करता है और गर्म करता है। यह नमक पर भूनने का प्राथमिक कारण है।

जब तक आपका ओवन सकल थर्मल अनियमितताओं का दोषी नहीं होता है, मुझे संदेह है कि नमक पर बेकिंग आलू को बहुत अधिक फर्क पड़ेगा। यह मेज पर एक दिलचस्प प्रस्तुति के लिए बना सकता है।


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ऐसा लगता है कि यह "एक छेद खोदने और इसे अलाव से गर्म चट्टानों से भरने और इसमें 12 घंटे के लिए सामान रखने के लिए एक अच्छी तारीफ हो सकती है" खाना पकाने की तकनीक
शैडोल्कर

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तो यहाँ कुछ मैंने हाई स्कूल में सीखा है जो कुछ मूल्य का हो सकता है। यदि आपके पास किसी चीज से दो घनत्व हैं जो पानी से होकर बहने की अनुमति देता है, जैसे आपके आलू पर त्वचा, तो यह एक संतुलन तक पहुंचने की कोशिश करेगा। तो इस मामले में आपके पास अलग-अलग नमक घनत्व वाले दो अलग-अलग क्षेत्र हैं। आलू में थोड़ा सोडियम होने की संभावना है, इसलिए पानी संतुलन (नमक के साथ) में संतुलन बनाने की कोशिश करेगा। यदि आप गहराई से स्पष्टीकरण चाहते हैं तो Google अर्ध पारगम्य झिल्ली।


हाय रस, यह बहुत मतलब नहीं है। सबसे पहले, आलू की त्वचा एक अर्धवृत्ताकार झिल्ली नहीं है। प्रत्येक कोशिका की दीवार होती है, लेकिन त्वचा स्वयं कई कोशिका परतों से बनी होती है। दूसरा, आप कह रहे हैं कि "पानी आलू में (नमक के साथ) बहेगा" - अगर कोई गति होती है, तो 1) नमक कहीं भी नहीं बहेगा, और 2) पानी आलू से निकल जाएगा, इसमें नहीं, क्योंकि जहां उच्च नमक एकाग्रता है। तो एक को आलू से कुछ सूखने की उम्मीद होगी, लेकिन यह स्पष्ट नहीं है कि गर्म ओवन में वाष्पीकरण के कारण सुखाने की तुलना में इसका प्रभाव कितना ध्यान देने योग्य होगा।
rumtscho

परासरण के लिए आपको पर्याप्त पानी या अन्य तरल की आवश्यकता होगी। मेरे अनुभव में, नमी के रूप में एक कठिन परत के गठन तक नमक समाप्त होता है आलू से बाहर आता है, भले ही आप इसे ATK नुस्खा में तरह कवर
जो

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बस मेरे 2 सेंट: नमक आलू में एक नमकीन स्वाद पैदा नहीं करता है। नमक का उपयोग एक डच ओवन का एक प्रकार बनाने के लिए किया जाता है और अंदर एक शराबी और एक खस्ता त्वचा को पकाया जाता है। रेड लॉबस्टर में आलू को इस तरह पकाया जाता है। एक समय में इस रेसिपी को इंटरनेट से पहले "द वर्ल्ड्स बेस्ट बेक्ड पोटैटो" कहा जाता था। अगर मुझे याद है कि आपके द्वारा पकाया जाने वाला टेम्प थोड़ा अधिक है तो 400, शायद 410 डिग्री या 425 पर 1 घंटे और 15 मिनट के लिए या उसके बाद कुछ।

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