कई आम खाना पकाने की विद्या तकनीकें हैं जो एक पैन की सतह में "छिद्र" के विचार के चारों ओर घूमती हैं। उनमें से दो जिन्हें मैंने सबसे अधिक बार सुना है:
(१) एक पैन को गर्म करते समय जहाँ चिपके रहना चिंता का विषय है, तेल / वसा डालने से पहले पैन के गर्म होने तक प्रतीक्षा करनी चाहिए। माना जाता है कि "छिद्र" पैन हीट के रूप में बंद हो जाएंगे , तेल और कम स्थानों के लिए एक चापलूसी सतह छोड़ देंगे जहां भोजन पकड़ा जा सकता है। यह अक्सर स्टेनलेस स्टील पर खाना पकाने के लिए उद्धृत किया जाता है, लेकिन कभी-कभी अन्य सामग्रियों के लिए भी। ( इस सवाल के जवाब में से कुछ , उदाहरण के लिए, इसे जोड़ने से पहले धूप सेंकने के लिए एक तर्क के रूप में उद्धृत करें।)
(2) जब मसाला कच्चा लोहा (और कभी-कभी अन्य धातु) होता है, तो किसी को तेल लगाने से पहले पैन को गर्म करना सुनिश्चित करना चाहिए। माना जाता है, "छिद्र" पैन के गर्म होने के रूप में खुलते हैं , जिससे तेल / वसा सतह को बेहतर ढंग से घुसना और एक बेहतर मसाला बनाने की अनुमति देता है। (इसका उल्लेख यहां कई बार किया गया है, और इसे सीज़निंग पैन पर विकिपीडिया पृष्ठ पर भी संदर्भित किया गया है , जहाँ प्रीहीटिंग "पैन के 'छिद्र' को खोलेगी।"
यहां एक स्पष्ट समस्या इन दावों के विरोधाभासी तर्क है: पहले मामले में, एक "छिद्र" को "बंद" करने के लिए पैन को गर्म करता है, लेकिन दूसरे मामले में, "पैन" को "खोलने" के लिए पैन को गर्म करता है। इनमें से कौनसा?
मैंने इन दावों के बारे में सुना है "छिद्र" और उनका अस्तित्व बहुत विवादित है। सर्वोत्तम रूप से, कई टिप्पणीकार जो धातुओं के गुणों के बारे में कुछ जानते हैं, कहेंगे कि यह सूक्ष्म स्तर पर पैन की असमान सतह के लिए एक अजीब शॉर्टहैंड शब्द है। ( इस पोस्ट के अंत और टिप्पणियों में चर्चा, उदाहरण के लिए, उन पंक्तियों के साथ कुछ अटकलें शामिल हैं।)
वर्षों तक, मैंने "पोर्स" की इस चर्चा को बहुत कुछ खारिज कर दिया, क्योंकि कुछ प्रकार के अजीब खाना पकाने की विद्या मिथक थी। उदाहरण के लिए, धातु में "छिद्र" की स्थिति की परवाह किए बिना, यह सुनिश्चित करने के लिए कि यह पूरी तरह से सूखा है, सीजनिंग से पहले कच्चा लोहा गर्म करना अच्छा है। और कुछ लोगों ने यह प्रयोग करते हुए दावा किया है कि इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप चिपके से बचने के लिए तेल डालने से पहले पैन को गर्म करते हैं या नहीं।
लेकिन मैं हाल ही में शर्ली कोरिहर के कुकवाइज में इन "पोर्स" के संदर्भ में आया हूं , जहां वह ऊपर सूचीबद्ध पहले दावे को संदर्भित करता है: तेल / वसा जोड़ने से पहले "पैन को बंद करने" के लिए एक पैन को गर्म करना। एल्टन ब्राउन कोरियर के दावे का हवाला देते हुए अपने गियर के लिए अपने गियर सहित एक दो स्थानों पर भी उद्धृत करते हैं, जहां वह इसे कुछ के रूप में संदर्भित करते हैं, जो आपको टेफ्लॉन के अस्तित्व में आने से पहले उन प्राचीन समय में भोजन को बंद करने से रोकने के बारे में चिंता करना था। कोरिहेर और ब्राउन को कभी-कभी गलत माना जाता है, लेकिन वे आमतौर पर बेतरतीब खाना पकाने की विद्या का हवाला देने से पहले सावधान रहते हैं।
तो, क्या ये "छिद्र" असली हैं? क्या वे गर्म होने पर विस्तार या अनुबंध करते हैं? क्या उनके कथित पाक प्रभाव वास्तविक हैं? या क्या धातुओं के कुछ अन्य तंत्र या सतह की विशेषता है जिसे यहां संदर्भित किया जा रहा है?
संपादित करें: बस स्पष्ट होने के लिए, मैं उम्मीद कर रहा हूं कि कोई व्यक्ति एक प्रतिष्ठित खाद्य विज्ञान (या सामान्य रूप से विज्ञान) स्रोत से क्या चल रहा है, इस पर अधिक विश्वसनीय चर्चा करने में सक्षम हो सकता है। थर्मोडायनामिक्स, धातुकर्म क्रिस्टलीय संरचनाओं और सामान्य सामग्री विज्ञान के अपने ज्ञान के आधार पर यहां क्या हो सकता है, इसके बारे में मेरे अपने विचार हैं। लेकिन सरसरी खोजों में, मैं वास्तविक वैज्ञानिक प्रमाणों के आधार पर इन कथित "छिद्रों" की कोई ठोस चर्चा नहीं कर पाया।
